Leite e Derivados Tecnologia de Alimentos N4C3

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LEITE
MSc. Elaine dos Ramos Soares
Bacharel em Nutrição (UERJ)
Mestre em Alimentação Nutrição e Saúde (UERJ)
Doutoranda em Alimentação Nutrição e Saúde (UERJ)
Junho de 2017
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
CENTRO BIOMÉDICO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
DEFINIÇÃO
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições 
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas”.
“O leite de outros animais devem ser 
denominados segundo a espécie de 
que proceda”.
BRASIL, 2002.
•Secretado pelas glândulas mamárias de fêmeas (mamíferos)
•Emulsão de cor branca (amarelada) de odor suave e gosto adocicado
•Nutrientes para o recém nascido
•Absorve odores e sabores do ambiente
•Proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais, vitaminas, água
INTRODUÇÃO
Mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas 
em diferentes estados de dispersão.
Componentes Principais Composição Média
Água 87,0%
Lipídeos 3,9%
Proteínas 3,4%
Carboidratos 4,8%
Sais Minerais 0,8%
Raça
Período de lactação
Idade
Alimentação
Saúde
Espaço entre ordenhas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Tabela 1: Componentes principais e composição média de água,
macronutrientes e sais minerais no leite de vaca cru.
Água
• Maior quantidade
• Diluição de 
componentes
Carboidratos
• Responsáveis pelo 
gosto adocicado
• Lactose → único 
presente no leite de 
todos os 
mamíferos.
Lipídeos
• Mistura: ésteres e 
ácidos graxos
• Cor amarelada
• Glóbulos →
partículas grandes e 
leves → nata
• Carotenoides e 
vitaminas 
lipossolúveis 
DESCRIÇÃO DOS COMPONENTES
Proteínas
• 18 tipos de 
aminoácidos (8 
essenciais)
• Formadoras da 
massa branca 
(coagulação)
• Caseína (80% da 
proteína total)
Sais Minerais
• Cálcio
• Potássio
• Magnésio
• Sódio
Vitaminas
• A,D,E,K
• C
• Complexo B
Submicelas de caseína: unidas por Ca, Mg, ácido fosfórico e outros sais
coagulação do leite para 
a elaboração de queijos
• Alfa s1 (α s1) caseína
• Alfa s2 (α s2) caseína
• Beta (β) caseína
Facilmente precipitada pelo 
cálcio
Precipitada com baixas concentrações de cálcio
Sensível ao cálcio
Facilmente hidrolisável
De 4 ºC a 8 ºC → dissociação
• Gama (γ) caseína
• Kappa (ĸ) caseína
Resistência ao cálcio não precipita
clivagem da β caseína
Proteger o interior hidrofóbico da submicela
• Hidrólise enzimática
• Temperatura
• pH (acidificação)
• Concentrações de Ca2+
10 a 20% de caseína ainda permanece solúvel no leite
Enzimas 
(coalho/ renina)
Formando 
uma rede
Proteína
(aminoácidos 
Phe105-Met106)
Fatores que alteram a estabilidade das micelas de caseína
RecepçãoOrdenha Controle de 
Qualidade
CentrifugaçãoArmazenamento
Envase
Homogeneização
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE LEITE
1. Clarificação
CENTRIFUGAÇÃO
Permite a eliminação de bactérias mortas (enzimas) que poderão
ser prejudiciais ao leite e seus derivados.
Centrifugação (antes da pasteurização) que visa retirar bactérias e
células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e outros
aspectos para seu processamento.
2. Padronização
• Retirada parcial da gordura do leite
• Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, devem ser integrais
Leite tipo C e UHT é padronizado (3% de gordura)
Mantém constante o teor no produto final
• Centrífugas desnatadeiras, sendo a nata utilizada na
fabricação de derivados do leite
Homogeneização
• Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores
• A temperatura deve ser de 54°C ou superior (gordura do interior do 
glóbulo esteja líquida)
• O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som
Vantagens da homogeneização
Evita a separação da gordura durante o 
transporte e armazenagem 
(indispensável no leite UHT e no leite 
com longa refrigeração)
Torna o leite mais branco 
(aumento do número de 
glóbulos de gordura)
Não forma película ao ferver
Melhora a palatabilidade e 
viscosidade (aparência 
geral do produto)
Desvantagens da homogeneização
Aumenta a sensibilidade às 
lipases
Aumenta a sensibilidade à 
luz
Dificulta o desnate 
posterior 
Diminui a estabilidade das 
proteínas ao calor
Leite cru
Filtração
Tratamento 
térmico
Resfriamento
RecepçãoOrdenha
Controle de 
Qualidade
CentrifugaçãoArmazenamento
Envase
Homogeneização
Filtração
• Logo após a ordenha
• Retenção de resíduos
• Filtro de material poroso
Resfriamento
•Resfriamento imediato → armazenado (tanques)
• Evitar o crescimento microbiológico e as alterações químicas
• Leite deve ser agitado → padronizar a temperatura/diminuir tempo
•Temperatura: 4 a 5ºC
Resfriador
1.Pasteurização
•Eliminar micro-organismos patogênicos
•Aumentar a vida de prateleira
•Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas
•Tipos:
-Pasteurização Lenta
-Pasteurização Rápida (HTST)
Tratamentos Térmicos
Pasteurização Lenta: 63 a 65ºC 
(30 min) e resfriado a 4ºC. 
95% de eficiência
Pasteurização Rápida: 72 a 77ºC 
(15 s). 95% de eficiência
2. Uperização (leite longa vida)
• Ultra High Temperature (UHT)
• 130 a 150ºC (3 a 5 s)
•Homogeneização
•Não permite uso para fabricação de derivados de leite
• Perdas de nutrientes
•Armazenagem em temperatura ambiente
•Eficiência 99,99% (formas esporuladas)
Processo Longa vida
3. Esterilização
•120ºC (10 min)
•Elimina todas as formas de micro-organismos, inclusive esporos
Leite escuro
https://www.youtube.com/watch?v=sigeA531sNs 
DERIVADOS 
DO LEITE
Tecnologia de Alimentos
M.Sc. Carolyne Pimentel Rosado
Nutricionista
Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde (UERJ)
Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde (UERJ)
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
Carolyne
Carimbo
DERIVADOS DO LEITE
A partir do leite, através do emprego de processos tecnológicos, é
possível a elaboração de diversos derivados – queijos, creme de
leite, manteiga, iogurtes - agregando valor ao produto.
QUEIJOS
HISTÓRICO
❖ Antigos gregos – lenda atribui a fabricação do queijo a um
nômade árabe.
❖ Império Romano – produção de queijos foi aperfeiçoada,
alcançando um alto padrão.
❖Muitos especialistas consideram a Idade Média como o
marco inicial da fabricação de queijo.
❖ Idade Média – monges cristãos transformaram a fabricação
de queijos em uma verdadeira arte com a introdução de
vários tipos de queijo.
DEFINIÇÃO DE QUEIJO
“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado)
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas especificas de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes” (MAPA).
O QUEIJO TECNOLOGICAMENTE É...
❖ 1. É um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguida da
dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade.
❖ 2. A proteína é o componente mais importante do queijo.
❖ 3. A gordura varia de acordo com o tipo de queijo.
❖ 4. O teor de umidade também varia muito e é correlacionado com o tempo de conservação
do queijo.
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
Componentes (%) LeiteIntegral Queijo Soro
Água 87,0 40,0 93,3
Proteína 3,5 25,5 0,9
Gordura 3,8 29,0 0,2
Lactose 5,0 1,8 5,0
Sal (NaCl) - 1,7 -
Cinzas 0,7 2,0 0,6
QUEIJO FRESCO: 
O QUE ESTÁ PRONTO PARA CONSUMO LOGO 
APÓS SUA FABRICAÇÃO
QUEIJO MATURADO: 
O QUE SOFREU TRANSFORMAÇÕES
BIOQUÍMICAS E FÍSICAS NECESSÁRIAS ÀS
CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO DE QUEIJO
CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS
CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS
Consistência
Brandos/ Macios: umidade > 50% Requeijão cremoso
Semi-brandos/ Firme/ 
Semiduros: umidade entre 40 –
50%
Minas Frescal, Prato, Gouda
Duros: umidade entre 37 e 40% Suíço, Cheddar
Extraduros/ Muito Duros: 
umidade <37%
Parmesão
CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS
Teor de Gordura
Desnatado:< 15%
Magro: 15 – 24,9% 
Semigordo: 25 – 44,9%
Gordo: 45 – 59,9%
Extra gordo: >60%
❖Excesso de Gordura:
• Coagulação mais lenta
• Queijo mais macio
• Maturação mais rápida
• Menor resistência a oxidação lipídica
❖Pouca Gordura:
• Massa mais dura
• Maturação mais lenta
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
❖ São 4 etapas básicas:
1. Coagulação do leite;
2. Corte da coalhada, para liberação do lactosoro;
3. A massa obtida é colocada em formas e prensada;
4. O queijo é salgado e embalado.
❖ No caso de queijos que necessitam de maturação, esta pode ser feita antes ou após a
embalagem.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
❖Matéria-prima: LEITE
1. Deve ser de boa qualidade, livre de contaminação bacteriana ou por agentes químicos (antibióticos, 
herbicidas, pesticidas)
2. Antibióticos podem inibir a coagulação do leite e alterar o tempo de maturação
3. Pode-se adicionar CO2 ao leite com a finalidade de diminuir o pH, e assim reduzir o tempo de 
fermentação.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
❖ Coagulação do Leite: Ácida ou Enzimática
❖ Coagulação enzimática:
• Responsável pela aglutinação da caseína, principal proteína do leite.
• A enzima responsável por esta ação é a Renina, cujo princípio ativo é a Quimosina.
• Coalhos atuais entre 10 a 60% de pepsina
• Coalho vegetal extrato solúvel de algumas espécies de cardos.
• Atualmente, utilizam-se enzimas elaboradas por diversos fungos  Mucor mihei, M. pusillus e Endothia
parasítica.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
CASEÍNA 
(α, β, γ, κ)
REMOÇÃO DA 
CAMADA 
GLUPEPTÍDICA DA 
κ-CASEÍNA
PARACASEÍNA + 
Ca+2 
CASEÍNATO DE 
CÁLCIO
❖ Coagulação enzimática:
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
❖ Coagulação ácida:
• Método alternativo para coagulação do leite.
• Consiste no abaixamento do pH
• Produção de ácido lático pelas bactérias do
fermento.
• Adição de ácido orgânicos ao leite em quantidade
suficiente.
• As micelas de caseína agregam-se e precipitam.
pH 4,5
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
❖ A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada
ácida, é impermeável, flexível, compacta, contrátil e fácil de dessorar.
❖ A qualidade do queijo produzido pelo método de coagulação ácida é inferior ao produzido
pelo método enzimático.
❖ Queijo fabricado por coagulação enzimática, retém mais da metade do cálcio e do fósforo
existente no leite.
Coagulação Ácida Coagulação Enzimática
pH 4,6 6,0 – 6,5
Consistência 
do coágulo
Bastante frágil dispersando em partículas
finamente subdivididas.
Se fracionado cuidadosamente, provocando
a dessora, resulta precipitado ressecado e
firme, porém quebradiço.
Firme e elástico, como uma gelatina, o
qual vai se tornado cada vez mais
resistente.
Ao ser fracionado se contrai, por sinerese,
dando origem a um precipitado
consistente e elástico.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
❖ Aditivos:
• CaCl2  aumenta o teor de íons Ca
2+ acelerando a coagulação da caseína
• Na2 PO4 reage com o leite formando Ca3 (PO4 )2 aumentando a elasticidade do coágulo (substituindo
glóbulos de gordura do leite).
• Adição de corantes: clorofila, urucum
• Nitrato de sódio/ potássio: inibe a ação de contaminantes, principalmente de bactérias do gênero
Clostridium
TIPOS DE QUEIJOS
❖ O grande número de variedades de queijos resulta de variações, como:
• Tipo de leite utilizado;
• Tipo de coagulação;
• Teor de gordura;
• Tempo de maturação;
• Tipos de coalho;
• Tipos de micro-organismos.
TIPOS DE QUEIJOS MINAS
❖ FRESCAL
• Produzido com leite de vaca pasteurizado
• Tem pouca acidez e baixa durabilidade
• Queijo macio, semi-gordo, de alta umidade
❖ CURADO
• Feito com leite não pasteurizado e conservado em temperatura
ambiente
• Consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor creme-claro
❖ PADRÃO
• Prensado e passa por período de maturação de 20 dias
• Consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor branco-creme
TIPOS DE QUEIJOS
❖MUSSARELA
• Originalmente feito com leite de búfala
• Um dos queijos mais fabricado e consumido no Brasil
• Cor esbranquiçada e sabor levemente ácido
❖ RICOTA
• Produto obtido da albumina do soro de queijos
• Consistência mole, mas não pastosa, de cor branca ou branco-creme
❖ PARMESÃO
• Tempo de maturação de no mínimo 6 meses
• Fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado
• Queijo duro e compacto, cor ligeiramente amarelada e sabor
levemente picante e salgado
CREME DE 
LEITE
DEFINIÇÃO
“Entende-se como o produto lácteo relativamente rico
em gordura retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequados, que apresente a forma
de uma emulsão de gordura em água” (Portaria nº146
de 7 de março de 1996)
O CREME DE LEITE TECNOLOGICAMENTE É...
❖ 1. É a gordura do leite, correspondendo a 30%
❖ 2. Principal ingrediente da manteiga
❖ 3. É a camada de gordura à superfície do leite em repouso
CARACTERÍSTICAS
❖Mínimo de 25% de gordura
❖ Cor branca, levemente amarelada
❖Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.
CLASSIFICAÇÃO DO CREME DE LEITE
CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO
Conteúdo de matéria gorda
Creme de baixo teor de gordura ou leve
Creme
Creme de alto teor de gordura
Tratamento térmico
Creme pasteurizado
Creme esterilizado
Creme UHT
PROCESSO TECNOLÓGICO DE OBTENÇÃO DO 
CREME DE LEITE
❖ A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria
gorda e os demais componentes do leite.
PROCESSO TECNOLÓGICO DE OBTENÇÃO DO 
CREME DE LEITE
❖ O CREME DE LEITE é liberado para o consumo após ser submetido a diferentes tratamentos
❖ PAUSTERIZAÇÃO:
• Inibir a ação da lipase evitar o ranço hidrolítico;
• Eliminar micro-organismos patogênicos;
• Reduz a viscosidade;
• 85 a 100°C durante 10 a 15 segundos.
PROCESSO TECNOLÓGICO DE OBTENÇÃO DO 
CREME DE LEITE
❖ ESTERELIZAÇÃO:
• Creme submetido ao tratamento térmico na própria embalagem de venda;
• Visa a destruição das formas esporuladas de bactérias;
• 114°C em 25 minutos ou 116°C em 20 minutos.
• Confere durabilidade ao leite;
• Tratamento por UHT (132°C de 2 a 4 segundos).
MANTEIGA
DEFINIÇÃO
“Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou
sem modificação biológica do creme pasteurizado,
derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados. A matéria
gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura Láctea” (MAPA).
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DA MANTEIGA
❖ Ingredientes:
• Obrigatório: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
• Opcionais: Cloreto de sódio até 2g/100gde manteiga; Fermentos láticos
(maturada).
CARACTERÍSTICAS
❖ Aspecto: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa uniforme, com
distribuição uniforme de água (umidade).
❖ Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
❖ Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.
COMPOSIÇÃO MÉDIA DA MANTEIGA
Componentes %
Gordura 81,0
Água 16,0
Sal 1,5
Proteína, lactose e minerais 1,5
CLASSIFICAÇÃO DA MANTEIGA
❖ A qualidade da manteiga, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá
origem a produtos de diferentes composições.
❖A manteiga é classificada em:
• Extra: >83% de gordura, <3% de acidez e ausência de corante vegetal.
• 1ª Qualidade: >80% de gordura, <8% de acidez e corante vegetal facultativo.
• 2ª Qualidade: >80% de gordura, <10% de acidez e corante vegetal obrigatório.
PROCESSO DE OBTENÇÃO DA MANTEIGA
❖ Bateção: aglomeração dos glóbulos de gordura,
eliminando substâncias não gordurosas.
❖Malaxagem: textura e cor, distribuição da umidade,
dissolução do sal, expulsão do leitelho remanescente.
IOGURTE
HISTÓRICO
❖A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida.
❖ Relatos do surgimento na antiguidade.
❖ Leite armazenado em marmitas de barro à temperatura
ambiente fermentação rudimentar tipo de iogurte.
❖ Turquia: Armazenamento do leite fresco em bolsas feitas de
pele de cabramassa semissólida e coagulada.
DEFINIÇÃO DE IOGURTE
“Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do
Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral,
desnatado ou padronizado” (MAPA).
CARACTERÍSTICAS
❖ Pertence ao grupo dos leites fermentados por bactérias.
❖É o resultado da fermentação do leite por Streptococcus thermophylus e Lactobacillus
delbrueckii, subespécie bulgaricus, que produzem ácido e aroma característicos. Estes
microrganismos devem estar vivos e abundantes no momento do consumo.
❖Possui alto valor nutricional e de fácil digestão.
❖ Líquido espesso, branco e levemente ácido.
❖ Contém todos os constituintes nutricionais do leite, exceto lactose (fermentação)
PROCESSO DE 
OBTENÇÃO DO 
IOGURTE
PROCESSO DE 
OBTENÇÃO DO 
IOGURTE
TIPOS DE IOGURTE
LEITES 
DESIDRATADOS
HISTÓRICO
❖ Desidratação é um dos métodos mais antigos de
preservação de alimentos.
❖ Gail Borden (1856): otimizar o transporte e armazenamento
de leite. Notou que antes de desidratar o leite condensava.
❖ Surgiu, ao mesmo tempo, LEITE EM PÓ e LEITE
CONDENSADO.
DEFINIÇÃO DE LEITES DESIDRATADOS
“Refere-se ao produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total,
em condições adequadas, do leite” (MAPA).
❖ Os produtos resultantes podem ser:
• Leite Concentrado
• Leite Evaporado ou “leite condensado sem açúcar”
• Leite Condensado ou “leite condensado com açúcar”
• Doce de leite
• Leite em pó
• Farinhas lácteas
LEITE CONCENTRADO
❖ Produto resultante da desidratação de leite fluido, e posterior refrigeração ou tratamento
térmico condizente ao fim que se destina;
LEITE EVAPORADO
❖ Produto resultante da desidratação parcial do leite fluido, e posterior homogeneização,
enlatamento e esterilização (apertização).
LEITE CONDENSADO
❖ Produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope
(glicose ou sacarose), e posterior envasamento.
❖ São fases de fabricação do leite condensado:
• 1. Seleção do leite
• 2. Padronização dos teores de gordura e de sólidos totais
• 3. Pré-aquecimento
• 4. Adição de xarope
• 5. Condensação
• 6. Refrigeração
• 7. Cristalização
• 8. Enlatamento
1 PARTE DE LEITE PARA 
2,25 PARTES DE ÁGUA
28% de Gordura
45% de Açúcar, excluída a 
lactose
DOCE DE LEITE
❖ Produto com ou sem adição de substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do
calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou
não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
LEITE EM PÓ
❖ Produto obtido por desidratação total do leite de vaca e apto para alimentação humana.
❖ São fases de fabricação do leite em pó:
• 1. Seleção do leite
• 2. Padronização dos teores de gordura
• 3. Pré-aquecimento
• 4. Pré-concentração
• 5. Homogeneização
• 6. Secagem
• 7. Embalagem
SEM 
CONSERVADORES 
E ANTIOXIDANTES
FARINHA LÁCTEA
❖ Produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de
cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada.
❖Mínimo de 5% de gordura láctea, máximo de 6% de umidade, mínimo de 30% de farinha de
cereais ou leguminosas, máximo de 1% de celulose.
SEM 
CONSERVANTES