Conservação de Alimentos 1

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Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos 
Conservação de Alimentos 
Profa. Valéria Terra Crexi
1
É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
ALIMENTO: 
(ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)
Alteração dos Alimentos
	“ Alterações de alimentos são todas as modificações que nele se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higiene e capacidade nutritiva”
Agentes causadores das Alterações 
Presença de microrganismos
Presença e atividade enzimática 
Ação de origem química
Ação de origem física
Ação de insetos, roedores e predadores 
Alterações por Enzimas 
	Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.
	Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto 
Enzima em contato com oxigênio atmosférico
Amadurecimento 
Alterações por Agentes Químicos
Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por oxidação 
	Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.
Alterações por Agentes Químicos
Escurecimento não enzimático 
	- pigmentação : reação de Maillard 
Alterações por Agentes Químicos
Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.
Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas.
Alterações Físicas
Temperatura
	Mudanças de temperatura durante armazenamento 
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
Luz Solar
	Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais. 
 
Ação de insetos, roedores e predadores 
	Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo 
	Deposição de ovos por moscas que se 	transformam em larvas 
Alterações por Microrganismos 
	Pelas sua características, a maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis pelos microrganismos. 
	
	Destruição das características organolépticas
	Toxinas de alta periculosidade 
Deteriorativos: provocam decomposição
 Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares 
Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem conduzidos, transformam e levam a formação de novos produtos de interesse econômico, com características diferentes da matéria-prima que lhes deu origem. 
	Alterações químicas que resultam em modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento 
Alterações são consequência da atividade metabólica dos micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de energia 
a) Deterioração microbiana 
b) Micro-organismos patogênicos 
Doenças
	Causas: condições irregulares de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.
Salmonella – infecções alimentares
 Clostridium – intoxicação alimentar
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do alimento 
Micro-organismos intencionalmente adicionados aos alimentos para que sejam realizadas determinadas reações 
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do alimento 
Micro-organismos naturalmente presentes no alimento 
Estimula-se seletivamente sua atividade biológica 
 Importância dos micro-organismos nos alimentos 
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO 
AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposição.
ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralização e emprego de substâncias-tampão.
METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.
AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
AGENTES BIOLÓGICOS 
Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades enzimáticas. 
MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
	Impedir que os micro-organismos cheguem até o alimento
Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS 
Tratamentos térmicos
Radiações ionizantes
Novos métodos: aplicação simultânea de calor e ultra-som sob pressão
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
Decréscimo da atividade de água mediante a desidratação do alimento ou adição de solutos.
Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou do congelamento.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
Decréscimo de pH
Adição de substâncias químicas (conservantes).
Modificação da atmosfera.
Os métodos convencionais de conservação de alimentos
 - A conservação pode ser feita pelo:
Calor;
Frio;
Adição de aditivos (química)
Irradiação
Outros métodos (adição de solutos, defumação, fermentação)
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir
Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração. 
		Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir
	Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir.
 
	Conservação pelo frio, a adição de agentes químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos ( temperatura capaz de provocar a morte ou inativação de suas células);
É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração;
Conservação pelo calor
Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos microrganismos susceptíveis que alteraram o produto;
Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos presentes e várias das suas toxinas;
Inativa as enzimas dos alimentos
Conservação pelo calor
Conservação pelo calor
Principais métodos
Método de esterilização
Método de Pasteurização 
Conservação pelo calor
Método de pasteurização
	Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos , entre os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores a 100ºC. 
	Armazenagem sob refrigeração.
Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS
Método de pasteurização
Pasteurização da cerveja 
Método de esterilização
Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou superior a 100 ºC. 
Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.
Conservação pelo calor
 	
Branqueamento 
Conservação pelo calor
Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento ou enlatamento.
 Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.