Química dos Alimentos+-+Aditivo+e+conservante

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Especialização 
Ensino de Química 
 
 
Tarefa 1 – Química de Alimentos. 
Aluno: Rogério Suzarte de Lima 
 
 
Parte 1: Pegue algumas embalagens de alimentos que você tenha em casa. 
Analise a lista de ingredientes desses produtos e selecione pelo menos 5 
(cindo) ingredientes diferentes. 
Após selecionar, apresente a estrutura química de cada ingrediente, 
descrevendo suas propriedades químicas e físicas. Classifique cada 
ingrediente como: acidulante, antiespumante, antioxidante, aromatizante, 
conservante, edulcorante, espessante, estabilizante, (anti)umectante, solvente 
ou veículo. 
Utilize o disposto na Resolução CNS/MS Num 04, de 24/11/1988 [1], que 
classifica e autoriza a adição de Aditivos Intencionais em alimentos 
comercializados no Brasil. 
Emulsificantes: 
 
Atuam na mudança de textura e consistência do alimento. 
Tem a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando 
uma emulsão. 
Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de 
monoglicerídeos de glicerol. 
LECITINA: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Resolucao_04_1988.pdf/7311a4d9-d5db-44d6-adbd-c7e6891d079d
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- Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo e no grão de soja. 
-Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. 
-Usada também na fabricação de chocolate , margarina e cereais. 
ESTRUTURA QUÍMICA: 
 
 
ESPESSANTES 
 
Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. 
Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções. 
Tem sabor neutro. 
Conferem mais resistência à variação de temperatura. 
Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana. 
 
 
 
 
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CARBOXIMETILCELULOSE (CMC): 
É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose 
com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio. 
ESTRUTURA QUÍMICA: 
 
 
 
USADO EM: 
 
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GOMA XANTANA 
Produzida pela fermentação da bactéria xanthomonas campestres. 
 
ESTRUTURA: 
 
 
 
EMPREGADA EM: 
 
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ANTIUMECTANTES: 
 
Reduzem as características higroscópicas dos alimentos; 
Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento; 
Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro 
amonical silicato de cálcio ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de 
silício. 
Subdivididos em: 
-Silicatos; fosfatos; carbonatos; extratos; ferrocianetos. 
 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES: 
 
Aromatizante é a substãncia que confere e intensifica o aroma dos alimentos. 
Flavorizantes é a substânica que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos 
alimentos. 
 
FUNÇÕES: 
Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplos: bebidas 
carbonatadas do tipo cola. 
Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de ácido 
cítrico ao suco de tomate. 
Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Exemplo: café 
instantâneo. 
Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. Exemplos: 
salgadinhos sabor “bacon”. 
Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração. Exemplo: leite de 
soja aromatizado. 
 
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EMPREGADO EM: 
 
 
 
Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira: 
-Essencias naturais; 
-Essências artificiais; 
-Extrato vegetal aromático; 
-Flavorizante quimicamente definido. 
 
 
 
 
 
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ACIDULANTES: 
 
Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substânicia que 
aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
-Agentes flavorizantes 
-Controlar o pH do alimento 
-Conservantes 
-Modificadores de viscosidade e textura 
-Estabiliza ácido ascórbico 
-Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização. 
-Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido 
málico, ácido láctico e ácido cítrico. 
 
 
 
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APLICADOS EM: 
 
 
 
 
EDULCORANTES: 
Edulcorantes são substâncias – diferentes dos açúcares que conferem sabor 
doce aos alimentos. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do 
açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superios ao da sacarose. 
Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os alimentos que são 
submetidos a processos de preservação. 
Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e steviosideo. 
São classificados em: 
Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol, manitol, xilitol; 
Artificiais: aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-K. 
 
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ESTRUTURA QUÍMICA: 
 
 
 
USADOS EM: 
 
 
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ESTABILIZANTES: 
Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a 
homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes 
ingredientes que compõem sua fórmula. Frequentemente são mono e 
diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja. 
Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores 
nos alimentos, formando um produto mais estável. 
Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais. 
Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento 
ou aquecimento, ou no armazenamento. 
Funções: 
-Facilita a dissolução 
-Aumenta a viscosidade dos ingredientes 
-Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura 
-Mantêm a aparência homogênea do produto 
-Formação e estabilização de espuma 
 
 
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Aplicações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
. 
 
 
 
 
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Parte 2: Vamos realizar um pequeno experimento para demonstrar as 
possibilidades de se conservar um alimento. 
 
MATERIAIS: 
- 01 maçã (cortada em nove pedaços pequenos, que não precisam ser 
exatamente iguais, mas que tenham tamanhos similares) 
- 09 copos (podem ser pequenos, pode ser de plástico descartável). 
 
PROCEDIMENTO 
Coloque cada pedaço da maça em um copo diferente. 
Selecione 3 diferentes ambientes de sua casa (sala/quarto, geladeira e 
banheiro, por exemplo). 
Em cada ambiente, você deixará 3 copos que conterão um pedaço de 
maça e um tipo de sistema "conservante". Estes copos vão ficar no local 
durante 48 horas, e os resultados serão observados depois deste período. 
Para montar os copos (chamados de A, B e C), você deve proceder 
assim: 
A- Um pedaço de maçã no copo; nada mais a ser adicionado. 
B- Um pedaço de maçã no copo; cubra com suco de laranja; 
C- Um pedaço de maçã no copo; cubra com calda açucarada (pode ser 
calda de sorvete, por exemplo, ou calda caseira, que é derreter 
açúcar com pouco de água). 
 
Após preparar três copos do tipo "A", três copos "B" e três copos "C", coloque 
um conjunto de copos A-B-C em cada um dos ambientes que você escolheu. 
Não precisa cobrir o copo nem proteger da luz. 
 
RESULTADOS 
Após 48 horas, observe cada um dos copos. 
Fotografe todos os copos (se não for possível fotografar, tudo bem, não 
será preciso). 
 
I - Discuta se conseguiram ou não conservar a maça em cada situação. 
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II - Explique o porquê dos resultados. 
III - Compare os resultados para saber se o ambiente influenciou no 
processo. 
 
 
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