atividades Cozinha Nutricional - AMPLI

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Questão 1Correta
Karina é uma jovem de 25 que está acima do peso e deseja fazer escolhas alimentares mais saudáveis a fim de promover o seu emagrecimento. Dessa forma, ao ir ao supermercado ela se deparou com as informações sobre a composição de alguns alimentos prontos, de acordo com a Tabela apresentada a seguir:
 
Tabela. Composição de carnes por 100 g de parte comestível.
	Alimento
	Energia (Kcal)
	Proteína (g)
	Lipídeos (g)
	Peito de frango cozido
	163
	31,5
	3,2
	Sobrecoxa de frango assada com pele
	260
	28,7
	15,2
	Bisteca de porco frita
	311
	33,7
	18,5
	Carne bovina seca e cozida
	313
	26,9
	21,9
Fonte: Adaptado de NEPA UNICAMP. Núcleo de estudos e pesquisas em alimentação da Universidade Estadual de Campinas. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4ed. Campinas: NEPA UNICAMP, 2011. 161 p.
 
Nesse contexto, analise as sentenças a seguir:
 
I. O teor de proteínas é a principal fonte de variação entre as carnes.
II. A carne bovina seca e cozida apresenta o maior teor de lipídeos.
III. A carne de peito de frango é a que apresenta menor teor de lipídeos.
IV. A bisteca de porco frita apresenta alto valor energético quando comparada ao peito de frango.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
I. Incorreta, a principal fonte de variação são o conteúdo energético e o teor de lipídeos.. II. Correta, a carne bovina seca e cozida apresenta o maior teor de lipídeos. III. Correta, a carne de peito de frango é a que apresenta menor teor de lipídeos. IV. Correta, a bisteca de porco frita apresenta alto valor energético quando comparada ao peito de frango.
Questão 2Correta
Gastrônomos e nutricionistas são profissionais que tem atribuições em comum por lidarem diretamente com a alimentação dos indivíduos ou populações. É importante que o profissional de gastronomia conheça um pouco sobre a nutrição, assim como o nutricionista entenda razoavelmente de gastronomia para que ambos consigam sugerir preparações saudáveis e saborosas e fazer substituições culinárias quando necessário. Todavia, existem atribuições que são restritas a somente uma categoria profissional.
Disponível em: . Acesso em: 10 mai. 2018.
 
Baseado nas atribuições dos profissionais, complete as lacunas a seguir:
 
Apesar de serem profissionais que podem trabalhar em conjunto, cada um tem o seu papel. O ____________ é aquele que irá compreender os nutrientes e saber como interagem no corpo humano quando combinados, adequando a qualidade nutricional dos pratos com foco no(a) ____________. Já o ____________ é aquele que irá utilizar técnicas de preparo, tornando os pratos saborosos e com maior aceitação. Em comum, ambos podem desenvolver cardápios saudáveis e saborosos, bem como atuar na área de ____________ dentro de um ambiente que produza refeições, selecionando fornecedores e checando a qualidade de produtos alimentícios durante a entrega dos mesmos, bem como zelando pelo estoque dos alimentos.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Sua resposta
nutricionista/ indivíduo/ gastrônomo/ segurança alimentar.
A alternativa que contém "nutricionista/ indivíduo/ gastrônomo/ segurança alimentar." é a que relaciona corretamente o nutricionista e o gastrônomo com suas atribuições, bem como cita o indivíduo como foco do nutricionista ao formular um cardápio nutricionalmente adequado e a área de segurança alimentar como uma atuação comum entre ambas as profissões, zelando pelo bom fornecimento de alimentos e estocagem adequada. Portanto é a correta. As outras não relacionam as profissões com suas respectivas atribuições individuais ou não fazem referência aos termos corretos que preenchem as lacunas.
Questão 3Correta
O selênio é um mineral muito importante para o organismo, uma vez que participa de enzimas capazes de reduzir o estresse oxidativo, auxilia no funcionamento da tireóide e pode reduzir o risco de câncer. A Ingestão Diária Recomendada (IDR) de selênio é de 35 a 55 µg/dia, de forma que uma elevada quantidade desse mineral pode ser tóxica ao organismo, uma vez que o limite de ingestão máxima tolerável (UL) de selênio é de 400 µg/dia. Estudos indicam que castanhas do Brasil coletadas no Amazonas podem ter em média 185,7 µg de selênio.
Disponível em: ; ; ; . Acesso em: 05 jun. 2018.
 
De acordo com seus conhecimentos sobre IDR e dos conceitos dos valores que a compõem, avalie as afirmações a seguir:
 
I. Baseado na quantidade de selênio presente na castanha, apenas uma castanha já seria suficiente para suprir a Ingestão Diária Recomendada desse nutriente.
II. O consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria acima da ingestão tolerável (UL) desse nutriente.
II. O consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria adequado e dentro do previsto pela ingestão tolerável (UL) desse nutriente.
IV. Para atingir a Ingestão Diária Recomendada de selênio seriam necessárias ao menos 5 castanhas do Brasil.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
I. Correta, baseado na quantidade de selênio presente na castanha, apenas uma castanha já seria suficiente para suprir a Ingestão Diária Recomendada desse nutriente. II. Correta, o consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria muito acima da ingestão tolerável (UL) desse nutriente. II. Incorreta, o consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria muito acima do previsto pela ingestão tolerável (UL) desse nutriente. IV. Incorreta, para atingir a Ingestão Diária Recomendada de selênio seria necessária uma castanha do Brasil.
Questão 4Correta
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional de uma população. Nesse sentido, as tabelas de composição nutricional são instrumentos que reúnem informações sobre a composição química de diversos alimentos e tem se mostrado pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações.
As tabelas de composição nutricional são bancos de dados que precisam ser dinâmicos e contínuos, comumente sofrendo atualizações e tendo ampliação do número de alimentos e nutrientes, pois
Sua resposta
ocorrem, ao longo do tempo, avanços nas metodologias analíticas, melhoramento genético de vegetais e animais, mudanças de hábito da população e constantes lançamentos de novos produtos no mercado.
A razão correta para a atualização das tabelas de composição nutricional é porque ocorrem, ao longo do tempo, avanços nas metodologias analíticas, melhoramento genético de vegetais e animais, mudanças de hábito da população e constantes lançamentos de novos produtos no mercado. Todos esses fatores exigem novos atualizações a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos disponíveis e consumidos no país.
Questão 5Correta
Em uma aula do curso de nutrição a professora apresentou aos alunos as Leis da Alimentação, explicou que elas foram desenvolvidas a fim de fornecer orientações para uma dieta saudável, fornecendo informações pertinentes de acordo com as características de cada paciente, seu estado nutricional, presença ou ausência de doenças, dentre outros. A fim de promover uma discussão a respeito do assunto ela propôs que os alunos elaborassem um plano alimentar para uma gestante aplicando as Leis da Alimentação.
 
Com relação as Leis da Alimentação, complete as lacunas a seguir:
 
A primeira Lei a que os alunos devem se atentar é a lei da ____________, que leva em consideração as necessidades específicas do estado fisiológico da paciente (gestante), em seguida deve ser elaborado um plano alimentar de acordo com a lei da ____________, a fim de que possam ser alcançadas as necessidades diárias de nutrientes (calorias) necessários ao organismo. De acordo com a lei da ____________, deve ser observada a proporcionalidade entre os alimentose as possíveis interações entre os mesmos. Por fim, deve-se levar em consideração a procedência dos alimentos, se os mesmos estão de acordo com as normas de higiene, a fim de que estejam de acordo com a lei da ____________.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Sua resposta
adequação / quantidade / harmonia / qualidade.
A Lei da Quantidade corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo. A Lei da Qualidade refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo. Lei da Harmonia é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.  De acordo com a Lei da Adequação a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo.  Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais. Disponível em: Acesso em: 07 mai. 2018.
Questão 1Correta
Uma mãe levou seu filho de 3 anos ao pediatra e a criança foi identificada com anemia ferropriva. O profissional de saúde orientou à mãe que ficasse atenta ao consumo de carnes, pois são fontes de ferro. Nesse caso, entre outras orientações nutricionais, o consumo de carnes deve ser incentivado para auxiliar a atingir a RDA do nutriente, que é de 7mg para uma criança nessa faixa etária.
 
Analise os dados apresentados na tabela e faça uma análise crítica sobre os diferentes tipos de carnes e quais as melhores escolhas nesse caso.
 
Tabela. Composição de alimentos por 100 gramas de diferentes carnes cruas:
	Alimento
	Energia (Kcal)
	Proteína
(g)
	Lipídios
(g)
	Colesterol
(mg)
	Ferro
(mg)
	Sódio
(mg)
	Carne bovina, patinho, sem gordura
	133
	21,7
	4,5
	56
	1,8
	49
	Hamb.
 bovino
	215
	13,2
	16,2
	70
	1,9
	869
	Fígado bovino
	141
	20,7
	5,4
	393
	5,6
	76
	Lombo de porco
	176
	22,6
	8,8
	55
	0,5
	53
	Peito de frango sem pele
	119
	21,5
	3
	59
	0,4
	56
Assinale a alternativa que apresenta uma informação correta a respeito da composição nutricional das carnes apresentadas:
Sua resposta
O peito de frango possui o menor teor de ferro, porém não deixa de ser uma boa opção quando combinada com outras fontes diárias, por ser magra e rica em proteínas.
A resposta correta é a que cita o peito de frango como a carne com menor teor de ferro entre as selecionadas. Esta informação é verdadeira, porém o frango não deixa de ser uma boa opção desde que combinada com outras fontes diárias como as outras carnes ou fontes não animais, pois o peito de frango é uma carne magra e rica em proteínas.
Questão 2Errada
Os principais problemas envolvendo a nutrição e a alimentação são decorrentes do excesso ou da carência de nutrientes, como a obesidade e a anemia, respectivamente. Essas doenças aparecem após um período constante de inadequação alimentar, dessa forma o comportamento alimentar possui importância na prevenção e tratamento de doenças. Estudos indicam que para que se tenha uma alimentação saudável deve-se haver uma mudança no comportamento alimentar, além disso apontam que os hábitos alimentares da idade adulta estão relacionados com os aprendidos na infância.
 
De acordo com as definições de comportamento alimentar e hábito alimentar, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Hábito alimentar e comportamento alimentar são sinônimos, não possuindo nenhuma diferença quanto a sua definição e impacto na saúde.
PORQUE
 
II. Hábito e comportamento alimentar possuem definições distintas, o comportamento alimentar está relacionado a ideia de ingestão alimentar, está relacionado ao tempo e possui necessidade de repetição, enquanto o hábito alimentar está relacionado aos aspectos psicológicos da ingestão da comida.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O comportamento alimentar implica uma ideia que pode ser profundamente específica de um modo de se alimentar, mas não tem uma preocupação com a duração da ação como a de hábito. No campo da Alimentação e Nutrição, hábitos alimentares são relacionados à ideia de consumo alimentar ou, ainda, ingestão alimentar (ingestão energética e de nutrientes), enquanto o comportamento alimentar aparece, na maioria das vezes, relacionado aos aspectos psicológicos da ingestão de comida. O comportamento pode ou não ser sucessivo. Já a noção de hábito tem a necessidade de repetição e uma ligação com o tempo. Dessa forma, muitos autores enxergam que há uma nítida diferença entre hábito e comportamento alimentar. KLOTZ-SILVA, J.; PRADO, S. D.; SEIXAS, C. M. Comportamento alimentar no campo da alimentação e nutrição: do que estamos falando? Revista de Saúde Coletiva, v. 26, n.4, p. 1103-1123, 2016.
Questão 3Correta
O espinafre é um vegetal com muitas propriedades benéficas ao organismo. É rico em minerais como cálcio, ferro, magnésio, potássio e vitaminas A, C, E e K. Porém possui em sua composição fatores antinutricionais como os ácidos oxálicos, que diminuem a absorção de ferro e cálcio, além de aumentar a probabilidade de cálculos renais devido a complexação do cálcio com os ácidos oxálicos. Uma forma de diminuir os efeitos desses compostos é realizar o cozimento do vegetal, promovendo assim uma melhor absorção de minerais.
Disponível em: . Acesso em: 07 mai. 2018.
 
Suponha que um cliente, que já apresentou formação de pedras nos rins, pede uma refeição com salada crua de espinafre em um restaurante. De acordo com as Leis da Alimentação e como o possível posicionamento do nutricionista do estabelecimento, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. O nutricionista deve sugerir que seja trocada a salada de espinafre cru pela de outro vegetal ou que o espinafre seja refogado.
PORQUE
 
II. O consumo do espinafre na forma crua, pode afetar negativamente a absorção de nutrientes pelo organismo, o que não estará de acordo com a Lei da Harmonia, uma vez que os nutrientes não estarão sendo absorvidos corretamente.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O espinafre é um vegetal que contém uma elevada quantidade de oxalato, uma substância que pode causar a formação de cálculos. Indivíduos com histórico de pedras nos rins devem evitar o excesso de consumo oxalato. O consumo de espinafre também deve ser comedido porque ele contém ácido oxálico, uma substância que pode inibir a absorção de outros nutrientes importantes como o cálcio. O ideal para neutralizar parte destas substâncias prejudiciais é cozinhar levemente o espinafre antes de consumi-lo. De acordo com a Lei da Harmonia é preciso ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes. É necessária uma relação de equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de nutrientes.   Disponível em: , . Acesso em: 07 mai. 2018.
Questão 4Correta
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional de uma população. Nesse sentido, as tabelas de composição nutricional são instrumentos que reúnem informações sobre a composição química de diversos alimentos e tem se mostrado pilaresbásicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações.
As tabelas de composição nutricional são bancos de dados que precisam ser dinâmicos e contínuos, comumente sofrendo atualizações e tendo ampliação do número de alimentos e nutrientes, pois
Sua resposta
ocorrem, ao longo do tempo, avanços nas metodologias analíticas, melhoramento genético de vegetais e animais, mudanças de hábito da população e constantes lançamentos de novos produtos no mercado.
A razão correta para a atualização das tabelas de composição nutricional é porque ocorrem, ao longo do tempo, avanços nas metodologias analíticas, melhoramento genético de vegetais e animais, mudanças de hábito da população e constantes lançamentos de novos produtos no mercado. Todos esses fatores exigem novos atualizações a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos disponíveis e consumidos no país.
Questão 5Correta
A alimentação e nutrição são requisitos básicos para a promoção e proteção da saúde, permitindo o crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida. Como forma de garantir uma alimentação adequada para a população brasileira, há anos vem surgindo termos, legislações e políticas públicas voltadas ao tema, como a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, a Política Nacional de Promoção à Saúde (PNPS), Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), entre outros. Todos esses conceitos estão intimamente interligados, portanto não é possível olhar para cada um de forma isolada. Contudo é importante compreender os seus significados para saber como, em conjunto, influenciam na luta contra a fome.
 
Faça a associação entre os termos contidos na coluna A com as respectivas descrições contidas na coluna B:
	Coluna A
	Coluna B
	I. Segurança alimentar e nutricional (SAN).
	1. Refere-se ao direito garantido a cada nação de definir políticas ambiental, econômica e socialmente sustentáveis, de forma a garantir a SAN de seu povo.
	II. Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
	2. Consiste na realização do direito de todos os indivíduos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essências, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural.
	III. Soberania alimentar.
	3. Relaciona-se ao direito inerente a todos os indivíduos de ter acesso regular, permanente e irrestrito a alimentos seguros e saudáveis. Assim como os outros direitos humanos, é universal e foi criado para afirmar que todas as pessoas têm direito às condições básicas para uma vida digna.
	IV. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
	4. Garante alimentação e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Sua resposta
I – 2; II – 3; III – 1; IV – 4.
A alternativa correta é a que tem a sequência I – 2; II – 3; III – 1; IV – 4, uma vez que associa corretamente o termo SAN à realização do direito de todos os indivíduos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essências, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural; o termo DHAA ao direito inerente a todos os indivíduos de ter acesso regular, permanente e irrestrito a alimentos seguros e saudáveis, sendo universal como todos os outros direitos humanos; e o termo PNAE à oferta de alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. Os três primeiros termos estão descritos no material didático e o terma PNAE consta no campo “pesquise mais” do material.
Questão 1Correta
Quem nunca ouviu da avó que é necessário deixar o feijão de molho antes de cozinhar? Mesmo sem saber a razão científica dos benefícios do remolho, muitas pessoas o fazem para amaciar os grãos, reduzindo o tempo de cocção. As leguminosas contêm fatores antinutricionais, como os inibidores de proteases e os fitatos, os quais atrapalham a adequada digestão e absorção de nutrientes importantes presentes no grão. Para reduzir esses fatores, é importante deixá-las de molho por algumas horas, preferencialmente trocando a água e desprezando-a antes do cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta outros alimentos, além do feijão, que podem se beneficiar com o remolho na redução dos fatores antinutricionais:
Sua resposta
Soja, grão de bico, lentilha e tremoço.
A alternativa correta é aquela que cita somente alimentos do grupo das leguminosas, sendo soja, grão de bico, lentilha e tremoço alguns deles. Todas as demais alternativas citam alimentos que podem conter fatores antinutricionais, contudo nem todos se beneficiam do remolho, uma técnica de pré-preparo eficiente para grãos como as leguminosas.
Questão 2Correta
Cíntia é a nutricionista responsável pela área nutricional de uma clínica de repouso de idosos e pediu a Pedro, gastrônomo contratado para que elaborasse refeições com o intuito de maximizar a biodisponibilidade de nutrientes. Pedro não entendeu rapidamente o que seria a biodisponibilidade de nutrientes e pediu ajuda da nutricionista para entender melhor o que isso significava.
 
A respeito da biodisponibilidade de nutrientes, avalie as afirmações a seguir:
 
I. A biodisponibilidade se refere a quantidade de um nutriente que está disponível para ser usado pelas células, após processo de digestão dos alimentos.
II. A biodisponibilidade se refere a quantidade de nutriente absorvido resultante do processo de digestão dos alimentos.
III. A biodisponibilidade se refere a quantidade de nutriente que foi ingerido pela pessoa após a escolha de alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas a afirmativa I está correta.
I. Correta, a biodisponibilidade se refere a quantidade de um nutriente que está disponível para ser usado pelas células, após processo de digestão dos alimentos. II. Incorreta, a biodisponibilidade se refere a quantidade de nutriente que está disponível para ser usado pelas células, após digestão dos alimentos e absorção pela mucosa intestinal. III. Incorreta, a biodisponibilidade não se refere a quantidade de nutriente que foi ingerido pela pessoa após a escolha de alimentos ricos em vitaminas e minerais.
Questão 3Correta
A classificação pela nomenclatura macronutrientes e micronutrientes está de acordo com a composição química do alimento, contudo relaciona-se também com a função orgânica dos mesmos, uma vez que cada macronutriente será responsável por funções específicas no corpo humano. Saber a composição dos alimentos com relação aos diferentes macronutrientes possibilita o profissional calcular a energia fornecida pelo alimento. A tabela 1 apresenta a composição da manteiga e do pão, dois alimentos presente no desjejum de muitos brasileiros e que são, respectivamente, fontes importantes de lipídeos e carboidratos.
 
Tabela 1 - Composição de alimentos por 100g de parte comestível: Macronutrientes.
	Alimento
	Carboidratos (g)
	Proteínas (g)
	Lipídeos (g)
	Pão francês
	58,6
	8
	3,1
	Manteiga
	0
	0,4
	86
Fonte: NEPA UNICAMP. Núcleo de estudos e pesquisas em alimentação da Universidade Estadual de Campinas. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4 ed rev. e ampl. Campinas: NEPA UNICAMP, 2011. 161 p.
Considerando os dados apresentados na tabela, assinale a alternativa que mais se aproxime do valor energético obtido por um indivíduo que comer um pão francês (50g) com uma quantidade média (10g) de manteiga.
Sua resposta
225 Kcal.
A alternativa correta é a que cita 225Kcal. Para os cálculos, considera-se1 pão com 50g fornecendo 29,3g de carboidratos, 4g de proteínas e 1,55g de gorduras; e 10g de manteiga fornecendo 0g de carboidratos, 0,04g de proteínas e 8,6g de gorduras. Sabendo que 1g de carboidrato bem como 1g de proteína fornecem 4Kcal e que 1g de lipídeo fornece 9Kcal, teríamos 133,36Kcal obtidas dos carboidratos e proteínas [4Kcal x (29,3 + 4,04)] e 91,35Kcal obtidas dos lipídeos (9Kcal x 10,15g, somando-se os 2 alimentos nas medidas caseiras. Portanto, o valor energético total fornecido é 224,7Kcal e a alternativa que mais se aproxima é 225Kcal. As demais alternativas citam valores errados.
Questão 4Correta
As leguminosas (ervilha, grão de bico, lentilha) fazem parte da alimentação básica principal de classes sociais menos favorecidas, representando importantes fontes de proteína e energia da dieta. Além de serem fontes de proteínas, fibras e vitaminas, apresentam diversos minerais essenciais a nutrição humana. Porém as leguminosas apresentam algumas substâncias que podem interferir na absorção de nutrientes, os chamados fatores antinutricionais.
Assinale a alternativa que indica substâncias conhecidas por serem fatores antinutricionais presentes em leguminosas e outros alimentos:
Sua resposta
Fitatos, taninos, oxalatos.
“As leguminosas são importantes componentes alimentares da dieta brasileira, porque além de  contribuírem com o aporte de energia, proteína e carboidratos também possuem relevantes teores de cálcio, ferro e zinco, minerais essenciais ao organismo e metabolismo celular. Contudo, a concentração destes elementos não é necessariamente um indicador seguro do valor nutritivo destas sementes, pois nos processos digestivos ocorrem interações químicas e físicas que podem influenciar de maneira positiva ou negativa a absorção, a biodisponibilidade e a utilização metabólica dos mesmos. Além disso, a presença de substâncias inerentes nas leguminosas como as frações fibra alimentar (solúvel e insolúvel), ácido fítico, oligossacarídeos (rafinose, verbascose e estaquiose) e polifenóis (proantocianidinas) podem reduzir a absorção destes elementos, devido ao efeito quelante que exercem em diferentes graus.” Outras substâncias como fitatos, taninos e oxalatos também podem diminuir a absorção de nutrientes. Adaptado de COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. Rer. Nutr. Campinas, v.10, n.2, p.87-98. 1997. Barrueto-Gonzalez, N. B. BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS DAS FONTES LEGUMINOSAS. Rev. Simbio-Logias. v.1, n.1, mai. 2008.
Questão 5Correta
Existem algumas técnicas culinárias que auxiliam a minimizar a perda de nutrientes dos alimentos, como o branqueamento, que inativa as enzimas que degradam as vitaminas presentes e conserva as propriedades nutricionais por um tempo mais longo.
O branqueamento dos alimentos, também empregado para garantir a textura mais firme e a coloração dos vegetais após cocção, consiste em
Sua resposta
um processo térmico de curto tempo de aplicação, com aquecimento por cerca de 2 a 8 minutos variando conforme a consistência e o tamanho do alimento, e posterior resfriamento rápido.
A descrição correta do branqueamento dos alimentos é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com aquecimento por cerca de 2 a 8 minutos variando conforme a consistência e o tamanho do alimento, e posterior resfriamento rápido. As outras alternativas apresentam processos que não se aplicam como técnicas dietéticas ou que existem porém recebem outros nomes.
Questão 1Correta
Os nutrientes presentes nos alimentos interagem entre si ao serem consumidos, digeridos e absorvidos. Ao conhecer a forma como isso acontece e quais são os nutrientes que mais interagem, é possível ter maior controle sobre as combinações de alimentos que mais contribuem para aumentar a biodisponibilidade de seus nutrientes.
 
Baseado na interação entre os nutrientes, complete as lacunas a seguir:
 
Para melhorar a absorção do ferro, uma boa opção é o consumo dos alimentos ricos no mineral em conjunto com fontes de ____________, como as frutas cítricas. Contudo, essa vitamina é altamente ____________ ao contato com o ar, além de ser desativada em altas temperaturas. Portanto, para a interação positiva o ideal é não ____________ os alimentos fonte dessa vitamina e também prepará-lo o mais próximo possível do momento do consumo. Para verduras ricas na vitamina, como couve, cenoura e chicória, deve-se reduzir o tempo entre o preparo e a distribuição. Se necessária cocção em água, o ideal é cortar a verdura em tamanhos maiores para reduzir o contato e assim a perda do nutriente para a água de cozimento, contudo o melhor método de cocção para preservação da vitamina é o ____________.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Sua resposta
vitamina C/ oxidável/ aquecer/ vapor.
A sequência correta é vitamina C/ oxidável/ aquecer/ vapor, uma vez que a vitamina que aumenta a biodisponibilidade do ferro é a vitamina C, a qual é oxidável ou instável ou reativa em contato com o oxigênio do ar. O ideal é não aquece-la para não perder seu poder, assim como cortar em pedaços maiores e o mais próximo possível no momento do consumo. Se necessário o cozimento, deve ser feito em vapor para minimizar as perdas na água.
Questão 2Correta
Nos tempos modernos, a ingestão de alimentos fritos aumentou consideravelmente, principalmente em refeições realizadas fora de casa. Prova disso é o aumento do número de restaurantes do tipo fast food, pastelarias, bares, lanchonetes etc. Apesar de oferecer riscos à saúde pelas alterações na qualidade nutricional e toxicidade, as frituras são muito procuradas pela rapidez no preparo e pela maior palatabilidade. É comum a utilização de óleos para fritura nos restaurantes com temperaturas que ultrapassam o ponto de fumaça, onde há decomposição e oxidação do óleo. Como muitos restaurantes não deixam o termostato visível, quando vamos a uma pastelaria e não é possível verificar a temperatura do óleo, podemos perceber algumas modificações visíveis, além do ponto de fumaça, que indicariam o descarte.
Assinale a alternativa que apresenta mudanças físicas sinalizadoras de que o óleo de fritura por imersão precisa ser descartado para não ser prejudicial à saúde:
Sua resposta
Formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento do óleo.
A alternativa correta é a que cita: formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento do óleo, que são características físicas indicativas do envelhecimento e oxidação do óleo na fritura. Partículas de alimentos podem acontecer no caso de empanados, por exemplo, e indicam que é necessária a retirada das partículas e filtragem desse óleo, e não necessariamente o descarte. As fritadeiras devem ser destampadas no momento da fritura, só havendo necessidade de tampar caso haja um intervalo entre os usos, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, o oxigênio e a luz. Sabor e odor não característicos ao alimento também são sinais de atenção para o descarte, porém essas opções foram citadas em alternativas que continham outras características não indicativas de descarte. O espirro do óleo é causado pelo contato com um alimento que contenha água, não sendo necessário o descarte. A transparência é uma característica de um óleo em boas condições de uso. Portanto só existe uma alternativa correta.
Questão 3Correta
Uma alimentação saudável envolve mais que apenas calcular e adequar o valor energético ou se basear na densidade nutricional dos alimentos. Deve levar em consideração os aspectos sociais, culturais e ambientais do consumo. Nesse quesito, a forma de cultivo, além de interferir no resultado final de uma preparação, tem relação com a sustentabilidade do meio ambiente. Exemplo disso são os alimentos orgânicos, que, além de serem importantes para uma alimentação saudável, são produzidos pensando nos cuidados com a natureza.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Com base nas características nutricionais dos alimentos orgânicos,avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Pode-se dizer que os alimentos orgânicos apresentam densidade nutricional maior e densidade energética inferior do que aqueles cultivados a partir de outras formas, como os hidropônicos ou a monocultura, apresentando vantagens no uso em preparações saudáveis.
 
PORQUE
 
II. Em termos de composição nutricional de macronutrientes, não há diferença significativa entre os alimentos orgânicos e aqueles cultivados de outras formas, contudo, os orgânicos se destacam quanto ao teor de micronutrientes. Ademais, podem apresentar menor proporção de água em sua composição, segundo algumas pesquisas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I está correta quando se refere aos alimentos orgânicos como aqueles que apresentam densidade nutricional maior que os cultivados a partir de outras formas, contudo está incorreta quando cita que a densidade energética deles é inferior, uma vez que não há diferença significativa entre os macronutrientes nas diferentes formas de cultivo, segundo a asserção II, a qual está totalmente correta. Seria possível pensar em uma densidade energética superior, uma vez que os orgânicos podem apresentar menor proporção de água em sua composição, fazendo com que fossem mais concentrados em relação aos nutrientes, contudo essa quantidade é mínima. Já a asserção II está inteiramente correta, e seria uma justificativa para a densidade nutricional superior dos orgânicos caso a asserção I fosse verdadeira. Portanto a alternativa correta é aquela que cita: a asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Questão 4Correta
Ana é gastrônoma e está ministrando um curso no SEBRAE. Na aula de hoje ela explica que muitos alimentos como as leguminosas possuem compostos antinucionais em sua composição, que não são benéficos ao organismo, uma vez que podem contribuir na diminuição de nutrientes. Como exemplo ela cita o feijão. Assim, qual seria a técnica mais adequada para promover a diminuição da quantidade de fitatos em feijões?
 
Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. Colocar os feijões de remolho em água por aproximadamente 12 horas, trocar a água e então cozinhar é a forma mais efetiva de diminuir a concentração de fitatos em feijões.
PORQUE
 
II. Cozinhar os feijões por alguns minutos (aproximadamente 30 minutos) é a forma mais eficiente de promover a diminuição dos teores de fitatos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Uma das formas de se promover a diminuição dos teores de fitatos em feijões é deixa-los em remolho por pelo menos 12 horas, trocar a água e então cozinhar os grãos. Isso porque o fitato pode ser considerado bastante estável ao calor, sendo apenas o cozimento um processo menos eficiente que o remolho e cozimento para promover uma melhor degradação do fitato. BONETT, L. P.; BAUMGARTNER, M. S. T.; KLEIN, A. C.; SILVA, L. I. Compostos nutricionais e fatores antinutricionais do feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Arq. Ciênc. Saúde Unipar, Umuarama, v.11, n.3, p. 235-246, set./dez. 2007.
Questão 5Correta
Uma forma de classificar os alimentos é conforme sua função orgânica, onde o alimento é considerado pertencente a um ou outro grupo pelo nutriente que mais está presente em sua composição, e, portanto, confere funções específicas no organismo baseado no nutriente em quantidade mais expressiva.
 
Com base nos alimentos reguladores e suas funções, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Frutas, verduras, legumes são ricos em vitaminas, minerais, fibras e água, sendo classificados como alimentos reguladores.
 
PORQUE
 
II. Esses alimentos são responsáveis pelo controle do metabolismo, ou seja, pelo funcionamento do corpo e manutenção da saúde, além de auxiliar no processo digestivo e na prevenção de diversas doenças.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As duas asserções estão corretas. Frutas, verduras, legumes são ricos em vitaminas, minerais, fibras e água, e, portanto, classificam-se como alimentos reguladores, como citado na asserção I. Esses alimentos recebem essa classificação de reguladores por serem responsáveis pelas funções metabólicas do corpo, portanto a afirmação II está correta e justifica a I.
Questão 1Correta
Pacientes em hospitais podem apresentar diminuição do apetite por diversos fatores além da doença: devido ao tratamento medicamentoso, da presença ou ausência de acompanhante, além de alterações psicológicas e emocionais. Assim, a gastronomia hospitalar tem contribuído para uma melhora da satisfação dos pacientes.
MARTIN, P.; BARATTO, I. Gastronomia Hospitalar: Treinamento em Bases de Cozinha. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v.12, n.69, p.110-117. Jan./Fev. 2018.
 
A respeito da importância da gastronomia hospitalar e da relação do paciente com a comida, avalie as afirmações a seguir:
 
I. Apenas a composição química dos alimentos já é capaz de produzir nos seres humanos a vontade de se alimentar.
II. A gastronomia utiliza-se de técnicas criativas de apresentação das refeições.
III. A gastronomia utiliza temperos que modificam o sabor do alimento a fim de manter a cultura alimentar e ambiente social ao qual o indivíduo está inserido.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
I. Incorreta, apenas a composição química dos alimentos não é capaz de produzir nos seres humanos a vontade de se alimentar. II. Correta, a gastronomia utiliza-se de técnicas criativas de apresentação das refeições. III. Correta, a gastronomia utiliza temperos que modificam o sabor do alimento a fim de manter a cultura alimentar e ambiente social ao qual o indivíduo está inserido.
Questão 2Correta
A gastronomia hospitalar visa utilizar-se de técnicas gastronômicas que aliam aspectos nutricionais e sensoriais, harmonizando sabores, aromas e cores, tornando a refeição mais atrativa.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Considerando a capacidade da gastronomia hospitalar de ser considerada um recurso terapêutico, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. A gastronomia hospitalar é uma prática capaz de estreitar os laços culturais, familiares e psicológicos que o ser humano desenvolve com os alimentos, sendo assim um recurso terapêutico promotor de saúde.
 
PORQUE
 
II. O conceito atual de saúde não é somente a ausência de doenças, mas sim um estado do mais completo bem-estar físico, mental e social, portanto promover saúde é promover bem estar e a gastronomia é uma ferramenta valiosa.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Ambas estão corretas, pois citam o correto conceito de gastronomia hospitalar (I) e o de saúde como algo além de somente ausência de doença (II). Além do mais a asserção II justifica a gastronomia hospitalar ser um recurso terapêutico promotor de saúde, ou seja, a asserção I é justificada pela II.
Questão 3Correta
Um indivíduo internado em um hospital está passando por um período crítico, seja pela doença de base ou para uma preparação para exames ou cirurgia. Nesses casos, adaptações na dieta muitas vezes são necessárias, para melhorar a aceitação do cardápio e/ou facilitar o processo digestivo. A seguir, um exemplo de cardápio com modificações de consistência.
 
Tabela 1. Exemplo de cardápio com 2500 kcal e distribuição de macronutrientes: 15% proteínas, 30% lipídeos e 55% carboidratos.
	REFEIÇÃO
	ALIMENTO
	QUANTIDADE
	CAFÉ DA MANHÃ ELANCHE DA NOITE
	- Leite com café ou achocolatado ou iogurte;
- Bisnaga com enriquecedor;
- Creme de fruta, abacate ou mamão.
	1 copo
 
1 unidade
 
1 unidade ou porção
	LANCHE DA MANHÃ
	- Suco de fruta natural;
- Mamão.
	1 copo
 
1 porção
	ALMOÇO E JANTAR
	- Arroz pastoso;
- Caldo de feijão;
- Carne moída ou desfiada;
- Purê de legume ou feculento;
- Legume cozido;
- Gelatina ou pudim de creme de fruta;
- Suco de fruta natural
	150g
100g (cozido)
1 porção
 
1 porção
 
1 unidade
 
1 porção
 
1 copo
	LANCHE DA TARDE
	- Leite com café ou achocolatado ou iogurte;
- Bisnaga com enriquecedor ou bolo;
- Creme de fruta, abacate ou mamão.
	1 copo
 
 
1 unidade
 
1 porção
Fonte: ANASTÁCIO, N. Manual de dietas hospitalares. Hospital Municipal e Maternidade Escola Dr. Mário de Moraes Altenfelder Silva. 4ª edição. São Paulo: Coleção Protocolos HMEC 2012. 2012.
 
A respeito do cardápio descrito, analise as seguintes sentenças:
I. Esse cardápio tem características de dieta pastosa, uma transição entre a dieta líquida e a branda, indicada para indivíduos que apresentem dificuldade para a mastigação e deglutição de alimentos.
II. Essa dieta terapêutica deve contém alimentos no grau máximo de subdivisão e cocção, apresentando-se na consistência pastosa ou cremosas, com preparações em cremes ou purês.
III. Está de acordo com as restrições para uma dieta pastosa, não contendo hortaliças cruas, pães duros, grãos de leguminosas, frituras, carnes duras, frutas com casca ou em pedaços firmes, embutidos e condimentos fortes.
IV. É uma dieta nutricionalmente completa, com proporção equilibrada de macronutrientes, distribuída em 6 refeições/dia, com características de textura de dieta geral ou padrão.
V. Se for possível evoluir o paciente para a dieta branda, esse mesmo cardápio pode ser utilizado realizando algumas trocas para evoluir a consistência, como a inclusão de frutas macias ou cozidas, carne cozida em pedaços ao invés de moída e torradas no lugar da bisnaga.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
Estão corretas apenas as afirmativas I, II, III e V. As três primeiras afirmativas estão relacionadas a questões da dieta pastosa, o tipo citado no cardápio descrito no texto-base, e estão corretas sobre a indicação da dieta e os alimentos permitidos ou não. A afirmativa V também é verdadeira, pois, se for possível evoluir o paciente para a dieta branda, seriam necessárias algumas alterações no cardápio para evoluir a consistência, mas grande parte das preparações poderiam ser mantidas. A afirmativa IV está incorreta pois, o cardápio faz sim referência a uma dieta nutricionalmente completa, com proporção equilibrada de macronutrientes e distribuída em 6 refeições/dia, porém não tem características de textura de dieta geral ou padrão, e sim de uma dieta pastosa.
Questão 4Correta
A gastronomia hospitalar vem sendo bastante discutida como uma ferramenta que vai além de simplesmente trazer a hotelaria para dentro do hospital, ela envolve o prazer em comer associado a recuperação da saúde.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Baseado nos benefícios e características de gastronomia hospitalar, complete as lacunas a seguir:
 
Para a implantação da gastronomia hospitalar é essencial o desenvolvimento de preparações que contemplem os aspectos ____________ e nutricionais, modificando métodos de ____________, variando as cores dos alimentos, aprimorando a ____________ dos pratos, caprichando nos aromas, entre outros. Essas pequenas modificações podem auxiliar na recuperação do paciente, reduzir gastos com as internações, sendo considerada um recurso ____________ com ótimo custo-benefício.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Sua resposta
sensoriais/ cocção/ apresentação/ terapêutico.
A única alternativa que preenche corretamente as lacunas é a que descreve “sensoriais, cocção, apresentação, terapêutico”. A gastronomia hospitalar associa aspectos nutricionais à sensoriais (não somente gustativos), modificando métodos de cocção ou de preparo e aprimorando a apresentação do prato ao cliente. Além do mais, é considerada um recurso terapêutico, como já bem discutida.
Questão 5Correta
Após determinados pelo nutricionista quais os tipos de dietas que precisavam ser elaboradas para os pacientes do hospital, Luís começou a elaborar o cardápio para os pacientes hospitalizados. Sabendo-se que as dietas modificadas em consistências consistem em livre, branda, pastosa, líquida completa e líquida restrita, ajude Luís a identificar os alimentos permitidos e proibidos em cada tipo de dieta, analisando as afirmações a seguir:
 
I. Na dieta pastosa são permitidos alimentos como oleaginosas e arroz parboilizado ou integral.
II. Na dieta líquida completa são permitidos mingau ralo de aveia, leite, iogurte, pudim.
III. Café, chá preto e mate podem ser oferecidos a pacientes em dieta líquida restrita.
IV. Na dieta pastosa podem ser oferecidas hortaliças cozidas, mingaus, sorvete, purês.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
I. Incorreta, na dieta pastosa não são permitidos alimentos como oleaginosas e arroz parboilizado ou integral. II. Correta, na dieta líquida completa são permitidos mingau ralo de aveia, leite, iogurte, pudim. III. Incorreta, café, chá preto e mate não podem ser oferecidos a pacientes em dieta líquida restrita. IV. Correta, na dieta pastosa podem ser oferecidas hortaliças cozidas, mingaus, sorvete, purês.
Questão 1Correta
Naiara é gastrônoma em um hospital que vem aplicando a gastronomia hospitalar como parte de seus serviços. Naiara recebeu um pedido de sopa de legumes liquefeitos, mas para melhorar a cor e a textura decidiu usar um espessante. Na ausência do roux, optou por um slurry, como na sua cozinha tinham araruta e amido de tapioca.
Quais seriam as quantidades de araruta e amido de tapioca necessários para substituir 340g de roux?
Sua resposta
170 e 136g, respectivamente.
O poder espessante de araruta e amido de tapioca é 0,5 e 0,4 respectivamente, assim para substituir 340g de roux seriam necessários 340 x 0,5=170g de araruta e 340 x 0,4= 136 g de amido de tapioca para serem usados como espessantes.
Questão 2Errada
Um grupo de pesquisadores avaliou a aplicação da gastronomia hospitalar na aceitação dos alimentos pastosos pelas crianças. As refeições estão aprestadas na figura a seguir. Os pesquisadores realizaram a substituição de utensílios e modificação da forma de apresentação e decoração dos pratos e os resultados podem ser observados na Tabela a seguir. De acordo com os resultados apresentados, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas sobre o impacto que essas modificações podem ter tido sobre a aceitabilidade:
 
Figura. Apresentação de dieta pastosa antes e após a alteração da apresentação. Disponível em: de  . Acesso em 29 jul. 2018.
 
 
Tabela. Aceitabilidade dos alimentos pelas crianças antes e após as modificações:
Fonte: Adaptado de Guerra, Pollyanna Machado de Sá. Avaliação da aceitação de dietas infantis modificadas em hospital público/ Pollyanna Machado de Sá Guerra –Brasília, 2009. . Acesso em 29 jul. 2018.
 
Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A modificação de formas e decoração dos pratos pastosos influenciou positivamente a aceitação dos alimentos pelas crianças.
PORQUE
 
II. A mudança na apresentação de alimentos pastosos é importante ajudando a evitar a monotonia alimentar.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A modificação de formas e decoração dos pratos pastosos provavelmente influenciou a aceitação dos alimentos pelas crianças e evitou a monotonia alimentar. Porém deve-se ressaltar que a apresentação da dieta nãoinfluencia isoladamente no consumo alimentar intra-hospitalar. É importante considerar toda a complexidade do ser em questão, suas peculiaridades, história de vida, doença de base, seus hábitos culturais, restrições e consistência da dieta, etc. Adaptado de  . Acesso em 29 jul. 2018.
Questão 3Correta
A implantação da gastronomia hospitalar é fundamental para descaracterizar a alimentação oferecida nas instituições como a famosa e temida “comida de hospital”. Ela é de grande importância para melhorar o aspecto das refeições em pacientes em tratamentos e auxiliar na retomada do prazer associado à comida.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
A respeito de quem pode se beneficiar com a implantação da gastronomia hospitalar, analise as seguintes sentenças:
 
I. Pacientes em quimioterapia e radioterapia.
II. Pacientes em uso de medicamentos que reduzem o olfato ou a produção de saliva.
III. Idosos em longa permanência no hospital.
IV. Crianças apresentando perda de paladar.
V. Pessoas que requeiram atenção no momento da refeição.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
Todos os citados podem se beneficiar com a implantação da gastronomia hospitalar, na verdade os benefícios podem ser vistos em todas as pessoas, inclusive nos acompanhantes, uma vez que é uma maneira de demonstrar acolhimento associado à nutrição. Claro que os pacientes com maiores problemas de paladar ou olfato são aqueles que exigem maior preocupação dos profissionais, contudo a implantação do serviço para todo o hospital pode colaborar com a melhor aceitação alimentar, menor tempo de internação a até com a fidelização do cliente.
Questão 4Correta
Cibele é a nutricionista responsável por uma clínica de repouso para idosos. Ela é responsável por garantir que os clientes tenham uma alimentação conforme prescrito pelos médicos, porém tem observado que muitos idosos têm estado desnutridos por não gostarem da comida servida e outros têm deixado a instituição por conta da rejeição a comida.
 
O que você acha que Cibele poderia propor para melhorar essa situação? Avalie as afirmações a seguir:
 
I. Cibele poderia propor a coordenação da clínica a implementação da gastronomia hospitalar e suas técnicas.
II. Visto que a alimentação tem sido o fator responsável pela desnutrição e abandono da instituição pelos pacientes, ela deve ser o foco de melhoria da clínica.
III. A melhora da alimentação por meio de práticas clínicas gastronômicas não seria capaz de contribuir para a melhoria do bem estar dos pacientes.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
I. Correta, Cibele poderia propor a coordenação da clínica a implementação da gastronomia hospitalar e suas técnicas. II. Correta, visto que a alimentação tem sido o fator responsável pela desnutrição e abandono da instituição pelos pacientes, ela deve ser o foco de melhoria da clínica. III. Incorreta, a melhora da alimentação por meio de práticas clínicas gastronômicas seria capaz de contribuir para a melhoria do bem estar dos pacientes.
Questão 5Correta
A refeição hospitalar carrega consigo há anos a fama de comida ruim ou “comida de hospital”, sinônimo de comida sem gosto, ruim e intragável, sendo preparada com alimentos chamados de dieta com pouco sal, sem gordura e sem temperos. Porém, atualmente os hospitais têm investido na gastronomia hospitalar, incorporando o gastrônomo as unidades de nutrição e dietética hospitalar.
 
A respeito da importância de um gastrônomo no ambiente hospitalar, avalie as afirmações a seguir:
 
I. O gastrônomo sabe como modificar a textura das preparações que é indiferente para a aceitação dos pacientes.
II. Os pacientes hospitalares geralmente apresentam baixa aceitação das refeições, assim refeições mais elaboradas melhoram a aceitação das mesmas.
III. As modificações dos sabores e cores podem contribuir para uma melhor ingestão dos nutrientes e aceitação pelos pacientes.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
I. Incorreta, o gastrônomo sabe como modificar a textura das preparações que é importante para a aceitação dos pacientes. II. Correta, os pacientes hospitalares geralmente apresentam baixa aceitação das refeições, assim refeições mais elaboradas melhoram a aceitação das mesmas. III. Correta, as modificações dos sabores e cores podem contribuir para uma melhor ingestão dos nutrientes e aceitação pelos pacientes.
Questão 1Correta
Os alimentos funcionais têm sido cada vez mais tema de interesse da indústria alimentícia e de consumidores, por seus benefícios que vão além das propriedades nutricionais já conhecidas. Entretanto, a definição de alimento funcional apresenta diferenças entre os países.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Brasília, 1999. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/18_99.htm. Acesso em: 28 jul. 2018.
 
Sobre a definição brasileira de alimentos funcionais pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Alimentos funcionais são aqueles que apresentam propriedades benéficas para o organismo quando consumidos em uma dieta usual e seu consumo deve ser seguro mesmo sem supervisão médica.
 
PORQUE
 
II. Alimentos ou ingredientes funcionais, além de suprir as funções nutricionais básicas para o organismo, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, influenciando na manutenção da saúde e na prevenção de doenças.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Segundo a ANVISA, considera-se como funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. Portanto as duas asserções estão corretas, sendo que a segunda apresenta justificativa do porque os funcionais apresentam propriedades benéficas e seguras para o consumo da população em geral.
Questão 2Correta
O licopeno, um tipo de carotenóide, é considerado um poderoso composto bioativo pelo seu papel antioxidante no organismo. É encontrado em um número limitado de alimentos funcionais, principalmente os de cor vermelha, como tomates e seus produtos, goiaba, melancia, mamão e pitanga.
SHAMI, N.J.I.E.; MOREIRA, E.A.M. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr., Campinas, 17(2):227-236, abr./jun., 2004. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v17n2/21135.pdf. Acesso em: 28 jul. 2018.
 
Sobre o licopeno e seus alimentos fontes, analise as seguintes sentenças:
 
I. São fontes de licopeno o tomate e seus derivados, goiaba vermelha, pimentão vermelho e melancia.
II. A quantidade de licopeno no tomate varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento dos mesmos, bem como a região de produção.
III. O molho de tomate industrializado apresenta um teor de licopeno muito maior que o molho caseiro, o que garante uma maior saúde aos consumidores.
IV. Sua função antioxidante reduz os níveis de colesterol e risco de certos tipos de câncer.
V. O licopeno é encontrado em maiores quantidades na casca dos alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
As sentenças I, II, IV e V estão corretas, apresentando boas fontes de licopeno, as diferenças vistas na casca ou polpa (mais concentrado na casca), bemcomo as mudanças ocorridas com o grau de amadurecimento, processamento e local de produção do tomate. Quanto mais maduro, mais vermelho o fruto estará e apresentará maiores teores de licopeno (o nutriente que dá a cor avermelhada). Além disso, sua capacidade antioxidante está ligada à redução de certos tipos de câncer, como o de próstata. Portanto a sentença III está incorreta, pois é indicado o consumo de molho caseiro, pois não apresenta conservantes e pode ainda aumentar o consumo de licopeno. O processamento térmico também é capaz de aumentar os teores de licopeno, pois concentram o nutriente, portanto os molhos e catchup são melhores fontes do que o tomate in natura.
Questão 3Correta
O resveratrol, assim como a quercetina e a catequina, compõe o grupo dos flavonoides, compostos antioxidante e anti-inflamatórios, tornando-se assim excelentes para a prevenção da saúde cardiovascular. Já existe comprovação científica de que o consumo de alimentos fontes naturais do composto é benéfico para todos os serem humanos.
Alimentos e/ou preparações funcionais que são boas fontes de resveratrol são:
Sua resposta
Uvas de casca escura in natura, suco de uva integral e o próprio vinho tinto, o qual pode ser agregado em preparações com caldas.
O resveratrol é considerado um polifenol com excelentes funções para prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, por exemplo. O alimento que contém maior quantidade do composto é a uva escura, principalmente em sua casca. Consequentemente o suco de uva integral e o vinho tinto, derivados da uva, são excelentes fontes, e podem ser agregados a preparações.
Questão 4Correta
Indivíduos que necessitam de uma dieta com restrição de sódio podem se beneficiar de preparações com adição de ervas e especiarias, atrativas pelo aroma e agradáveis ao paladar.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Baseado na percepção do sabor salgado nas diferentes preparações, complete as lacunas a seguir:
 
Alimentos fritos ou gordurosos tendem a ser percebidos como ____________ salgados quando comparados a alimentos cozidos, uma vez que o sal precisa de água para ser dissolvido. Por isso há uma tendência em adicionar mais sal do que o necessário quando comemos ____________. Assim sendo, uma boa estratégia para reduzir a adição de sal na batata frita rústica sem diminuir a aceitação dos clientes é utilizar ervas como ____________ para aromatizar e dar ____________ à preparação.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Sua resposta
menos/ frituras/ alecrim/ sabor.
A sequência que completa as lacunas corretamente é: menos/ frituras/ alecrim/ sabor. Alimentos fritos ou gordurosos tendem a ser percebidos como menos salgados quando comparados a alimentos cozidos, uma vez que o sal precisa de água para ser dissolvido. Por isso há uma tendência de adicionar mais sal do que o necessário quando comemos preparações como as frituras. Assim sendo, uma boa estratégia para reduzir a adição de sal na batata frita rústica sem diminuir a aceitação dos clientes é utilizar ervas para aromatizar e dar sabor à preparação. Diversas ervas podem ser utilizadas, porém no caso da batata rústica, é bem comum o uso do alecrim. As outras ervas descritas até poderiam ser utilizadas, porém a sequência de palavras das outras alternativa está incorreta.
Questão 5Correta
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os alimentos diet são aqueles destinados a dietas com restrição de um ou mais nutrientes e são produzidos para atender às necessidades dietéticas específicas de portadores de doenças. Já os alimentos light podem apresentar baixo teor/teor reduzido de algum nutriente ou valor energético total baixo ou reduzido, sempre comparado à sua versão tradicional.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Disponível em: . Acesso em: 09 ago. 2018.
 
Sobre os alimentos e produtos diet e light, associe a Coluna A, que apresenta os tipos alimentos ou produtos, com as Colunas B, e C, que apresentam, respectivamente, suas características e indicação de uso:
	Coluna A
	Coluna B
	Coluna C
	1. Diet
	I. Produto com redução de 25% de sódio.
	a. Usado especificamente para pacientes diabéticos.
	2. Light
	II. Produto isento de açúcar.
	b. Usado por indivíduos com hipertesão arterial.
	3. Diet
	III. Produto isento de sódio.
	c. Usado por indivíduos com doença renal crônica.
	4. Light
	IV. Produto com redução de 25% no valor calórico.
	d. Usado por indivíduos em dietas para emagrecimento.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas:
Sua resposta
1-II-a; 2-I-b; 3-III-c; 4-IV-d.
A sequencia correta é: 1-II-a; 2-I-b; 3-III-c; 4-IV-d. Diet é o produto isento de nutrientes (como açúcar e sódio) e deve ser usado especificamente para pacientes que apresentam doenças específicas (a exemplo de diabetes e doença renal crônica). Já produto light é o que apresenta redução em nutrientes ou valor energético e pode ser usado em dietas nas quais deve-se diminuir o consumo de determinados nutrientes (a exemplo do sódio) ou o consumo em valor energético. 
Questão 1Correta
Nos últimos anos, as fibras alimentares têm sido largamente estudadas em virtude do seu papel na prevenção e no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis e de sua importância no funcionamento do intestino. Métodos de quantificação e de identificação de frações com propriedades funcionais têm elevado a importância das fibras na alimentação. Estão presentes em diferentes quantidades, vários grupos de alimentos, principalmente frutas, legumes e verduras, feijões e oleaginosas, além dos cereais integrais.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva (coord.). Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2ª edição. Barueri: Editora Manole, 2015.
 
I. Alimentos como aveia, centeio, farelo de trigo, são considerados alimentos funcionais.
PORQUE
 
II. Aveia, centeio, farelo de trigo, apresentam como compostos bioativos as fibras solúveis e insolúveis.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Alimentos como aveia, centeio, farelo de trigo, são considerados alimentos funcionais, pois estes alimentos contém fibras solúveis e insolúveis, compostos bioativos que exercem um potente efeito sobre o organismo, reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças. As fibras diminuem o risco de câncer de cólon, melhoram o funcionamento intestinal, podem ajudar no controle da glicemia e no tratamento da obesidade, pois dão maior saciedade.
Questão 2Correta
Os alimentos funcionais têm sido cada vez mais tema de interesse da indústria alimentícia e de consumidores, por seus benefícios que vão além das propriedades nutricionais já conhecidas. Entretanto, a definição de alimento funcional apresenta diferenças entre os países.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Brasília, 1999. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/18_99.htm. Acesso em: 28 jul. 2018.
 
Sobre a definição brasileira de alimentos funcionais pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Alimentos funcionais são aqueles que apresentam propriedades benéficas para o organismo quando consumidos em uma dieta usual e seu consumo deve ser seguro mesmo sem supervisão médica.
 
PORQUE
 
II. Alimentos ou ingredientes funcionais, além de suprir as funções nutricionais básicas para o organismo, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, influenciando na manutençãoda saúde e na prevenção de doenças.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Segundo a ANVISA, considera-se como funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. Portanto as duas asserções estão corretas, sendo que a segunda apresenta justificativa do porque os funcionais apresentam propriedades benéficas e seguras para o consumo da população em geral.
Questão 3Correta
O tratamento dietético deve fazer parte da vida dos indivíduos com doença celíaca, sendo fundamental conhecer as fontes de glúten e restringi-las completamente do cardápio. Para tanto, os cozinheiro precisam ter cautela inclusive na compra de produtos alimentícios que, teoricamente, não contém glúten, mas que podem ter tido contato com a proteína durante o processo de fabricação.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Com base nessas questões relacionadas aos produtos com ou sem glúten, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo ou embalagem, obrigatoriamente, a advertência "contém glúten" ou "não contém glúten", conforme o caso.
 
PORQUE
 
II. Sabe-se que mesmo porções mínimas de glúten presentes em um alimento podem ser suficientes para desencadear o processo inflamatório na doença celíaca, sendo necessário a restrição total do glúten e o cuidado com a contaminação cruzada durante a produção industrial.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A primeira asserção está correta, pois, segundo a lei n. 10674, de 16 de Maio de 2003, todos os alimentos industrializados são obrigados a apresentem no rótulo a indicação da presença ou não de glúten, visando auxiliar os consumidores no momento da compra dos produtos industrializados. A segunda asserção também é verdadeira, pois qualquer quantidade de glúten presente no alimento pode desencadear sintomas no indivíduo celíaco, portanto a indústria precisa tomar os devidos cuidados para não haver contaminação cruzada durante a produção. Por isso a necessidade de indicar no rótulo se há ou não glúten, mesmo que os ingredientes visualizados na lista não sejam fontes de glúten. Portanto a asserção II é uma justificativa da I.
Questão 4Correta
Para o planejamento de refeições para celíacos, é necessário que o chef de cozinha e sua equipe escolham pratos sem ingredientes que contenham glúten, mas também que minimizem o risco de contaminação mesmo antes de por a mão na massa.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
 
Para uma equipe de cozinha que iniciará o serviço de preparo de refeições para celíacos, é necessário seguir alguns passos para evitar a contaminação cruzada:
 
1. Comprar os utensílios necessários para serem utilizados exclusivamente para receitas voltadas para os celíacos, e etiqueta-los para identificação de uso exclusivo.
2. Escolher ou formular uma receita com ingredientes isentos de glúten que confiram textura e sabor à preparação final.
3. Preparar a receita tomando todos os cuidados para não expor os ingredientes e utensílios ao contato com o glúten.
4. Cobrir toda a bancada de trabalho com um forro sanitizado para evitar o contato dos ingredientes e utensílios com os locais que rotineiramente prepara-se alimentos que contenham glúten.
5. Fazer uma lista com os utensílios e equipamento necessários para o preparo da receita, como espátula, panela etc.
6. Higienizar e guardar todos os utensílios em uma caixa plástica exclusiva para deixá-los para o uso de preparações restritas em glúten.
Assinale a opção que apresenta a ordem correta dos passos realizados:
Sua resposta
2 – 5 – 1 – 4 – 3 – 6.
O primeiro passo deve ser escolher ou formular uma receita, pois, a partir daí será possível planejar quais equipamentos e utensílios será necessário, portanto o segundo passo é fazer uma lista com esses itens necessários. Antes do preparo da receita, é necessário comprar os utensílios e etiqueta-los para tornarem-se exclusivos, não devendo ser utilizados aqueles que já tiveram contato com alimentos fontes de glúten. Após todos os ingredientes e utensílios em mãos, é necessário cobrir toda a bancada de trabalho com um forro sanitizado, uma vez que a bancada já teve contato com fontes de glúten. Após todo o pré-preparo estar pronto, a receita poderá ser preparada, tomando todos os cuidados para não expor os ingredientes e utensílios a contaminação cruzada. Após o preparo da receita, deve-se fazer a correta higienização e separação dos utensílios em uma caixa plástica exclusiva, para deixá-los para o uso de preparações restritas em glúten posteriormente.
Questão 5Correta
A diversidade de compostos bioativos nos alimentos e a ampla aplicação terapêutica desses compostos são um grande desafio na abordagem dos alimentos funcionais. Muitos são os alimentos com propriedades funcionais, tais como soja, kefir, linhaça, chia, vegetais brássicos, entre outros. No entanto, ressalta-se que o alimento funcional não existe se não for possível sua aplicação em prol da saúde humana.
COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa. Alimentos Funcionais: Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos. 2ª edição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2016.
 
Sobre os alimentos funcionais, associe a Coluna A, que apresenta os compostos bioativos, com a Coluna B, e C, que apresentam, respectivamente, suas ação biológica e alimento fonte do composto bioativo:
	Coluna A
	Coluna B
	Coluna C
	1. Licopeno.
	I. Estimulam o sistema imunológico.
	a. Soja, alcachofra e cereja.
	2. Catequinas.
	II. Reduz o risco de certos tipos de câncer, como de próstata.
	b. Soja e derivados.
	3. Isoflavonas.
	III. Atividade anti-inflamatória e antioxidante.
	c. Chá verde.
	4. Flavonoides.
	IV. Reduz sintomas da menopausa.
	d. Tomate e derivados.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas:
Sua resposta
1-II-d; 2-I-c; 3-IV-b; 4-III-a.
A associação correta entre as colunas e: 1-II-d; 2-I-c; 3-IV-b; 4-III-a. O licopeno é um composto antioxidante presente em tomate e derivados, que reduz níveis de colesterol e o risco de certos tipos de câncer, como de próstata. As catequinas, presentes no chá verde, estimulam o sistema imunológico. As isoflavonas, presentes na soja e derivados, apresentam ação estrogênica, reduzindo sintomas da menopausa. Os flavonoides, presentes na soja, alcachofra e cereja, apresentam atividade  anti-inflamatória e antioxidante.