Roteiro Tec Vegetais Aula 03 Minimamente processados

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Curso: Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio 
Disciplina: Tecnologia de vegetais Professor (a): 
Turmas: 2º E e 2º F Data: ______/_______/ 2018
Aluno (a): ____________________________________________________________________
Roteiro aula prática
Processamento Mínimo de Vegetais
Objetivos da aula
 Elaborar alface, cenoura e pimentão minimamente processados.
Materiais
- Alface, cenoura e pimentão
- Hipoclorito de sódio
- Bacias grandes
- Tábuas de cortar plásticas
- Facas
Procedimento experimental
Processamento Mínimo de Alface
 1. Lavar e higienizar os utensílios (facas, tábuas, bacias, escorredor, peneiras, etc) em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 10 minutos.
 2. Selecionar os vegetais aptos ao processo.
 3. Lavar e higienizar as hortaliças em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 10 minutos.
 4. Enxaguar as hortaliças em solução de hipoclorito de sódio a 3 ppm por 1 minuto. 
 5. Drenar a água com a centrífuga doméstica.
 6. Colocar em bandejas de poliestireno expandido cobertas com filme PVC e demais embalagens. 
 7. Armazenar sob refrigeração (2-5ºC).
Processamento Mínimo de Pimentão verde
Lavar e higienizar os utensílios (facas, tábuas, bacias, escorredor, peneiras, etc) em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 10 minutos.
Lavagem: Lavar os pimentões verdes em água corrente, cortar para remoção dos pedúnculos e sementes e imergi-los em água refrigerada a 7°C.
Corte: Os pimentões verdes devem ser cortados transversalmente de modo a obter rodelas de aproximadamente 2 mm de espessura.
Sanitização e enxágue: Após o corte, os pimentões devem ser sanitizados por meio da imersão em solução de 200 ppm de cloro ativo com água refrigerada a 7°C por 10 minutos.
Enxágue: Enxaguar através da imersão em água com 3 ppm de cloro ativo, para a remoção do excesso de cloro.
Drenagem: Drenar a água com a centrífuga doméstica.
Embalagem: Utilizar embalagens para armazenar o pimentão minimamente processado (bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC e demais embalagens).
Armazenar sob refrigeração (2-5ºC).
Processamento Mínimo da Cenoura
Lavar e higienizar os utensílios (facas, tábuas, bacias, escorredor, peneiras, etc) em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 10 minutos.
Corte e descascamento: Descascar as cenouras. Cortar a cenoura em fatias. As fatias devem ser seccionadas em pedaços de tamanhos uniformes.
Lavagem: Após cortar, os pedaços devem ser lavados em água, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte
Sanitização: Imergir as fatias de cenoura em uma solução sanitizante, com concentração de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente 10 minutos.
Enxágue: Enxaguar através da imersão em água com 3 ppm de cloro ativo por 1 minuto, para a remoção do excesso de cloro.
Drenagem: Colocar as fatias de cenoura em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de água do enxágue.
Embalagem: Utilizar embalagens para armazenar a cenoura minimamente processada (bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC e demais embalagens). Armazenar sob refrigeração (2-5ºC).