Roteiros de Aulas prática Bromatologia

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Instituto de Ciências da Saúde
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	Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 1: Redução do Tamanho da Amostra para análise em laboratório – QUARTEAMENTO
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Material
- Alimento, cartolina, papel kraft, espátula, régua, balança.
Procedimento:
despeje o alimento sobre a folha de papel e espalhe homogeneamente
divida o quadrado em partes iguais
descarte duas partes opostas (A e D) e reúna B e C
Repita o quarteamento até chegar no tamanho desejado = Xg
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	Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 2: Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 oC.
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Introdução: O método de secagem em estufa a 105 ° C baseia-se na perda de umidade e substâncias voláteis.
Questões
Qual a importância de se determinar o conteúdo de umidade de um alimentos?
Discuta um pouco sobre o conteúdo de umidade e sobre a atividade de água.
Quais são os tipos de água existentes nos alimentos, explique cada uma delas?
Relacione a atividade de água com o crescimento de microorganismos.
Objetivo: determinar a porcentagem de umidade nos alimentos selecionados.
Material
- cápsula ou cadinho de porcelana ou pesa-filtro, pinça, estufa, dessecador, balança analítica, espátula, garra metálica, amostra (bolacha tipo maisena).
Procedimento
Numerar os cadinhos com lápis e pesá-los com exatidão de 3 a 4 casas depois da vírgula, ou marcar os pesa-filtros com caneta marcadora. Manipule os cadinhos/ pesa-filtros com uma pinça, evitando contato com as mãos, pois podem passar umidade e gordura para os mesmo.
Obs: Os cadinhos/ pesa-filtros já devem ter sido aquecidos na estufa a 105° C por 30 min., e esfriados em dessecadores – tarados
Anotar a massa do pesa-filtro ou cadinho.
Pesar cerca de 3g da amostra no pesa-filtro ou cadinho e anotar o valor da massa com 3 casas decimais.
Colocá-lo na estufa destampados e deixar secar por no mínimo 3h.
Retirar os pesa-filtros da estufa e colocá-los no dessecador para esfriar. Tampe-os para evitar a absorção de umidade.
Quando estiverem frios (15 – 20 min) pese-os.
Modificação para aula prática: pode-se deixar os cadinhos na estufa, para posteriormente pesá-los. 
Resultado
Cálculo
 % umidade = 100 x (pI – pF) / peso da amostra
pI = peso do cadinho (ou pesa-filtro) + amostra úmida = peso inicial
pF = peso do cadinho (ou pesa-filtro) + amostra seca = peso final
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	Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 3: Determinação de Cinzas totais em Mufla a 
550oC
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Introdução: Cinzas é um termo analítico equivalente ao resíduo inorgânico que fica depois de calcinar a matéria orgânica de uma amostra a altas temperaturas (500 – 600 º C). Sua determinação fornece uma indicação de riqueza da amostra em elementos minerais. As cinzas geralmente não são as mesmas substâncias inorgânicas presentes na amostra original devido às perdas por volatilização ou interações químicas (redução) entre os constituintes.
Questões
O que são cinzas?
Qual a importância das cinzas?
Quais os problemas de se determinar o teor mineral do alimento por este método?
Qual a composição centesimal média do alimento analisado?
Objetivo: verificar a porcentagem de cinzas totais no alimento selecionado
Material
- reagentes: ácido nítrico e peróxido de hidrogênio (se necessário)
- cadinhos de porcelana, pinça, chapa de aquecimento ou bico de gás, mufla, dessecador, balança analítica, espátula, garra metálica, amostra (bolacha tipo maisena)
Procedimento
Numerar os cadinhos com um lápis (fundo) e pesá-los com exatidão de 3 casas decimais após a vírgula. Manipule os cadinhos com uma pinça, evitando contato com as mãos, pois podem passar umidade e gordura para os mesmo.
Obs: Os cadinhos já devem ter sido aquecidos na mufla a 550° C por 30 min., e esfriados em dessecadores.
Pesar 3g da amostra dentro do cadinho e anotar a massa com 3 casas decimais.
Carbonizar completamente em bico de gás, chapa ou na mufla até cessar o desprendimento de fumaça. Esta operação deve ser realizada na capela.
Colocar os cadinhos com as amostras carbonizadas na mufla a 550 º C. As amostras serão incineradas até ficarem cinzas claras ( 2- 3 h)
Se após este período as cinzas não ficarem claras, retire-as da mufla, deixe esfriar e coloque 2-3 gotas de água, ácido nítrico ou água oxigenada. Volte com o cadinho para a mufla até as cinzas ficarem claras (2-3 h).
Retirar os cadinhos da mufla e colocá-los no dessecador para esfriar. Quando estiver frio, pese-os.
Modificação para aula prática: pode-se deixar os cadinhos na mufla, para posteriormente pesá-los. 
Resultado
Cálculo
% cinzas = 100 x peso das cinzas / peso da amostra
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Disciplina: Bromatologia
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Aula prática 4: Determinação de Lipídeos – Método de SOXLET
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Material: extrator de Soxhlet, éter etílico (anidro), cartucho de Soxhlet
Procedimento:
Pesar cerca de 2 a 5 g da amostra SECA em um cartucho de Soxlhet. Cobrir com algodão desengordurado. 
O balão deve estar previamente aquecido em estufa a 105(C por 1h, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. Identificar o balão com caneta marcadora antes de introduzi-lo na estufa.
Extrair lipídios no aparelho de Soxhlet com éter por 6 horas. 
Retirar o cartucho com o alimento desengordurado.Evaporar o solvente em capela e depois colocar o balão em estufa a 105(C, por 30 minutos.
Resfriar em dessecador e pesar.
Resultado
Cálculo:
N = massa em gramas de lipídios
P = massa em gramas de amostra.
Modificação para aula prática: pode-se deixar um aparelho de soxlet em refluxo para demonstração, no dessecador os balões com lipídeos já extraídos (um para cada grupo). Os alunos podem e executar os itens a, b e f.
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Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 5: Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
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Introdução: O método de kjeldahl (proteína bruta) determina a matéria nitrogenada total de um amostra. A base do processo consiste no deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-o em um sal, sulfato de amônio(NH3SO4), por digestão à quente com H2SO4. A seguir, o nitrogênio do sulfato de amônio é deslocado, através do hidróxido de sódio (NaOH), na forma de amônia (NH2) desloca-se o amônio recebendo-o sobre a solução ácida de volume e título conhecidos. Por titulação, que é recebida em solução de ácido bórico. Por titulação com HCl se determina a quantidade de nitrogênio presente na amostra.
 
Material e equipamentos
Balança analítica
Tubos de digestão
Digestor de proteína
Destilador de proteína
Bureta
Suporte para bureta
Erlenmeyrs de 125 ml
Pipeta de 5ml
Reagentes e soluções
Sulfato de potássio – K2SO4 (catalizador)
Ácido sulfúrico concentrado(H2SO4)
Solução saturada de ácido bórico – H3CO3de ácido bórico 
Solução de hidróxido de sódio 40% (NaOH)
Solução de HCl 0,02N 
Solução indicadora de fenolftaleína
Procedimento
Transferir para o tubo de digestão: 2g de sulfato de potássio, 40mg de sulfato de cobre e 50mg de amostra. Adicionar 3 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Colocar o tubo para digerir no aparelho digestor entre 350 a 450ºC.
O tempo gasto na digestão depende da amostra. O final da digestão é indicado quando o material no fundo do tubo está transparente.
Esperar esfriar um pouco e acrescentar aproximadamente 10 ml de água ao tubo e agitar até dissolver.
Transferir para o erlenmeyer 5 ml de solução de ácido bórico saturada e 2 a 3 gotas de solução indicadora.
No equipamento de destilação encaixe o tubo e o erlenmeyer nos locais apropriados. Acrescente ao tubo 25ml de solução de hidróxido de sódio.
Execute a destilação da amostra.(confome indicações do equipamento)
Recolha no erlenmeyer aproximadamente 50 ml de destilado e titule com a solução de HCl.
Determine o branco da análise
A diferença entre o volume de HCl utilizado na titulação da amostra e o volume de HCL utilizado na titulação do branco, será utilizada para determinar a quantidade de nitrogênio na amostra.
Cálculos
Calcule a quantidade de proteína na amostra seca e na amostra integral.
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	Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 6: Bromatologia de Mel - Reação de LUGOL
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Introdução: Padrões de identidade e qualidade do mel
	Análises Mínimas
	Características organolépticas
Sujidades, larvas e parasitos
Grãos de pólen
Umidade 
Açúcares não redutores em sacarose
Açúcares redutores em glicose
Reação de Fiehe
Reação de Lund
Reação de Lugol 
Acidez, em ml de solução normal
	próprias (crítico)
ausência (crítico)
 presença (crítico)
máximo 21% (tolerável)
máximo 10% (tolerável)
mínimo 70% (tolerável) negativa (crítica) 
entre 0,6 a 3,0ml (crítica)
negativa (crítico)
máximo 2% v/p (tolerável)
						
Procedimento
Características Sensoriais
Cor - Tem geralmente, cor âmbar claro ou escuro. Quando aquecida a 70ºC ou mais, o mel fica de cor mais escura. Pode ser:
Branco d’água
Extra branco
Branco
 Extra âmbar
Âmbar claro
Âmbar
Âmbar escuro
Odor - “Sui generis”, aromático
Este odor é modificado pelo aquecimento.
Sabor: Doce, agradável
Aspecto : Homogêneo e límpido quando a consistência é semi-sólida
Consistência:
De xarope. semi sólido.
2) Reação de Lugol
Material: cilindro graduado de 50 ml ou tubos com tampas de rosquear; pipeta de 2ml; pipeta de 2ml; béquer de 50ml; solução de mel a 20%.
Reagentes: Solução de lugol (1g de iodo, 3g de iodeto de potássio, 50 mL de água)
Procedimento
Pesar cerca de 5g de mel
Adicionar 10 mL de água destilada;
acrescentar 1 mL de solução de lugol;
Resultados: na presença de glicose comercial a solução ficará colorida de vermelho-violeta a azul. A intensidade da cor depende da quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial.
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Disciplina: Bromatologia
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Aula prática 7 e 8: Bromatologia do Leite
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Introdução: A análise do leite é feita pela comparação dos resultados de várias determinações como:
Padrões de identidade e qualidade do leite
PREPARO DA AMOSTRA
Homogeneizar a amostra antes de efetuar cada análise.
Quando a amostra contiver grumos de creme, homogeneizá-la bem com bastão de vidro e aquecer em banho-maria a 38ºC até solubilizar os grumos.
Retire 150 mL de leite e coloque em béquer de 250mL
COR: 
Determina-se por observação diante da amostra perfeitamente homogeneizada
Varia de branco-opaca, devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína. Podendo apresentar-se levemente amarelada devido a pigmentos carotenóides lipossolúveis.
Interpretação dos Resultados:
Branco amarelado homogêneo: Normal
Branco: Desnatado ou parcialmente desnatado
Amarelo: Desenvolvimento de germes tipo Micrococcus auranticus ou Bacillus synxanthus
Azul Fraco: Aguagem e/ou desenvolvimento de germes do tipo Bacterium pyocyaneus
ODOR: 
Interpretação dos Resultados
- Normal: fresco, agradável, adocicado
Ácido: desenvolvimento microbiano
Salgado: adulteração com solução de NaCl, acréscimo de colostro
DENSIDADE
Da relação entre sólidos e a água presente em um determinado produto,depende da densidade do mesmo. A determinação dessa, para fins analíticos, visa fornecer uma informação geral sobre a composição do leite. 
Objetivo: Determinar a densidade do leite e comparar com a legislação em vigor
Materiais: Lactodensímetro de Quevenne; Proveta de 250 ml; Bastão de vidro; Amostras de leite; Termômetro
Procedimento:
Transferir para uma proveta de 250 ml, uma quantidade da amostra, previamente homogeneizada (com o bastão de vidro), que permite mergulhar o lactodensímetro (mais ou menos 150 a 170 ml);
Mede-se a temperatura e anota-se
Introduza lentamente o lactodensímetro, deixando-o flutuar livremente na proveta;
Espere a estabilização do lactodensímetro;
Coloque-o lentamente, novamente na proveta e espere a sua estabilização;
Proceda a leitura da densidade e da temperatura. A leitura corresponde a segunda e terceira casa decimal na base de 1,0 - - (Ex.: 1,0 - - + 30 = 1,030);
Aplica-se o fator que corresponde, se for necessário.
Obs.: O ideal seria ler a densidade do leite sempre à temperatura de 15ºC, o que dificilmente ocorre;
Correção da Tº para 15ºC: 
Existem diversos métodos usados para essa correção, entre eles temos:
l) Através da Tabela: A correção é feita diretamente com o uso de uma tabela que dá as densidades do leite em função das temperaturas.
2) Através de Cálculos: Efetuar a diferença entre os graus de Tº em que foi determinada a densidade e a Tº de 15ºC. Multiplicar o resultado por um fator de correção de 0,0002. Acrescentar ou diminuir da leitura obtida conforme esta tenha sido feita em Tº superior ou inferior a 15ºC.
Ex.:	A temperatura de 18ºC a densidade foi de 1,0260 fazendo a conversão para a temperatura de l5 ºC a densidade será de 1,0266
Ex.: A temperatura de 13ºC a densidade foi de 1,0260 fazendo a conversão para a temperatura de 15 ºC a densidade será de 1,0256
Interpretação dos Resultados: 
Pelo regulamento de inspeção Industrial Sanitária dos produtos de origem animal (R.I.I.S.P.O.A.), as densidades permitidas são:
- Leite cru D 15ºC = 1,028 a 1,033
- Leite pasteurizado com 3,2% gordura D 15ºC = 1,031 a 1,035
- Leite tipo B pasteurizado D 15ºC = 1,028 a 1,033
Observações:
a) Quando há adição de água ao leite, sua densidade diminui.
b) Quanto maior for a gordura do leite, menor será sua densidade.
c) Quando há adição de substância sólida ao leite, aumenta sua densidade
3) ACIDEZ
O leite ao ser ordenhado apresenta reação levemente ácida devido a presença de fosfatos ácidos, citratos e ácidos carbônicos. A acidez progressiva, ou seja, aquela capaz de alterar o leite, é causada pelo aumento de ácido láctico. Esse aumento é proveniente da oxidação da lactose pela ação de enzimas secretadas pelas bactérias presentes comumente no leite. Diversos motivos levam a aumentar a acidez no leite, entre eles temos: envelhecimento do leite; má higienização; má conservação. Isto ocorre porque o meio fica ótimo para proliferação dos microorganismos existentes no leite. 
Método Dornic: é o mais rápido. Dornic propôs o uso de uma solução de NaOH 1/9 N (0,11).
Objetivos: Analisar a qualidade do leite, através da determinação da acidez pelo método Dornic.
Materiais: - bureta de 25 ml; - erlenmeyer de 125 ml; - solução Dornic – soda dornic (solução de hidróxido de sódio 4,44g em 1000 ml de água destilada); - solução indicadora de fenolftaleína 1%; - suporte metálico; - mufa ou garra; - amostra de leite;
Procedimento:
Coloque em cada erlenmeyer de 125 mL:
Pipete, em pipeta volumétrica, 10 ml de amostra;
2 a 3 gotas de fenolftaleína;
25 ml de água destilada
Mistura-se;
Com o auxílio da bureta, titule com solução de soda dornic, gota a gota, agitando cuidadosamente o erlenmeyer;
No momento de surgir uma cor levemente rósea (que persista por 30 Seg.), pare de adicionar Soda;
O resultado é lido em graus Dornic (º D). Os mililitros de reagente de Dornic gastos indicam os gramas de ácido láctico por mililitro. Quando multiplicado por 10, indica os graus Dornic.
ml gastos: 1,6
 1,6 ml gastos = 1,6 g de ácido láctico/mL
	 1,6 x 10 = 16º Dornic
Interpretação dos Resultados: Segundo o regulamento do R.I.I.S.P.O.A., a acidez de um leite deve estar compreendida entre 15 e 20 ºD. Acima desta faixa leite impróprio- fermentado. Abaixo desta faixa, leite impróprio – alcalino anormal.
Acima de 21ºD
A acidez de um leite pode variar segundo causas normais ou não. Entre as causas normais temos: raça de gado, tempo de lactação, tempo transcorrido após a ordenha, etc. Entre causas normais, a aguagem e a neutralização são as principais, diminuindo sensivelmente a acidez do leite.
DETERMINAÇÃO DO pH
Procedimento:
Calibre o pHmetro com tampão 4 e 7 (já deve estar calibrado para a aula)
Coloque cerca de 10mL de leite em um béquer de 50mL.
Meça o pH adicionando o eletrodo no leite e posicionando o botão no pH.
Aguarde estabilizar o aparelho e anote o pH.
Retire o eletrodo e lava-o com água destilada enxugando em seguida com papel fino.
Resultados: A determinação do pH pode ser uma forma direta e rápida de obtenção da acidez do leite e derivados. O leite recém-ordenhado é levemente ácido, pH de 6,5 a 6,7.
acima de 6,7 = indica uma possível infecção no úbere do animal (mastite)
abaixo de 6,5 = indica presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido láctico a partir da lactose).
ANÁLISE DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE. PESQUISA DE ESPESSANTES.
Objetivos: Verificar se o leite analisado contém substâncias estranhas como espessantes.
5.2) ESPESSANTES: Pesquisa de Amido
A adição de espessante ao leite é feita com o intuito de aumentar a densidade.
Material:
béquer; pipeta volumétrica de 10 ml; pegador; bico de bunsen; tripé; tela de amianto; Amostras de leite; solução de lodo (lugol)
Procedimento:
Pipete em béquer 10 ml de leite;
Leve ao fogo e ferva;
Esfrie e adicione duas gotas de solução de iodo;
Na presença de amido forma-se uma coloração AZUL,
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	Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 9: Análise da qualidade de carnes, peixes e derivados: características sensoriais, prova de putrefação (prova de filtração) e potencial hidrogeniônico
INSTRUÇÕES
Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos);
Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do experimento, reunindo todos em um só local;
Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas;
Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar;
Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, cortar os alimentos.
Anotar todos os resultados no roteiro da aula;
Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos devidos lugares;
Material: amostras de carnes
Características sensórias:
Procedimento:
Para análise das características sensoriais deve-se avaliar:
Consistência: mole, gelatinoso, e desaparece o desenho das fibras musculares.
Aspecto pegajoso por crescimento de microorganismos (limosidade)
Cor: pálida, verde ou azul (microrganismos anaeróbios).
Odor; H2S, NH3, cadaverina, putrecina (compostos aminados)
Sabor: amargo (pH >6,6)
Objetivo: avaliar o estado sanitário de carnes de pescados.
Ensaio de Putrefação
Materiais
5 g de carne suspeita
5 g de carne fresca
20 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada
Funil de vidro
Erlenmeyer de 125 ml
Filtro de papel qualitativo (Whatman 1)
Tábua para carne
Faca e garfo
Grau e pistilo
Procedimento
Macerar 5g de carne com 20ml de água. 
Filtrar os macerados.
A velocidade de filtração é menor na carne putrefeita que na fresca.
Observações_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________NOTA: Guardar o filtrado para posterior determinação de pH.
Determinação de pH
Material
pHmetro
tampões pH 4,0 e pH 7,0 (para calibração)
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	Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Prof.:
Aula prática 10: identificação de ligações peptidicas
INSTRUÇÕES
1) Objetivo: Identificação de ligações peptídicas através do reagente de
biureto. 
2) Soluções: 
a) Cada grupo deve preparar o seu próprio reagente de biureto (quantidade
para um balão de 100mL): 
Dissolva 0,15g de sulfato de cobre (CuSO4 . 5H2O) e 0,60g de tartarato
duplo de sódio e potássio (KNaC4H4O6 . 4H2O) em 50 mL de água destilada
contida em um béquer de 100mL. Adicione, sob agitação constante, 30 mL
de solução de NaOH 10%. Adicione 0,1g de iodeto de potássio (KI).
Transferir o conteúdo do béquer em um balão volumétrico de 100 mL e
completar o volume para 100mL com água destilada. 
b) solução de ovoalbumina 2% 
 - solução de glicina 0,1%
 - solução de cistina 1%
 - água destilada
 
3) Procedimento Experimental:
 
a) Numerar os tubos de ensaio e preparar a seguinte bateria: 
 (1) 2 mL da solução de ovoalbumina 2%
 (2) 2 mL da solução de glicina 0,1%
 (3) 2 mL da solução de cistina 1%
 (4) 2 mL de água destilada
 
 b) A cada tubo de ensaio adicione, gota a gota, o reagente de biureto;
 c) Agite os tubos;
 d) Observe e anote os resultados. 
 O aparecimento de coloração violeta indica que os íons Cu
2+
 provenientes do
CuSO
 formaram complexo com ligações peptídicas presentes na amostra, indica
que se trata de uma proteína ou peptídeo. 
4
4) Resultados e Discussões
 
 
1. Explicar detalhadamente, através de reações químicas, como ocorre a
identificação de ligações peptídicas através da reação de biureto. 
 
Normas de segurança necessárias para a aula
 
1. Utilizar óculos de segurança
2. Avental
3. Calça
4. Sapato fechado
5. Cabelo preso
6. Luvas cirúrgicas
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