PARTE ESCRITA DE DEFUMAÇÃO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL
Processamento e conservação de alimentos
Docente: Antonio Vitor
Discente: Wellita Azevedo Silva
Pombal
2014
Tecnologia de conservação de alimentos por defumação
Wellita Azevedo Silva (wellitaazevedo@hotmail.com)
Processamento e conservação de alimentos- Antonio Vitor
A defumação dos alimentos ocorre quando estes são expostos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas. O objetivo é conservar cada alimento, melhorando o seu sabor. Esse processo pode ser feito tanto em carnes bovinas, suínas e caprinas como em peixes. Todos com ótima aceitação no mercado, pois já estão prontos para o consumo, sem a necessidade de preparo adicional. O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. Algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000): Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos; Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície; O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.
A defumação é o processo mais adequado para pescados gordurosos, por exemplo, já que a gordura auxilia na retenção de compostos aromáticos da fumaça, dando sabor e odor agradáveis ao paladar e ao olfato. Da mesma forma, estende a durabilidade do produto e elimina prováveis bactérias. Com isso, o valor comercial do produto aumenta.
Características da fumaça
	A fumaça é constituída pela combustão incompleta de vários materiais: madeira, serragem, carvão, turfa, etc...As madeiras, para fazer fumaça, devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose, 20-30% de lignina;
Constituintes da fumaça: Acetaldeído e outros aldeídos; Ácidos alifáticos; Alcóois primários e secundários; Cetona; Fenóis; Formaldeído; Mistura de ceras e resinas e outros componentes
Visando à coibir o malefício de fumaças contendo elementos cancerígenos, se tem procurado obtê-las sem essas substâncias nocivas, através da fumaça líquida. Além de sanar o inconveniente da presença de substâncias indesejáveis, é mais barato que a defumação clássica. É utilizada tanto para aperfeiçoar os caracteres organolépticos dos produtos, como também para acelerar o processo de defumação.
Benefícios da defumação por fumaça líquida: Menos poluição do ar e eliminação da carga residual da serragem; Processo realizado sem riscos de fogo ou explosão; Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; Possibilidade de controlar a forma de aplicação; Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações;
Existem três tipos de defumação:
Defumação a frio:
Destinada a conservação de conservas e de embutidos cozidos. A fumaça é elaborada em câmaras de alvenaria, construídas em tipo torre com vários andares. A temperatura da fumaça é de até 18°C, com duração de 1 a 4 dias.
Defumação a quente:
O equipamento da defumação a quente consta de câmaras disposta em séries, feitas de material de aço, móveis ou não, capazes de refletir fortemente o calor. A fumaça é fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gás engarrafado e a temperatura alcança 70 a 100°C.
Defumação eletrostática:
O processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. Há um maior aproveitamento dos constituintes da fumaça. Os componentes do sistema de produção eletrostática são os seguintes: túnel de defumação, seção de dessecação, prancha aquecida, seção de defumação, seção de pré-refrigeração, e retificador de alta tensão.
Tipos de defumados
Bacon Defumado
 
Atualmente, o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial. Os consumidores não utilizam mais a gordura animal, preferindo o uso de óleo vegetal, como o de soja e de girassol. Porém, existe uma grande procura de bacon. Quando se quer fabricar o bacon de qualidade, usa-se somente a barriga, também chamada de pança. Esta parte apresenta menos gordura e mais camadas de carne, que tornam o produto mais saboroso. No entanto, a barriga não deve ser muito espessa. O ideal é que tenha, no máximo, 3 cm de espessura.
 
Costelinha Defumada
 
A costela de porco, como o toucinho, é uma carne de baixo valor e pouco procurada para o consumo. Quando defumada, esta peça melhora o seu sabor e aumenta o seu valor comercial, seja no preço ou na facilidade de comercialização. No entanto, deve-se retirar a parte da fralda, a ponta dos ossos e os demais retalhos, conferindo-lhe um formato mais atraente.
 
Lombo Suíno Defumado
 
Das carnes de suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial. Isto se deve ao seu excelente sabor e aos inúmeros pratos requintados possíveis de se fazer com ele. No entanto, o lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando-se as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que não o compõem. Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumação.
 
Picanha Defumada
 
A picanha é a carne do boi que fica no quarto traseiro, próximo à alcatra e à chã de fora (coxão duro). Depois de defumada, a picanha alcança alto valor comercial e um sabor muito bom. No entanto, tome cuidado com picanhas muito grandes, porque elas podem também conter pedaço de coxão duro. Esses pedaços são de pior qualidade, comprometendo o produto final.
 
Copa
 
A copa é um produto saboroso e muito apreciado na região sul do Brasil, onde alcança ótimo preço. Ela pode ser comercializada por valores superiores a outros produtos nobres, como o presunto cozido e o tender. A copa é feita a partir da carne da nuca do suíno, conhecida como “cabeça do lombo”, que, depois de devidamente temperada, é envolvida na membrana de banha-em-rama, defumada e curtida por, aproximadamente, 30 dias.
 
Pastrame – Presunto Bovino
 
O pastrame é feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi e é muito conhecido como patinho do boi. É considerado um produto nobre, sendo muito utilizado na elaboração de tábuas de frios e vários pratos sofisticados. Sua fabricação é semelhante à do presunto tenro, seguindo-se as mesmas etapas e utilizando-se os mesmos aditivos, por isso é chamado de presunto bovino.
 
Presunto Tenro e Apresuntado
 
O pernil defumado também é chamado de presunto tenro ou de tender . Origina-se do pernil traseiro do porco. Daí o nome. A peça que será usada para produzir o presunto tenro também é conhecida como patinho do porco. Diferencia-se do pastrame, pois esta é a peça que sai do quarto traseiro do boi, muito conhecida como patinho do boi.
 
Cabrito Defumado
 
Além da utilização da carne dos pernis do caprino, os lombos e as costelas se transformam em ótimos produtos defumados. A defumação dessas peças confere-lhes sabor diferenciado e prolonga a sua conservação. No entanto, é importante que seja feita a limpeza
completa nas peças, eliminando as pontas, as pelancas, gorduras e outras partes de aspecto desagradável.
 
Frango Defumado
 
A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados. No entanto, o frango deve ter, aproximadamente, 1,5 kg de peso vivo, porque, depois de abatido e limpo, seu peso vai chegar a 1,2 kg, ideal para a defumação. Pode ser defumado inteiro ou em pedaços.
 
Peixe Defumado
 
O peixe é um alimento rico em proteínas, sais minerais e vitaminas, sendo um dos alimentos mais nutritivos que conhecemos e de carne bastante tenra. Por outro lado, é uma carne muito susceptível ao ataque de microrganismos, sendo um alimento que se estraga de forma rápida. A defumação, além de aumentar o período de conservação da carne, confere-lhe um sabor diferente e variado, podendo ser consumida de diversas formas. O processo de defumação do peixe é simples e serve tanto para peixes de água doce, quanto para os de água salgada, sendo eles frescos ou congelados.
Referências Bibliográficas 
Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p. 
LAWRE, R.A. Ciência da carne. Porto Alegre. Editora Artmed, 2005.231 p.
Disponível em: http://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/tipos-de-alimentos-defumados#ixzz38RTOJhx4. Acesso em 24 de Julho de 2014.