Artigo Proteínas Carnes

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Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.20 no.2 Campinas May/Aug. 2000 
"COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR CALÓRICO DE 
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL" 
Elizabeth A.F.S TORRES
2,*
, Norberto C. CAMPOS
3
, Marilda DUARTE
3
, Maria 
L.GARBELOTTI
3
, Sonia T. PHILIPPI
2
, Regina S. Minazzi-RODRIGUES
3
 
SUMMARY 
"Proximate food composition and caloric value of foods FROM ANIMAL ORIGEN". Dados sobre 
composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades, porém são escassos ou 
inexistentes em nosso país. O presente trabalho teve como objetivo determinar o valor calórico 
dos alimentos de origem animal comumente usados na dieta: carne, leite e ovos a fim de 
compará-los com os dados das tabelas de composição centesimal mais utilizadas por 
profissionais da área. Observou-se que de um modo geral, ocorrem variações entre os valores 
das tabelas consultadas e os analisados, sendo estes menores para ovos, seguidos de 
laticínios, carnes suínas, carnes bovinas e aves. Salientamos portanto, a importãncia de 
obtenção dados sobre a composição de alimentos condizentes com diferenças regionais do 
Brasil, visto que a maioria das tabelas disponíveis são compilações de dados internacionais. 
Palavras-chave: composição de alimentos; valor calórico; alimentos de origem animal; dieta. 
 
RESUMO 
PROXIMATE FOOD COMPOSITION AND CALORIC VALUE OF FOODS FROM ANIMAL 
ORIGEN. Proximate food composition data are very important to any professionals of food 
science and human nutrition area. In Brazil they are rare or do not exist. The food composition 
of items, of animal origin, usually consumed in the diet: meat, milk e eggs, were analyzed in 
order to determine their caloric value. After that they were compared with the data in the Tables 
of Food Composition (TFC) commonly used to our professionals. It was observed that there are 
smaller differences in the values obtained for eggs, than milk, pork, beef, chicken. Although 
significant difference was not detected between determined caloric values and the ones from 
TFC, these report should be considered to professionals that use the TFC. 
Keywords: food composition; caloric values; food of animal origin; diet. 
 
1 — INTRODUÇÃO 
Trabalhos analíticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante 
desenvolvidos entre as décadas de quarenta e cinqüenta anos e início da década de sessenta. 
Porém, após este período, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigação, 
cedendo lugar para as pesquisas na área de toxicologia. O resultado foi que nos últimos anos 
pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. 
Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos surgidos em nutrição e ciências dos 
alimentos, e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse começou a renovar-se 
[10]. 
Assim, a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido 
estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à 
realidade nacional. Dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras 
atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação 
nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o estado nutricional, para 
desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, 
na indústria de alimentos, além de outras [5]. 
Apesar da importância evidente desta necessidade, pode-se dizer que não existem no 
Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas sobre a composição em nutrientes e não 
nutrientes com ação fisiológica dos nossos alimentos. Das principais fontes de dados utilizadas 
atualmente, apenas algumas são publicadas no país, mesmo assim com dados compilados de 
tabelas estrangeiras [10]. 
Muitos dados das tabelas produzidas no Brasil, ou mesmo no exterior, são pouco 
confiáveis por falta de descrição dos procedimentos analíticos utilizados, dos critérios e forma 
de amostragem, variedade condições de armazenamento da amostra etc. Há portanto dados 
de qualidade variável. 
Mesmo a tabela do ENDEF, que procurou incluir vários resultados obtiddos no País, 
inclusive valores de composição de alimentos preparados, sofre limitações já citadas [10]. 
A elaboração de um sistema de base de dados considerando essas informações tem 
sido aspiração dos profissionais ligados à alimentação e nutrição, e a recomendação de vários 
congressos realizados recentemente (Consórcio das Instituições Brasilgiras de Alimentação e 
Nutrição - Cibran, 1994; Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos - CBCTA, 
1994 e 1996). Esforços tem sido realizados por alguns grupos na elaboração de programas 
como por exemplo "Programa Integrado de Composição de Alimentos" ligados ao Brasil 
FOODS e ao Grupo de Trabalho Composição de Alimentos da Sociedade Brasileira de 
Ciências e Tecnologia de Alimentos - SBCTA que reune informalmente uma rede de 
laboratórios com distribuição nacional, envolvendo professores de Universidades e 
pesquisadores de Institutos de Pesquisas. Este grupo, vem organizando um banco de dados 
que já conta com a composição centesimal de mais de 400 alimentos, incluindo o teor de 
aminoácidos, vitaminas, minerais e ácidos graxos [9]. Neste sentido cita- se ainda o Projeto 
TACO - Tabelas de Composição de Alimentos coordenado pelo NEPA - Núcleo de estudo e 
Pesquisa em Alimentação - UNICAMP. 
Com o intuito de contribuir com dados nacionais, o presente trabalho teve como 
objetivo analisar a composição centesimal de alimentos de origem animal, consumidos 
habitualmente e determinar o valor calórico destes, comparando-os com os valores das tabelas 
de PENNINGTON [13], HANDBOOK [16], ENDEF [8], FRANCO [4], DAVIES [2], McCANCE [6], 
SOUCI [15] segundo as recomendações de PHILIPPI et al [14]. 
 
2 — MATERIAIS E MÉTODOS 
Os alimentos escolhidos, de origem animal, foram os mais frequentemente relatados 
em pesquisas de inquérito alimentar, sobre a dieta local, relatado por PHILIPPI et al [14]. As 
amoostras para análise foram adquiridos em: 3 feiras-livres (ovos), 3 supermercados (carnes e 
derivados lácteos) e 3 padarias (leites fluidos), na região da zona oeste do município da São 
Paulo. As amostras foram colhidas em triplicata. Posteriormente os alimentos foram 
homogeneizados, para então retirar-se amostras (em duplicata) e analisá-las. 
Produtos Lácteos - leite pasteurizado (tipo A, B, C), leite em pó integral, doce de leite, 
manteiga, iogurte e queijos tipo mussarela, minas, parmesão e prato. 
Carnes - Aves - frango (coxa, peito e fígado) e peru (coxa e peito); Bovina - (acém, contra-filé, 
patinho e fígado); Suína - (bisteca, lombo e bacon). 
Ovos - de codorna, de galinha e de pata (clara e gema). 
Para cada tipo de alimento foi adotado método de análise específico. Em geral as 
determinações de umidade, cinzas, lipídios, protídios e carboidratos seguiram os métodos 
descritos nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" [7]. No caso da manteiga, seguiram 
os Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e Seus 
Ingredientes [11]. A análise de lipídios em leite em pó integral, doce de leite, iogurte e queijos 
foi efetuada segundo o Manual de Métodos Analíticos Oficiais da FAE [12]. A determinação de 
carboidratos em fígado bovino e de frango foi realizada com base no método de Somogyi & 
Nélson [1], por quantificação da glicose liberada após hidrólise ácida da amostra. Para o 
cálculo do valor calórico utilizou-se os coeficientes de Atwater [16], ou seja, para protídios, 4,0, 
carboidratos, 4,0, lipídios, 9,0. O laboratório de referência utilizado para todas as análises foi o 
Instituto Adolfo Lutz- Central (Divisão de Bromatologia e Química). 
Análise Estatística 
Os resultados do valor calórico obtidos por meio das análiseslaboratoriais foram 
comparados em amplitude com os dados das médias das tabelas utilizadas na comparação 
deste trabalho. O desvio padrão foi determinado. De posse do desvio padrão (Dp), 
estabeleceu-se um limite aceitável, com a fórmula matemática [x ± 3,16 Dp], onde os dados 
obtidos por meio de análise química seriam averiguados ou comparados com os limites da 
fórmula, tendo assim uma chance de 95% de ocorrer. 
 
3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados obtidos na análise da composição centesimal dos diversos produtos encontram-
se nas Tabelas 1, 2,3 e 4. Em alguns alimentos não foi possível determinar o teor de 
carboidratos pelos métodos adotados, razão pela qual não constam nas tabelas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nas Tabelas 5, 6, 7, e 8 são apresentados os valores calóricos obtidos e os das tabelas 
utilizadas para comparação. 
 
 
 
Comparando-se o valor calórico dos alimentos constantes das diferentes tabelas de 
composição consultadas na literatura: FRANCO, ENDEF, HANDBOOK, McCANCE, DAVIES, 
SOUCI E PENNINGTON verificamos que os dados diferem entre si. A maior diferença entre as 
estas tabelas foi encontrada para a coxa de frango (coeficiente de variação - CV - 45%) e a 
menor para a manteiga (CV- 3%). 
Considerando a comparação destas tabelas para cada grupo de alimento, no caso de 
leite e derivados, verifica-se que a variação entre as mesmas é baixa para o leite pasteurizado 
e manteiga, talvez pelo fato destes produtos serem padronizados para comercialização. 
Para os ovos a menor variação entre as tabelas foi observado no caso do ovo de 
galinha integral e a maior para a clara de ovo de galinha. 
Considerando o grupo de aves a maior variação foi verificada para coxa de frango, 
seguido de coxa de peru e peito de frango/peru, sendo a menor para fígado de frango. 
Na categoria das carnes a variação observada entre as tabelas foi muito próxima para 
os diferentes tipos de carnes bovinas e suínas, sendo que o menor CV foi de 21% e o maior 
33%. 
Comparando-se os resultados obtidos por análises, referentes ao valor calórico, com a 
média das tabelas da literatura, observou-se que de um modo geral, ocorrem variações, sendo 
menor para ovos, seguidos de laticínios, carnes suínas, carnes bovinas e aves. Porém essas 
variações não foram significativas quando utilizou-se a verificação de discrepância com o 
desvio padrão. É de se esperar que para um número maior de alimentos analisados essa 
variação se mantenha ou até mesmo diminua. Observa-se nos resultados das Tabelas 5 a 8, 
que nenhum alimento analisado apresentou grande discrepância da média das tabelas 
disponíveis na literatura. 
Quanto às variações observadas deve-se levar em conta que em se tratando de 
alimentos de origem animal, fatores como raça, idade, manejo, estação do ano e 
processamento no caso do alimento ser industrializado, podem influir nos resultados. 
A padronização de metodologia analítica adotada também é outro fator importante a 
ser considerado quando se deseja comparar resultados; nas tabelas consultadas não se 
encontra menção à metodologia utilizada, com exceção das tabelas de McCANCE, 
PENNINGTON e SOUCI. 
 
4 — CONCLUSÃO 
A variação encontrada entre as diferentes tabelas deve servir de alerta, pois seus 
valores de composição centesimal são frequentemente usados na indicação de dietas. 
Em função da variação observada entre as tabelas para a maioria dos alimentos, 
enfatizamos a necessidade da obtenção de dados nacionais periódicos sobre a composição de 
alimentos condizentes com a realidade de nossos solos, clima, variedades, raças, animais e 
manejo, inclusive considerando que a grande extensão do território do país apresenta 
diferenças regionais. 
Salientamos também a importância da padronização dos métodos adotados para 
análise laboratorial. Levando em consideração estes vários fatores, é de grande importância 
toda iniciativa referente a obtenção de dados sobre a composição de alimentos, que possa 
contribuir com informações mais adequada. 
 
5 — BIBLIOGRAFIA 
[1] AUED, S.; CARVALHO, J.B.; TAVARES, M.; ZANELATTO, A.M. & BACETTI, L.B. 
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e Nelson e avaliação de metodologia para extração do amido. Revista do Instituto Adolfo 
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 [ Links ] 
[4] FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos, 8ª ed. Rio de Janeiro, 
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