fluxograma aves

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Disciplina de 
Inspeção de Carnes 
e Derivados 
Fluxograma de Aves 
DESENVOLVIMENTO DO CONTEÚDO 
1. Introdução. Apresentação da aula. Importância do abate de aves. 
Exportações e Mercado interno. 
2. Desenvolvimento. Legislação. Fluxograma do abate. Operações 
pré-abate. Operações de abate. Julgamento. 
3. Considerações finais 
Objetivos da Aula 
 Apresentar as normas técnicas para abate e industrialização de 
aves; 
 
 Descrever as etapas do fluxograma do abate higiênico de aves; 
 
 Descrever os critérios para o julgamento de carcaças e vísceras. 
 Desenvolvimento na década de 50 na Região Sudeste 
 
 Na década de 70, a atividade se deslocou para a Região Sul 
 
 Segundo produtor mundial 
 
Principal Exportador 
Avicultura 
ftp://ftp.ibge.gov.br/Producao_Pecuaria/Fasciculo_Indicadores_IBGE/abate-leite-
couro-ovos_201701caderno.pdf 
PORTARIA N° 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 
DECRETO No- 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 
RIISPOA 
Apanha 
Transporte 
Recepção e Espera 
Inspeção “ante-mortem” 
Depilação 
Evisceração 
Inspeção “post-mortem” 
Pré-Abate 
Abate 
Pós-Abate 
Pendura 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Resfriamento 
Gotejamento 
Classificação 
Espostejamento / desossa 
Congelamento Estocagem 
Distribuição 
Fluxograma 
Aves 
Suja 
Limpa 
 
 • Apanha Manual (dorso / 2 pernas) 
 – Realizada a noite (madrugada) 
 – Luz azul 
 – Pessoal treinado 
Apanha manual 
Fraturas membros 8% 
Contusões de coxa 16% 
Mortalidade até 0,6% 
Apanha 
 
 • Apanha Mecanizada 
 - Contusões = 7% 
 - Fraturas membros = 3% 
 - Mortalidade até 0,3% 
Apanha 
 
Jejum e Dieta Hídrica 
Reduz a taxa de mortalidade na apanha 
Reduz a taxa de mortalidade no transporte 
Previne a contaminação bacteriana do lote (pcp Salmonella e Campylobacter) 
Minimiza rupturas do TGI 
 
Jejum Prolongado 
Altera o rendimento da carcaça 
Interfere no Rigor mortis 
Consumo de cama 
Insensibilização (desidratação) 
 
Importante na Apanha 
 
 Retirar 
7 dias antes = antibióticos, coccidiostáticos e promotores do crescimento 
 
 Jejum e Dieta hídrica 
Total no Aviário = 6 a 8h (*consumo de cama) 
Total (Aviário + Transporte + Espera) = 8 a 10h 
Total máximo (Retirada da ração até o abate) = 12h 
 
 Evitar 
< 4 h de jejum (TGI) 
> 12 horas (desidratação e perda de peso) 
 
Importante na Apanha 
 • Gaiolas 
 53cm x 73cm 
 ~3900 cm2 
 8 frangos de 2,8 Kg 
Transporte 
• Condições ambientais 
 Ventilação 
 Temperatura 
Recepção e Espera 
Inspeção “ante-mortem” 
Fluxograma 
Pré-Abate 
 
» Área de recepção ( < 2h ) 
» Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais 
Recepção e Espera 
- Atribuição do Médico Veterinário 
 
- Objetivos 
-Evitar aves com repleção do TGI 
-Conhecer o histórico do lote 
-Detectar doenças (Sistema Nervoso) 
-Identificar lotes com problemas (velocidade da noria) 
 
 
- Plataforma de recepção 
- seção de necropsia 
 
- Notificação de abate e Boletim Sanitário 
 
- Matança de Emergência (deslocamento cervical até 3Kg) 
 
AMOSTRAGEM!!! 
Inspeção “Ante-mortem” 
 
Depilação 
Evisceração 
Inspeção “post-mortem” 
Abate 
Insensibilização 
Sangria 
Escaldagem 
Depenagem 
Fluxograma 
Pendura 
 
 • Estressante 
 • Luz azul (5 Lux) 
 • Operadores treinados 
Pendura 
105 a 120 mA 
7 a 10s 
 
 
 
Imersão 
Ausência de respiração (8-16s) 
Pescoço flexão dorsal 
Asas próximo ao corpo 
Tremores 
Olhos abertos 
 
Insensibilização – Método Elétrico (Eletronarcose) 
 
• Manual 
Ideal - 10 a 12 (máx) segundos após a insensibilização 
 
 
• Automática 
Sangria 
 
– Branda = 52 a 55ºC por 2,5 min 
 
– Alta = 58 e 60ºC por 90s 
 Aves mais velhas 
 
– Rigorosa = >70°C por 30 a 60s 
 Aves aquáticas (ganso, pato...) 
 
*Carne Kosher 
 • Controle da água: 
 – Temperatura 
 – Renovação contínua 
Escaldagem 
 
• A Seco (Kosher) 
• Úmida 
• Cilindros rotativos 
 – Dedos de borracha 
• Lavagem antes da evisceração 
 
Depenagem 
 • Controle do processo: 
– Dedos de borracha 
– Tamanho das aves 
 Sala de Evisceração 
Extração de cloaca 
Abertura do abdômen 
Retirada das vísceras 
 
*totalmente mecanizada 
Evisceração 
 Linha A - exame interno das carcaças 
 
 Linha B - exame das vísceras 
 
 Linha C - exame externo das carcaças 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
Inspeção “Post-mortem” 
 D.I.F. - Departamento de Inspeção Final 
 Linha A - exame interno das carcaças 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
Inspeção “Post-mortem” 
 Linha B - exame das vísceras 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
Inspeção “Post-mortem” 
 Linha C - exame externo das carcaças 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
Inspeção “Post-mortem” 
Resfriamento 
Gotejamento 
Espostejamento / desossa Pós-Abate 
Congelamento 
Estocagem 
Distribuição 
Fluxograma 
Classificação 
 Resfriadores contínuos (tipo rosca sem-fim) (em sistema contra-corrente) 
 
 • 1º Estágio (Pré-Chiller) 
10 a 18 °C durante 12 min 
(T da carcaça < 16ºC ) 
2 L de água / ave 
 
- Inicio do resfriamento 
- Limpeza 
- Reidratação 
- Evita endurecimento do peito 
 
Resfriamento – imersão em água 
• 2º Estágio (Chiller) 
2°C durante 17 min 
(T da carcaça < 4ºC ) 
1 L de água / ave < 2,5 Kg 
1,5 L de água / ave entre 2,5 e 5 Kg 
2 L de água / ave > 5 Kg 
 
 
 
 
Temperatura das carcaças 
 - Comercializadas sob refrigeração = 7ºC 
 - Destinadas ao congelamento = 10ºC 
Resfriamento – imersão em água 
• Câmaras frigoríficas 
Temperatura (< 2°C) 
Velocidade (0,3 m/s) 
Carcaça (Peso, “n”, gordura) 
t = 6 a 10h 
 
Não absorve água 
Maior vida útil 
Maior perda de peso e escurecimento 
 
União Europeia = 2 estágios: 5°C / 60 min - 0°C / 90 min 
 
Resfriamento – câmara de ar frio 
• Túneis de ar frio 
Temperatura (< 1°C) 
Pulverizadas com água gelada 
30 a 60 min (4°C) 
 
7 a 9 L de água / ave 
1% de absorção 
Rápido 
Evita dessecamento (Meramente ilustrativo) 
Resfriamento – Aspersão com água 
Resfriamento – Aspersão a seco 
 
 • Suspensão das carcaças 
 – 2 a 4 minutos 
 – Controle do excesso de água absorvida 
 
Método do Controle Interno (MCI) 
 Absorção de água < 8% 
 
 
Método do Gotejamento (Drip-test) 
 Absorção de água < 6% 
Gotejamento 
• Sala de Cortes = máx 12 °C 
Classificação / Espostejamento / Desossa 
-35 °C a -40 °C por 4 horas 
 
temperatura final de -18 °C 
Congelamento 
• 6 a 8 dias ( -1 a 1 °C) 
• 8 a 18 meses ( -12 °C) 
 Inspeção 
 Equipamento 
 Transporte 
Estocagem 
Distribuição 
Causas Não-Patológicas 
 
Causas Patológicas 
 
CARCAÇAS E ÓRGÃOS – CRITÉRIO GERAL 
CARCAÇAS E ÓRGÃOS – CRITÉRIO GERAL 
Causas Não-Patológicas 
 
 Contaminação 
 Bile 
 Fezes 
 “Quedas no piso” 
Carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por FEZES e BILE 
durante a evisceração devem ser condenadas. 
 
Se a “QUEDA” for na zona limpa e recolhida imediatamente, podem ser 
lavadas com água hiperclorada e liberadas 
Causas Não-Patológicas 
 
 Contusão / Fratura 
Carcaças com fratura localizada podem ser aproveitadas rejeitando a parte atingida.Quando generalizada, decisão no DIF 
Causas Não-Patológicas 
 
 Escaldagem Excessiva 
Encaminhamento ao DIF para determinar se é localizada ou generalizada 
As VÍSCERAS poderão ser aproveitadas quando as lesões não forem extensas. 
Causas Não-Patológicas 
  Evisceração retardada 
ENTRE 30 – 45min após a sangria: 
Avaliar órgãos internos e carcaças; 
 
ENTRE 45-60min: 
Condenação dos órgãos 
Avalia-se a carcaça (Aproveitamento condicional = Tratamento pelo calor) 
 
APÓS 60min: 
Condenação de órgãos; 
Carcaça: aproveitamento condicional / condenação. 
Causas Não-Patológicas 
  Sangria Inadequada 
Avaliar órgãos internos e carcaça no DIF 
 
Causas Patológicas 
 
 Aerossaculite 
 E. coli 
 Mycoplasma 
VÍSCERAS condenadas. 
Encaminhamento ao DIF para determinar se é localizada ou generalizada 
Pus nos sacos aéreos 
 
Causas Patológicas 
 
 Ascite 
VÍSCERAS e CARCAÇAS condenadas. 
Causas Patológicas 
 
 Caquexia 
VÍSCERAS e CARCAÇAS condenadas. 
Causas Patológicas 
 
 Processos Inflamatórios 
 Celulite 
Encaminhamento ao DIF para determinar se é localizada ou generalizada 
Edemas no Sub-cutâneo 
 
Causas Patológicas 
 
 Processos Inflamatórios 
 Dermatite 
Encaminhamento ao DIF para determinar se é localizada ou generalizada 
Lesões na pele