RESUMO WEB 3 E 4 COZINHA BRASILEIRA

Prévia do material em texto

COZINHA BRASILEIRA 
Webconferência III 
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES 
Objetivos de aprendizagem 
 
Sudeste. 
 -Oeste do Brasil, com suas tradições, hábitos e cultura gastronômica. 
e aproveitam seus recursos disponíveis, 
transformando os ingredientes da região em pratos ricos, nutritivos e repletos de sabor. 
regionais. 
Região Sudeste 
Paneiros;folhas de bananeira (conservar e proteger) 
Preparo: farinha de mandioca (tachos de barro) 
Alimentação: farinha de pau ou farinha de guerra 
Perdurou por quase dois séculos; 
Os bandeirantes - Descobrir ouro no interior do país; 
Comida de bandeirante 
 • Farinha de milho com feijão, toucinho de porco conservado em crosta de sal e paçoca. 
• Carne assada ou carne-seca com farinha de milho ou de mandioca macerada no pilão. 
 • Rapadura era consumida aos pedaços ou derretida com a mandioca cozida. 
 • Gengibirra, preparada com milho socado, gengibre, açúcar mascavo e água. 
 • Cachaça, era armazenada nas caixas de couro chamadas bruacas. 
Chega o Ciclo do Ouro 
As expedições de Entradas e Bandeiras tiveram como resultado a descoberta das primeiras 
jazidas de ouro em Minas Gerais, no final do século XVII. 
Trabalho de mineração fez os novos donos de terras e minas traficarem uma multidão de 
escravos. 
Severa crise de abastecimento. 
Tropeirismo para abastecer Minas 
• A utilização de mulas; 
 • Os tropeiros – líderes das tropas – seguiam em direção à região das Minas Gerais 
carregando cada mula com aproximados 150 kg de mercadorias, farinha de mandioca e de 
milho, rapadura, toucinho, charque e feijão, além de outros produtos como remédios, dinheiro 
e outros objetos; 
Comida de tropeiro 
Feijão-preto tropeiro – cozido no caldeirão e, em seguida, refogado com alho e gordura 
residual do torresmo para depois levar sal, farinha – geralmente de milho – e ovos. 
Virado à paulista ou tutu à mineira – o feijão-preto também era utilizado na preparação 
desses pratos, que consistia no feijão-preto amassado, engrossado com farinha de milho ou de 
mandioca. Como acompanhamentos, costelinha de porco ou linguiça, torresmo, arroz e couve 
refogada. 
Carne de porco – tipo de carne mais consumida pelos tropeiros. 
Minas Gerais e comida de mineiro 
• Senhores das minas e comerciantes construíram fortunas e tinham condições de enviar seus 
filhos para estudar na Universidade de Coimbra, em Portugal. 
 • Desembarcavam em Minas Gerais os filhos que estudavam na Europa. Com eles, as boas 
maneiras e novos ideais. 
Os principais ingredientes 
• Abóbora 
 • Jiló 
 • Cheiro verde e pimenta-de-cheiro 
• Ora-pro-nóbis 
• Angu de fubá 
• Quiabo 
• Queijo 
 • Fubá 
 • Carne de porco • Carne-de-sol • Couve 
Para adoçar 
• Romeu-e-julieta (goiabada cascão com queijo minas) 
• Ambrosia (doce de leite talhado) 
• Doces de frutas em compotas 
 • Biscoitos de polvilho 
• Bolo de fubá 
• Bolinhos de chuva (fritos e polvilhados com açúcar e canela), 
 • Curau (creme de milho) 
• Canjica, broa de milho, pamonha salgada ou doce 
Inigualáveis pães de queijo 
São Paulo e o polo gastronômico 
 • Acolhe sabores e técnicas de diversas partes do mundo, processo que acontece desde a 
colonização e que resultou na cozinha mais globalizada do país. 
 • Considerada a capital brasileira da gastronomia. 
Culinária única e mesclada de São Paulo 
• Ensopado de galinha caipira. 
 • Feijão-tropeiro 
 • Virado à paulista 
 • Cuscuz paulista 
 • Rãs à moda de Inezita Barroso 
• Pizzas e massas dos italianos; 
• Quibes, esfihas e charutinhos de folha de uva dos árabes; 
• Pastel de feira (de origem chinesa), sushi, sashimi e yakisoba dos japoneses; 
• Caldeiradas e ensopados da cozinha caiçara usando técnicas portuguesas 
São Paulo 
 Mercado Municipal; 
 s os gostos, os botecos serviam um prato peculiar a cada dia da semana, 
prática que muitos restaurantes adotam há mais de meio século. 
Rio de Janeiro 
aria Colombo e 
inúmeros botecos 
As culinárias portuguesa e africana tiveram forte influência na alimentação dos cariocas, o 
que se verifica especialmente pelos inúmeros pratos à base de bacalhau, desde bolinhos aos 
pratos principais. 
•Bacalhau à Gomes de Sá 
•Bacalhau à Lagareiro 
•Bacalhau à Zé do Pipo 
•Bolinhos de bacalhau 
Pratos tradicionais cariocas 
Caldo verde e iscas de fígado – heranças portuguesas. 
Cozido à carioca. 
Camarão ensopadinho com chuchu – grande símbolo carioca e um dos carros-chefes do 
restaurante Penafiel, que serve comida portuguesa, inaugurado em 1913. 
Sopa de frutos do mar Leão Veloso – destaque especial no cardápio do Cabaça Grande, 
restaurante quase centenário e que criou o prato especialmente para o jornalista e 
embaixador do Brasil na França, Dr. Leão Veloso. 
Caldo verde e iscas de fígado – heranças portuguesas. 
Pratos tradicionais cariocas 
• Filé à Osvaldo Aranha – Criado em 1926. 
• Picadinho de filé mignon – A receita consiste em “acém ou capa de filé cortado na ponta da 
faca, marinado na cachaça, para depois ser cozido com toucinho, tomate, extrato de tomate, 
cebola, alho e louro, acompanhado de banana, ovos fritos e farofa feita na manteiga”. 
• Feijoada 
 • Casadinho e pastéis de nata – da Confeitaria Colombo, para adoçar o paladar dos cariocas. 
Espírito Santo e sua comida capixaba 
Vinda de imigrantes alemães e italianos, além de brasileiros de estados diversos. 
Nas cidades litorâneas, a culinária de origem indígena prevalece, diferentemente da região 
serrana, que tem o clima mais frio e atraiu muitos imigrantes italianos e alemães que 
conservaram suas receitas típicas, costumes e tradições folclóricas 
Pratos italianos do município de Santa Teresa 
• Tortei de abóbora – delicada massa com formato retangular recheada com abóbora. 
 • Agnolini in brodo – sopa de capeletti. 
• Pavesa – sopa elaborada com caldo de carne, torradas e gema de ovo crua. 
Gastronomia do Espírito Santo 
• Moqueca capixaba – Não leva azeite de dendê e leite de coco; 
 • Torta capixaba –leva badejo e frutos do mar, como sururu, ostras, camarões e caranguejo. 
E mais ingredientes, como azeitonas, ovos, coentro e urucum. 
• Garoupa salgada com banana-da-terra – É o exemplo da preservação dos costumes da 
região. 
• GUISADO CAIPIRA 
• Eisbein (famoso joelho de porco) 
• Machacota, isto é, um doce puxa-puxa preparado com farinha de mandioca, rapadura e 
gengibre. 
Os botecos do Sudeste 
Inúmeros botecos, especialmente nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. 
O apelido “boteco” deriva da palavra botequim. 
O boteco surgiu no Rio de Janeiro e em São Paulo. 
Com a escassez de tempo e impossibilidade de fazer as refeições em casa, os botecos eram 
ótimas alternativas. 
Os festivais e concursos são promovidos para eleger as melhores comidas de boteco. 
A cachaça e a caipirinha 
 • Origem no Brasil. 
• A bebida se transformou em moeda de troca no tráfico de escravos e teve sua produção 
vetada em 1662. 
• Foi com os tropeiros que a bebida foi disseminada durante o Ciclo do Ouro e a cachaça foi 
levada de São Paulo para Minas Gerais. 
• No século XVIII, a bebida torna-se um dos símbolos nacionalistas. 
Principais produtos do Sudeste 
• Cambuquira – broto e folhas da aboboreira, que normalmente são refogados. 
 • Cará – ou inhame-da-china. 
• Cidra – Apreciada em Minas Gerais para o preparo de doces ou furrundum, este preparado 
com gengibre, açúcar mascavo ou rapadura. 
• Couve-manteiga 
• Erva-cidreira 
• Goiaba 
 • Jabuticaba 
 • Jiló - culinária mineira, especificamente da Zona da Mata. 
Mato Grosso e Mato Grosso do Sul 
 • O Pantanal é a maior planícieinundada do mundo, com 140 mil km2, a maior parte situada 
no Mato Grosso do Sul, sendo considerado um Patrimônio Natural da Humanidade; 
• Da região pantaneira vem o pintado, o pacu e o dourado; 
 • Os pratos mais diferenciados ficam a cargo do caldo de piranha e a carne de jacaré. 
 • O Mato Grosso do Sul sofre a influência de vários povos, como os indígenas, imigrantes 
japoneses e os vizinhos paraguaios e bolivianos. 
Pratos típicos 
• Arroz boliviano – sua receita leva ervilha, banana-da-terra frita, pedaços de galinha, ovo 
cozido e milho verde. 
 • Banana 
• Bolo de arroz – Em geral é servido com chá ou café. Sua receita leva mandioca, coco e açúcar 
e, em seguida, é assado em fôrmas individuais. 
 • Caribéu – Guisado de carne e mandioca em cubos refogados. 
• Chipa – Deriva das influências paraguaias na região sul-mato-grossense e está relacionada à 
época de Páscoa. 
Pratos típicos 
• Furrundu – Doce de mamão verde ralado, com rapadura, gengibre, cravo e canela. 
• Guisado pantaneiro – carne-de-sol desfiada e mandioca batida ganham consistência de 
bobó, ou seja, cremosa. 
 • Linguiça de Maracaju – típica do Mato Grosso do Sul, em especial em Campo Grande. 
Pratos típicos 
Locro – prato à base de carne, milho e cebola. 
Peixes – pela abundância de água na região, o peixe torna-se o prato principal. Os mais 
consumidos são pacu, dourado, pintado, matrinxã, tucunaré e piranha. 
Saltenha – de origem boliviana, a saltenha é uma espécie de empanada de carne ou de frango, 
preparada com ervilha e batata. 
Sobá –. Sua receita consiste em um delicioso caldo, combinado ao macarrão de trigo, 
complementado com omelete fina em tiras e cebolinha picada. 
Sopa paraguaia – este prato, na realidade, é uma torta salgada de milho, leite, queijo curado e 
cebola. Tem consistência mais úmida, que lembra a de uma omelete 
Tereré – bebida de origem paraguaia e preparada com erva-mate, muito semelhante ao 
chimarrão gaúcho, 
O Cerrado: Goiás e seus sabores 
os indígenas eram os únicos que conheciam o Centro-Oeste. 
O cenário mudou com as investidas dos bandeirantes para explorar a região em busca de ouro. 
Mas foi somente no século XX que a área se desenvolveu em função do crescimento do 
Sudeste. 
É dessa terra o famoso pequi. 
Onde teve origem a pamonha salgada. 
O Cerrado: Goiás e seus sabores 
 • Arroz de guariroba – nativo do Cerrado, a guariroba é uma espécie de palmito com sabor 
amargo e utilizada na preparação do arroz. 
 • Empadão goiano – empada recheada com carne de porco, frango, guariroba, ervilha, 
azeitona, ovos e queijo. 
 • Matula de frango – leva galinha caipira, toucinho, ovos e farinha de milho envolta em palha 
de milho. Tradição em Alto Paraíso de Goiás, a matula é conhecida como a feijoada do 
Cerrado, legado dos campeiros, e é preparada com feijãobranco, linguiça e carnes. 
 • Peixe na telha – preparação típica, considerada mais recente. 
 • Doce de alfenim e verônica – especialidade local e tesouro em extinção. 
• Arroz de puta rica – arroz que leva muitas carnes defumadas. 
• Pamonha salgada – • Outras especialidades incluem galinhada tradicional e arroz de pequi. 
Principais produtos do Centro-Oeste 
 • Açafrão-da-terra (Curcuma longa) e urucum 
 • Araticum • Banana • Baru • Bocaiúva ou macaúba • Cagaita • Caraguatá • 
Dourado • Guariroba • Guavira • Jacaré • Jurubeba 
Região Nordeste 
Nordestino - Retrato do povo - escassez de matériasprimas do árido sertão 
Cozinha rica, saborosa - calorias necessárias do dia a dia. 
Africanas – Pernambuco 
Alagoas - frutos do mar. 
Maranhão - Portugueses e caribenhos - Sabores mais picantes (Galinha ao molho pardo -
preparada com o sangue da ave - Galinha cabidela) 
Paraíba - Delícias do sertão (clima) 
Carne-de-sol, o feijão, o arroz vermelho e a farinha de mandioca. 
Alagoas • Culinária bem variada. 
 • Pernambuco é o estado que mais influenciou Alagoas, uma vez que este foi parte da 
província de Pernambuco até 1817. 
• Produtos encontrados em abundância na região. 
Alagoas do sururu e do pitu 
• Sururu (uma espécie de mexilhão) 
, • O coco e seu leite • 
 Os pitus e camarões de água doce 
• Peixes como a cavala, serigado, robalo e agulha para o preparo de moquecas, fritadas e 
peixadas. 
 • Lagostas, lulas, polvos e outros frutos do mar para o preparo da caldeirada. 
Bahia 
Temperos africanos, com pitadas indígenas e portuguesas. 
•Africanos – o azeite de dendê é o ícone da herança africana. Outros patrimônios incluem leite 
de coco, camarão seco, castanha, amendoim e gengibre 
. •Indígenas – do povo indígena a Bahia empresta a mandioca e seus derivados (beijus, 
farinha, angus e pirões), além da prática do moquém, isto é, peixe assado na folha de 
bananeira e que resultou na moqueca. 
 •Portugueses – a cozinha baiana incorporou dos portugueses os refogados, ensopados e 
guisados, além do uso de especiarias asiáticas. 
Bahia 
 • Na Bahia que a África encontrou o lugar perfeito para imprimir suas tradições e cultura 
gastronômica, trazendo pratos como vatapá, caruru e outras comidas de santo que surgiram 
nos terreiros de umbanda e candomblé. 
Estado da Bahia 
• Sertão e agreste – a culinária de subsistência predomina no interior, com carnes de animais 
secas e salgadas sendo as mais encontradas. Como pratos típicos, podemos citar o sarapatel 
de porco, galinha cabidela, pirão de leite, angu, aipim, cuscuz e muitos outros. 
Estado da Bahia 
Rio São Francisco – ou o Velho Chico, região de peixes e fazendas irrigadas. Atualmente, a 
área passa por transformações e modernização, em razão da produção de vinho. 
 Podemos encontrar também a área do feijãoverde e pirões, com a farinha escaldada no leite 
ou nos caldos de peixe ou de carne. 
Estado da Bahia 
Sul da Bahia – ganhou notoriedade pelas grandes produções de cacau no local. Mas, com as 
pragas nas plantações, a região vem trabalhando a revitalização e redirecionando o foco na 
produção de gado e banana. Sua culinária é similar à do Espírito Santo pela proximidade dos 
estados, com pescados e frutos do mar como parte do cardápio, bem como a moqueca 
baiana, que leva dendê e não urucum, como na versão capixaba. 
Bahia 
 • Pimenta e dendê são os atores principais na cozinha da Bahia, mas o sabor único resulta 
também com a mistura de coadjuvantes essenciais, como ervas (como o coentro) e especiarias 
(cravo e a canela) herdadas dos portugueses. 
Produtos 
 • Coentro fresco – chegou com os portugueses. 
 • Cominho – essa especiaria foi trazida das Índias pelos portugueses. 
 • Cravo e canela – legado portugueses da época das navegações. 
 • Dendê 
 • Hortelã – realçar o sabor de pratos tradicionais 
• Gengibre – o gengibre também foi trazido ao Brasil pelos portugueses. 
• Leite de coco 
 • Pimentas 
• Outros itens –amendoim, araticum, cacau, camarão, castanha-de-caju, coco, farinha de 
mandioca, feijãofradinho ou feijão-de-corda, mangaba, maturi (castanhade-caju verde), sapoti, 
taioba, dentre outros. 
Pratos típicos baianos 
Acarajé 
•O bolinho de feijão-fradinho, frito no dendê, recheado de vatapá e vinagrete picante 
. •É o quitute de Iansã, o orixá das tempestades e das mulheres. 
•guerreiras. 
 •Ao se deparar com a baiana do acarajé e ela lhe perguntar: “quente?”. 
•Quando esta mesma massa aparece cozida em folhas de bananeira o quitute passa a se 
chamar abará. 
Pratos típicos baianos 
Aratu - Crustáceo servido em casquinha ou nas versões em moquecas e ensopados. 
Bobó de camarão 
Caruru – guisado de quiabo e camarão ou o nome de uma refeição completa que consiste em 
acarajé, vatapá e xinxim de galinha, o caruru também pode ser o acompanhamentodo 
acarajé. 
Pratos típicos baianos 
Vatapá – creme à base de pão, amendoim, camarão seco, castanha-de-caju, leite de coco, 
azeite de dendê e temperos 
Xinxim de galinha – ensopado com molho à base de dendê, camarão seco, castanhade-caju, 
leite de coco e amendoim. 
Como sobremesas, os quindins, cocadas, pingos de ovos e bolos, muito saborosos e com clara 
influência portuguesa. 
O Ceará e o mar 
• Extensão litorânea, os frutos do mar ganham destaque no Ceará. As variadas opções, como 
caranguejos, camarões e ostras recheiam o cardápio 
. • No sertão, os ícones são a carne-de-sol com macaxeira e a paçoca. 
• Maior produtor de lagostas do Brasil. 
• Os pratos típicos sertanejos são de subsistência, como a buchada de miúdos de carneiro, 
carneiro guisado, sarrabulho e baião-de-dois. 
O Ceará 
• Baião-de-dois - Um dos pratos mais populares do Ceará. Sua receita consiste em feijão-
verde e arroz preparados com antecedência e levados ao fogo até secar. Seus temperos 
incluem leite de coco, louro, cebola, pimentão e coentro picados com tomate. 
• Caranguejo – quinta--feira foi eleito o Dia da Caranguejada. 
• Carne-de-sol – disponíveis em todas as regiões do Nordeste. 
 • Peixada cearense – o cozido leva legumes e postas de peixes frescos. As postas são 
marinadas por longo período com sal, limão e alho. Os legumes e verduras mais utilizadossão o 
repolho, cenoura, batata, tomate cortados em pedaços graúdos, além do ovo, peixe e o leite 
de coco, que são servidos com arroz e pirão. 
O Maranhão e o arroz 
O Maranhão é conhecido pelas inúmeras opções de preparos com arroz, com variações que 
levam caranguejo, toucinho ou carne. 
A junção dos legados indígenas, africanos e estrangeiros se mescla aos ingredientes locais e 
compõe pratos típicos com peixes, moluscos e mariscos do litoral que ganham versões 
ensopadas, cozidas, guisadas ou em tortas. 
Produtos 
 • Arroz-de-cuxá – o cuxá é uma papa de farinha de mandioca, camarão seco, gergelim torrado 
e socado no pilão, sal e as ervas vinagreira e joão-gomes. Ele é servido com peixes e o arroz é 
preparado com folhas da vinagreira 
 • Buriti – com beleza singular, as palmeiras de buriti estampam o Maranhão. Seu fruto é doce 
e de suas folhas derivam as palhas que cobrem casas e servem de artesanato. 
 • Cajá 
 • Camarão – utilizado na maioria dos pratos de origem amazônica. 
 • Catuaba – já consumida pelos índios, a catuaba é um arbusto que produz flores amarelas e 
um fruto com o qual se prepara a bebida. Consumida pura ou com cachaça 
. • Coco-babaçu – ainda que o buriti decore muitas cidades do Maranhão, a palmeira de 
babaçu é que representa o estado. 
Paraíba e suas criações 
Entre as estrelas podemos citar o arroz de leite ou de queijo, feijão-verde, farofa, manteiga da 
terra e coentro, muito coentro, sendo este um tempero de paladar acentuado e adorado pelos 
nordestinos. 
A culinária da Paraíba consiste em peixes e frutos do mar. 
Sertão da Paraíba souberam aproveitar como ninguém os ingredientes da terra, elaborando 
com primor a cozinha sertaneja que leva ao fogo o feijão-verde, e a mandioca 
Paraíba 
 • Mas a preferida e mais famosa é, sem dúvida, a carne-de-sol 
Pernambuco da macaxeira 
Onde o início da formação do Brasil se junta, promovendo uma culinária de influências 
portuguesa, africana e indígena. 
Pratos famosos do estado são a carne-desol, o arrumadinho, o queijo coalho, a caldeirada, o 
chambaril e o sururu. 
A doçaria pernambucana tem história. 
Pernambuco 
 • Dos escravos, o gosto pelas pimentas; 
• Dos portugueses, o preparo de caldos e cozidos como a galinha de cabidela. 
 • Carne-de-sol, bode e porco guisado ou assado, chambaril, dobradinha, buchada e feijoada 
são pratos comuns em Pernambuco. 
 • Na parte litorânea, os holofotes ficam com as receitas de pescados e frutos do mar, como 
agulhinha frita, peixadas, moquecas e caldinhos. 
Pernambuco 
Mungunzá, canjica, tapiocas e queijo coalho 
Carne de sol 
Cuscuz de milho ou mandioca 
Bode 
Petrolina, onde fica o Bodódromo 
– O animal se adaptou ao clima nordestino e é símbolo de Petrolina. Dentre as opções podem 
ser encontradas carneiro ou bode na brasa, ao vinho, ao molho de laranja, buchada e 
sarapatel. 
Bolo de rolo 
• Reconhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial junto com outro tesouro do estado: o 
bolo Souza Leão. • O bolo de rolo é composto de várias camadas finíssimas de pão-de-ló 
intercaladas por goiabada derretida e, em seguida, enroladas. 
• O bolo Souza Leão considerado o bolo mais famoso do país e uma lenda da doçaria 
tradicional brasileira, com seu nome que deriva de uma família dos antigos engenhos de 
açúcar de Pernambuco. Ainda que com algumas variações, a receita consiste em massa de 
mandioca, ovos, leite de coco e calda quente de açúcar. 
Pernambuco 
 • Buchada – popular em Garanhuns, a preparação pede bucho do bode repartido e depois 
escaldado. Durante quatro ou cinco horas são cozidos fígado, rim e coração picados e 
previamente refogados com sangue, pimenta e outros condimentos. 
• Cartola – banana frita com queijo-manteiga e canela. 
• Chambaril – O prato consiste no cozimento do chambaril com legumes. 
• Feijoada pernambucana 
• Galinha de cabidela ou galinha ao molho pardo 
 • Mungunzá – milho branco cozido com leite, leite de coco e especiarias. 
• Sarapatel – receita preparada com fígado, coração, língua e sangue de bode ou carneiro. 
Piauí indígena 
 • Arroz de capote – O capote é a galinha d’angola, uma das mais apreciadas do local. 
 • Capão cheio – galo capado, recheado com seus miúdos e assado no forno. 
 • Cajuína – símbolo do Piauí. 
• Cheiro-verde e urucum (corante natural) 
 • Peixes – personagens de destaque no cenário do Piauí, em especial os de água doce, como 
matrinxã, piaba e surubim. 
Rio Grande do Norte 
• As marcas registradas do Rio grande do Norte são o cuscuz de milho e a carne-de-sol. 
PONTOS IMPORTANTES 
• O tropeirismo surgiu de necessidades urgentes de Minas gerais para conter a crise de 
abastecimento de itens de necessidades básicas provocada pelo ciclo do ouro 
. • A industrialização desempenhou papel fundamental no desenho da cidade de São Paulo 
que conhecemos hoje, em especial nos hábitos alimentares do cotidiano. 
• O pantanal apresenta um Mato grosso cujo símbolo da alimentação é o peixe, seja 
ensopado, frito ou assado. e um Mato grosso do sul recheado de heranças indígenas e 
japonesas, e que ainda importa qualidade gastronômica do Paraguai e da Bolívia. 
• Região nordeste sofre com as condições desfavoráveis de clima e solo, impossibilitando o 
cultivo e a criação de animais, razões pelas quais o povo nordestino usou de maneira 
sublime toda a sua criatividade, unindo ingredientes simples aos temperos que tinham à 
disposição, fazendo uso da inventividade e dando espaço a pratos saborosos e nutritivos. 
BAHIA E PERNANBUCO. 
Cozinha Brasileira 
Webconferência IV 
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES 
Região Norte 
Um item que aparece em quase todos os pratos é a mandioca, apresentada em versões 
variadas: 
•Goma – o polvilho de mandioca. 
•Tucupi – caldo extraído da mandioca-brava. 
•Tacacá – prato à base de goma de mandioca combinada com camarão seco, pimenta-
decheiro, tucupi e jambu. 
Os estados do Acre, Amapá, Rondônia, Roraima e Tocantins fazem parte da porção Norte do 
país. Contudo, ao tratarmos a gastronomia nortista neste tema, o Amazonas e o Pará são os 
estados que representam as características da cozinha regional de modo mais completo. 
Amazonas 
Guarda fortes tradições da cultura indígena; 
A riqueza dos rios e florestas; 
Variedades de peixes; 
Variedades de frutos. 
Ospeixes preferidos 
 • Filhote – chamado de piraíba na fase adulta. 
• – peixe gorduroso e com muita espinha. 
 • Piramutaba – peixe com cerca de 50 centímetros de comprimento, saboreado frito ou 
cozido no molho de tucupi e servido com jambu ou açaí. 
• Pirarucu – em razão de seu tamanho, sua carne é utilizada de acordo com o corte. 
 • Surubim – peixe grande que atinge entre 2 a 3 metros de comprimento, presente no 
Amazonas e no Centro-Oeste. 
 • Tucunaré – carne branca, tenra, com alto teor de gordura e muito apreciado na região. 
Frutas e sementes 
Bacuri 
Bananapacovã 
Castanhado-pará 
Cupuaçu 
 Guaraná 
 Mangaba 
Murici 
 Tucumã 
Pratos típicos 
Caldeirada de tucunaré – peixe com alto teor de gordura e preparado na versão caldeirada. 
Caldos e bolinhos – comuns no cardápio dos manauaras, normalmente acompanhados por 
tucupi, farofa e molho de pimenta. 
Costela de tambaqui – peixe saboroso assado na brasa. 
Farinha ou chibé (farinha combinada à água na cuia) 
Farinha de peixes – peixes como matrinxã, jaraqui e acari assados e socados transformam-se 
na farinha. 
Pirarucu de casaca – peixe pirarucu seco e salgado, servido entre camadas de farofa. 
X-caboclinho – ou x-caboquinho, como é carinhosamente chamado pelos locais, ou ainda 
sanduíche de tucumã. 
Pará 
Culinária é considerada a mais autêntica do Brasil. Os paraenses fazem uso de produtos 
nativos com sabedoria e grande habilidade, bem como utilizam técnicas indígenas ancestrais 
na preparação dos alimentos. 
Os produtos mais consumidos 
Açaí 
•Pequena fruta roxa com 90% de sua produção concentrada no Pará. Os paraenses consomem 
o caldo da fruta acompanhado, principalmente, de farinhad’água e gelo ou ganha textura mais 
encorpada com farinha de tapioca para ser servido com peixes, camarão seco e carnes. 
 •Há a versão branca da fruta, que tem consistência de abacate. 
Os produtos mais consumidos 
Búfalo – na Ilha de Marajó está o maior rebanho de búfalos do Brasil. 
aFarinhA – feita de mandioca, é símbolo da região. OB 
Farinha-d’água 
Farinha de carimã – específica para o preparo da papinha de bebê. 
Farinha da goma – o polvilho, para a tapioca e o beiju. 
Farinha seca 
Mandioca-brava e mansa 
Tucupi 
Pratos típicos 
Caldeirada paraense – como faziam os antepassados indígenas, tanto a receita tradicional 
como a popular são elaboradas com, entre outros temperos e ingredientes, vinho de buriti e 
tucumã, uma boa pitada de pimenta-malagueta e acompanhada de beiju grosso. 
Caldo de turu – o turu é uma espécie de molusco com consistência gelatinosa, de cor branca e 
formato delgado. Os catadores do molusco o consomem cru, com sal e limão, ainda no 
mangue. O caldo de turu leva limão, sal, alho e cheiroverde, e é um prato muito popular na 
Ilha de Marajó. Outra preparação combina o molusco mergulhado em leite de coco. 
Pratos típicos 
Filé marajoara – carne de búfalo coberta com queijo de búfala derretido, mais consumido no 
Soure; 
Frito do vaqueiro – também do Soure, como o filé marajoara, o frito do vaqueiro surgiu para 
conservar a carne durante os longos períodos de trabalho em locais distantes e isolados. 
Maniçoba – prato típico e de origem indígena, a maniçoba é muito consumida em Belém e 
preparada com carne suína. A diferença está no caldo espesso de maniva, que substitui o 
feijão. OB 
1) a maniva (folha da mandioca-brava) é moída e cozida por vários dias seguidos até que todo 
o ácido cianídrico, ou seja, o veneno seja totalmente removido; e 
2) após esses sete dias, adicionam-se as carnes e os temperos. O prato é servido com arroz, 
farinha de mandioca e pimenta, presença certa nas festas do Círio de Nazaré. 
Pratos típicos 
Pato com tucupi – considerado o prato mais sofisticado de toda a culinária do Brasil, leva 
caldo de tucupi com sabor levemente ácido e equilibradamente temperado com chicória, 
alfavaca e sal, e feito também com o jambu. 
Região Sul 
A região Sul foi o local que mais acolheu imigrantes italianos, alemães, poloneses, árabes entre 
outros. 
•O churrasco 
 •O charque gaúcho 
 •O barreado paranaense 
 •Eisbein 
 •kassler 
•Tortei de abóbora 
•O vinho e a cerveja são as bebidas que acompanham as iguarias 
Região Sul 
• Uma boa mistura resultou em um Rio Grande do Sul bem europeu. 
• Relevante produção vinícola do Brasil. 
Dentre as delícias locais e tradicionais 
Fondue – sucesso em Gramado! 
Galeto – prato herdado pelos imigrantes italianos. O galeto é um pequeno frango; por ter uma 
carne de sabor muito suave, é importante que seja bem marinada. 
As tradições do churrasco gaúcho 
O churrasco foi, possivelmente, herdado dos guaranis, que assavam as carnes em cavidades 
abertas no chão e forradas com folhas. 
Tanto o povo indígena como os colonizadores cobriam as valas no chão com brasas, 
posicionavam os espetos de pau contendo grandes pedaços de carne. Esse é o conhecido fogo 
de chão. 
Churrasqueiras e ao modo de preparo 
 • Fogo de chão 
• Churrasqueiras caseiras 
• Churrasco da vala 
• Parrillada – A parrillada consiste em um churrasco de carnes variadas, com linguiça, miúdos 
de boi e morcilla (embutido de sangue de porco), preparadas em uma grelha específica 
chamada parrilla, na qual é possível assar as carnes em diversas posições e inclinações. 
O chimarrão 
Podemos encontrar três tipos de ervas: 
1) barbacuá – sabor mais suave, com folhas moídas com os talos; 
2) pura folha – com pouquíssimos ou quase nenhum resíduo dos talos; 
3) tereré – folhas maiores, menos trituradas para infusão em água gelada. 
Pelotas e os cafés coloniaisOB 
Hoje cidades como Gramado e Canela ganham fama por suas mesas cheias de delícias, tanto 
doces como salgadas. 
Mais tarde ele se torna uma atividade turístico-cultural. 
Hospitalidade dos alemães. 
O café servido aos colonos antes de longas jornadas de trabalho. 
Tradições herdadas dos portugueses no caso dos doces pelotenses e dos alemães no caso dos 
cafés coloniais. 
Produtos e pratos típicos de Santa Catarina 
 • Camarão – é comum em Florianópolis 
. • Marreco recheado – a receita ainda carrega tradições originais alemãs. O marreco assado 
leva recheio de seus próprios miúdos (moela, coração, estômago) misturados com carne 
bovina para dar liga e suavizar o sabor. O prato é servido com repolho roxo refogado, adoçado 
com uvas passas e aromatizado com pitadas de cravo, canela, chucrute (repolho azedo) e purê 
de batata ou de maçã. 
 • Pinhão – Com ele, são preparados quitutes como a paçoca, entrevero (semente cozida com 
linguiça, bacon, alcatra e uma carne salgada típica da região, chamada frescal) e a sapecada 
(pinhão assado na brasa do fogo de chão), tipicamente dos hábitos de tropeiros. 
Produtos e pratos típicos de Santa Catarina 
Ostra - As receitas mais pedidas com o molusco são a ostra no bafo e ostra gratinada, mas ela 
também é consumida fresca. 
Tainha – O preparo clássico consiste no peixe escaldado, com a tainha aberta e temperada 
com sal grosso e posta para secar ao sol durante 24 horas. Outra versão, é a tainha recheada 
com suas ovas, acompanhada de ovas fritas ou grelhadas. 
Paraná 
A mescla de tantos países reunidos em um só lugar fez de Curitiba, capital do Paraná, uma 
cidade bela, organizada e que estampa no local o artesanato da Ucrânia, as casas de chás da 
Polônia, os restaurantes da Alemanha e, ainda, um bairro dedicado à Itália, Santa Felicidade 
onde podem ser encontradas receitas típicas, como o frango caipira com polenta. 
Pratos típicos 
Barreado 
•A receita original consiste em um ritual: cozinha-se em panela de barro, na qual são 
adicionadas carnes como acém, músculo e patinho cortadasem cubos, as quais são 
temperadas com toucinho, cebola, alho, louro e cominho. Em seguida, a tampa é vedada ou 
barreada com uma fina massa de farinha de mandioca, misturada à farinha de trigo e água. 
 •O cozido é levado ao forno a lenha, que permanece em processo lento de cocção entre 10 e 
12 horas e, quando pronto, é acompanhado de banana, rodelas de laranja e farinha de 
mandioca. 
Pratos típicos 
Quirera lapeana 
•Iguaria feita com milho quebrado, pilado e cozido, combinado à costela de porco frita. Na 
Lapa, o preparo ganha ingredientes como manjerona, salsinha, cebolinha, alho e cebola. As 
costelas de porco ganham versões defumadas ou a carne bovina é substituída por corte da 
carne suína na parte inferior do lombo. 
REVISÃO PROVA 
•O trabalho domestico, culinária e o artesanato. 
 •As índias criavam cabaças para beber água, cuias para se alimentarem, panelas, potes de 
barro e peneiras como as urupemas, feitas de fibra vegetal. 
•O moquém e o biaribi. 
•Os indígenas eram muito sábios, especialmente quando o assunto são as ervas medicinais e 
como utilizá-las para cura. Esses conhecimentos São utilizados até hoje pelas indústrias 
farmacêuticas. 
 •A mandioca, milho, raízes, algumas folhas, palmito, cocos, carnes de caça, peixes, castanhas 
e frutos silvestres. 
Influência indígena 
Cultura africana e lusitana. 
Os conventos portugueses carregavam suas tradições doceiras, chamadas de doçaria 
conventual, em geral preparações que levam açúcar e ovos. 
Os negros chegaram escravizados da África e foram submetidos no cultivo da cana-deaçúcar, 
pela Zona da Mata nordestina. 
Os portugueses trouxeram animais de caça e aves como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, 
porcos, galinhas, pombos e gansos. 
Dos africanos herdamos o azeite de dendê, pimenta malagueta, coco e outros ingredientes. 
O café e a imigração do sudeste 
Chegaram com esperanças de que o trabalho nos cafezais pudesse transformar suas 
oportunidades de vida. 
A exportação do café foi influenciando o crescimento das cidades, a construção de 
infraestrutura – por exemplo, as ferrovias e o porto de Santos –, propiciando o aquecimento 
do comércio e, mais tarde, o nascimento das indústrias. 
O café foi um produto de exportação que intensificou o desenvolvimento econômico do país. 
A história açucareira. 
O desmatamento da Mata Atlântica. 
Somos considerados os maiores fabricantes de cachaças de alta qualidade. 
Os portugueses fizeram do Brasil o maior fornecedor da cana-de-açúcar do mundo. 
A rapadura tem importante valor, não somente apreciada como sobremesa, mas sobretudo 
como alimento aos homens do campo, uma vez que o produto tem alto teor nutritivo e longa 
durabilidade. 
A região de PelotasOB 
A Fenadoce movimenta a região, divulgando a atividade doceira, artesanal ou industrial da 
cidade que atrai inúmeros turistas. 
Após uma seca no Nordeste, uma onda de colonos portugueses chega ao sul, levando a 
tradição das receitas e o açúcar 
Do comércio entre as regiões nasce a criação de novos hábitos alimentares e, assim, surgem os 
doces de Pelotas que, atualmente, despontam como os melhores do Brasil e recentemente 
foram tombados como Patrimônio Histórico Imaterial do Brasil. 
Arroz 
No Extremo Oriente o arroz não é apenas o alimento básico, mas, mais que isso, é 
indispensável. 
A preparação e o consumo do arroz tiveram início com o cultivo do Oryza sativa, trazido pelos 
portugueses. 
No Brasil, a primeira referência ao cultivo do arroz se dá na Bahia. 
A partir do século XVIII surgiu o consumo do feijão misturado ao arroz, período em que 
começa a conquistar seu lugar na mesa brasileira. 
aAs regiões brasileirs 
A cultura do Sudeste e Sul foi fortemente influenciada por imigrantes. 
O prato do dia a dia do povo brasileiro geralmente composto de arroz, feijão, mandioca, bem 
como pelo churrasco, pelo chimarrão, pela macarronada, pelas caldeiradas e pelos doces. 
O Norte e o Nordeste carregam uma grande herança afro-indígena. 
O Sul e ao Sudeste têm em sua cultura uma forte influência europeia. 
A herança dos negros 
O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana. Geralmente utilizavam açafrão, 
óleo de dendê, pimenta e o leite de coco. 
Os alimentos dos rituais do Candomblé da Bahia são sempre reproduzidos seguindo as 
tradições de cada nação-de-santo. 
A entrada da gastronomia africana no processo alimentar brasileiro garante seu lugar nas 
refeições do povo desde o século XVIII. Prova disso é que muitos pratos típicos do cardápio 
africano, como o acarajé, o acassá, o vatapá e o abará ainda são vendidos na Bahia e em outras 
cidades brasileiras. 
A comida brasileira 
A feijoada é um prato genuinamente brasileiro, saboreado de norte a sul do país. INFLUENCIA 
PORTUGUESA 
O milho tem uma festa de comemoração praticamente dedicada a ele em junho, mês que 
concilia a época da colheita do milho e do solstício de inverno – festas pagãs milenares de 
povos agricultores: a tradicional festa junina. Nessa celebração, consumimos muitos alimentos 
derivados do cereal, como pipocas, pudins, pamonhas, canjicas, broas, curaus e mungunzás. 
Atualmente, o milho e seus pratos servem aos orixás. 
O movimento dos bandeirantes 
Durante as expedições os bandeirantes estavam sempre munidos de apetrechos e 
mantimentos. 
Os bandeirantes alimentavam-se com a chamada farinha de pau ou farinha de guerra, cujo 
preparo consistia na farinha de mandioca torrada em tachos de barro, acondicionada nos 
paneiros. 
Pensando nas dificuldades que poderiam encontrar no retorno os bandeirantes, plantavam 
alguns alimentos no caminho, como milho, feijão, cará e outros, garantindo, assim, sua 
sobrevivência. Pelo caminho, colhiam frutas como jabuticaba, abacaxi e banana. Colhiam o mel 
e as carnes de caça de animais selvagens como quatis, antas e onças. 
Cachaça, normalmente consumida ao final da tarde para relaxar após um dia longo. A bebida 
era armazenada nas caixas de couro chamadas bruacas. 
O macarrão 
Nome original de todos os tipos de paste italianas é considerado alimento indispensável na 
nessa de qualquer brasileiro, de todas as classes sociais. 
Desembarcou no Brasil pela Baía de Guanabara, no início do século XIX, juntamente com os 
italianos refugiados, rebeldes, liberais e nacionalistas que faziam parte de um movimento 
clandestino com inspirações na maçonaria, e que eram da Igreja e dos aristocratas contra a 
unificação italiana. 
Os italianos fizeram questão de impor suas tradições nos pratos, ingredientes, preparos e 
cuidados no sabor.