Apicultura Básica aula 9 analise do mel

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Apicultura Básica 
Análise do Mel 
Apicultura Básica 
Análise do Mel 
O mel por definição é o néctar colhido nas flores pelas abelhas e transformado 
em mel pela desidratação realizada pelas abelhas e pela adição de enzimas 
como a invertase que provoca a quebra dos açúcares de cadeia longa como a 
sacarose em duas moléculas de açúcares de cadeia curta como a glicose e a 
frutose. 
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Análise do Mel 
O mel é o alimento energético das abelhas e 
estas necessitam deste alimento para cumprir 
suas atividades diárias de modo que o bom 
apicultor retira apenas o excesso produzido 
pelas abelhas e armazenado nos quadros de 
cera, para que não provoque o 
enfraquecimento da colônia. 
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Composição básica do Mel 
Componentes Média Desvio padrão Variação 
Água (%) 17,2 1,46 13,4 - 22,9 
Frutose (%) 38,19 2,07 27,25 - 44,26 
Glicose (%) 31,28 3,03 22,03 - 40,75 
Sacarose (%) 1,31 0,95 0,25 - 7,57 
Maltose (%) 7,31 2,09 2,74 - 15,98 
Açúcares totais (%) 1,50 1,03 0,13 - 8,49 
Outros (%) 3,1 1,97 0,0 - 13,2 
pH 3,91 - 3,42 - 6,10 
Acidez livre (meq/Kg) 22,03 8,22 6,75 - 47,19 
Lactose (meq/Kg) 7,11 3,52 0,00 - 18,76 
Acidez total (meq/Kg) 29,12 10,33 8,68 - 59,49 
Lactose/Acidez livre 0,335 0,135 0,00 - 0,950 
Cinzas (%) 0,169 0,15 0,020 - 1,028 
Nitrogenio (%) 0,041 0,026 0,00 - 0,133 
Diastase 20,8 9,76 2,1 - 61,2 
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Análise do Mel 
O manejo de colheita para o mel deve seguir alguns 
procedimentos, visando não apenas a sua coleta eficiente 
mas, principalmente, a manutenção de suas características 
originais e consequentemente, a 
qualidade do produto 
final. 
Porém, existem os meleiros que, por ganância, 
compram o mel do produtor, acrescentam 50% do 
peso em açúcar 
e revendem ao consumidor. 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
O mel segundo a Anvisa 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
O mel segundo a Anvisa 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
O mel segundo a Anvisa 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
 
Aspecto: líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado. 
Cor: levemente amarelada a castanho-escura. 
Cheiro: próprio. 
Sabor: próprio. 
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
O mel é um produto ruim de envelhecimento 
Nenhum mel melhora com a idade! 
Na União Europeia, o teor máximo permitido de HMF é de 40mg/kg. 
Envelhecimento do 
mel 
Muda as 
características 
organoléticas 
Aroma 
Gosto 
Cor 
Produz 
Hidroximetilfurfu
ral 
HMF 
Indicador de 
envelhecimento do 
mel. 
 
Indicador de aquecimento, processamento 
inadequado ou adulterações – resultado da 
transformação dos monossacarídeos: 
frutose e glicose 
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
A escala "Pfund" e é definida em milímetros, com uma régua métrica, cuja 
escala se inicia em 0 mm (transparente) e termina em 144 mm (preto). 
A escala norte-americana é: 
Cor do mel por meio da escala Pfund 
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
Determinação da Densidade 
Dissolver 1 parte de mel em 2 partes de água destilada; 
Transferir para uma proveta de tamanho apropriado; 
Introduzir o densímetro e anotar a densidade, que deve ser igual ou 
superior a 1,099 a 25 ºC. 
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O mel segundo a Anvisa 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 
 
Mel de mesa: 
Umidade: máximo 20 g/100 g 
Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma 
Sacarose: máximo 6 g/100 g. 
Açúcar invertido: mínimo 65 g/100 g. 
Resíduo mineral fixo: máximo 0,6 g/100 g 
Reação de Fiehe: negativa 
Reação de Lund: máximo 3,0 ml 
 mínimo 0,6 ml 
Reação de Lugol: negativa 
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 
 
Material necessário: 
•1 pipeta de 2 ml 
•1 tubo de ensaio 
Reagentes necessários: 
•sol. clorídrica de resorcina 
•resorcina...............................1 g 
•ácido clorídrico...............100 ml 
•um pouco de éter 
Reação Fiehe – detectar adulteração com açúcar 
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 
 
Reação Fiehe – detectar adulteração com açúcar 
num cilindro graduado de 50 ml com rolha esmerilhada coloque 5 ml do mel 
adicione 5 ml de água 
misture bem 
junte 5 ml de éter 
agite bem até homogeinizar 
deixe descansar até a separação das camadas 
transfira para um tubo de ensaio 2 ml da solução etérea 
junte 2 gotas de sol. clorídrica de resorcina 
agite bem 
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 
 
Reação Fiehe – detectar adulteração com açúcar 
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 
 
Teste do Lugol – detecta presença de amido 
Transferir com o auxílio de uma pipeta 10 mL da amostra para um béquer de 
50 mL e adicionar 10 mL de água destilada. 
Agitar e adicionar 1 mL de solução de lugol. 
 Transferir com o auxílio de uma pipeta 10 mL da 
amostra para um béquer de 50 mL e adicionar 
10 mL de água destilada. 
Agitar e adicionar 1 mL de solução de lugol. 
Na presença de açúcar comercial a solução se 
corará de vermelho ou violeta (a intensidade da 
cor irá depender da qualidade e quantidade de 
dextrinas presentes no açúcar comercial). 
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 
 
Teste do Lund – precipitação de albuminoides 
Pesar 2 g da amostra para um cilindro graduado de 
50 mL com rolha esmerilhada, com o auxílio de 20 
mL de água. 
Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5% e 
adicionar água até completar o volume de 40 mL. 
Agitar e deixar em repouso por 24 horas. 
Na presença de mel puro formar-se-á um depósito 
de 0,6 a 3,0 mL na presença de mel adulterado não 
haverá a formação de depósito ou este será 
desprezível. 
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O mel segundo a Anvisa 
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS 
 
O mel deve obedecer ao seguinte padrão: 
 
1º) Salmonelas, ausência em 25g. 
2º) apresentar ligeira caramelização; 
3º) apresentar poder distásico baixo ou nulo, como 
consequência do aquecimento à temperatura 
superior a 70ºC. 
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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS – determinação da acidez 
Pesar (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de água destilada; 
Juntar 2 gotas de solução de fenolftaleína Sl e titular com solução de NaOH 0,1 N até o 
aparecimento de leve coloração rósea persistente. 
Deve ser consumida quantidade menor ou igual a 5 ml da solução de NaOH. 
Uma acidez superior a esse volume de álcali indica que o mel está em fase adiantada de 
fermentação. 
A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
Já houve casos em que certos méis pouco ácidos e estocados em 
ambiente fresco a ao abrigo da luz não apresentaram alterações até em 
10 anos. 
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O mel segundo a Anvisa 
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS 
 
•Ausência de sujidades, parasitos e larvas. 
•Presença de grãos de pólen, de forma variável, redondos, triangulares, 
ovóides, cúbicos, alongados, poliédricos e outros. 
•O grão de pólen é limitado, externamente, por uma membrana diferenciada 
em duas camadas: a externa, cutinizada e a interna, incolor e constituída por 
matéria péctica. 
•O tamanho do grão de pólen varia de vinte a duzentas micra. 
•Poderá conter cristais de glicose com a forma de lâminas largas, irregulares 
ou alongadas. 
•O mel não purificado poderá apresentar partículas de cera. 
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O mel segundo a Anvisa 
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS 
Os reflorestamentos com 
espécies de Eucalyptus, 
juntamente com os 
pomares de Citrus, são a 
base da apicultura 
migratória no estado de 
São Paulo 
Os grãos de pólen das 
flores de laranjeira 
aparecem no mel em 
quantidades moderadas 
(9.000 grãos por grama 
de mel, em média) abaixo 
da média de outras 
floradas. 
A família Asteraceae é 
particularmente rica em 
espécies de grande valor 
apícola: guaco (Mikania 
micrantha), as vassouras 
(Baccharis), e o assa-peixe 
(Vernonia polyanthes). 
Além de contribuir com 
muitas plantas de valor 
econômico individual 
para apicultura, a flora 
silvestre contribui para 
a produção de uma 
variedade quase 
infinita de tipos de 
méis em todo o mundo. 
Fonte: webbee.org.br, 2018 
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O mel segundo a Anvisa 
CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS 
Fonte: webbee.org.br, 2018 
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A Cristalização do Mel 
 
A cristalização é um processo natural que ocorre em 
todo mel puro 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
A Cristalização do Mel 
Frutose 40% 
(27 – 44%) 
Glicose 35% 
(22 – 40%) 
Enzimas, compostos orgânicos, 
minerais e outros 5% 
Água 17% 
Sacarose 1,5% 
Maltose 1,5% 
A glicose e a frutose são “açucares” monossacarídeos (considerados como 
um tipo de “açúcar invertido”) que apresentam propriedades e 
características diferentes entre si, e os dois compõem aproximadamente 
80% do mel. 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
A Cristalização do Mel 
Percentagem de glicose e frutose ½ a ½ . 
Conforme haja predominância de mais glicose ou de mais frutose 
na composição, as características físico-químicas da porção 
predominante também vão influenciar as características e 
comportamento do mel. 
A velocidade de cristalização depende dessa proporção. 
 
Todo mel cristaliza em algum 
momento quando fora da colmeia. 
Quando ocorre perda de água por 
parte da glicose, esta se transforma 
em “monoidrato de glicose” e toma a 
forma de cristal. 
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A Cristalização do Mel 
Temperatura inferior (10-20º C) a da colmeia (30ºC a 37ºC) 
Toda solução supersaturada encontra-se instável por definição. 
 
 
Enquanto o mel estiver armazenado dentro da colmeia, 
permanecerá em estado líquido viscoso. 
Porém quando fora do seu 
ambiente original, a solução 
supersaturada buscará seu 
equilíbrio, especialmente em 
temperaturas baixas, o que 
não altera suas qualidades e 
propriedades. 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
A Cristalização do Mel 
"Sementes de cristalização ou Núcleos de cristalização". 
 
As partículas em suspensão (impurezas, grãos de pólen e bolhas 
de ar) induzem a formação de cristais pelo efeito denominado 
nucleação 
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Descristalização do Mel 
Apicultura Básica – Análise do Mel 
Testes Caseiros 
Mel e Álcool 
 
Num copo de geleia, colocar ½ a ½ mel e álcool 70 
Mel e fogo 
 
Numa frigideira aquecer o mel 
Aula Prática