Análises microbiológicas do leite

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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I – 1/04/2019
PRINCIPAIS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO LEITE E DERIVADOS
Microbiota do leite:
Temos MO:
Acidificantes (microbiota fermenta e produz ácido) – Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris e coliformes (ambientais e fecal)
Proteolíticos: Pseudomonas, Aeromonas spp.; Flavobacterium spp.;
Lipoliticos: Pseudomonas, Aerobacter aerogenes, Alcaligenes viscolatis e Micrococcus
Bactérias ácido lácticas:
Acidificam o meio
Competem pelo O2
Competição por sítios de ligação
Produção de diversas substâncias antagonistas – ácidos, peróxidos e bacteriocinas (toxinas que inibem crescimento de outras bactérias – inibição de patogênicos, por exemplo) 
Ação contra organismos patogênicos: Staphylococcus, Listeria, Salmonella, Bacillus, Pseudomonas, Clostridium, Bactérias do grupo coliformes
MO INDICADORES DE HIGIENE
Aeróbios mesofilos
Coliformes totais
Coliformes e termotolerantes (fecais)
Bolores e leveduras
Estafilococos (S. aureus)
O que a presença de aeróbios mesofilo em grandes quantidades indica? Indica a falta de higiene, mas que não é possível identificar onde foi (fazer avaliação das etapas anteriores)
AERÓBIOS MESÓFILOS
Tudo que cresce a 35/37°X em 48h:
Semeadura em profundidade -> pour plate
AGAR PADRAO PARA CONTAGEM (PCA) – meio não seletivo
3 diluições em duplicata
Todas as patogênicas em alimentos são mesófilas 
RDC 12- alimentos dentro de um padrão microbiológico 
CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS
Detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas presentes tanto sob a forma vegetativa quanto esporulada
Indicador da qualidade higiênica dos alimentos, fornecendo também ideia sobre seu tempo útil de conservação
Leitura
Alimentos em geral: placas que contenham entre 25 e 250 colônias; contar e dividir por 2 nas duplicatas, e multiplicas pelo fator de diluição
Amostras de água: placas que contenham entre 30 e 300 colônias 
PSICROTRÓFICOS
Produzem proteases e lipases termoestáveis
Continuam a degradar o leite após tratamento térmico
Reduzem o tempo de prateleira do produto
COLIFORMES
Presença de coliformes totais indica? Avaliar a condição ambiental. Indica contaminação fecal? Não. Depende do MO para ser fecal, como E.coli. Coliformes termotolerantes – fezes? Falso! Procurar Escherlichia coli para provar presença de fezes
Coliformes totais: bacilos ou cocobacilos gram –
Produzem ácido e faz a partir de lactose a 37°
São destruídos na pasteurização
COLIFORMES TERMOTOLERANTES: PRODUZEM A 45°C
Produzem ácido e gás: E.coli, klebsiella 
COLIFORMES: são sensíveis a pasteurização!! 
Vem do ambiente
Verificar a água 
Verificar empacotadeira 
LEVEDURAS E BOLORES:
O que a presença de bolores e leveduras indica? São fungos, avaliar condição do ambiente
Agar batata glicolisado – acido 
Semeadura em profundidade (pour plate)
Incubar a 25°C por 5 a 7 dias
S. Aureus 
O que a presença de S. aureus indica? Pode ser contaminação da glândula 
Staphylococcus aureus ou coagulase +
Perigo de intoxicação – algumas cepas produzem toxina termoestável – contagens acima de 105 UFC/mL
Crescimentos: Agar baird-parker – semeadura em superfície e colher 5colonias típicas e atípicas e confirmar coagulase