Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
TÉCNICA DIETÉTICA 1a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A1_201901143309_V1 25/08/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V Respondido em 25/08/2020 21:16:23 Explicação: A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 2 Questão A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA: a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria. a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo. nenhuma das alternativas a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. Respondido em 25/08/2020 21:18:29 Explicação: A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 3 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. Respondido em 25/08/2020 21:18:48 Explicação: calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 4 Questão Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto. O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura. a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras. Respondido em 25/08/2020 21:19:36 Explicação: A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. 5 Questão A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. Assinale a opção correta. a. Todos os itens estão corretos a. Estão corretos os itens I e III a. Estão corretos os itens II e III a. Nenhum dos itens está correto a. Está correto apenas o item I Respondido em 25/08/2020 21:21:03 Explicação: Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. TÉCNICA DIETÉTICA 1a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A1_201901143309_V2 25/08/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V Respondido em 25/08/2020 21:21:37 Explicação: A cocçãopor calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 2 Questão A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA: a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria. a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo. nenhuma das alternativas a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. Respondido em 25/08/2020 21:21:49 Explicação: A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 3 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. Respondido em 25/08/2020 21:22:16 Explicação: calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 4 Questão Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto. O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras. a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura. Respondido em 25/08/2020 21:22:26 Explicação: A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. 5 Questão A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. Assinale a opção correta. a. Estão corretos os itens II e III a. Todos os itens estão corretos a. Está correto apenas o item I a. Estão corretos os itens I e III a. Nenhum dos itens está correto Respondido em 25/08/2020 21:22:36 Explicação: Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. TÉCNICA DIETÉTICA 1a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A1_201901143309_V3 16/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por: a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto. a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras. a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura. O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. Respondido em 16/09/2020 18:06:06 Explicação: A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. 2 Questão A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações. Assinale a opção correta. a. Nenhum dos itens está correto a. Estão corretos os itens I e III a. Está correto apenas o itemI a. Todos os itens estão corretos a. Estão corretos os itens II e III Respondido em 16/09/2020 18:03:36 Explicação: Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 3 Questão A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA: a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. nenhuma das alternativas a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria. a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo. Respondido em 16/09/2020 18:03:22 Explicação: A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 4 Questão Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço? Condução Imantação Transdução Convecção Radiação Respondido em 16/09/2020 18:02:52 Explicação: No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. 5 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. Respondido em 16/09/2020 18:05:27 Explicação: calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 6 Questão Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : Descascar Sorver Macerar Sovar Bater Respondido em 16/09/2020 18:03:09 Explicação: Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 7 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F Respondido em 16/09/2020 18:04:10 Explicação: A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 8 Questão Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. Todas as alternativas acima estão corretas Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. Cocção com o uso de gorduras. Respondido em 16/09/2020 18:04:19 Explicação: Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. TÉCNICA DIETÉTICA 1a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A1_201901143309_V4 16/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo. Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas. Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país. Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Respondido em 16/09/2020 17:58:52 Explicação: Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país. Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo. 2 Questão Quais destes não pode ser considerado umobjetivo do método de cocção? Aumentar a palatabilidade. Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos Nenhuma das alternativas anteriores Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos Respondido em 16/09/2020 17:55:49 Explicação: São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos. 3 Questão São exemplos de calor por radiação: Frigideira Sanduicheira elétrica Forno Micro-ondas Panela de pressão Chapa e grelha Respondido em 16/09/2020 17:58:27 Explicação: No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas. 4 Questão O termo descascar consiste em : Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes. Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado Subdividir um alimento e descartar a parte comestível Retirar os talos e folhas do alimento. Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas. Respondido em 16/09/2020 17:56:25 Explicação: Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo que não é comestível daquilo que é comestível. 5 Questão Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: Todas as alternativas acima estão corretas Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. Cocção com o uso de gorduras. Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. Respondido em 16/09/2020 17:56:54 Explicação: Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 6 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. Respondido em 16/09/2020 18:01:44 Explicação: calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001) 7 Questão Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : Sovar Bater Descascar Macerar Sorver Respondido em 16/09/2020 18:00:24 Explicação: Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 8 Questão Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. ( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. ( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. ( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. ( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V Respondido em 16/09/2020 18:00:50 Explicação: A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. TÉCNICA DIETÉTICA 2a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A2_201901143309_V1 25/08/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). Diante do contexto assinale a alternativa correta: a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas. a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável. a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. Respondido em 25/08/2020 21:23:27 Explicação: Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 2 Questão Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas. a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericãoe alho. a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos. a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. a. Sopa de beterraba servida gelada. Respondido em 25/08/2020 21:23:47 Explicação: O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa. 3 Questão Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier Respondido em 25/08/2020 21:25:02 Explicação: Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 4 Questão Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho. a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. Respondido em 25/08/2020 21:26:03 Explicação: Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 5 Questão Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos. a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma. a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas. a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação. a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento. a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos. Respondido em 25/08/2020 21:27:54 Explicação: A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas. Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé. TÉCNICA DIETÉTICA 2a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A2_201901143309_V2 25/08/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). Diante do contexto assinale a alternativa correta: a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas. a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável. a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. Respondido em 25/08/2020 21:28:44 Explicação: Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 2 Questão Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas. a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. a. Sopa de beterraba servida gelada. a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos. Respondido em 25/08/2020 21:28:54 Explicação: O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa. 3 Questão Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel Respondido em 25/08/2020 21:29:03 Explicação: Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 4 Questão Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho. Respondido em 25/08/2020 21:29:19 Explicação: Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste emcozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 5 Questão Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos. a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas. a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento. a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação. a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos. a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma. Respondido em 25/08/2020 21:29:37 Explicação: A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frescas. Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé. TÉCNICA DIETÉTICA 3a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A3_201901143309_V1 25/08/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de: infusão fermentação filtração destilação decocto Respondido em 25/08/2020 21:30:13 Explicação: Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor). 2 Questão Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações: equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo. custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato. quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional. cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. nenhuma das alternativas Respondido em 25/08/2020 21:31:12 Explicação: Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado). A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios. 3 Questão A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). ( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. ( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento. ( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. ( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a. FFVV a. VVVV a. VFVV FFFF a. VFFV Respondido em 25/08/2020 21:33:09 Explicação: A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas. 4 Questão Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo; III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP. A sequência correta: FFF VFV VVF VVV FFV Respondido em 25/08/2020 21:34:44 Explicação: O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 1. A qualidade dos gêneros recebidos; 2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos. TÉCNICA DIETÉTICA 3a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A3_201901143309_V3 29/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros. O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos. Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN. nenhuma das alternativas Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio Respondido em 29/09/2020 21:25:49 Explicação: Peso Bruto (PB): · Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos; · Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros. · 2 Questão Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros? Peso líquido Peso bruto Peso integralado Todas as alternativas estão incorretas Per capita Respondido em 29/09/2020 21:25:29 Explicação: Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros. 3 Questão Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne? 0,6 0,5 1,5 1 2,0 Respondido em 29/09/2020 21:24:59 Explicação: Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ pesodo alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5 4 Questão Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações: custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato. cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional. nenhuma das alternativas equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo. Respondido em 29/09/2020 21:24:42 Explicação: Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado). A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios. 5 Questão A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). ( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. ( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento. ( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. ( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a. VVVV a. VFVV FFFF a. VFFV a. FFVV Respondido em 29/09/2020 21:24:28 Explicação: A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas. 6 Questão A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. Sobre a FTP, assinale a alternativa correta: A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras. Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira. A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos. Respondido em 29/09/2020 21:24:21 Explicação: A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016). 7 Questão Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? Fator de correção Per quantidad Per capita Per liquido Per capital Respondido em 29/09/2020 21:24:10 Explicação: Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio. 8 Questão Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo; III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP. A sequência correta: FFV VVF FFF VVV VFV Respondido em 29/09/2020 21:24:01 Explicação: O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 1. A qualidade dos gêneros recebidos; 2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos. ÉCNICA DIETÉTICA Lupa Calc. SDE4617_A2_201901143309_V3 Aluno: TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA Matr.: 201901143309 Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2020.2 - F (G) / EX Prezado (a) Aluno(a), Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 1. Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ... Cremes Emulsões Molhos Sopas Caldos Explicação: Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007). 2. A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que: As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas O sabor das especiariais supera seu aroma. As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas As especiarias são mais baratas que as ervas O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor Explicação: As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma 3. Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos. a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.b. a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação. a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento. b. a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma. b. a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos. Explicação: A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas. Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé. 4. Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? Verde e Torrefado Indiana e Arábica Arábica e Turca Brasileira e Robusta Arábica e Robusta Explicação: Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 5. Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). Diante do contexto assinale a alternativa correta: a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. b. a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. b. a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. b. a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável. b. a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas. Explicação: Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 6. Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. b. a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. b. a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. b. a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho. a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga. Explicação: Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 7. Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. b. a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos. b. a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas. b. a. Sopa de beterraba servida gelada. Explicação: O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa. 8. Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel b. a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier b. a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock b. a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter Explicação: Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. TÉCNICA DIETÉTICA 4a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A4_201901143309_V1 16/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira empírica qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando? Amaciamento enzimático Amaciamento natural Amaciamento mecânico Marinada Amaciamento químico Respondido em 16/09/2020 17:42:08 Explicação: Uso de bromelina e papaína. Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina ou também enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas industrializadas. Isso é conhecido como ação enzimática. 2 Questão Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: Oxigênio Cocção Luz A cura Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. Respondido em 16/09/2020 17:42:32 Explicação: A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, defumação, cocção. 3 Questão Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. a. A gordura deve ser totalmente removida. a. Deve ser feito no sentido da fibra. a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. Respondido em 16/09/2020 17:42:52 Explicação: O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura. 4Questão De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: a. Deterioração leve a. Esviceração a. Autólise a. Plasmólise a. Deterioração mole Respondido em 16/09/2020 17:43:22 Explicação: As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana. 5 Questão Qual o nome dos pigmentos predominantes na carne e que conferem sua cor avermelhada? Hemoglobina e mioglobina Hemoglobina e antocionoidinas Antocianina e betalaína Carotenóides Betaína e licopeno Respondido em 16/09/2020 17:44:36 Explicação: Pigmentos mioglobina e hemoglobina são presentes na carne e responsáveis pela sua coloração. A cor do músculo deve-se, principalmente, ao pigmento do tecido vermelho: A mioglobina e seus derivados. 6 Questão Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO: Olhos brilhantes; salientes e transparentes Carne firme Guelras róseas ou vermelhas. Superfície lisa com escamas aderidas Odor forte e pungente Respondido em 16/09/2020 17:45:04 Explicação: Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas. 7 Questão Em relação às carnes, é correto afirmar que a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium. a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção. a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro. a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne. a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina. Respondido em 16/09/2020 17:45:43 Explicação: A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. 8 Questão Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa. a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo. a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC. a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. Respondido em 16/09/2020 17:46:23 Explicação: O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise). A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. TÉCNICA DIETÉTICA 4a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A4_201901143309_V2 16/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA: O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais Todas as partes dos animais são comestíveis. pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada Nenhuma das alternativas. Respondido em 16/09/2020 17:50:07 Explicação: É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais. Todas as partes comestíveis de animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos animais comestíveis. Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana (BRASIL,1952). 2 Questão Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne? Raça do animal Idade do animal Sexo do animal Tipo de facas e receitas escolhida Quantidade de gordura Respondido em 16/09/2020 17:50:37 Explicação: Fatores que influenciam na maciez da carne: · Raça do animal. · Idade do animal. · Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia. · Castração. · Sistemas de criação: Pastagem, confinamento. · Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios. · Gordura: Abranda a resistência da carne. · Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho. · 3 Questão Quais dos cortes de aves apresenta menor teor de lipídeos? Asa Sobrecoxa Nenhuma das alternativas Peito Coxa Respondido em 16/09/2020 17:50:56 Explicação: Peito Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado em recheios e sopas, bem como um filé grelhado, frito à milanesa ou à doré ou até mesmo assado, quando com cobertura. Coxa Corte com mais gordura. Usado assado, com ou sem osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado. Sobrecoxa Corte também com muita gordura. Utilizado como a coxa. Asa Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido, em sopas e ensopados. 4 Questão Quais desses peixes não é um peixe de água doce? Bacalhau Pintado Dourado Tucunaré Tambaqui Respondido em 16/09/2020 17:51:24 Explicação: Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré. 5 Questão Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana? Frutas Aves Carnes Cereais Pescados Respondido em 16/09/2020 17:49:15 Explicação: Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise. 6 Questão Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer: a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC. a. Em forno microondas. a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC. a. Em temperatura ambiente,por, no máximo, 6 horas. Respondido em 16/09/2020 17:49:56 Explicação: Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro. 7 Questão Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC. a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo. a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa. a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. Respondido em 16/09/2020 17:52:59 Explicação: O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise). A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. 8 Questão Em relação às carnes, é correto afirmar que a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro. a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção. a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina. a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium. a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne. Respondido em 16/09/2020 17:55:43 Explicação: A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. TÉCNICA DIETÉTICA 5a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A5_201901143309_V1 16/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão Como características do leite fresco a única que não podemos citar é: Cheiro : Suave característico. Nenhuma das alternativas acima Gosto: ácido e adstringente Cor : Branca, levemente amarelada. Aspecto: Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície. Respondido em 16/09/2020 18:09:29 Explicação: Características do leite fresco · Aspecto : Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície. · Cor : Branca, levemente amarelada. · Cheiro : Suave característico. · Gosto : Levemente adocicado e agradável. · Efeito do calor : Formação da película fina (60-65°C) · 2 Questão ¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar¿. Trata-se do: leite desnatado leite condensado creme de leite a. Leite evaporado. a. Leite fermentado. Respondido em 16/09/2020 18:09:50 Explicação: leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite comum. 3 Questão Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos. E o objetivo é inativar enzimas e eliminar germes patogênicos? Pasteurização Apertização Calefação Ultrapasteurização Tindalização Respondido em 16/09/2020 18:10:23 Explicação: A pasteurização é um processoem que a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos.Isso inativa enzimas e elimina germes patogênicos. Deve ser conservado refrigerado. 4 Questão Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação)? Leite em pó Leite homogeneizado Leite condensado Leite desnatado Leite evaporado Respondido em 16/09/2020 18:08:33 Explicação: Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase. 5 Questão Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA: Jumbo: > 73g. Extra: 50g-54g. Grande: 55g-62g. Médio: 50g-54g. Tipo industrial: < 42g. Respondido em 16/09/2020 18:11:39 Explicação: Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : ¿Tipo industrial: < 42g. ¿Pequeno: 43g-49g. ¿Médio: 50g-54g. ¿Grande: 55g-62g. ¿Extra: 63g-72g. ¿Jumbo: > 73g. ¿ 6 Questão Quais são as proteínas mais abundantes no leite? Caseínas Soroalbumina Imunoglobulinas Lactoferrina Lactoalbumina Respondido em 16/09/2020 18:14:39 Explicação: A proteína em maior quantidade no leite é a caseína, corresponde a 80% das proteínas. Por ser insóluvel, está em suspensão na parte coloidal do leite. 7 Questão Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras. a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais. a. Ferro, zinco e proteínas. a. Cálcio, proteína, vitamina A e D. a. Vitamina, fibras e folato. Respondido em 16/09/2020 18:14:59 Explicação: A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K. O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. 8 Questão Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos. II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos. III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, doença, alimentação. I e II verdadeiras II verdadeira I verdadeira Todas verdadeiras Nenhuma verdadeira Respondido em 16/09/2020 18:16:11 Explicação: Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos. A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos. TÉCNICA DIETÉTICA 5a aula Lupa Exercício: SDE4617_EX_A5_201901143309_V1 16/09/2020 Aluno(a): TATIANA BAIHENSE OLIVEIRA DA SILVA 2020.2 - F Disciplina: SDE4617 - TÉCNICA DIETÉTICA 201901143309 1 Questão
Compartilhar