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Alunos: Isabel, Jean, Karen, Leonardo. Faculdade Estácio Antioxidantes Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa “que impede à oxidação de outras substâncias químicas”, que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos como as radiações ionizantes. Objetivo A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contêm uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalisada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol. Efeitos no organismo – Ácido fosfórico (H.III): aumento da ocorrência de cálculos renais. – Ácido nordihidroguairético (AIV): interferência nas enzimas do metabolismo das gorduras. – Butil-hidroxianisol BHA (AV); Butil-Hidroxitolueno BHT (AVI): ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução de cobaias de laboratório. – Fosfolipídios (AVIII): acréscimo do colesterol sangüíneo. – Gelato de propila ou de octila (AIX): reações alérgicas, interfere na reprodução de animais de laboratório. – Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico EDTA (AXII): descalcificação e redução da absorção de ferro. Importância Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação. Podem ser encontrado em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
