Bactérias Patogénicas no Pescado

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República de Angola
UNIVERSIDADE MANDUME YA NDEMUFAYO
Escola superior Politécnica NAMIBE
Departamento de Biologia Marinha
Trabalho de Tecnologias do pescado
Docente:
Denise
 Neves
Namibe 28 de 04 de 2015
UNIVERSIDADE MANDUME YA NDEMUFAYO
Escola superior Politécnica NAMIBE
Departamento de Biologia Marinha
Bactérias Patogénicas
Autores:
Amélia Zala
José L. Victor
Marisa Paulo Lucas
Megalaz M. Tomas
Natalina dos Anjo
Silvano Domingos 
 
Agradecimento
Antes de tudo agradecemos a Deus pela força que deu-nos e por ternos acompanhado neste tempo todo, a nossa formação agradeceremos tambem a nossas familia pela ajuda que tem dado-nos neste longo tempo.
Queremos também dar a nossa gratidão a varios amigos e colegas pelo conselhos e sugestão sobre esta nossa formação. Estamos grato com todos esforços dados pelos nossos professores e professoras que durante esses anos terem nos transmitido os seus conhecimentos que faz-nos homem e mulhes lucido e formado.
Resumo
As bactérias patogénicas veiculadas pelo pescado são de grande importância,
Principalmente quando enfocamos o pescado como alimento nobre, rica fonte de proteínas para o homem. O pescado encontra-se, na natureza, praticamente livre dos microrganismos patogénicos, sendo contaminado pelo próprio homem, seja pela poluição do seu habitante, ou pela manipulação em condições higiénicas sanitárias deficientes. Com isso deve-se sempre estar avaliando essas condições do pescado.
Neste trabalho são descritos as principais bactérias causadoras de patologias e os danos que as mesmas podem ocasionar ao consumidor referindo-se também aos meios de controlo e prevenção. 
Palavras-chave: Pescado. Microrganismos patogénicos. Bactérias.
Introdução
Divido à presença de apêndices de vários tipos, é frequente a ocorrência de ferimentos principalmente nas mãos dos operadores de pescado. Em virtude da enorme variedade de bactérias que podem estar presentes, algumas das quais patogénicas, é importante o uso de protecções adequada. De forma geral, é obvio que quando menos fresco estiver o pescado, maior será a probabilidade de infecção. 
Segundo Paulo, Vaz-Pires em 2006 a presença de bactérias patogénicas naturais (endógenas) do pescado como (Clostridium, Vibrio, Listeria etc), ou adicionados ao pescado (exógenas) apos a captura (Staphylococcus, Salmonella), leva a que devam ser tomadas medidas muito rigorosas, tanto durante o processamento, tendo em vista proteger o operador, como durante as operações posteriores, tendo em vista proteger o consumidor. Importa que o pescado seja manuseado evitando contaminações cruzadas com outros alimentos, instrumentos e superfícies, e que seja mantido sempre à temperatura correcta de refrigeração (entre 0 a 4 ºC), a qual os patogénicos ou não se desenvolvem, ou fazem correcto das instalações o comprimento das boas práticas de higiene e de fabrico e a implementação do sistema HACCP são os únicos meios de garantir produtos livres de perigos.
Desenvolvimento
Tendo em vista seu alto teor de humidade, a qualidade do pescado pode ser Comprometida com relativa facilidade por acção de microrganismos, enzimas
Auto lítico, autoxidação lipídica, etc. De todos, os microrganismos constituem os principais responsáveis são, As bactérias patogénicas presentes no pescado podem ser divididas em dois grupos:
 Bactérias do meio ambiente e as Bactérias por contaminação. As bactérias do meio ambiente são: Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Aeromonas sp. e Listeria sp.. Já as bactérias por contaminação são: Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli e Shigella (HUSS, 1997).
Existem basicamente duas maneiras dos microrganismos provocarem doença ao consumidor: através de intoxicação, quando nos referimos à ingestão da toxina previamente formada pelo microrganismo; e por infecção, que é a ingestão do microrganismo no alimento. A infecção alimentar causa sintomas característicos e distintos daqueles provocados pela intoxicação alimentar. Geralmente a infecção provoca febre, diarreia e vômitos, enquanto na intoxicação raramente acontece febre (VIEIRA, 2004).
Outros organismos, além das bactérias, poderão causar diarreias através da ingestão de pescados, tais como protozoários e agentes infecciosos, os vírus.
Apesar disso as bactérias são de maior importância e de maior ocorrência, sendo as únicas cujos números limitados na legislação para alimentos.
A legislação limita a presença de algumas bactérias patogénicas ao homem, através do pescado. As presentes na legislação, causadoras de infecções alimentares, são Salmonella spp., Escherichia coli e Vibrio parahaemolyticus. As que não figuram na legislação são: Aeromonas, Vibrio vulnificus e V. cholerae, todas com um forte poder infectante. Vibrio cholerae é muito ligado ao consumo de moluscos bivalves (ostras e mariscos) e caranguejos .
O Clostridium botulinum é uma bactéria causadora de intoxicação pelo consumo do pescado. Por ser uma bactéria anaeróbia, o perigo relacionado ao pescado é maior quando esta, sob forma de esporo, anteriormente infectava o
Pescado. Se este for de origem marinha, C. botulinum tipo E, pode infectá-lo, uma vez que este é do tipo de C. botulinum isolado do solo marinho. Em condições de anaerobiose, o esporo passa a célula vegetativa, sintetizando toxinas no pescado.
Os pescados envolvidos com intoxicação botulínicas são aqueles processados pela salga, defumados, em molho escabeche, caviar e produtos submetidos à maturação.
Outra bactéria causadora de intoxicação através do consumo do pescado é Staphylococcus aureus. A presença de Staphylococcus aureus no pescado ocorre, predominantemente, através da manipulação. Pessoas que manuseiam o pescado podem hospedar a bactéria em suas mãos, cavidade oral e mucosa nasal e, durante processamento podem transmitir Staphylococcus aureus para o pescado sem que este sofra modificações em sua aparência ou sabor.
Do total de surtos de origem alimentar, os produtos marinhos representam cerca de 25%, sendo que os peixes respondem por 60% deste total. Um terço de 25% corresponde ao ataque viral do agente, presentes em moluscos bivalves. Os alimentos marinhos são susceptíveis a maioria dos agentes causadores de toxi-infecções de origem alimentar (Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens), bem como aqueles específicos de ambientes marinhos (Clostridium botulinum e Vibrio parahaemolyticus).
Bactérias Do Meio Ambiente
As bactérias do meio ambiente são frequentes e encontram-se amplamente distribuídas nos ambientes aquáticos de várias partes do mundo. A temperatura da água tem, naturalmente, um efeito selectivo. Assim, os organismos mais psicrotróficos (C. botulinum e Listeria) são frequentes no ártico e nos climas mais frios enquanto os tipos mais mesofilos (V. cholerae e V. parahaemolyticus) representam parte da flora natural do peixe de ambientes costeiros e estuarinos de zonas temperadas ou tropicais.
O Clostridium botulinum encontra-se largamente distribuído no solo, nos sedimentos aquáticos e no peixe. Sua presença em alimentos pode considerar-se um risco de intoxicação letal.
O Vibrio parahaemolyticus é uma bactéria Gram-negativa que se apresenta na forma de bastonetes curtos. É anaeróbio facultativo. Seu crescimento ocorre em pH alcalino entre 7,5 e 8,5 e o óptimo de temperatura se encontra entre 35 e 37ºC. Apresenta halofilismo restrito, exigindo um mínimo de 1% de cloreto de sódio (NaCl) para o seu crescimento, em condições de isolamento e identificação.
O V. parahaemolyticus ocorre nas profundezas marinhas frequentemente associados a moluscos, crustáceos e peixes.
A cólera é causada pelo V. cholerae, uma bactéria Gram-negativa. A maior parte dos Vibrios são de origem marinha e necessitam de Na+ para se desenvolverem. O géneroinclui certo número de espécies que são patogénicas para o homem.
Bactérias Por Contaminação
O pescado que entra para a linha de produção deve ser menos contaminado possível, pois, no final de todas as operações, ele deverá encontrar-se ainda em bom estado de conservação, incapaz de causar qualquer dano ao consumidor e capaz de resistir a uma estocagem adequada, sob todo ponto de vista.
Alguns microrganismos patogénicos como: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Shigella spp, contaminam o pescado, através do homem, durante a manipulação.
Staphylococcus aureus é uma bactéria pequena, esférica, imóvel, Gram positiva, que tende a formar agrupamentos de cachos de uva, anaeróbio facultativo, com maior crescimento sob condições de aerobiose.
Entre as bactérias patogénicas é a que evidência maior tolerância ao sal. O desenvolvimento de S. aureus ocorre em meios contendo de 0 a 20% de NaCl, embora a produção de toxina seja inibida em valores acima de 10%.
O gênero Salmonella spp. Inclui várias espécies patogénicas para o homem e os animais. Os microrganismos são bastonetes Gram-negativos, não esporrulados e, embora facultativos, crescem bem em meios comuns na presença de oxigénio livre.
As salmonelas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o principal reservatório destas bactérias o trato intestinal do homem e animais de sangue
quente e de sangue frio, excepto peixes, moluscos e crustáceos, os quais podem contaminar-se após a pesca, Salmonella spp. Multiplica se em temperaturas entre 7ºC e 46ºC, em quatro horas o alimento contaminado se transforma em alimento infectante. Acima de 60ºC, por doze minutos ocorre sua destruição e abaixo de 7ºC não ocorre multiplicação.
Escherichia coli apresenta-se sob a forma de bastonetes retos, isolados ou aos pares. Microrganismo Gram-negativo, não esporogénico, anaeróbio facultativo a temperatura óptima de crescimento é de 37ºC.
As shigelas são bastonetes Gram-negativos, imóveis, seu crescimento óptimo ocorre a 37ºC, sob condições de aerobiose.
A Shigella sp. é causa de uma shigellose (inicialmente conhecida por disenteria bacilar) que é uma infecção dos intestinos. Os sintomas variam desde infecção assintomática ou diarreia moderada, caracterizada por fezes sanguinolentas, secreções de muco, desidratação, febre alta e severas cólicas Abdominais. A morte nos adultos é rara, mas a doença nas crianças pode ser severa.
PADRÔES MICROBIOLÓGICOS DO PESCADO
Cada país importador tem seus próprios padrões microbiológicos e cada empresa importadora tem também seus critérios de avaliação, geralmente de carácter sigiloso. Nos Países desenvolvidos, os produtos alimentares, antes de serem comercializados, são fiscalizados pelo Ministério da Agricultura. Saindo da indústria, a responsabilidade da fiscalização passa para o Ministério da Saúde e, nos Estados, estes se fazem representar por suas respectivas Secretarias.
As bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites quase sempre não alteram a aparência do pescado, pois a razão de suas limitações decorre destas serem patogenias ao homem e não deteriorados do produto.
CONCLUSÃO
Com relação aos alimentos marinhos, o pescado pode se contaminar no Próprio local onde vive, devido à contaminação da água, na manipulação da matéria-prima fresca e no estabelecimento onde é processado e armazenado, isso tudo devido a falta de higiene.
Observamos que, as bactérias patogénicas veiculadas pelo pescado, constituem-se em uma variedade relativamente grande, sendo um perigo biológico para a saúde do consumidor, dependendo, logicamente, o risco de causar doença, da sua concentração e da maneira que este pescado será consumido (cru, cozido, pratos prontos, etc.).
O produto consumido cru pode tornar-se mais perigoso, pois, vária patogenia não resiste à temperatura de cozimento.
REFERÊNCIAS
AGNESE, A. P.; OLIVEIRA, V. M.;e outros. Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Enumeração de Coliformes Totais e Fecais, em Peixes Frescos Comercializados. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, vol. 15, nº88, Setembro, 2011, pag. 67-70.
 Vaz-Pires Paulo; Tecnologia do Pescado, 2006 6ª edição, Porto Editora, pag 165.