PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
Planejamento de cardápios
Definição:Cardápio é definido como uma lista de preparações que
compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas
as refeições de um dia ou período determinado.
Definição: Lista de preparações culinárias, composta por receitas
previamente escolhidas e harmonizadas ( Mendonça, 2014)
Planejamento de cardápios
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como
instrumento gerencial para a administração do restaurante.
É a partir dele que se estabelece o que, quanto e quando comprar.
Tem a função de comunicar os colaboradores, sobre as preparações
que serão elaboradas.
Objetivos do planejamento
• Satisfazer as expectativas dos clientes
• O cardápio deve ser exato
• O Cardápio deve ser eficiente quanto aos custos
O cardápio deve refletir os gostos e preferências dos seus clientes não as
do chef, do nutricionista, do gerente de alimentos, nem do gestor.
O gestor é responsável por dizer a verdade quando formula os cardápios.
Não deve falsificar rótulos de produtos ou descrevê-lo de forma inexata
para os clientes. Ex: Descrever um sanduíche com queijo “cheddar” ,
quando na verdade é queijo processado.
A falta de padronização dos serviços compromete a qualidade dos
produtos e inviabiliza a saúde financeira do estabelecimento
Objetivos no preparo do cardápio
DIGESTIVO
Facilitar a 
digestão
SENSORIAL
Despertar 
sentidos
NUTRITIVO
Disponibilizar 
nutrientes
DIETÉTICO
Prevenir, 
regenerar, curar
HIGIÊNICO
Prevenir 
contaminações
ECONÔMICO
Adequar aos 
recursos
Importância do cardápio 
nos serviços de alimentação
Ponto de partida para o planejamento de compras 
Dimensionamento de material e recursos humanos
Define a estrutura física necessária ao serviço 
Excelente instrumento para educação alimentar 
Garante a fidelização e satisfação da clientela 
Quais fatores devem ser 
considerados no 
planejamento de 
cardápios?
Aspectos básicos na definição do cardápio
- Perfil dos clientes
(hábitos alimentares, condições financeiras, orientações religiosas, idade)
- Condições climáticas da região
- Disponibilidade, condições de funcionamento e produtividade dos
equipamentos e acessórios
- Sistema de atendimento aos clientes
- Disponibilidade e custo de produtos e materiais
- Montagem e forma de apresentação visual dos pratos
Aspectos básicos na definição do cardápio
- Embalagem ou recipientes para apresentação dos produtos
- Bom conhecimento dos alimentos
- Disposição das porções na bandeja
- Adequação e disponibilidade de louças, talheres, utensílios e 
acessórios para o atendimento
- Preparação de menus equilibrados nutricionalmente.
- Tipo de cortes utilizados nas preparações
- Sazonalidade
Aspectos básicos na definição do cardápio
- Redução do índice de gorduras
- Equilíbrio de proteínas
- Análise calórica
- Redução de produtos de custo elevado e processo de elaboração
- Custo benefício da preparação
- Criatividade e inovação
Requisitos Básicos
Ex: Empregar texturas e cores diferentes que favoreçam a
percepção das qualidades sensoriais de cada alimento.
Texturas macias X Crocância
Ex: Strogonoff / batata palha
Carne assada / farofa
Sopa / torradas
Peixe frito/ purê
Requisitos Básicos
Ex: Variar cortes e formas - tornam os pratos visualmente mais
atraentes e mais decorados
Cubos, rodelas, bastões, tiras, chips, medalão, postas, 
escalopes, picada
Carnes
Hortaliças
Frutas
Requisitos Básicos
Ex: Combinar diferentes sabores:
Finalização mais rica e saborosa a receita
Suave e picante
Doce e salgado
Molhos ácidos
Adocicados
Azedos
Fazer uso de diferentes temperos aromáticos
Requisitos Básicos
Ex: Harmonização :
Todos os itens, cores e formatos devem combinar entre si.
Estimular a percepção do sabor.
Ex: Folhas verdes / com suave toques de branco/ amarelo/
vermelho.
Requisitos Básicos
Ex: Variar os ingredientes
Não utilizar o mesmo ingrediente em diferentes preparações para
uma única refeição (mesmo no período da safra de um produto)
Abóbora refogada e doce de abóbora
Composição dos cardápios
• O cardápio deve procurar atender aos seguintes aspectos:
• Cor
• Formas
• Sabores
• Textura
• Variedades
• Tipo de preparo
• Temperaturas
• Necessidades biológicas ou nutricionais do indivíduo
• Aspecto econômico da refeição
Elaboração de cardápios
• Variedade de pratos
• Diferentes formas de cozimento (cozidos, assados, frituras,
gratinados, ensopados, guisados)
• Diferentes formas de apresentação (molhos, guarnições, decoração,
cores e consistência)
Em geral os cardápios devem ter:
Regras básicas
• Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como
tipo de corte e apresentação
• Evitar cardápios com alimentos na mesma características:
tudo pastoso, tudo cozido.
• Não se deve incluir alimentos da mesma família.
• Evitar chamadas repetidas semanais.
Ex: Cozido na segunda, baião da quinta
Combinações Inadequadas
 Torta de frango e macarrão ao sugo
 Panqueca de carne e nhoque ao sugo
 Uso de um mesmo alimento seguidamente
( dia/ semana / mês):
- segunda: salada de frios ( mussarela, presunto…)
- terça : bife à parmegiana
- quarta: panqueca de mussarela e presunto
Combinações Inadequadas
 Presença de um mesmo ingrediente em diferentes preparações de
uma mesma refeição
Ex: bife role (cenoura, pimentão e bacon);
arroz à grega (cenoura, vagem e passas)
 Frequência de alimentos indigestos:
Ex: repolho, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor,
couve, cebola, batata-doce, pimentão, pepino, melão, melancia,
manga)
Combinações Inadequadas
obs1: Purê de batata inglesa
carne : cozido com batata, macaxeira
Obs 2: Peixe cozido / frango cozido ( evitar mesma terminologia na
mesma semana)
Obs 3: Fígado X Purê de abóbora : não muito aceitável
GRUPOS
PRODUTOS
PRODUTOS
MESES
J F M A M J J A S O N D
FRUTAS
ABACATE
ABACAXI
BANANA
COCO
LARANJA-PÊRA
LIMÃO COMUM
MAÇÃ NACIONAL
MAMÃO COMUM
MAMÃO HAVAÍ
MANGA
MARACUJÁ
MELANCIA
MELÃO ESPANHOL
MELÃO JAPONÊS
PINHA
TANGERINA COMUM
UVA NACIONAL
HORTALIÇAS
FOLHA-FLOR
HASTE
ALFACE
CEBOLINHA
COENTRO
COUVE
COUVE-FLOR
REPOLHO
HORTALIÇAS - FRUTO
ABÓBORA
ABOBRINHA
BERINJELA
CHUCHU
FEIJÃO VERDE
MAXIXE
MILHO VERDE
Foco do planejador
• Cópias de antigos cardápios, incluindo o que você utiliza no momento
em seu estabelecimento
• Receituário padrão – Fichas técnicas
• Custo por porção
• Histórico de vendas
• Dicionários de línguas estrangeiras e/ou um dicionário gastronômico
Segue abaixo uma lista de instrumentos que o planejador deve ter ao seu dispor
na hora de planejar um cardápio
Estrutura dos cardápios
Entrada fria ou quente: sopa, saladas, cremes,
salgadinhos, torradas, etc.
Pode variar dependendo do custo do cardápio servido.
Estrutura dos cardápios
Prato principal: composto pela preparação que mais 
contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. 
(origem animal)
Opção do prato principal: alternativa para o cliente.
Ex: Lagarto ao molho x peito de fgo grelhado 
Estrutura dos cardápios
Guarnição: Consiste em preparações que acompanham
o prato principal.
Complementa a quantidade de carboidrato da refeição.
Em geral utiliza-se um vegetal ou massa.
Estrutura dos cardápios
Pratos base: Arroz e feijão.
- O feijão pode ser substituído por outra leguminosa.
-Complementam a quantidade de carboidrato e proteína
da refeição.
Estrutura dos cardápios
Complementos : farinha de mandioca, molhos para
saladas e carnes, pães,Estrutura dos cardápios
Sobremesas: Doces ou frutas.
Pode complementar a ingestão de vitaminas, sais
minerais e fibras.
Estrutura dos cardápios
Líquidos: Preferência para sucos e/ou água.
Ajudam a equilibrar os nutrientes da refeição.
• Ordem de preparações para apresentação escrita de
um cardápio:
APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
ENTRADA
PRATO PRINCIPAL
OPÇÃO PRATO PRINCIPAL
SALADAS
GUARNIÇÃO (vegetal ou massa) 
PRATOS BASE: arroz/feijão
SOBREMESA
OPÇÃO SOBREMESA
COMPLEMENTOS
• Popular ou Básico (Tipo C) :
- Preparações mais simples, pouca variedade e um preço acessível
- Industriais (PAT), restaurantes populares e hospitais públicos
- Normalmente não há opção de prato principal – quando tem a opção é sempre
um tipo mais barato
- Sobremesa X bebida (industrializados)
- Pouca variedade de saladas
- Custo baixo
- mas atende às necessidades nutricionais e calóricas dos clientes
Cardápio – Tipos 
• Médio ou Intermediário (Tipo B)
- Preparações mais elaboradas e variadas
- Variam o tipo de prato protéico/ guarnição/ saladas e
sobremesas
- Ingredientes mais selecionados e de maior custo (palmito,
alface roxa, suco natural...)
• Luxo ou Superior (Tipo A)
- Variedade de preparações (bastante elaboradas)
- Requinte (modo de preparo/ apresentação/ distribuição
dos alimentos)
- Utilizam preparações nobres e ingredientes sofisticados
- Requer profissionais qualificados.
- UAN comercial / UAN institucional (diretoria )
Cardápio – Tipos 
Elaboração de cardápios
• Quantidade:todo organismo necessita de alimento em
uma determinada quantidade para atender às suas
necessidades energéticas.
• Qualidade:os alimentos oferecidos devem conter os 
nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo na 
quantidade necessária.
A elaboração de cardápios deve obedecer às leis da 
alimentação de Pedro Escudero
Elaboração de cardápios
• Harmonia: a dieta deve ser suficiente não apenas em 
calorias e nutrientes como também deve manter uma 
relação de proporcionalidade entre eles.
• Adequação:os alimentos devem ser oferecidos segundo 
as necessidades nutricionais do indivíduo, condições 
sociais, econômicas e culturais.
A elaboração de cardápios deve obedecer às leis da 
alimentação de Pedro Escudero
Restrições no planejamento de cardápios
• O espaço e os equipamentos são limitantes na escolha dos itens do 
cardápio
• Os funcionários devem possuir as habilidades necessárias para
executar o cardápio proposto.
• O gestor deve implementar treinamentos em toda a equipe
Projeto e disposição das Instalações e Equipamentos
Recursos Humanos
Restrições no planejamento de cardápios
- Todos os ingredientes devem estar disponíveis no período de vigência
do cardápio.
- A inclusão de alimentos sazonais encarece o cardápio quando estes
encontram-se fora de época.
O gestor deve avaliar constantemente a viabilidade financeira dos
ingredientes do cardápio
Ingredientes
Custos
Controle Higiênico Sanitário
• O Fluxograma operacional deve ser linear com o objetivo de
evitar contaminação cruzada
Recebimento-Armazenamento-Pré-preparo- Cocção e 
Distribuição
Determinação 
nutricional
Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT
Recomendações Nutricionais Quantitativas – Portaria 66 
de 25/08/06.
• 600 – 800 Kcal paras as grandes refeições (30- 40% do VET diário)
• 300 - 400 Kcal para as pequenas refeições (15 - 20 % do VET diário)
...admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em 
relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia.
* Ndpcal de no mínimo 6% e no máximo 10%
Recomendações do PAT 
Recomendações Nutricionais Quantitativas –
Portaria 66 de 25/08/06.
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos
nesta Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários
de referência para macro e micronutrientes:
Recomendações do PAT
REFEIÇÕES HC
%
PRT 
%
LIP TOTAIS 
%
GORD.
SATURADA 
%
FIBRAS 
(G)
SÓDIO
(mg)
DESJEJUM/
LANCHE
60 15 25 < 10 4- 5 360- 480
ALMOÇO
JANTAR 
CEIA
55-75% 10 -15 15-30 < 10 > 25 ≤ 2.400mg
Planejamento de Cardápios Institucionais
* Deve seguir o contrato firmado entre a empresa contratada e a 
aceitação da clientela 
* Verificar a logística da região, identificando a disponibilidade 
dos produtos oferecidos 
• Avaliar a previsão de custos e despesas : lucratividade 
• Analisar a qualidade e a aceitabilidade dos cardápios servidos 
PER-CAPITAS
• Arroz : 80 -120 g
• Açúcar: 10 % sucos não ácidos/ café
10 – 20% sucos frutas ácidas
• Feijão: 40-60 g
• Farinha de trigo: 2 – 3 g molhos / 3 – 7 g mingau/ 8 – 10 g papa
• Farinha de mandioca: 20 - 40 g
• Farinha de milho: 20 – 30 g
PER-CAPITAS
• Macarrão : 30 - 40 g
• Tomate: 3 – 5 g temperos carne/feijão
5 - 10 g canes com molhos
10 – 30 g molhos de macarrão
40 – 80 g saladas cruas
• Cebola: 3 – 5 g temperos
5 – 10 g farofas e refogados
10 - 15 g preparações ceboladas / saladas
• Cheiro verde: 2 - 5 g temperos / molhos
PER-CAPITAS
• Alho : 0,5 – 1,0 g
• Pimentão: 3 – 5 g temperos
5 - 15 g saladas
• Pimenta do reino: 0,3 g
• Sal : 1 – 2 g ( por preparação)
• Colorau : 0,3 g
• Vinagre: 3 ml
PER-CAPITAS
• Alface : 10 – 30 g
• Cenoura: 10 - 20 g para arroz refogado e saladas cruas
20 - 50 g cozidos ou saladas mistas
• Batata inglesa: 80 - 110 g para purê
100 g fritas
20 – 50 g cozidos ou saladas mistas
• Abóbora: 100 g para purê
10 – 20 g feijão
40 – 80 g suflês
PER-CAPITAS
*Óleo : 3 – 5 ml para carne de chapa e cozido/ feijao
10 - 15 ml bife frito e farofa
5 – 10 ml refogados de vegetais
25 – 30 ml empanados
•Margarinas: 3 – 5 g Purês e suflês
10 - 15 g ovo frito
5 – 10 g refogados de vegetais
PER-CAPITAS
*Carne s/ osso: 100 – 180 g
Carne com osso: 200 -250 g
Peixe filé : 120 -180 g
Peixe posta: 150 – 200 g
Peixe inteiro: 200 – 250 g
Carne suína c/ osso: 220 – 280 g
Carne suina s/ osso : 200 – 20 g
Fígado: 100 – 150 g
PER-CAPITAS
*FEIJOADA
Feijão preto: 50 a 70 g: 200 -250 g
Louro: -
Linguiça calabresa: 25 g
Lombo suíno: 35 g
Charque: 40 g
Orelha de porco: 60 g
Pé de porco: 80 g
Porção pronta: 380 a 400 g
PER-CAPITAS
*LASANHA
Carne moida: 90 g
Macarrão lasanha: 35 g
Presunto: 35 g
Queijo mussarela; 35 g
Molho :80 ml
Porção pronta: 350 g
Que instrumento é usado 
para padronizar o 
cardápio?
Fichas técnica de preparo
Fichas técnica de preparo
(cont.)
Tendências
* COLORIDO
Misturar diferentes tipos de ingredientes e de cores e
cortes variados, valoriza a preparação e não necessitamos
colocar itens não comestíveis para decorar.
As esculturas e flores de vegetais estão fora de moda.
Tudo que se põe no recipiente, deve ser comestível.
Tendências
* TÉCNICAS DE COCÇÃO PARA VALORIZAR A
APRESENTAÇÃO
A forma de preparo e a própria composição do prato
é a decoração.
Tendências
* VALORIZAR A APRESENTAÇÃO
Tendências
* VALORIZAR A APRESENTAÇÃO
Tendências
* VALORIZAR A APRESENTAÇÃO
Tendências
*USAR RECIPIENTES QUE VALORIZEM AS
PREPARAÇÕES
Os recipientes são grandes aliados na valorização da 
preparação.
Hoje, dispomos de muitos modelos e materiais e 
podemos usá-los nas preparações do dia a dia e deixar 
com “Cara de Festa”.
Ervas para Decoração 
*USE RAMOS, FOLHAS INTEIRAS OU PICADAS
Algumas ervas são verdadeiros “coringas” na decoração:
•Salsa
•Manjericão
•Manjericão roxo
•Alecrim
•Tomilho
•Cebolinha
Evite usar apenas salsa picada em todos itens.
A salsa temque ser finamente picada para finalizar pratos.
Os produtos frescos in natura devem ser higienizados e sanitizados
antes do uso na decoração
Especiarias para Decoração 
*DÊ UM TOQUE FINAL COM SEMENTES!
As especiarias podem dar um toque especial na 
finalização de pratos, use:
•Gergelim preto
•Gergelim branco torrado
•Semente de mostarda clara e escura
•Pimenta rosa
Referências
• ABREU, E.S; SPINELLI, M.G; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer.3° ed. São Paulo: Metha, 2009.
• TEIXEIRA, S; MILET, Z; CARVALHO, J; BISCONTINI, T.M. Administração aplicada às
unidades de alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
• VAZ, S.C. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Manual prático de
serviços de refeições coletivas. Brasília: Metha, 2003.
• ZANELLA, L.C Instalações e Administração de Restaurantes.São Paulo: Ed. Metha,
2007
• Manual Aberc de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades.
10° Ed. São Paulo. 2013.