Tabela Inspeção

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Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Botulismo
	Toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum 
	Bactéria anaeróbia gram +
Produtora de esporos para proteção
Na fase de esporo ela não se multiplica e não produz toxinas 
Esporos são resistentes ao calor 
Refrigeração não se multiplica 
pH > 4,5, termolábil
	2hs até 10d
(Média de 12 a 36h)
Encontrado em solo, água, TGI de peixes, aves e mamiferos
	Dificuldade de falar ou engolir, boca seca, fraqueza facial, visão turva, pálpebras caídas, dispneia, náuseas, vômitos, cólicas e paralisia 
Cefaleia, vertigem, disfagia, ataxia, parada respiratória 
	Conservados ou embutidos vencidos 
Palmito, mel, enlatados
	Não consumir o alimento se estiver com o recipiente danificado 
Ferver os alimentos 
	Intoxicação estafilocócica
	Toxina produzida ela bactéria Stafilococcus aureus 
	Mesofilos, não produz esporos, eliminada pelo calor 
pH: 4,5-9,3
Toxina resistente ao calor e ao congelamento (-20°C)
	Presente em nariz, pele, lesões 
	Mal-estar, náuseas, vômitos, dor abdominal, diarreia sem febre
Curta duração(1,2d)
	Carne, leite, salada, massas recheadas, molhos, ave, peixe, queijo, leite
Alta umidade e alto valor proteico 
	Medidas de higiene pessoal e de manipulação dos alimentos 
Refrigeração rápida ou cozimento imediato
	Intoxicacação por Bacillus cereus
	Toxina produzida pela bactéria Bacillus cereus 
	Bacilo gram +, aeróbio, mesofilo e produtor de esporos 
	Presente em solo, meio ambiente, 
	Toxina diarréica: Termolábil, necrótica 
- Vomito e náuseas, curta duração 
Toxina emética: Termorresistente
- Diarreia aquosa, tenesmo, 
	Emética: arroz e cereais 
Diarréiaca: vegetais, pescados, massas, pudins, carne, leite, sorvete
	Higiene, refrigeração, não manter em temperatura ambiente 
	Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Salmonelose
	Salmonella entérica 
	Bacilo gram -, anaeróbio facultativo, não produz esporos, mesofilos 
Transmitido através das fezes 
	
	Salmonelose: Dor abdominal, calafrios, febre, náuseas, vômitos, diarreia
F.Tifóides: Cefaleia, febre alta, diarreia, vomito, sepse, sangramento no intestino e nariz
F.entérica: igual tifoide 
	Ovos, carnes, produtos lácteos, alto teor de umidade e proteína 
	Tratamento de dejetos, higiene do abate, pasteurização, cocção, tratamento de animais doentes 
	Listeriose
	Llisteria monocytogenes
	Bacilo gram +, anaeróbio facultativo, não produtor de esporos, mesofilo 
Multiplica-se bem em baixa Aw
Grupo de risco: idosos, crianças, gestantes, imunodeprimidos 
	1 dia a semanas
	Diarreia, febre, fadiga, mal-estar, náuseas, vômitos
Idosos e crianças: Meningite e encefalite 
Gestantes: Aborto, sepse
	Produtos lácteos, cárneos crus e processados, vegetais 
	Limpeza e sanificação dos equipamentos 
	Infecção por Escherichia coli
	Escherichia coli, coliforme fecal
	Enteropatogênicas, enterotoxicogênicas, enteroinvasivas, enterohemorrágicas 
	3 a 9 dias 
	Sintomas variam 
Colite hemorrágica, febre, calafrios, espasmos abdominais, diarreia aquosa e profusa 
Febre do viajante 
	Alimentos contaminados em geral
	Higiene pessoal e de manipulação 
	Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Campilobacteriose
	Compilobacter jejuni
	Bacilo gram -, microaerobio, não produtor de esporos, mesofilos, congelamento destrói, sensível a acidez e sal 
	2 a 5 dias, ate 10 dias 
	Enterocolite: diarreia, febre baixa, dor abdominal
	Carne de frangos e suinos, leite cru
	Medidas de higiene e tratamento térmico 
	Infecção por Vibrio parahaemolyticus
	Vibrio parahaemolyticus
	Bacilo gram -, não produtora de esporos, anaeróbio facultativo, sensível ao calor e desidratação 
	4 a 36h 
	Diarreia profusa, dor abdominal, náuseas, febre, infecção de olhos e feridas
	Alimentos marinhos crus 
	Cozimento, refrigeração
	Toxinfecção por Clostridium perfringens
	Clostridium perfingens(A, B e C)
	Bacilo gram +, anaeróbio, produtor de esporos, algumas cepas são termoresistentes e outras termolabeis 
Sensíveis ao pH estomacal e ação enzimática 
Termofilos 
	
	Dor abdominal aguda, diarreias com náuseas, vômitos são raros, diarreia sanguinolenta, inflamação necrótica do TGI
	Carnes, embutidos, conservas, patês, queijo fermentado
	Conservação do alimento acima de 60°C ou abaixo de 4°C
	Doença
	Agente etiológico
	Características do agente*
	Período de Incubação 
	Sinais e sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Prevenção e controle
	Yersiniose
	
	
	
	
	
	
	Disenteria bacilar
	
	
	
	
	
	
* Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? Quais as principais fontes de contaminação?
O preenchimento da tabela deve enfocar a doença como enfermidade veiculada por alimento. 
Termolábil: Perde suas propriedades em baixas temperaturas 
Termoestável: Resistente ao calor