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UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTDO DO RIO GRANDE DO SUL- UNIJUI
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – DCVida
 CURSO DE FARMÁCIA
BRUNA GABRIELA REBELATTO
ELISA ANA BREMM
KAREN EDUARDA SCHERER
MARIELI FERNANDA BONES
 MARLENE DE FATIMA DARONCO DE OLIVEIRA
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Professor: Raul Vicenzi
Disciplina: Bioquímica e Tecnologia de Alimentos
Ijui, 
2018.
Fermentação
Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocado por leveduras microscópicas, bactérias ou mofos;
O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples;
A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos;
Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja a modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. Destas fermentações, são particularmente importantes para nós a alcoólica, a acética e a lática.
Fermentação Láctica
 A fermentação láctica é um processo catabólico anaeróbio que visa degradar moléculas orgânicas para obtenção de uma energia química, este processo é realizado por bactérias lácticas e em situações de falta de oxigênio em células de músculos esqueléticos;
A fermentação é realizada por algumas bactérias alguns protozoários e fungos e por células do tecido muscular;
As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros.
Fermentação Láctica
 
A bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero Acetobacter e lactobacillus. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes;
São, no entanto, de maior interesse econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico;
Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídios por oxidação incompleta;
No processo de fermentação, o leite deve ser de boa procedência e qualidade, livre de antibióticos ou resíduos tóxicos, importante para garantir a tecnologia empregada no processamento.
Aplicações da Fermentação Láctica
Iogurte:
O iogurte é um leite fermentado pela adição de Lactobacillus delbrueckii subespécie bugaricus e Streptococcus Thermophilus;
Estas bactérias lácticas, assim designadas, estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. 
No início da fermentação, o valor de pH do leite favorece o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus e, com o aumento do teor de ácido láctico Lactobacillus bulgaricus. 
O equilíbrio das bactérias é necessário para que, o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. 
 
A acidez e armazenamento a valores de temperatura que rondam os 4-5ºC, torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis, porque inibe o crescimento de outras bactérias prejudiciais para a saúde.
Lactobacillus é estimulado pelo ácido Fórmico ou CO2 liberado durante o crescimento de Streptococcus Thermophilus;
Ocorre uma relação simbiótica. 
Para além das suas propriedades nutricionais benéficas, o seu consumo promove o fortalecimento do sistema imunitário. *Ca
Longetividade.
Natural, com aromas ou pedaços, é um alimento completo “vivo”.
Em alguns queijos, como por exemplo o Cheddar, é importante que a fermentação láctica ocorra ainda na fase de formação da coalhada. Em outros, é necessário controlá-la para que ocorra em maior extensão durante a prensagem e as primeiras semanas de armazenamento.
Queijos:
Queijo é um produto fermentado do leite. Todos os queijos passam por três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. A produção de queijos envolve a acidificação do meio pelas bactérias lácticas, geralmente Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus. 
 
 O lactato é o substrato adequado para bactérias como Propionibacterium, que constituem boa parte da microbiota de queijos tipo Emmenthal, Gruyère e similares. Neles, a degradação da lactose segue a via da fermentação propiônica, levando à formação de sais dos ácidos propiônico e acético, além de quantidades apreciáveis de CO2 , que é o responsável direto pela formação dos olhos característicos desses queijos.
Embutidos e carnes:
Embutidos e carnes:
 
 Neste experimento foi observada uma queda inicial do pH em todos os tratamentos, em decorrência do processo fermentativo, seguida de um rápido aumento dos valores de pH. Isto ocorreu provavelmente devido à degradação do ácido láctico e liberação de amoníaco, causada pela microbiota fúngica superficial. 
 Os embutidos fermentados com 80% de carne de ovelhas de descarte mais 20% de carne suína são aceitos por consumidores de salame, sendo sua elaboração uma alternativa importante para agregar valor à carne de ovelhas de descarte.
 A acidificação ocorre principalmente devido ao acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético, propiônico) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
 Proteólise sem putrefação, causada por bactérias anaeróbias-facultativas (Clostridium butíricos e Coliformes), pode contribuir também para a acidificação. Bactérias lácticas estão presentes em quase todo tipo de produto cárneo fresco ou curado, crescendo também em temperaturas de refrigeração. Esse desenvolvimento é desejável (fermentação láctica) na superfície ou interior da peça, porém a produção de ácido láctico e outros ácidos em excesso pode originar coloração esverdeada no produto.
Hortaliças: 
A análise estatística dos picles em vinagre, elaborados com a matéria prima fermentada e não fermentada (“in natura”), mostrou que para as hortaliças couve-flor e feijão-vagem, não houve diferença significativa, a nível de 5% de probabilidade;
Neste sentido, constata-se que o picles elaborado com a matéria prima fermentada apresentou-se como o melhor e o picles elaborado com a matéria prima não fermentada ("in natura") de qualidade inferior.
Hortaliças: 
Chucrute
Azeitona
Pepino (picles)
Palmito
Lactobacillus brevis;
Pseudomonas;
Flavobacterium;
Achromobacter
Leuconostoc
mesenteroides;
Lactobacillus
plantarum;
Lactobacillus brevis
Clostridium botulinum
Microrganismos na Fermentação 
Poucas espécies de bactérias são responsáveis pela fermentação, algumas naturais e outras pelas condições ambientais, sendo três grupos: lácticas, enterobactérias e leveduras;
O ácido láctico é o mais importante, na fermentação normal, as enterobactérias tem o desenvolvimento inibido quando o PH atingir 4,5. As leveduras sempre estão presentes devendo evitar o máximo, ainda mais as oxidativas, devido ao teor de ácido láctico.
Microrganismos na Fermentação 
A associação dos microrganismos é favorável ao desenvolvimento do sabor e aroma, no processo de fermentação;
Ainda se tratando de alimentos e por razões de saúde pública, as enterobactérias devem estar ausentes no final do processo fermentativo, bem como o crescimento de Clostridium deve ser prevenido. 
 
Microrganismos na Fermentação 
Bioquímica da reação
Reação anaeróbia.
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Lactobacillus;
Streptococcus;
Músculo Esquelético
Bioquímica da reação
LACTOSE
GLICOSE
GALACTOSE
Enzima Lactase
Exemplo: Leite
A partir da glicose que ocorre a fermentação láctica:
Bioquímica da reação
OLIVEIRA, Maricê N.; DAMIN, M. Regina. Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 172-176, 2003.
PERRY, Katia SP. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
VILANI DE PELEGRINI, Luis Fernando et al. Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte. Ciência e tecnologia de alimentos, v. 28, n. 1, 2008.
BORGES, JOÃO TOMAZ DASILVA; FREITAS, Arlan Silva. Aplicação do Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) no processamento de carne bovina fresca. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 20, n. 1, 2002.
GOLDONI, Cristiano Lima. Aperfeiçoamento do processo de fermentação láctica em diferentes hortaliças e avaliação de aspectos econômicos e energéticos. 2004.
Referências