Tabelas de Atividade de água e ph dos alimentos

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MICRORGANISMO
	Aa
	Pseudomonas
	0,97
	Escherichia
	0,96
	Clostridium botulinum
	0,95
	Staphylococus aureus
	0,86
	Bactérias Halófitas
	0,75
	Bolores xerófilos
	0,65
	Leveduras osmófilas
	0,60
	Aa
	Alimentos
	M.O
	0,98 – 0,99
	Leite, peixe, carne fresca, vegetais salmoura, fruta em calda leve
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Chigella, B. cereus, Clostridium, S. aureus
	0,93 – 0,97
	Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, lingüiça cozida, fruta em calda forte, pão
	S. aureis e V. parahaemoliticus, os outros citados acima crescem lentamente ou param sua reprodução
	0,85 – 0,92
	Leite condensado, quejo cheddar maturado, lingüiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon
	S. aureus mas sem enterotoxina. Bolores micotoxigênicos
	0,60 - 0,84
	Farinhas, cerais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó, gelatina e geléias, melaço, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, alimentos levemente úmidos
	Não há crescimento de bactérias patogênicas
	< 0,60
	Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips
	Não há crescimento microbiano mas permanecem viáveis
	pH de Alimentos - Classes
	pH
	Classe
	Exemplos
	>4,5
	Pouco ácidos
	Leite , carnes, pescados, alguns vegetais
	4 – 4,5
	Ácidos
	Frutas e hortaliças
	<4
	Muito Ácido
	Sucos de frutas e refreigerantes
	pH aproximado de Mínimo e máximo para multiplicação de Mos
	Mos
	pH
	
	Mínimo
	Máximo
	E. coli
	4,4
	9,0
	S. typhy
	4,5
	8,0
	Strep lactis
	4,3 – 4,8
	-
	Lactobacillus sp
	3,8 – 4,4
	7,2
	Thiobacillus thiooxidans
	1,0
	9,8
	Bolores
	1,5 – 2,0
	11,0
	Leveduras
	2,5
	8,0 – 8,5
	Aa
	Alimentos
	 M.Os
	>7
	Clara de ovo, canjica, biscoitos, azeitonas pretas
	pH é ótimo para as maioria das bactérias sendo muitas inbidas entre pH 8 e 9. Muitos vibrios se multiplcam até pH 11.
	 6,5 – 7
	Leite , frango, presuntos e pernil
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Chigella, Clostridium, S. aureus
	5,3 - 6,4
	Carne bovina, vitela e vegetais
	Salmonella , S. aureus, os outros citados acima crescem lentamente
	4,5 – 5,2
	Conservas de carnes e sopas, queijo cottage e vegetais fermentados
	Alguns citados acima diminuem e outros cessam a sua multiplicação
	3,7 – 4,4
	Pepino em conserva, maiones, alguns sucos e frutas, frutas secas, vegetais fermentados, arenque, escabeche, tomates e iogurte
	Bolores toxigênicos
	< 3,7
	Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, alguns sucos de frutas, maiorias das saladas temperadas, picles e vinagre
	Muitas bactérias morrem em poucas horas neste pH.