Técnica Dietética aplicada a Óleos e Gorduras

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
07/08/2021 
 APLICADA A ÓLEOS E GORDURAS 
 
• A diferença entre óleos e gorduras está, 
exclusivamente, na sua aparência física. 
Os óleos são líquidos e as gorduras são 
sólidas, a temperatura ambiente. 
• FONTES: os óleos são extraídos de grãos, 
sementes ou de alguns frutos como 
azeitona e dendê. Já as gorduras, temos 
exemplos de banha, toucinho, manteiga e 
bacon. 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS 
• NUTRIÇÃO: a adição de óleos e gorduras 
em preparações aumenta o valor calórico 
(pois fornece 9kcal/g) e serve como fonte 
de ácidos graxos essenciais e colesterol. 
• Veículo de vitaminas lipossolúveis. 
• Saciedade 
• Fornece barreira contra a umidade. 
FUNCIONALIDADE NAS PREPARAÇÕES 
• APARÊNCIA: conferem cor, brilho, 
uniformidade superficial; 
• TEXTURA: conferem maciez, 
plasticidade, viscosidade e elasticidade. 
• SABOR 
• SENSAÇÃO NA BOCA 
• UTILIZAÇÃO PARA CONDIMENTAÇÃO 
• USO INDUSTRIAL: é estável ao calor. 
 
 
 
 
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO 
• DOURAR: consiste em dourar o alimento 
que foi previamente cozido. Deixar pouco 
tempo em temperatura de 190-198ºC. 
• CORAR: consistem em corar a superfície 
do alimento. Deixar pouco tempo em 
gordura aquecida a 130-150ºC. 
• FRITAR: Quando há o cozimento do 
alimento na gordura. É utilizado uma 
quantidade maior de gordura, chegando a 
cobrir o alimento. Pode ser uma fritura 
leve ou por imersão. 
DEGRADAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 
• HIDRÓLISE: pode ocorrer em 3 etapas 
o Decomposição visível: ponto de 
fumaça 
o Ponto de combustão temporário: 
surgimento de fumaça cinza 
o Ponto de combustão contínua: 
fumaça espessa e preta. 
• RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA: ocorre a 
hidrólise de triglicerídeos através de 
enzimas 
• Altas temperaturas: formação da 
acroleína 
• RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA: ocorre a 
oxidação dos triglicerídeos quando estes 
são expostos a luz, calor ou umidade. 
• Sabor e odos característicos das gorduras 
rançosas. 
• O ranço também condiciona a inativação 
de vitaminas lipossolúveis (A e E). 
• Fatores que aceleram o ranço: 
catalisadores inorgânicos; grupo heme; 
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altas temperaturas; presença de oxigênio 
em contato com a gordura; luz na faixa 
UV; presença de alguns metais. 
• PONTO DE FUMAÇA: temperatura em 
que se produzem as modificações com 
formação de acroleína. 
ORIENTAÇÕES PARA FRITURAS 
o Temperatura máx: 180ºC 
o Dar preferência por fritar em 
longos períodos. 
o Evitar completar o óleo durante a 
fritura. 
o Se houver intervalos de uso, o óleo 
deve ser armazenado em 
recipientes tampados e que 
estejam protegidos da luz. Se o 
intervalo for muito longo, guarda-
se na geladeira. 
o Descarte do óleo: quando o óleo ou 
o alimento estiver escurecido; 
quando houver espuma ou 
formação de espuma ou quando 
apresentar odor e sabor 
desagradável. 
o Não descartar na rede pública. 
ABSORÇÃO DE ÓLEO 
• A quantidade de absorção de óleo durante 
a fritura varia de acordo com a quantidade 
e o tipo de gordura; o tempo e duração do 
aquecimento; a temperatura do óleo; a 
quantidade de superfície do alimento que 
está exposta; e a composição dos 
alimentos (alimentos envoltos por farinha 
de trigo e ovos tem uma maior absorção). 
• Quando a gordura substitui a água no 
alimento frito, ela fornece um aspecto 
macio e umectante, além de contribuir 
para o sabor e crocância do produto. 
• O sabor característico da fritura é oriundo 
da degradação lipídica. 
• A cor marrom dourada é oriunda da 
reação de Maillard. 
CARACTERÍSTICAS DOS ÓLEOS E GORDURAS 
• MANTEIGAS 
o Derivado do leite; 
o Emulsão de soro em gordura; 
obtido através de bateção e 
malaxagem. 
o Contém quantidade menores de 
gordura; 
o Não deve ser utilizada em frituras 
pois queima antes de atingir o 
ponto de fumaça 
o Aplicação: receitas de massas 
esfareladas; para massas 
homogêneas; 
• MARGARINA 
o Produzida a partir de óleos 
vegetais hidrogenados; 
o Tem características semelhantes a 
manteiga, porém, alguns estudos 
evidenciam que o seu uso contínuo 
pode ocasionar problemas 
cardiovasculares. 
o As margarinas light contem cerca 
de 35% de gordura, e as cremosas 
contém cerca de 70%. 
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o Margarina light: pode ser usada em 
torradas, biscoitos, bolachas, 
tubérculos cozidos. Por conter 
baixo teor de gordura, não são 
indicadas para bolos. 
• CREME VEGETAL 
o Semelhante a margarina em alguns 
aspectos, porém, não contém leite 
e derivados. 
o Teor de gordura entre 40-70%. 
o Os cremes vegetais com menor 
teor de gorduras não tem 
aplicações em preparações. 
Podem ser utilizadas em pães, 
torradas e bolachas. 
• GORDURA VEGETAL HIDROGENADA OU 
GORDURA TRANS 
o Textura plástica, cor branca, sabor 
e odor característicos; 
o Aplicações em tortas e massas 
ocasiona em uma menor 
necessidade de farinha; 
o Boa estabilidade a fritura; 
o Sua grande desvantagem é 
aumentar o risco de doença 
cardiovascular. 
o Obrigatório a declaração no rótulo. 
• MAIONESE 
o Emulsão do tipo A/O. Deve conter 
no mínimo 65% de óleo e 
3gemas/kg 
o Utilizada em molhos para salada, 
sanduíches, canapés 
o Maionese de leite: substituto do 
óleo. 
• BANHA 
o Tecido gorduroso de suínos; 
o Aplicações em frituras e massas 
podres. 
• TOUCINHO 
o Tecido gorduroso com o couro 
o Aplicações para melhorar sabor, 
lardear carnes, e em forma de 
torresmo 
• BACON OU TOUCINHO DEFUMADO 
o Aplicações semelhantes ao 
toucinho comum. 
• ÓLEOS VEGETAIS 
o Extraídos das sementes de várias 
plantas 
o Utilizados para fritar, refogar ou 
temperar; 
o Agrega sabor e confere maciez. 
o Azeite de oliva; óleo de palma; 
azeite de dendê; óleo de coco. 
APLICAÇÕES 
o Frituras: preferencialmente óleo de 
soja ou milho, pois demoram para 
atingir o ponto de fumaça. 
o Bolos, empadões e tortas: 
margarina ou manteiga, pois 
incorpora ar a massa, 
proporcionando volume e textura 
fina. 
o Pães: óleo, pois facilita o processo 
de mistura e melhoras as 
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condições de absorção da massa, 
aumentando o volume. 
o Massa folhada: preferencialmente 
manteiga. Ela define a estrutura 
folhada da massa. 
o Biscoitos: manteiga ou margarina.