Aula 05 - Leite

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Ítalo – Técnica Dietética 
 
É um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico (AVB); 
 
Sendo o Leite de vaca é o mais utilizado no Brasil; 
 
Porém, existem vários outros como: Leite humano (materno), 
Leite de cabra, de búfala, de ovelha, leite modificado, leite em pó 
dentre outros... 
Varia de acordo com a espécie, tipo de alimentação, estação do 
ano, herança genética, aspectos fisiológicos como a gestação, 
fase e número de lactações e a idade do animal. 
Os principais componentes do leite são: 
Água: 87,25%; 
 
Os Sólidos (ou extratos secos): (gorduras, proteínas, 
carboidratos...) 12,75% restantes. 
 
 
PROTEÍNAS DO LEITE: 
Estão em menor quantidade (entre 3,0 e 4,0%); 
Proteínas do soro do leite: lactalbuminas, lactoglobulinas e 
caseína; 
 
 A caseína é a principal delas. Ela possui uma enorme 
digestibilidade junto as outras proteínas do soro. 
 
Caseína corresponde a 80% do soro: 
Ela é insolúvel, condição que a deixa em suspensão na parte 
coloidal do leite. 
 
Já a albumina e a globulina (presentes no soro), são solúveis na 
água, não coagulando assim pelo coalho, porém, desnaturam-se 
em elevadas temperaturas (74° C) e, também, pelos ácidos. 
 
OBSERVAÇÃO: 
São as proteínas que dão a cor esbranquiçadas. 
 
Os outros extratos secos restantes (20%) são divididos em: 
Lactoalbumina; Lactoglobulina; Soroalbumina; Imunoglobulinas; 
Proteose-peptonas; Transferrina; Lactoferrina e Enzimas. 
 
CARBOIDRATOS: 
O carboidrato do leite é a lactose (dissacarídeo que se transforma 
em glicose e galactose pela digestão). 
 A lactose é hidrossolúvel, sendo menos solúvel do que a 
sacarose; 
 
Algumas vezes, a lactose cristaliza-se quando submetida ao 
aquecimento, conferindo uma textura granular ao produto final. 
 
LIPÍDIO (GORDURA DO LEITE): 
Os lipídeos apresentam teor de 2 a 6%, sendo, aproximadamente, 
de 3,5% em uma média geral. É formado principalmente por 
triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, 
fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). 
 
A dificuldade da separação da gordura do leite deve-se a: 
 
Os glóbulos de gordura, menos densos do que a água, sobem à 
superfície. O processo de homogeneização diminui o tamanho 
dos glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido, 
dificultando, portanto, a separação da gordura do leite. 
 
VITAMINAS E MINERAIS: 
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e 
lipossolúveis (vitaminas A e D). Durante o processamento e 
armazenamento, as vitaminas C e D do leite, acabam sendo 
perdidas. 
 
Os minerais presentes no leite são cálcio – o mais importante 
existente no leite –, magnésio, potássio e sódio. 
 
Os leites possuem diferentes prazos para conservação e 
merecem cuidados específicos para compra e conservação. 
Podemos conferir na tabela o tempo médio de conservação e 
cuidados de compra do leite.
 
 
As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a 
pasteurização e a ultra pasteurização, processo conhecido por 
UHT. Além do processamento térmico, os leites industrializados 
 
 
 
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são submetidos ainda à homogeneização, com a finalidade de 
impedir a separação da gordura do leite. 
 
Pasteurização: É a combinação de tempo + temperatura para 
destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total 
de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 
segundos e resfriado a seguir. 
 
Ultrapasteurização (UHT): É o aquecimento contínuo do leite de 
130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, 
destruindo todos os microrganismos. 
 
Homogeneização: É o processo pelo qual ocorre redução do 
tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite para impedir 
a separação da gordura. 
 
Como resultado desses diferentes processos, existem diversos 
tipos de leite: 
LEITE PASTEURIZADO: É o leite tratado pela pasteurização e 
livre de bactérias patogênicas. Deve ser armazenado e 
transportado sob refrigeração. 
 
LEITE TIPO A: O leite pasteurizado tipo A, é envasado em granja 
leiteira, de elevada qualidade microbiológica, contendo teor de 
gordura original, semidesnatado ou desnatado. Deve ser 
armazenado e transportado sob refrigeração. 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO B: leite pasteurizado integral 
extraído por ordenha mecânica, de média qualidade 
microbiológica, contendo teor de gordura original semidesnatado 
ou desnatado. Deve ser armazenado e transportado sob 
refrigeração. 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO C: leite pasteurizado de baixa 
qualidade microbiológica. Deve possuir, no mínimo, 3% de 
gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de 
manteiga, creme de leite e requeijão. Pode ter sido utilizada 
ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob 
refrigeração. 
 
LEITE ULTRAPASTEURIZADO (UHT): leite submetido ao 
processo de ultrapasteurização. Pode ser transportado e 
armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 
3 meses a partir da data do seu processamento. 
 
LEITE SEMIDESNATADO: leite com retirada parcial de gordura. 
 
LEITE DESNATADO: leite com retirada praticamente total de 
gordura. 
 
LEITE EM PÓ: leite tratado termicamente, desidratado e de boa 
qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de 
boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado. 
 
LEITE EVAPORADO: leite integral tratado termicamente, com 
retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para 
preparações culinárias. 
 
LEITE FERMENTADO: produto desnatado, fermentado pelos 
lactobacilos Caseishirota, que resistem à acidez do estômago e 
chegam vivos e em grandes quantidades ao intestino. Atuam na 
defesa natural do sistema digestório e na regulação das funções 
intestinais. 
 
LEITE CONDENSADO: leite integral pasteurizado, desidratado 
parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações 
culinárias. Existe leite condensado desnatado, com redução de 
lipídio e menor valor calórico. 
 
LEITE MODIFICADO: leite formulado com acréscimo ou 
redução de nutrientes, especial para alimentação infantil; pode 
ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida. 
 
Aspecto – Líquido, homogêneo, limpo. Após algum 
tempo, forma uma camada de gordura na superfície. 
Cor – Branca, levemente amarelada. 
Cheiro – Suave característico. 
Gosto – Levemente adocicado e agradável. 
Efeito do calor – Formação da película fina (60-65°C)
 
 
EFEITOS DO CALOR SOBRE O LEITE À TEMPERATURA DE 
60 A 65C: Há formação de uma película fina sobre a superfície 
do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da 
caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na 
superfície, que causa a concentração de proteínas. Durante a 
fervura, pode-se evitar a formação da película tampando o 
recipiente ou mexendo o leite frequentemente. 
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um 
precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do 
recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser 
aquecido em banho-maria. O sabor modificado pela perda de H2 
e O2, resultante da temperatura elevada, pode ser recuperado 
batendo-se o leite depois de frio. 
 
EFEITO DOS ÁCIDOS SOBRE O LEITE: o leite fresco sofre ação 
das bactérias que produzem ácido láctico, há precipitação da 
caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que possuem 
agentes ácidos, tais como vinagre, frutas (limão, laranja) e 
tomates ou molho de tomates, também podem levar a 
coagulação do leite. 
A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo 
possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas 
grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de 
proteína aderem. A lactose e as proteínas reagem formando 
pigmentos escuros, especialmente nas películas formadas, e 
 
 
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provocam uma mudança do sabor. Com um pH superior, essa 
reação, conhecida como reação de Maillard, é acelerada. 
 
COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS PELOS TANINOS E PELO 
SAL: Os taninos componentes de aspargos,ervilha, repolho 
provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser 
evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido 
evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite. 
O sal, quando presente em alta concentração, provoca a 
precipitação das proteínas do leite. Ex.: a preparação de bacalhau 
com leite, na qual deve ser acrescentado leite frio aos poucos, 
durante o período de cocção no forno. 
 
 
A utilização de leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, 
umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado 
como meio de cocção para preparações não ácidas com cereais 
(arroz-doce, mingaus) e sopas e cremes; ou como ingrediente de 
bolos, purês, suflês, molho branco e massas. Pode, ainda, ser 
consumido de forma direta associado ou não a outros alimentos 
(leite puro, leite com açúcar, com achocolatado, com café, com 
chá, com frutas e com sorvete). 
Leite desnatado e semidesnatado 
Eliminação parcial ou quase total da gordura. Perde a maioria das 
vitaminas lipossolúveis. 
 
Homogeneizado 
Há diminuição dos glóbulos de gordura e aumento da 
digestibilidade (lactentes). 
 
Fermentado 
Acréscimo da cultura bacteriana: L. bifidus, L. bulgaricus, 
Streptococcus lactis. 
 
Leite evaporado 
O leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em 
latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da 
água do leite comum. O leite evaporado pode ser feito a partir de 
leite integral ou desnatado. Em ambos os casos, o leite é 
homogeneizado e, em seguida, a água é removida por 
aquecimento suave. 
O leite evaporado é selado em latas que são então aquecidas para 
matar qualquer bactéria do leite.Assim, o leite 
evaporado é, na verdade, estéril, o que, combinado com o fato de 
ser armazenado em latas herméticas, proporciona 
uma vida útil extremamente longa. 
 
Leite condensado 
Há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose 
no final (conservação). 
O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução 
da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento 
rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase. 
Desidratado (leite em pó) 
Apresenta os seguintes tipos: Integral, instantâneo, desnatado, 
hiperproteico e acidificado. 
 
Iogurte 
Trata-se do leite fermentado, natural ou artificialmente. 
É adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L 
bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de 
aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação. 
 
Creme de leite 
Produzido a partir da nata (parte gordurosa) do leite integral, por 
meio da evaporação e centrifugação. 
 
Manteiga 
Obtida batendo-se continuamente o creme de leite. 
Decompõe-se facilmente quando a temperatura de cocção (calor 
seco) excede 120°C. 
 
Soro do leite 
É obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. É 
especialmente pobre em gordura. 
 
Queijos 
Essa denominação está reservada aos produtos em que a base 
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não 
láctea. 
Trata-se do produto que se obtém por separação parcial do soro 
do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou 
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação 
física do coalho (por enzimas ou bactérias específicas, ou por 
ácidos orgânicos, isolados ou combinados). 
Tudo deve ter qualidade para tornar o produto apto ao uso 
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias 
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente 
indicados, substâncias aromatizantes e materiais corantes. 
 
Considera-se fresco aquele que está pronto para o consumo logo 
após a fabricação e maturado aquele que sofreu as 
trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da 
variedade do queijo. 
Existe uma variedade enorme de queijos, de acordo com o 
método de fabricação, o teor de gordura inicial do leite e a adição 
de ingredientes.