enzimas alimenticias

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PRODUÇÃO DAS ENZIMAS
As enzimas são catalisadores orgânicos, produzidas por células vivas. Podem ser obtidas a partir de tecidos vegetais e animais, inclusive de microrganismo. Todas as enzimas são proteínas, algumas possuindo um agrupamento prostético não protéico. Devido a grande complexidade da estrutura protéica de uma enzima, o homem ainda não conseguiu sintetizá-la. Portanto, depende-se ainda do poder de síntese das células vivas para a sua produção.
Nos últimos trinta anos, muitos dos cientistas que vêm se dedicando ao estudo das enzimas puderam elucidar alguns dos fatores que influenciam na sua formação, bem como desenvolveram as técnicas para produção dessas enzimas por fermentação e sua aplicação no processamento dos alimentos.
As reações catalisadas por enzimas, tanto na alimentação como para outras finalidades, têm sido utilizadas pelo homem através de vários séculos. O uso de malte de cevada para a conversão do amido na fabricação da cerveja e o uso de esterco para o amolecimento dos couros nos curtumes, são exemplos típicos do uso de enzimas desde remotas eras. Somente em princípios do presente século, é que as enzimas responsáveis por essas reações bioquímicas se tornaram conhecidas após demorados estudos e pesquisas.
Inicialmente, foram obtidas enzimas naturais a partir de tecidos animais, tais como pâncreas e mucosa estomacal, ou de tecidos vegetais, tais como malte de cevada e leite de mamão. Essas enzimas tiveram e ainda têm larga aplicação em várias indústrias, como as de cerveja, têxtil, curtume e outras. Mais tarde, também no início deste século, foi descoberto que vários microrganismos produziam enzimas de ação similar à da amilase do malte, da protease do pâncreas, mamão e abacaxi e da ficina do figo.
Características muito importante de uso de enzimas no processamento de alimentos:
 Para o desempenho das várias operações de um determinado processamento as enzimas apresentam as seguintes caraterísticas: 
baixa concentração, 
rapidez de ação,
inexistência de toxidez, 
as reações se desenvolvem sob temperatura e pH brandos, 
atuam somente num substrato específico.
Vários cientistas contribuíram para o desenvolvimento e conhecimento das enzimas, os que maior crédito tiveram são três nomes pela sua previsão e aplicação desses conhecimentos em escala industrial:
	TAKAMINE, que desenvolveu a produção técnica de enzimas diastásicas pelo método de cultura semi-solida (“mold bran”) usando o microrganismo Aspergillus oryzae.
RÖHM: que desenvolveu a utilização das enzimas pancreáticas no amolecimento e tratamento de couros, em 1908.
	WALLERTEIN: que patenteou, em 1911, um processo para clarificação da cerveja por resfriamento e a introdução de enzimas proteolíticas.
FONTES DE PRODUÇÃO DE ENZIMAS
	As enzimas industriais são obtidas a partir de três fontes principais, seguintes:
Vegetais: diastases do malte, papaína, bromelina e ficina.
Animais: enzimas pancreáticas, pepsina, renina, catalase. 
Microrganismos: amilases, proteases, pectinases, invertases, glicose-oxidase, celulase, hemicelulase, lipase.
PRODUÇÃO DE ENZIMAS DE ORIGEM VEGETAL
1. PAPAINA: 
	Considerada a principal enzima de origem vegetal, é produzida a partir do mamão (Carica papaya). É encontrada na secreção leitosa ou látex da fruta verde, das folhas e do tronco desse vegetal. Mediante leves incisões feitas sobre essas diferentes partes da árvore, obtém-se um escoamento natural de látex, e uma vez recolhido deve sofrer secagem o mais rapidamente possível. Antigamente a secagem era realizada ao ar livre, ao sol, nas peneiras; isso, evidentemente, acarretava uma grande perda da atividade enzimática, pois a papína bruta é muito sensível à oxidação (destruição dos radicais –SH) e também ocasionava o aparecimento de sujeira (insetos, poeiras, bactérias, etc. O látex seco e moído constitui a papaína comercial. 
	Papaina refinada:
		Foi viabilizada por Baudard no Zaire em 1969. O látex fresco é estocado a frio, agitado, diluído, centrifugado, filtrado no kieselgur e nas placas esterilizantes para retirar toda impureza e, por fim, atomizado a vácuo a 50C É necessário obter um pó branco e evitar, de um lado, todo escurecimento devido à oxidação e emprego de temperatura anormais e por outro lado, toda infecção microbiológica (Escherichia coli, Salmonella, etc.)
Características da papaína:
Um látex fresco contém por volta de 12% do peso em papaína.
A atividade proteolítica da papaína industrial refinada situa-se entre 48 e 84.000 unidades proteolíticas (P.U).
A papaína industrial secada na maneira artesanal tinha apenas uma qualidade média ( 20 a 30.000 PU) com uma cor amarelada acastanhada.
Constituição de uma papaína industrial:
Pode-se por em evidência a sua constituição utilizando eletroforese sobre acetato de celulose. Constata-se no eletroforegrama que a papaína industrial contém, de fato, três elementos, dos quais dois nos interessam especialmente:
A quimopapaína, a mais abundante e a papaína stricto sensu. Técnica utilizada no controle de qualidade. Esta papaína stricto sensu é uma proteína do grupo sulfidril contendo 211 aminoácidos e um peso molecular de 23.000 dáltons.
Utilidade na indústria:
	75% é utilizado nas cervejarias com vistas à estabilização coloidal da cerveja.
	10% na indústria da carne (amaciamento).
	5% na fabricação de hidrolisados de peixes destinados à alimentação animal.
	2% na indústria farmacêutica, etc.
2. BROMELINA
	É uma enzima proteolítica produzida pelo Ananas sativus (abacaxi) e está presente no seu fruto. Alem de a fruta ter grande valor e procura como alimento, o pedúnculo e os restos da fruta são usados industrialmente como fontes dessa enzima. Após extração do suco do pedúnculo e das cascas por prensagem, obtém-se a enzima por precipitação por meio de solventes orgânicos, dos quais é depois separada e desidratada.
3. FICINA
	É uma enzima similar à papaína. Pode ser usada para as mesmas finalidades. Contudo, esta última é mais usada por ser mais vantajosa quanto ao custo e à disponibilidade A ficina cristalina é preparada ajustando-se o pH do látex clarificado da planta ficus carica 4,0 e deixando-o em repouso por várias semanas à temperatura de 5C.
4. AMILASE DO MALTE:
	A maltagem é o processo de germinação de grãos de cereais com a finalidade de desenvolver a atividade enzimática. Usualmente, a cevada é usada pra a produção de malte, mas outros grãos de cereais podem ser usados. Os grãos de cevada são cuidadosamente limpos e classificados. A primeira operação na produção de malte é o umedecimento ou hidratação dos grãos em tanques com água, até atingirem um conteúdo de umidade de cerca de 42 a 50%. Usualmente, esse período de umedecimento em água, dura de 2 a 3 dias. Em seguida, os grãos são retirados dos tanques e transferidos pra compartimentos especiais, com fundo alto e perfurado para facilitar a aeração, onde se inicia a fase de germinação. O ar introduzido é forçado a passar através da massa de grãos, ao mesmo tempo que estes são revolvidos. A temperatura nos compartimentos de germinação deve ser mantida entre 13 e 20C. O período de germinação varia entre 5 a 10 dias. Durante a germinação, há um desenvolvimento substancial na quantidade de enzimas amilolíticas.
 	Um número variável de outras espécies de enzimas é formado durante o período germinativo, porem em quantidades bem menores, tais como: citase, protease, hemicelulase, peptidase, nuclease, fosfatase e lipase. Somente as enzimas amilolíticas são as que têm significado industrial. Após o período germinativo, os grãos de cereal são submetidos à secagem por calor, podendo ser então armazenados.
		PRODUÇÃO DE ENZIMAS ANIMAIS
	
As enzimas são sintetizadas em todos os tecidos animais, porém as glândulas provaram ser a melhor fonte.
	Industrialmente, podem ser extraídas de diversos tecidos animais específicos as seguintes enzimas: pancreatina, renina, pepsina, tripsina, quemotripsinae catalase.
1. PANCREATINA: 
	É preparada usando como matéria-prima o pâncreas de suíno, o qual contém também quantidades significativas de enzimas amilolíticas, proteolíticas e lipolíticas. Os pâncreas de bovinos e ovinos contém pancreatina, porém, as quantidades de enzimas amilolíticas e lipolíticas são baixas ou insignificantes. Para o preparo da enzima pancreatina são usados pâncreas frescos de suínos, que usualmente são moídos juntamente com tecidos do duodeno.
	A pré-enzima zimogênio, tripsinogênio e quemotripsiongênio, pela ação do suco duodenal, dão, então, origem às respectivas enzimas. Essa ativação é chamada autocatalítica.
	A massa moída (pâncreas e duodeno) é tratada com éter de petróleo com a finalidade de extrair toda a matéria graxa, pra depois ser secada ou desidratada num secador a vácuo. As escamas resultantes são finalmente moídas em um moinho de martelo até a obtenção de um pó bem fino.
	As enzimas tripsina e quemotripsina cristalina são obtidas a partir da pancreatina por métodos especiais de isolação e purificação.
2.PEPSINA
	Essa enzima é obtida a partir da mucosa do estômago de suínos onde se encontra sob a forma de um precursor, o pepsinogênio, com um peso molecular de 42.000 dáltons. A parte inferior da mucosa estomacal é cortada em pequenos pedaços e misturada com duas ou três vezes o seu volume com uma solução de ácido clorídrico ou fosfórico a um pH ao redor de 2.0. Deixa-se em repouso durante cerca de 16 horas, à temperatura ambiente. A seguir, aquece-se até a temperatura de 40-45C por uma hora. Esse tratamento ácido converte o pepsinogênio em pepsina. O tecido estomacal mucoso não digerido pela hidrólise ácida é separado por filtração. O líquido filtrado é então concentrado um concentrador a vácuo e à temperatura de 40C. O concentrado é resfriado a 5-8C, quando, então, adiciona-se álcool etílico até uma concentração de 60% (vol./vol.). A mucina floculada é retirada por espumação.
	A pepsina é precipitada por adição de álcool etílico e recuperada por filtração, sendo logo a seguir, desidratada a baixa temperatura. 
	Atividade enzimática: 
É mais elevada em torno de pH 1-4 com um máximo em torno de 1,8 e varia de acordo com a natureza do substrato; 
É termossensível em solução após 55C, o que limita sua utilização em tecnologia.
Uso na indústria:
Pode ser utilizado em refrigerantes
Na cervejaria, no decorrer da estabilização coloidal durante a pasteurização em garrafas em razão da sua atividade em meio mais ácido (pH da cerveja=4 a 4,5) . Ela possui, como a papaína, a propriedade de precipitar as proteínas ou os polipeptídeos em meio líquido (leite, cerveja)
3. RENINA
	É preparada a partir da mucosa estomacal de animais bovinos jovens. A mucosa é cortada em pedaços pequenos e finos, que são submersos em uma solução de ácido clorídrico de pH 2,0-3,0. Deixa-se em repouso por 15 horas, à temperatura de 42C, para a conversão da prorenina em renina. O pH é então elevado para 5.5 por meio da adição de fosfato de sódio. Separa-se, por filtração, a parte de mucosa estomacal não digerida pela hidrólise ácida, sendo depois o filtrado desidratado sob vácuo o moído até a obtenção de um pó. As gorduras podem ser eliminadas do preparado final por extração por meio de solventes.
4. CATALASE
	Essa enzima é produzida a partir do fígado e do sangue de animais ou então por meio de fungos e bactérias. Comercialmente, têm-se usado fígado e carne de suíno. Os fígados de suínos são moídos em moinho de carne, agitando-se a massa obtida durante 10 minutos num tanque contendo uma solução de 25% de acetona, à temperatura ambiente. A concentração de acetona é a seguir elevada para 35%, agitando-se a massa durante mais 10 minutos. Separa-se, por filtração, a parte sólida, que é descartada. Adiciona-se ao líquido mais acetona até a concentração de 50% com a finalidade de precipitar a catalase. O precipitado enzimático é então recuperado por centrifugação ou filtração e desidratado. Dissolve-se em água para a dissolução da enzima. Essa solução é agitada por uma hora, sendo, então, removidos os sólidos insolúveis por nova filtração ou centrifugação. A solução de catalase pode ser comercializada sob forma líquida padronizada e estabilizada com adição de glicerol. Esse líquido enzimático pode ser desidratado por liofilização para obtenção de um pó amorfo.
	
PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS
	Por razões de ordem técnica e econômica, os microrganismos têm-se constituído como a fonte mais importante para a produção de enzimas comerciais e industriais.
Vantagens de enzima de fermentação em relação a enzimas de extração:
Produção independente das injunções sazonais e geográficas
Possibilidade de utilização de matérias primas baratas,
Rendimento de produção que podem ser aumentados de maneira considerável pelo aprimoramento das linhagens microbianas e a otimização das condições de fermentação.
Apresentam propriedades e especificidade diversas.
Desvantagens:
Investimento pesado.
Consumo de energia.
Risco de contaminação.
	De maneira geral, os métodos de cultura de microrganismos podem ser classificados em duas classes:
método de cultura submersa.
método de cultura semi-sólida.
SELEÇÃO DO MICRORGANISMO
	A primeira e a mais importante fase na manufatura de qualquer enzima comercial é a seleção do microrganismo apropriado. Diversas estirpes de microrganismos são testadas para se avaliar sua capacidade de produção de uma determinada enzima. Os microrganismos usados na produção industrial de enzimas comerciais alimentares são os seguintes:
	Bacillus subtilis – amilase, protease
	Aspergillus oryzae – amilase, protease
Aspergillus niger- amilase, protease amiloglucosidase, pectinase, lipase, celulase, glucose oxidase.
Uma vez selecionada uma estirpe de um determinado microrganismo, é necessário manter essa estirpe em cultura pura por meio de técnicas apropriadas. 
Essas técnicas usualmente compreendem o armazenamento dessas culturas puras sob condições, tais como: Liofilização, cultura em terra, cultura em meio nutritivo de ágar-agar etc. Após cada repicagem, a cultura necessita ser cuidadosamente examinada e testada para constatação de qualquer tipo de contaminação e verificação das suas características fisiológicas e produção enzimática, assim como da atividade.
No meio seletivo Agar-agar: 
	Éste meio é utilizada para a detecção da atividade enzimática. Esse teste, em condições padronizadas, pode fornecer informações de ordem quantitativa. 
	
A linhagem isolada, para ser definitivamente conservada, deve apresentar um certo número de características como:
Desenvolver-se em meio simples e barato.
Produzir o mínimo possível de metabólitos secundários, como os antibióticos, por exemplo.
Excretar a enzima de modo que esta seja facilmente separada e purificada
No conduzir a diferentes poluentes.
Não ser patogênico o produzir compostos tóxicos.
Mutações:
	Visam obter linhagens que produzam mais enzimas e a um menor custo, e mutações que visam suprimir características da linhagem selvagem, caso sejam inconvenientes para a produção industrial.
	Em certos casos, as linhagens selvagens produzem um composto secundário, outra enzima ou antibiótico difícil de eliminar no momento da purificação. É o caso da transglucosidase na produção de gluco-amilase ou da bacitracina na produção de protease por Bacillus licheniformis . O melhor modo de evitar isso é pesquisar um mutante que não produza esse metabólito secundário. 
MÉTODOS DE PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS
1. Método de cultura de superfície ou semi-sólido
	Esse método de cultura foi desenvolvido por TAKAMINE (1914) e é chamado de processo “mold bran”.
	Nesse processo, o fungo é cultivado na superfície de um substrato semi-sólido, em bandejas colocadas no interior de câmaras ou em tambores rotativos horizontais.
	As câmaras, bandejas e os tambores rotativos são primeiramente lavados comdetergente e, em seguida, esterilizados por meio de vapor vivo. A matéria prima usada como meio de cultura é constituída de farelo de trigo em mistura com outros ingredientes nutricionais. O pH do meio de cultura é regulado pela adição de ácido ou álcali, adicionando-se depois certa quantidade de água para homogeneizar o meio de cultura. Após esterilização com vapor vivo, a massa é resfriada e a seguir inoculada com os esporos do fungo apropriado, que foram obtidos em laboratórios pelo crescimento destes no mesmo meio de cultura em Erlenmeyer. 
	
Esquema de as varias operações deste processo de cultura pura do microrganismo.
Esterilização do meio de cultura por vapor
Resfriamento e inoculação com os esporos do microrganismo previamente incubado.
Distribuição em camada fria do meio inoculado sobre as bandejas.
Incubação à temperatura de 30C durante 1 a 7 dias
Extração das enzimas por meio de água.
Precipitação das enzimas por solvente orgânico durante 24 horas.
Centrifugação pra recuperar a parte sólida (enzima).
Desidratação do material sólido.
Moagem do material sólido seco para obtenção de pó.
Uma vez inoculado o meio de cultura, este é distribuído em finas camadas sobre bandejas, que são colocadas numa estufa de incubação, sob temperatura e umidade controladas por circulação de ar frio e úmido. A estrutura porosa do meio de cultura permite a circulação do ar úmido através das partículas, facilitando o crescimento e o desenvolvimento do micélio do fungo por toda a massa.
	Durante o período de crescimento é preciso proceder vários controles e determinações, tais como:
	Temperatura, pH, umidade e atividade enzimática. Durante essa fase, ocorre uma significativa perda de peso devido à oxidação da matéria orgânica em CO2 e água. A atividade enzimática máxima é atingida entre o 1 e o 7dia de incubação, dependendo do microrganismo e de outros fatores . A enzima é recuperada do meio de cultura por dissolução da mesma em água. Por filtração separam-se os sólidos insolúveis do filtrado, que em seguida sofre clarificação. A enzima é precipitada por solvente, secada por liofilização e, em seguida, moída até obtenção de um pó bem fino.
MÉTODO POR FERMENTAÇÃO SUBMERSA
	O método de obtenção de enzimas por fermentação submersa é atualmente bastante utilizado, principalmente quando são empregadas bactérias ou fungos como microrganismos produtores da enzima. A seguir é vista a produção de enzimas por esse método.
Cultura pura do microrganismo.
Inoculação do meio líquido esterilizado e incubação em agitador durante 24 horas.
Inoculação do meio líquido esterilizado do fermentador. Ajustar o pH, arejar e agitar, regular a temperatura a 30C durante 1 a 5 dias consecutivos.
Filtração do mosto fermentado, descartando a parte sólida.
Precipitação das enzimas com solventes orgânicos durante 12 horas.
Centrifugação do precipitado, com eliminação da parte líquida.
Desidratação do material sólido.
Moagem do material sólido seco para obtenção de pó.
A fermentação principal é realizada em grandes tanques fechados, cujo volume pode variar de 4 a 120 mil litros. Esses tanques fermentadores são equipados com agitadores internos, dispositivos para introdução de ar esterilizado e serpentinas para controle da temperatura. 
O mosto deve ser esterilizado antes da fase fermentativa, seja no próprio tanque de fermentação como a introdução de vapor vivo, seja sob forma contínua quando se usam tanques de fermentação previamente esterilizados. Uma cultura pura de um determinado microrganismo é desenvolvida em laboratório em Erlenmeyer contendo um meio de cultura apropriado, cuja incubação é feita em agitador rotativo. Essa cultura pura servirá para inocular o prefermentador, que após desenvolvimento normal do microrganismo usado servirá, por sua vez, para inocular o fermentador principal. Durante a fermentação principal, agitação e aeração são supridas ao meio de cultura para o desenvolvimento do microrganismo. A temperatura é controlada pela passagem de água através da serpentina interna. As condições apropriadas para a obtenção da máxima atividade enzimática, ou seja, composição de nutrientes, pH, temperatura, aeração, e agitação, devem ser determinadas individualmente para cada processo fermentativo. Durante a fase fermentativa principal, são retiradas, periodicamente, amostras para o controle cuidadoso da fermentação. Tais controles são de pH, temperatura, pureza da cultura, desaparecimento de certos ingredientes do meio de cultura e atividade enzimática. O período fermentativo pode variar de 1 a 5 dias, dependendo do sistema enzimático que está sendo produzido. Uma vez alcançado o ponto de máxima atividade enzimática, o mosto fermentado é centrifugado ou filtrado para a separação dos sólidos insolúveis. Na maioria dos casos, as enzimas produzidas são de origem extracelular, não havendo então problemas com relação ao descarte do material sólido. Porém no caso da produção de enzimas de origem intracelular, as células do microrganismo devem ser recuperadas por filtração ou centrifugação, o líquido sendo descartado. A massa celular ou micelial é estão suspensa em água contendo em solução sais apropriados para dialisar as células e dispersar o conteúdo das mesmas. Por filtração ou centrifugação separam-se os sólidos insolúveis, o líquido enzimático sendo então recuperado.
APLICAÇÃO DAS ENZIMAS INDUSTRIAIS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS E FARMACEUTISCOS
	O uso de enzimas industriais em alimentos, produtos farmacêuticos, indústrias têxtil, curtume, papel e outras indústrias é numeroso e está crescendo rapidamente.
AMILESES:
	São as enzimas que desdobram o amido em carboidratos mais simples. Sua ação pode ser expressa sob forma simples, da seguinte maneira;
AMIDO alfa-amilase DEXTRINAS +MALTOSE
AMIDO beta-amilase MALTOSE +DEXTRINAS
DEXTRINAS dextrinase MALTOSE
AMIDO OU DEXTRINAS amiloglucosidase GLUCOSE
-amilese:
	A enzima alfa-amilase hidrolisa as ligações - 1,4 da molécula de amido (amilase) ao acaso, dando, portanto, formação de polisacarídeos de menor peso molecular e provocando rápida liquefação do amido. Atuando neste por um espaço de tempo mais prolongado dá origem à formação de carboidratos mais simples, sendo, portanto, uma enzima sacarificante.
	Como a enzima -amilase tem origem em três fontes diferentes, animal, vegetal e microbiana, comporta-se diferencialmente em relação à sua atividade enzimática, segundo uma ampla faixa de pH, assim como quanto à sua estabilidade técnica.	
	Desde que a enzima -amilase não hidrolisa as ligações das cadeias ramificadas do amido (amilopectina), os produtos finais dessa hidrólise são a maltose, pequena quantidade de outros malto-oligossacarídeos, pequena quantidade do trissacarídeo (panose), o qual contém a ligação original -1,6 de cadeia de amido e quantidade mínima de glucose. Uma quantidade considerável de dextrinas de baixo peso molecular é formada também pela ação das enzimas dextrinazantes (baixo poder sacarificante), que são um tipo de -amilase.
-amilase:	
	Esta enzima é produzida somente pêlos vegetais superiores, principalmente cereais e batata-doce. É também uma enzima sacarificante, produzindo unidades de maltose a partir das ligações não redutoras finais da cadeia de amido, sendo este o único açúcar formado. Quando a -amilase alcançar uma ligação -1-6 da cadeia ramificada do amido, sua ação é imediatamente truncada, dando origem às chamadas “beta-dextrinas-limites).
Amiloglucosidase:(glucoamilase)
	É uma enzima sacarificante que produz unicamente glucose pela hidrólise das ligações não redutoras finais da cadeia do amido. Na forma purificada atua de preferência nas cadeias longas do amido, hidrolisando tanto as ligações -1-4, como as ligações -1-6, apesar de nestas duas últimas Ter menor velocidade de ação. Portanto, essa enzima é capaz de converter completamente o amido em glicose.
ENZIMAS FUNGICA INDUSTRIAL(TAKADIASTASE)
Produzida em grande escala para a indústria farmacêutica como agente digestivo.
Outra fonte importante de produção de enzima fúngica industrial é aquela ligada à produção de álcool a partir de cereais. Em vários trabalhos de pesquisa e mesmo na prática, ficou provado que o emprego da amilase fúngica resulta num maior rendimento de álcool do que quando se usa a conversão por malte.
Nas indústrias de panificação é usada para suplementar a atividade diastásica das farinhas de trigo é prática bastante comum, apresentando a grande vantagem de ser inativada a baixas temperaturas.
Essa particularidade permite o uso de altas quantidades de amilase para aumentar rapidamente a formação de açúcares, que aumentando, por sua vez, a formação de gases melhora a textura do pão, além de melhorar também a cor da crosta sem o risco de uma excessiva destrinização do amido durante o cozimento da massa.
Um dos mais importantes usos da amilase fúngica é a conversão
do amido de milho para obtenção de xarope de glicose.
As enzimas fúngicas também têm sido usadas para atuar sobre amido parcialmente hidrolisado por meio de ácido, com a finalidade de controlar as proporções de glicose, maltose e dextrinas presentes no produto final. 
Estudos recentes sobre esse importante campo de trabalho desenvolveram o uso de enzimas bacterianas termoestáveis para substituir a hidrólise por meio de ácido na fase de liquefação do amido. A hidrólise ácida do amido a altas temperaturas apresenta os inconvenientes da formação de produtos de decomposição, recombinação e reversão, que prejudicam a qualidade do produto final.
As amilases fúngicas também são bastante usadas na:
preparação de xaropes de chocolate com a finalidade de evitar o aglomeramento de partículas sólidas;
 na remoção do amido dos extratos alimentícios
na obtenção de extratos e sucos de frutas;
na preparação de pectina isenta de amido;
na modificação do amido em purê;
e no tratamento de vegetais processados para enlatamento.
INVERTASE
	É uma enzima que desdobra o dissacarídeo sacarose em frutose e glicose. Esta enzima é obtida comercialmente usando como matéria-prima e levedura saccharomices cerevisiae, usada na fabricação do mel artificial, particularmente na produção de açúcar invertido, que é muito mais solúvel do que a sacarose. Essa alta solubilidade é particularmente importante na fabricação de produtos de confeitaria, licores, sorvetes, na preparação de bombons etc.
PROTEASES
	
	Essas enzimas têm uma maneira de atuar muito mais complicada do que aquelas que agem sobre o amido.
	A maioria delas é a de ação bastante específica com respeito ao substrato (ligações peptídicas) sobre as quais vão agir, assim, como bastante especificas em relação ao valor do pH no qual atuam.
	Portanto, o uso dessas enzimas está condicionado à escolha de uma protease apropriada, ou combinação de proteases, para uma aplicação específica.
	A maioria das proteases fúngicas são eficazmente ativas numa faixa relativamente ampla de valores de pH, abrangendo desde 4,0 até 9,0. Apenas uma única e interessante protease fúngica tem seu ponto ótimo de atividade a um pH bastante baixo, situado entre 2,0 e 3,0.
	As proteases de origem bacteriana, com raras exceções, geralmente trabalham melhor numa estreita faixa de pH, compreendida entre 7,0 a 8,0. 
Na indutria de panificação:Um dos maiores usos para as enzimas de origem microbiana reside na panificação e na produção de bolachas “crackers”. As proteases fúngicas são preferidas na indústria de panificação.
	Na indústria de cervejaria: As proteases são utilizadas para prevenir a indesejada turvação na bebida. É durante a operação de resfriamento da cerveja para sua estabilização que as enzimas proteolíticas são adicionadas. A protease hidrolisa ou modifica as proteínas de alto peso molecular, prevenindo ou evitando assim a turvação da cerveja.
	Nas indústrias carnicas: No amolecimento de carnes. São aplicadas, em doses adequadas, aos pedaços de carne antes da sua utilização.
	O mais recente desenvolvimento no amolecimento de carne é a aplicação por meio de uma injeção de uma solução de enzimas proteolíticas diretamente no sistema vascular do animal antes de matança, permitindo então uma efetiva distribuição da enzima através dos tecidos do animal.
PECTINASES
	As enzimas pectinolíticas constituem outro importante grupo das enzimas microbianas. Nesse grupo há dois tipos distintos e importantes de enzimas, cuja atuação pode ser representada esquemáticamente como se segue.
PECNTINA pectinesterase metanol + ácido poligalacturônico
Ácido poligalacturônico poligalacturonase ácido galacturônico
	A maioria das enzimas pécticas é uma mistura das duas enzimas acima citadas e, provavelmente, de outras mais. Por sua própria natureza, as pectinas são substâncias coloidais, o que faz com que suas soluções sejam viscosas, permitindo ou facilitando naturalmente que outros compostos ou materiais também fiquem em suspensão.
	
Atividade: A pectinesterase atuando sobre a molécula de pectina remove o grupo metílico dessa molécula, expondo os grupamentos carboxílicos à ação de catiônios multivalentes como o cálcio. Essa ação dá origem a sais insolúveis que facilmente podem ser removidos. 
Ao mesmo tempo, a poligalacturonase degrada a macromolécula da pectina, provocando ou causando uma redução na sua viscosidade e destruindo essa ação protetora coloidal, de modo que os materiais em suspensão se precipitarão com facilidade. 
Utilização na indústria:
	As enzimas pécticas são bastantes usadas no processamento para a produção de sucos de frutas. A adição de enzimas pécticas à uva ou outras frutas antes da sua moagem ou esmagamento, resulta num aumento de rendimento de suco na prensagem.
	Vinhos resultantes de uvas assim tratadas, torna-se geralmente mais claro ou mais límpido, apresentando melhor coloração.
	O turbamento dos sucos de frutas dificilmente é removido por filtração, porque esses sucos contêm bastante material mantido em suspensão pela ação coloidal da pectina da fruta original. Ao contrário, o suco de frutas previamente tratado por enzimas pécticas é muito facilmente clarificado por filtração, sendo que a adição dessas enzimas não altera a cor e nem o gosto do suco final.
	As enzimas pécticas são bastante usadas na produção de sucos de alta densidade e na produção de purês. Na elaboração de suco de maça concentrado é necessária e indispensável a adição dessas enzimas para remover toda a pectina existente. Caso contrário haverá a formação de gel, o que depreciará de muito esse produto. Na maioria dos processamentos para a obtenção de sucos de frutas, estes são despectinizados e filtrados antes da concentração.
Outro uso importante das enzimas é na remoção da mucilagem dos grãos de café.
		GLUCOSE-OXIDASE
	
	Essa enzima de origem fúngica atua na presença de oxigênio para converter a glicose em ácido glucônico e peróxidos de hidrogênio. É uma enzima de ação altamente específica, que de uma maneira simplificada pode ser representada como segue.	
C6H12O6 + O2 + H2O 					 C6H12O7 : H2O2
	A enzima catalase, que também está presente nas preparações comerciais fúngicas da enzima glicose oxidase, atua sobre o peróxido de hidrogênio formado, decompondo-o em água e oxigênio.
2H2O2 			2H2O +O2​
	O balanço final da reação resulta em ½ mol de oxigênio sendo consumido para cada mol de glicose oxidada.
	
C6H12O6 + O2 + O2 					 2C6H12O7 
Utilização na indústria:
	Usado para a remoção de glicose e para a remoção de oxigênio de vários produtos alimentícios que necessitam dessa operação para ser melhor armazenados. Um exemplo industrial típico, é a remoção da glicose pelo uso da glicose oxidase nos ovos antes da sua desidratação, que aumenta enormemente a vida útil de conservação dos ovos desidratados.
	Referente a alimentos enlatados e de algumasbebidas diz respeito mais à presença de oxigênio do que de glicose. 
	Referente a produtos comercializados sob forma líquida a enzima glicose oxidase e pequenas quantidades de glicose são adicionadas ao produto do acondicionamento final. O oxigênio residual porventura existente nas latas é então removido pela ação dessa enzima.
	Problemas que podem ocorrer: Nas bebidas refrigerantes enlatadas:
	Perda de cor, alteração de gosto e corrosão da lata. Pela adição de quantidades determinadas de glicose oxidase a esses refrigerantes, antes do enlatamento final, consegue-se eliminar completamente os problemas acima citados.
CATALASE
Essa enzima é rapidamente obtida a partir de bactérias e de fonte animal. 
Utilização na indústria:
Na industrialização do leite para obtenção de queijo. O peróxido de hidrogênio é adicionado ao leite para sua esterilização. A posterior adição de catalase é feita com a finalidade de remover o excesso de peróxido de hidrogênio antes do processamento do leite para a produção de queijo.
LIPASE
Essa enzima lipolítica catalisa a hidrólise das gorduras em ácidos graxos. Quando esses ácidos graxos são esterificados sua ação hidrolítica continua dando origem à formação de glicerol e ácido graxo livre. Geralmente, as enzimas lipolíticas comerciais são obtidas por fermentação fúngica. 
Utilização na indústria:
A enzima lipase pode ser usada para obtenção de glicerol e ácidos graxos livres, mono e diglicerídeos; na remoção de gorduras dos alimentos; para favorecer o desenvolvimento de sabores e aromas característicos nos queijos e leite; e na modificação do sabor de chocolates.
CELULASE
	Essa importante enzima catalisa a hidrólise da celulose. É preparada comercialmente por fermentação fúngica. 
Utilização na indústria:
	Na produção de açúcares fermentescíveis a partir dos resíduos da fabricação de vinho (cascas de uva) e de suco de maça (cascas de maça). É usada também para favorecer o amolecimento de frutas e vegetais processados para enlatamento e também para facilitar a operação de filtração na obtenção do extrato de baunilha.