Principais análises em alimentos

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BROMATOLOGIA 
 
 
 
PRINCIPAIS ANÁLISES EM ALIMENTOS 
MARCELA GARCIA R EIS 
2019-1 
QUAIS APLICAÇÕES? 
Controle de qualidade (rotina) 
 Checagem de matéria prima, produto acabado, 
controle em processamento, elaboração de planilhas. 
Fiscalização 
 Cumprimento da legislação, utilização de métodos 
oficiais. 
Pesquisa 
 Desenvolvimento de novas metodologias. 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
Convencional 
 Em equipamentos convencionais. Vidrarias e reagentes. 
 Ex: gravimetria e volumetria. 
 
Instrumental 
 Utilizam-se de equipamentos e tecnologia 
(sofisticação). 
 Ex: pH, colorimtria, espectofotometria. 
O QUE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO 
PARA ESCOLHA DO MÉTODO? 
Quantidade relativa; 
Exatidão; 
Composição química; 
Recursos disponíveis. 
ETAPAS DA ANÁLISE 
QUANTITATIVA 
Amostragem; 
Processamento; 
Reação química/Mudança física; 
Separação; 
Medida; 
Estatística. 
AMOSTRAGEM 
Qual a natureza (in natura, processado, unitário, lote); 
Quantidade representativa (5-10% do peso total, 10-20% do lote); 
Cuidado ao coletar a amostra; 
Transporte; 
Quarteamento, agitação, picar/moer, homogeneização; 
Armazenamento e preservação 
 
 
MÉTODOS AOCS (Association of 
Official Analytical Chemists) 
MÉTODOS AOCS (American Oil 
Chemists´ Society) 
MÉTODOS IAL (Instituto Adolf 
Lutz) 
TEOR DE ÁGUA 
Por secagem em estufa a 105ºC; 
Por secagem em estufa a 130ºC (Brabender); 
Infravermelho. 
 
 
 
 
TEOR DE CINZAS (MINERAIS) 
Cinzas secas; 
Cinza úmida (almt. Ricos em gorduras); 
Cinza em baixas temperaturas (materiais voláteis). 
 
 
 
 
 
TEOR DE LIPÍDEOS 
Método Soxhlet; 
Método Bligh-Dyer; 
Processo de Gerber (hidrólise ácida); 
Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier (Hidrólise Alcalina). 
 
Amostras sólidas 
Amostras secas 
Apenas para leites 
Amostras com muito 
açúcar 
TEOR DE PROTEÍNAS 
Determinação de nitrogênio orgânico (Kjeldahl); 
Método de Dumas; 
 
Presença de ligações peptídicas (Biureto); 
Absorção no UV. 
 
 
Não determinam PTN 
Determinam PTN 
Colorimetria 
TEOR DE CARBOIDRATOS 
Por diferença; 
Cromatografia líquida/gasosa; 
Espectofotometria. 
 
 
 
Diferente das outras análises, não há determinação 
direta do teor de CHO. É feita combinação de 2 ou 
mais métodos. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
• ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 1 ed. Varela. 
São Paulo. 2006, 238p. 
 
• AOCS – American Oil Chemists Society. Official methods and recommended practices. 
4. ed. Champaign: AOAC, 1993. 
 
• AOCS – American Oil Chemists Society. Official methods and recommended practices 
of the American Oil Chemists’ Society. 4. ed. Champaign: AOCS, 1995. 
 
• IAL – Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto 
Adolfo Lutz, 2008. 
 
• MORETO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciência de 
alimentos. 2. ed. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. p. 64-72.