EVA - HIPOA HISPOA RIISPOA

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ENFERMIDADES VEICULADAS POR ALIMENTOS
(EVA)
IMPORTÂNCIA DOS ALIMENTOS
Por que comemos?
Qual a relação saúde e alimento?
Quais atributos de um alimento saudável? 
Enfermidades Transmitidas por Alimentos
Alimentos produzidos em quantidade e qualidade (nutricional e higiênico-sanitária)
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Alimentos não são totalmente isentos de PERIGO para saúde – podem se tornar impróprios para o consumo por microrganismos, seus metabólitos e contaminantes não microbianos – Enfermidades Veiculadas por Alimentos 
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
EVA (OPAS) – síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou água contendo agentes etiológicos em quantidade que afeta a saúde do consumidor
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Origem
	 Física
	 Química
	 Biológica
	 Naturais
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
	 Intoxicações
	 Toxinfeções
	 Infecções
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Microganismos
	 Úteis ou benéficos
	 Deteriorantes
	 Patogênicos 
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Características
Quadro clínico gastro-intestinal
Curto período de incubação (PI)
Curta duração - geralmente "autolimitante" 
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Características
	Cefaleia
	Azia
	Náusea
	Cólicas
	Diarreia
	Febre
	Aborto
	Cegueira
	Paralisia
	Morte...
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Gravidade e risco
	 Microrganismo
	 Indivíduo
	 Dose ingerida
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Ocorrência
Pequeno número de casos de ETA é notificado
Muitos patógenos causam sintomas brandos / vítima não procura auxílio 
Notificação
países desenvolvidos: < 10%
países em desenvolvimento: < 1%
Dificuldades
Diagnóstico diferencial
Rastrear o alimento
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Casos de Diarréias Agudas notificadas pelas unidades sentinela, no Programa MDDA, estado de São Paulo, 2000-2006
	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
	64.186
	144.664	174.922
	343.099	403.653	467.933	617.009
	Dentre as causas importantes de diarréia, segundo os dados do CVE/SES-SP, destaca-se, na última década, a veiculação por alimentos (quase 80% dos surtos). 
	Um estudo sobre diarréia na população no ano 2000 (Zaparoli et al.), em áreas do projeto de Vigilância Ativa da DDTHA/CVE mostrou que somente 40% das pessoas doentes com diarréia procuram serviços médicos; outro estudo, de 2002 (Takimoto et al.), com dados ainda preliminares, realizado no município de Botucatu, uma das área do projeto de Vigilância Ativa, mostrou um percentual próximo ao anterior (36%).
MDDA - Considerações
	Os dados de mortalidade e morbidade hospitalar não permitem conhecer a incidência da doença na população. Os dados de MDDA, refletem apenas o número de casos de pessoas que procuram os serviços de saúde (SUS). Estimativas são necessárias para se conhecer o impacto da doença na população. 
	Mais de 700 mil casos de diarréia foram registrados pelo programa, estimando-se que ocorram no Estado de São Paulo cerca de 2 milhões de casos de diarréia por ano.
MDDA - Considerações
Perdas
	Dificuldade: dimensionar o valor das perdas
	Maior utilização do sistema de saúde / investigação / testes laboratoriais
	Exportação de alimentos
	Absentismo de funcionários
	Processos na justiça / fechamento do estabelecimento 
	Morbi-mortalidade (principalmente crianças)
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Principais fatores causadores (OMS):
	Preparação dos alimentos com muita antecedência
	Manutenção destes sob temperaturas favoráveis ao crescimento microbiano
	Cocção insuficiente
	Contaminação cruzada
	Manipuladores infectados
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Prevenção
	Controle de qualidade da matéria-prima
	Cocção adequada (tempo e temperatura)
	Observar as temperaturas de estocagem (frio e calor)
	Reaquecimento correto
	Evitar contato entre produtos crus e processados
	Observar a higiene e saúde dos manipuladores 
	Higiene ambiental (equipamentos, controle de pragas, etc)
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Principais agentes etiológicos	
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Escherichia coli
Salmonellas
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Bactérias
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Salmonella
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Parasitas
Anisakis
Ascaris
Entamoeba
Giardia
Taenia 
Toxoplasma
Vírus
Hepatite A
Heptite E
Rotavírus
Toxinas Naturais
Intoxicação por ciguaterra
Intoxicação por tetrodotoxina
Toxinas de cogumelos
Aflatoxinas e outras micotoxinas
Enfermidades Veiculadas por Alimentos
Agente etiológico
Toxinas de Clostridium botulinum identificadas de A a G
Características
Bacilos G+, formadores de esporos e anaeróbios
Toxinas termolábeis (80ºC por 10 a 30min)
Germinação exige anaerobiose estrita e pH > 4,5
Tipo A, B, E e F  botulismo humano (A mais tóxico) 
Tipo C e D  botulismo animal
BOTULISMO
Distribuição
Solo, sedimentos de cursos d'água e lagos, lodo, trato intestinal de mamíferos, aves, peixes
Contaminação dos alimentos por contaminação fecal, solo ou água contaminados
BOTULISMO
Quadro clínico
PI usual de 12 a 36 horas podendo chegar até 8 dias
Botulismo clássico (toxinas no alimento)
Botulismo de lesões (toxinas em feridas) 
Botulismo infantil (esporos – germinação, multiplicação e toxigênese no intestino crianças < 1 ano). 
BOTULISMO
Quadro clínico
Náuseas, vômitos, cólicas e diarreia podem aparecer precocemente. 
Cefaleia, vertigens ou tonturas, visão dupla, perda de reflexos à luz, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação, cansaço respiratório, parada respiratória. 
Letalidade: 50 a 65% em 3 a 10 dias. 
BOTULISMO
Alimentos envolvidos
Conservas vegetais de preparação caseira, conservas animais, e mel 
Propensos: enlatados, alimentos acondicionados sob vácuo ou em óleo.
Diagnóstico
Toxina (8 dias) - Sangue, fezes, conteúdo estomacal.
Alimentos suspeitos: extração da toxina e inoculação em camundongos.
BOTULISMO
Tratamento
Terapia respiratória de suporte e soro antitoxina polivalente 
Controle
Evitar germinação de esporos: Aa, pH, Eh...
BOTULISMO
Agente etiológico
Toxinas de Staphylococcus aureus identificadas de A a F
Características
Cocos G+, não esporógenos e anaeróbios facultativos 
Multiplica-se entre 10ºC e 46ºC produzindo toxinas.
Toxina termorresistente 
Toxina tipo A  mais prevalente (75% surtos)
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Distribuição
Homem - cavidade nasal  mãos, unhas e lesões da pele 
Animais como bovinos e caninos podem ser portadores 
15 -20% S.aureus isolado em humanos são enterotoxigênicos
Infecções purulentas e mastite estafilocócica  focos 
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Quadro clínico 
PI de 30 min a 8 horas, usualmente 2 a 4 horas.
Repentino mal-estar com náuseas, vômitos, dor abdominal e prostração. É frequente ocorrer diarreia, porém sem febre. Curta duração (um ou dois dias)
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Alimentos envolvidos
Presunto cozido, produtos cárneos, aves , saladas, molhos, massas recheadas de creme, batatas, saladas, aves, peixes, leite e queijo.
Alimentos c/ alta umidade e de elevado teor protéico.
Diagnóstico
Sinais clínicos, período de incubação e o tipo de alimento 
Cultura e detecção da toxina em filtrados do cultivo ou em extratos de alimentos.
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Controle
Educação e aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos. 
Refrigeração rápida de produtos de origem animal a temperaturas inferiores a 4ºC ou seu cozimento imediato (pós-manipulação) a temperaturas superiores a 60ºC.
INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Agente etiológico
Toxinas do Bacillus cereus 
Características
Bacilo G+, aeróbio, mesófilo e produtor de esporos
Toxina diarreica: termolábil (55ºC por 20 min) e necrótica
Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90 min), tolera ampla faixade pH (2 a 11)
INTOXICAÇÃO POR Bacillus cereus
Distribuição
Solo e meio ambiente - esporos presentes no ambiente (natural, doméstico e hospitalar) 
Contaminação inicial dos alimentos com os esporos  nas sobras mantidas entre 4 e 49ºC há multiplicação bacteriana  ingestão das toxinas e do agente  intoxicação
INTOXICAÇÃO POR Bacillus cereus
Quadro clínico
Síndrome emética: mais comum
PI de 30min a 6 horas e predomínio de náuseas e vômitos duração máxima de 24 horas. Similar à ação da toxina estafilocócica.
Síndrome diarreica: PI de 8 a 16 horas
dores abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e náuseas – duração de 12 a 24 horas. Similar ao sintomas produzidos pelo C. perfringens.
INTOXICAÇÃO POR Bacillus cereus
Alimentos envolvidos
S. emética: arroz e outros cereais
S. diarreica: vegetais crus e cozidos, pescado, massas, pudins à base de amido, carnes, leite e sorvete.
INTOXICAÇÃO POR Bacillus cereus
Controle
Os alimentos devem ser resfriados rapidamente, em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4ºC ou acima dos 55ºC. 
Reaquecimento deve dar-se acima de 75ºC.
Higiene dos alimentos, equipamentos e manipulação adequada. 
INTOXICAÇÃO POR Bacillus cereus
Agentes etiológicos
Salmonella enterica (+ de 2000 sorotipos, incluindo Paratyphi), S. bongori 
Características
Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo
Multiplicam-se entre 7 e 46ºC
Destruída em temperaturas superiores a 60ºC por 12 min
SALMONELOSE
Distribuição
Mamíferos, aves, répteis e o homem infectado
Transmissão ao alimento através de fezes e água 
SALMONELOSE
Quadro clínico
PI de 12 a 36 horas 
Salmoneloses: dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos e diarreia. Duração de 1 a 4 dias. Letalidade baixa: 0,1 a 0,2%
50% dos indivíduos acometidos eliminam a Salmonella por 2 a 4 semanas após a doença
Febre tifóide: cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia – pode ocorrer sangramento no intestino e nariz. Duração de 8 semanas. Letalidade em torno de 10%
Febre entérica: mesmo que o anterior só que mais brandos. Duração de 1 a 3 semanas 
SALMONELOSE
Alimentos envolvidos
Produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas, maioneses), carnes (bovina, suína e de aves) e derivados.
Alimentos com alto teor de umidade e elevada % proteína.
SALMONELOSE
Controle
Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, conservação e cocção nas temperaturas corretas e tratamento dos animais enfermos. 
SALMONELOSE
Agente etiológico
Listeria monocytogenes 
Características
Bacilos G+, anaeróbio facultativo e não produtores de esporo
Cresce na faixa de temperatura entre 2,5ºC e 44ºC 
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
Multiplica bem em baixa Aa e sobrevive em níveis de 120ppm de nitrato de sódio e 3% de sal 
LISTERIOSE
Distribuição
Homem (assintomáticos inclusive) e em diversas espécies animais (ruminantes, monogástricos, aves, peixes, larvas de inseto e rãs) 
Coloniza o ambiente habilmente sendo encontrada em ralos, pisos, águas estagnadas, resíduos, utensílios e equipamentos (geladeira).
Ambientes de alta umidade e presença de nutrientes
LISTERIOSE
Quadro clínico
PI variável de 1 dia a semanas
Diarreia, febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar náuseas, vômitos e dores abdominais.
Sintomas nervosos como consequência de meningite, encefalite e de abcessos  crianças e idosos  evolução clínica fulminante com 70% de letalidade
Mulheres grávidas  aborto, parto prematuro, natimorto ou septicemia neonatal
Imunodeprimidos letalidade de 30%
LISTERIOSE
Alimentos envolvidos
Produtos lácteos, produtos cárneos crus ou processados, produtos vegetais e de origem marinha
Controle
Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de insetos e animais na indústria, higiene no ambiente e dos manipuladores.
LISTERIOSE
Agente etiológico
Escherichia coli
Características
Bastonetes G-, anaeróbio facultativo, mesófilo e não esporógeno
Cinco categorias: 
EPEC - Escherichia coli enteropatogênica 
ETEC - Escherichia coli enterotoxigênica 
EIEC - Escherichia coli enteroinvasiva 
EHEC - Escherichia coli enterohemorrágica	 EaggEC - Escherichia coli enteroagregativa
INFECÇÃO POR E. coli
Distribuição
Microbiota normal do TGI de mamíferos
Transmissão ao alimento através de fezes, água, solo, equipamentos, insetos, aves e animais domésticos 
INFECÇÃO POR E. coli
Quadro clínico
Invasiva: febre, calafrios, cefaleia, mialgias, espasmos abdominais e diarreia aquosa profusa. PI de 8 a 24 hs. Manifestação semelhante à Shigella.
Enteropatogênica: GE em crianças: vômito, diarreia, dores abdominais e febre. No Brasil 30% dos casos de diarreia aguda em crianças < de 6 meses de idades. PI de 12 a 72hs
INFECÇÃO POR E. coli
Quadro clínico
Enterotoxigênica: envolve a produção de toxinas termolábeis (60oC por 30min) e termoestáveis (100ºC por 30min)
“Diarreia do viajante”: diarreia aquosa, dores abdominais, febre baixa e náuseas. Nos casos mais severos: diarreia semelhante à água de arroz, vômito, desidratação e choque. PI de 8 a 44 hs
INFECÇÃO POR E. coli
Quadro clínico
Enterohemorrágica: colite hemorrágica – dores abdominais severas e diarreia com grandes qtdes de sangue e ausência de febre. Pode evoluir p/ a Síndrome Urêmica Hemolítica (falência renal, insuf. renal crônica). Bovino é um reservatório natural. PI de 3 a 9 dias.
INFECÇÃO POR E. coli
Alimentos envolvidos
Água e alimentos em condição insatisfatória de higiene.
Enterohemorrágica  “doença do hambúrguer”
Controle
Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração
INFECÇÃO POR E. coli
Agente etiológico
Yersinia enterocolitica 
Características
Bacilo G-, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, não produtor de esporo e termossensível 
Multiplicam-se entre –1,3ºC e 42ºC
YERSINIOSE
Distribuição
Suínos são considerados as principais fontes (carregam na faringe).
Isolada de uma grande variedade de animais: vacas, chinchilas, coelhos, cobaias, macacos, peixes, aves, carneiros e cavalos.
Pessoas em contato direto com animais são mais susceptíveis. 
YERSINIOSE
Quadro clínico
PI de 24 a 36 horas ou mais
Região acometida é a ileocecal: enterite, ileíte e linfadenite mesentérica.
Dores abdominais sugerindo apendicite aguda. 
Febre, dores de cabeça, mal-estar, anorexia, diarreia, vômitos e náuseas. 
Infecções extra-intestinais podem ocorrer: septicemias, artrite, endocardite, glomerulonefrite e lúpus eritematoso.
A GE pode se estender por vários meses.
YERSINIOSE
Alimentos envolvidos
Carne de porco, leite cru e qualquer outro alimento contaminado.
Controle
Eliminação do microrganismo nos suínos, higiene pessoal e na manipulação e utilização de água tratada.
YERSINIOSE
Agente etiológico
Vibrio parahaemolyticus
Características
Bacilo G-, anaeróbio facultativo, halófilo e não produtor de esporo 
Cresce entre 5 e 42ºC, sendo 37ºC a temp. ideal
Muito sensível ao calor (60ºC por 15min), ao frio (< 5ºC ele é inativado) e à desidratação
Distribuição
Águas litorâneas (temp >15ºC) e alimentos de origem marinha. 
Vibrio parahaemolyticus
Quadro clínico
PI de 4 a 96 horas, normalmente de 12 a 24 hs
Diarreia profusa, dor abdominal, náusea, algumas vezes vômito e febre.
Geralmente é autolimitante mas nos casos mais graves é indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia
Pode causar infecções extra-intestinais  olhos e feridas 
Peixes recém pescados – contagem de 102 UFC/g 
Para que ocorra infecção: 105 – 107 UFC/g
Vibrio parahaemolyticus
Alimentos envolvidos
Basicamente alimentos marinhos crus.
Brasil : isoladas de ostras no litoral de SP, crustáceos e moluscos no RJ e lagostas em CE.
Controle
Cozimento, refrigeração e congelamento adequados dos produtos marinhos.
Vibrio parahaemolyticusAgente etiológico
Campylobacter jejuni, C. lari e C.coli 
Características
Bacilos G-, microaerófilos e não produtores de esporo
Crescem em faixa estreita de temperatura: 30 e 47ºC
C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas termolábeis
Altamente sensíveis ao sal, pH ácido, desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro.
CAMPILOBACTERIOSE
Distribuição
TGI de animais domésticos e silvestres, ppte. aves 
C. lari  flora intestinal de aves aquáticas
C. coli  suínos
Contato direto c/ animais doentes ou infectados e ingestão de água e alimentos. 
CAMPILOBACTERIOSE
Quadro clínico
PI de 2 a 5 dias – até 10 dias
Dose infectante baixa
Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos a febre pode estar alta e as fezes c/ sangue. Vômitos são raros.
Diarreia pode durar de 2 a 3 dias enquanto as dores abdominais podem persistir por até 3 semanas.
Geralmente autolimitante. Quando ocorrer febre, é indicada a antibioticoterapia.
CAMPILOBACTERIOSE
Alimentos envolvidos
Leite cru contaminado com matéria fecal, leite mamítico, carnes e miúdos de aves e de outros animais insuficientemente cozidas. 
Diagnóstico
Isolamento a partir dos pacientes e dos alimentos suspeitos
Controle
Evitar contaminação cruzada entre alimentos. Medidas higiênicas e tratamento térmico adequado (frio / calor)
CAMPILOBACTERIOSE
Agente etiológico
Shigella sonnei, S. dysenteriae, S.boydii e S.flexneri 
Características
Bacilo G-, anaeróbio facultativo e não produtor de esporo 
Temperatura ideal de multiplicação: 37ºC
Causa infecção e ainda produz toxinas (toxina de Shiga).
DISENTERIA BACILAR
Distribuição
Homem infectado e ambiente.
Transmissão principalmente pessoa a pessoa.
Está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes 
DISENTERIA BACILAR
Quadro clínico
PI de 1 a 7 dias, geralmente de 4 dias.
Sintomas variam muito de intensidade: desde uma infecção fraca (assintomática) s/ febre até uma disenteria fulminante.
Disenteria: diarreia na qual as fezes apresentam muco e sangue – tenesmos, desidratação, toxemia e até convulsão
Geralmente autolimitante com recuperação em 1 a 2 semanas.
DISENTERIA BACILAR
Alimentos envolvidos
Alimentos úmidos de vários tipos: leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru e outros
Controle
Práticas adequadas de higiene
DISENTERIA BACILAR
Agente etiológico
Clostridium perfringens tipo A, C e D.
Características
Bacilo G+, anaeróbio e produtor de esporo 
Possuem cepas termorresistentes (100ºC por 60min) e termolábeis (100ºC por 10min)
Cresce numa ampla faixa de temp. 15-50ºC, sendo o ideal entre 43 e 47ºC
Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e à ação enzimática.
TOXINFECÇÃO POR Clostridium perfringens
Distribuição
Solo e TGI de homens e animais
C. perfringens tipo A é o mais comum e apresenta distribuição mundial.
Ingestão de alimentos contendo C. perfringens  esporulam no ID produzindo a toxina
Contaminação do alimento se dá pelas mãos dos manipuladores, roedores e moscas.
TOXINFECÇÃO POR Clostridium perfringens
Quadro clínico
Intoxicação: C. perfringens tipo A 
Dores abdominais agudas, diarreia c/ náuseas e febre. Vômitos são raros. 
PI de 8 a 12 horas e duração de 24hs. 
Geralmente é branda, porém muito frequente.
Enterite necrótica: C. perfringens tipo C
Dores abdominais agudas e muito intensas, diarreia sanguinolenta e inflamação necrótica do ID sendo frequentemente fatal.
TOXINFECÇÃO POR Clostridium perfringens
Alimentos envolvidos
Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixes, patês e queijos fermentados.
Controle
Conservação dos alimentos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. Cuidado com o reaquecimento de alimentos. 
TOXINFECÇÃO POR Clostridium perfringens
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!