AS1 ate AS4 - Ciencias e higienização dos alimentos

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QUESTIONARIO AS 1 
 
PE RGUNTA 1 
1. Atualmente, a proteína tornou-se de relevância na dieta dos praticantes de atividade física, quer sejam 
atletas, ou frequentadores de academias, promovendo o crescimento no uso de marmitas fitness. Dentre as 
funções das proteínas, é correto afirmar: 
 
a. Age no metabolismo das fibras alimentares. 
 
b. É responsável pela construção dos tecidos. 
 
c. Participa no transporte da glicose. 
 
d. Participa na absorção da glicose. 
 
e. É a principal fonte de energia do organismo. 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 2 
1. As gorduras presentes nos alimentos apresentam diferentes ligações químicas, as quais determinam a sua 
origem, e por sua vez influenciam nas escolhas alimentares das pessoas, ora pelo aspecto da 
saudabilidade, ora pelas características organolépticas. Assim, pode-se afirmar: 
 
a. Ácidos graxos carboxissaturados estão presentes nas carnes. 
 
b. Ácidos graxos trissaturados estão presentes nos amendoins e nas nozes. 
 
c. Ácidos graxos poli-insaturados estão presentes nas carnes. 
 
d. Ácidos graxos monoinsaturados estão presentes no azeite. 
 
e. Ácidos graxos saturados estão presentes nos óleos. 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 3 
1. As gorduras são vistas por parte das pessoas como as maiores causadoras de doenças, uma vez que o uso 
abusivo pode repercutir em efeitos deletérios a circulação sanguínea, entretanto, este nutriente é 
necessário ao bom funcionamento do organismo, portanto, assinale abaixo, uma das funções das 
gorduras: 
 
a. Atua na proteção dos órgãos. 
 
b. Atua na hidratação corporal. 
 
c. Atua na formação dos anticorpos. 
 
d. Atua no equilíbrio hídrico do organismo. 
 
e. Aumenta a perda de calor corporal. 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 4 
1. Os nutrientes classificam-se em macronutrientes e micronutrientes, e isto determina os requerimentos 
necessários ao organismo humano, que por sua vez estão estreitamente relacionados à manutenção das 
funções vitais. Segundo a Ciência da Nutrição, os nutrientes podem ser definidos como: 
 
a. substâncias presentes nos alimentos. 
 
b. elementos dispensáveis ao organismo. 
 
c. substâncias exclusivamente ricas em açúcares. 
 
d. substâncias utilizadas no preparo culinário. 
 
e. elementos que apresentam somente carga iônica negativa. 
0,25 pontos 
Respostas as 1 
 
 
Atualmente, a proteína tornou-se de relevância na dieta dos praticantes de atividade física, quer sejam 
atletas, ou frequentadores de academias, promovendo o crescimento no uso de marmitas fitness. Dentre as 
funções das proteínas, é correto afirmar: 
Resposta Selecionada: b. 
É responsável pela construção dos tecidos. 
 
 Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 As gorduras presentes nos alimentos apresentam diferentes ligações químicas, as quais determinam a 
sua origem, e por sua vez influenciam nas escolhas alimentares das pessoas, ora pelo aspecto da 
saudabilidade, ora pelas características organolépticas. Assim, pode-se afirmar: 
Resposta Selecionada: d. 
Ácidos graxos monoinsaturados estão presentes no azeite. 
 
 
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 As gorduras são vistas por parte das pessoas como as maiores causadoras de doenças, uma vez que o 
uso abusivo pode repercutir em efeitos deletérios a circulação sanguínea, entretanto, este nutriente é 
necessário ao bom funcionamento do organismo, portanto, assinale abaixo, uma das funções das 
gorduras: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Atua na proteção dos órgãos. 
 
 
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 Os nutrientes classificam-se em macronutrientes e micronutrientes, e isto determina os requerimentos 
necessários ao organismo humano, que por sua vez estão estreitamente relacionados à manutenção das 
funções vitais. Segundo a Ciência da Nutrição, os nutrientes podem ser definidos como: 
Resposta Selecionada: a. 
substâncias presentes nos alimentos. 
 
 
Segunda-feira, 17 de Setembro de 2018 20h27min21s BRT 
 
 
Questionário AS 2 
PE RGUNTA 1 
1. Considerando-se a compra de 12 kg de cenoura, destinados à preparação de uma torta de legumes, 
observou-se após o pré-preparo a quantidade final de 9,0 kg. Qual o indicador da parte comestível 
resultante ? 
calculo IPL = PB/PL IPL = 12/ 9 IPL = 1,33333 
 
a. 0,75 
 
b. 108 
 
c. 1,33 
 
d. 21 
 
e. 3,0 
 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 2 
1. As dietas hospitalares modificadas quanto à consistência visam facilitar o processo de mastigação e 
deglutição dos alimentos de forma a incentivar o paciente a se alimentar. Sendo assim, elas podem ser : 
 
a. Dieta geral; hipossódica e leve 
 
b. Dieta branda; hipolipídica e leve 
 
c. Dieta leve; pastosa; branda e líquida 
 
d. Dieta para diabetes; líquida e geral 
 
e. Dieta isenta de lactose, líquida e branda 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 3 
1. A mensuração dos ingredientes pastosos a serem utilizados em receitas culinárias não deve ser 
negligenciada, pois procedimentos adequados recomendam a adequada medição de forma a influenciar no 
produto final. Portanto, deve ser levado em consideração : 
 
a. A retirada prévia dos ingredientes da geladeira 
 
b. O congelamento dos ingredientes, como forma de facilitar o processo 
 
c. A dispensa do nivelamento por colher de sopa 
 
d. A não formação de bolhas de ar, uma vez que os ingredientes não estão no estado líquido 
 
e. A obrigatória subtração dos ingredientes, em receitas que necessitem de aumento no 
porcionamento 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 4 
1. A dieta hipossódica faz parte do grupo daquelas modificadas quanto à composição, portanto existe uma 
preocupação em relação às substâncias que podem ou não fazer parte. Logo, ela apresenta como 
característica : 
 
a. Dieta com redução da gordura e do sódio de adição 
 
b. Dieta com proteína sódica reduzida 
 
c. Dieta reduzida em sódio intrínseco e extrínseco 
 
d. Dieta com exclusão em sódio intrínseco e extrínseco 
 
e. Dieta com teor de sódio adaptado à intolerância do paciente 
 
 
 
Resposta AS 2 
 Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos 
 Considerando-se a compra de 12 kg de cenoura, destinados à preparação de uma torta de legumes, 
observou-se após o pré-preparo a quantidade final de 9,0 kg. Qual o indicador da parte comestível 
resultante ? 
Resposta Selecionada: c. 
1,33 
 
 
 Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 As dietas hospitalares modificadas quanto à consistência visam facilitar o processo de mastigação e 
deglutição dos alimentos de forma a incentivar o paciente a se alimentar. Sendo assim, elas podem ser 
: 
Resposta Selecionada: c. 
Dieta leve; pastosa; branda e líquida 
 
 
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 A mensuração dos ingredientes pastosos a serem utilizados em receitas culinárias não deve ser 
negligenciada, pois procedimentos adequados recomendam a adequada medição de forma a 
influenciar no produto final. Portanto, deve ser levado em consideração : 
Resposta Selecionada: a. 
A retirada prévia dos ingredientes da geladeira 
 
 
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 A dieta hipossódica faz parte do grupo daquelas modificadas quanto à composição, portanto existe 
uma preocupação em relação às substâncias que podem ou não fazer parte. Logo, ela apresenta como 
característica : 
Resposta Selecionada: c. 
Dieta reduzida em sódio intrínseco e extrínseco 
 
 
Segunda-feira, 17 de Setembro de 2018 20h56min21s BRT 
 
 
Questionário AS3 
 
PE RGUNTA 1 
1. Existem oito tipos de Pops, entre eles aquele que orienta a respeito do controle da potabilidade da água, 
isto significa: 
 
a. Consumo de água proveniente de mananciais certificadosb. Uso exclusivo de água de poço artesiano, desde que aprovado pela prefeitura 
 
c. Uso rotineiro de água de reuso nas atividades de higiene dos utensílios 
 
d. Utilização de água somente de origem mineral, o que dispensa análise química 
 
e. Análises laboratoriais periódicas da água consumida no restaurante, além da limpeza da caixa 
reservatório 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 2 
1. Fundamentando-se no conteúdo referente aos microrganismos, analise as seguintes assertivas quanto a 
veracidade – V para Verdadeiro, ou F para Falso: 
 
I As bactérias de forma esférica são denominadas coco 
 
II As bactérias anaeróbicas sobrevivem na presença de O2 
 
III As leveduras nos alimentos ocasionam transformações sem causar doença 
 
IV O homem adquire um vírus quando da ingestão de água contaminada 
 
a. V; F; V; V 
 
b. F; V; F; F 
 
c. V; V; F; F 
 
d. F; F; V; V 
 
e. V; F; V; F 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 3 
1. Os perigos físicos, químicos e biológicos representam um risco a se prevenir quando se pensa em 
contaminação dos alimentos, entretanto entre os cuidados a serem tomados, pode-se considerar a inspeção 
visual que identifica principalmente: 
 
a. Os perigos físicos e químicos 
 
b. Os perigos químicos 
 
c. Os perigos físicos 
 
d. Os perigos biológicos 
 
e. Os perigos biológicos e químicos 
0,25 pontos 
PE RGUNTA 4 
1. O vírus é um tipo de microrganismo muito estudado, uma vez que relaciona-se com uma série de doenças, 
tendo assim importância fundamental nos avanços da medicina, portanto, analise as alternativas abaixo 
relacionadas e assinale aquela que melhor o caracteriza: 
 
a. Está relacionado a uma doença denominada salmonelose 
 
b. Provoca doença somente em animais 
 
c. Apresenta grande capacidade de automultiplicação 
 
d. São capazes de se reproduzirem dentro e fora das células, espalhando-se rapidamente 
 
e. Provoca doença somente em vegetais 
0,25 pontos 
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 Resposta AS4 
 Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos 
 Durante a manipulação dos alimentos em um restaurante executam-se diferentes procedimentos com o 
propósito de se oferecer uma refeição que agrade o comensal, sem perder de vista o aspecto 
relacionado à segurança alimentar, portanto, o descongelamento dos alimentos deve ser realizado sob 
refrigeração a 4⁰C, esta afirmação é considerada: 
 
 
 
 Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 Aponte um dos princípios básicos que envolvem o sistema cook-chill, que pode ser definido como um 
sistema de produção de refeições muito eficiente na rotina de restaurantes institucionais e comerciais. 
 
 
 
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 O segundo passo para o planejamento de implantação do sistema APPCC envolve o PCCp, que é um 
 
ponto crítico de controle com o propósito de prevenir, diminuir ou eliminar os perigos de toda ordem, 
isto é, físico, químico e biológico, podendo ser classificado como: 
 
 
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido na década 
de 60 em atendimento às necessidades da NASA, para garantir a produção de alimentos seguros à 
saúde dos envolvidos no programa espacial. O objetivo do APPCC é: 
 
 
Segunda-feira, 17 de Setembro de 2018 22h23min49s BRT