Cadeias Produtivas - III - Livro- Texto - Unidade IV

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CADEIAS PRODUTIVAS III
Unidade IV
7 FUNCIONAMENTO DE ABATEDOURO DE RUMINANTES
Figura 36 – Animal confinado
7.1 Manejo do pré-abate no frigorífico
Para proporcionar um adequado bem-estar tanto dos animais como também dos funcionários, as 
instalações e equipamentos de um matadouro-frigorífico devem apresentar bom estado de conservação 
e funcionalidade.
 Observação
Os animais desde o seu nascimento são selecionados. Também são 
utilizadas formas diferenciadas de manejo alimentar que se denominam 
creep feeding. 
Para um manejo mais fácil, humanitário, tranquilo e silencioso, o desenho do curral deve ser 
desenvolvido por profissionais capacitados e especializados. Deve-se levar em conta cada estrutura e 
sua função específica dentro do ambiente de trabalho, sendo tudo projetado e disposto de maneira 
que os animais possam se movimentar de acordo com suas características naturais, entrando em um 
extremo e saindo em outro. Contudo, todo o sistema só será utilizado em sua capacidade máxima 
em relação aos seus benefícios se forem conduzidos por equipes de trabalho bem treinadas e 
supervisionadas (SOARES, 2010). 
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Unidade IV
 
Figura 37 – Corredor de acesso aos currais
Equipamentos que promovem ruídos aumentam a excitação e estresse dos bovinos, o que faz com 
que os produtores estejam sempre buscando equipamentos mais modernos e mais silenciosos; com eles, se 
observam melhoras no manejo, além de animais mais tranquilos em função da eliminação de ruídos. Ruídos 
metálicos, batidas de portões e golpes em pescoceiras devem ser evitados ao máximo (SOARES, 2010).
Vale lembrar que alguns fatores que podem influenciar o bem-estar na criação de animais de fazenda 
estão relacionados às práticas de manejo (HÖTZEL; MACHADO FILHO, 2004). Assim, também o manejo 
pré-abate pode influenciar diretamente a qualidade das carcaças, proporcionando fraturas ósseas e 
hematomas, além de poder aumentar a incidência na carne do fenômedo chamado de DFD (dark, firm 
and dry – escura, dura e seca) (GREGORY, 1998). 
Do mesmo modo, falhas no manejo e no transporte, além de problemas nas fases críticas de embarque 
e desembarque, podem levar os bovinos a se tornarem agitados, gerando estresse e, consequentemente, 
diminuindo o seu bem-estar. Esses fatores podem elevar o risco de acidentes e de aumento de contusões, 
bem como afetar significativamente a qualidade da carne e o aproveitamento das carcaças (COSTA et al., 
2002). Os cuidados com os fatores apresentados geram necessidade de maior número de manejadores 
bem treinados para realizar o manejo, pois o contrário, além de colocar em risco a segurança dos 
trabalhadores, aumenta o tempo despendido com o manejo dos animais e ocasiona perdas econômicas 
decorrentes de contusões nas carcaças.
Agressões diretas aos bovinos pelos manejadores, porteiradas, utilização indevida dos bastões 
elétricos, mistura de lotes de animais desconhecidos, acarretando em aumento de interações agressivas 
entre eles, e ações que não respeitem a biologia e comportamento dos bovinos são exemplos de atitudes 
dos manejadores que podem comprometer o bem-estar animal, uma vez que influenciam os níveis de 
estresse momentos antes do abate.
O treinamento dos manejadores, bem como sua satisfação com o trabalho, influenciam a relação 
dos humanos com os animais, resultando em maior facilidade no trabalho com o gado, diminuição na 
ocorrência de lesões e fraturas nos animais e diminuição de danos às instalações. Logo, deve-se adotar 
um manejo racional como medida eficiente para evitar a ocorrência de problemas. Além de apresentar 
resultados positivos para o bem-estar dos animais, melhorando seu desempenho e proporcionando 
melhorias produtivas relacionadas à qualidade da carne e rendimento da carcaça, promove benefícios 
aos manejadores, como capacitação, autoestima e segurança pessoal (SANT’ANNA; COSTA, 2009).
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Knowles (1999) afirma que aqueles que lidam com animais, em qualquer etapa da cadeia produtiva, 
devem ser treinados em comportamento e manejo. Desse modo, haverá uma precisa compreensão das 
consequências econômicas que um bem-estar pobre e manejo inadequado possam ocasionar, uma 
vez que, além de serem eticamente questionáveis, aumentam os custos de produção e depreciam a 
qualidade do produto final (HÖTZEL; MACHADO FILHO, 2004).
7.2 Etapas do abate 
7.2.1 Currais e anexos 
Para construir os currais, é preciso se basear na topografia e no comportamento dos ventos no 
local da construção. O vento é importante nesse caso porque não deve levar poeiras ou emanações aos 
estabelecimentos. Também devem estar afastados pelo menos 80 m do local onde se fabricam produtos 
comestíveis e estar isolados dos varais de charque por edificações.
Classificam-se em curral de chegada e seleção, curral de matança e curral de observação (sequestro).
 Saiba mais
Pesquisa da embrapa sobre currais:
EMBRAPA. Gado de leite. Currais. Juiz de Fora-MG, [s.d]. Disponível em: 
<http://www.cnpgl.embrapa.br/sistemaproducao/41144-currais>. Acesso 
em: 18 abr. 2016.
7.2.2 Currais de chegada e seleção
Figura 38 – Lavagem de animais
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O sexo, idade e categoria são a base da apartação do gado para a formação dos lotes. Os currais devem 
ser iguais ou maiores que o currais de matança, norma padrão desde 1952. A rampa deve ser suave, com 
declive máximo de 25 graus, e sempre de concreto com ferragens (concreto armado); para que os animais 
não escorreguem, aconselha-se usar antiderrapantes adequados para essa função. Também uma boa 
iluminação é primordial para o trabalho no local. Outro fator importante é o escoamento da água: deve-se 
evitar ralos centrais e optar pelo escorrimento por canaletas. Como é importante a limpeza, o piso deve 
ser sem fendas, dilacerações ou concavidades, evitando possíveis acidentes com os animais e ajudando na 
limpeza e desinfecção. A área em questão deve ter sido construída com material impermeável.
A norma é ter um médico veterinário oficial que faça a inspeção inicial quando os animais chegam, 
conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – Riispoa 
(BRASIL, 1972).
7.2.3 Currais de matança 
Os currais de matança recebem animais que estão prontos para a matança normal e conforme 
legislação específica. A área deve ser suficiente e necessária à sua capacidade máxima. Atualmente é 
exigido um corredor central de no mínimo 2 m de largura e duas porteiras da mesma largura para a 
movimentação do gado. 
Quando os animais chegam, após a seleção, aqueles que estão em condições de abate normal vão 
para o descanso e dieta hídrica para se recuperarem totalmente do processo do transporte (SILVEIRA, 
2001). O artigo nº 110 do Riispoa (BRASIL, 1972) que diz os animais precisam descansar e fazer uma 
dieta hídrica por 24 horas. O tempo de descanso só será menor se a viagem durar menos que duas horas; 
então, o repouso será de seis horas. 
Ainda nos currais, os animais doentes são sequestrados, sendo tratados conforme normas do Riispoa 
(BRASIL, 1968). Durante as horas mais quentes do dia são aplicados banhos de aspersão nos animais, 
por meio de bicos rotativos.
Tal tratamento, assim como o suprimento deágua nos cochos, é de responsabilidade do encarregado 
do setor e seus respectivos auxiliares, sendo que os cochos de água devem permitir que 20% dos animais 
bebam ao mesmo tempo. Uma vez cumprido o tempo de descanso estipulado pela inspeção, os bovinos 
ficam liberados para o abate, sendo que os lotes são encaminhados na ordem disposta pela escala de 
abate feita pelo comprador de gado e conferida pelo balanceiro do abate. 
No primeiro brete da rampa de acesso ao abate, realiza-se a lavagem dos bovinos para a retirada de 
fezes, terra e demais sujidades aderidas ao couro e às patas. O objetivo desse banho pré-abate é diminuir 
o risco de contaminações da carcaça por matéria orgânica. A limpeza da pele permite uma esfola mais 
higiênica e previne a formação de poeira na sala de abate, tendo em vista que a pele fica úmida e as 
sujidades residuais ficam nela aderidas. 
Nessa etapa, acontece a avaliação dos deslizamentos e queda dos animais, bem como a avaliação 
de vocalização ou mugidos, que são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino 
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vocaliza durante um manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático, um marcador 
sanguíneo correlacionado ao estresse. 
Para evitar que os animais sofram quedas, Silveira (2001) sugere que todas as áreas por onde os 
animais caminhem devam, obrigatoriamente, possuir piso antiderrapante. A movimentação dos animais 
deve ser feita sempre com muito cuidado para reduzir os riscos de ferimentos e estresse. Normalmente, 
os únicos instrumentos para conduzir os animais são os instantes; em último caso, podem ser utilizados 
produtores de descargas elétricas quando os animais empacam e não se movimentam, e o tempo 
máximo de uso das descargas é de dois segundos.
A lavagem é feita por água aspergida através de um sistema tubular disposto transversal, longitudinal 
e lateralmente, orientando os jatos d’água (pressão maior ou igual a 3 atmosferas – 3kgf/cm2) para o 
centro da rampa, recomendando-se a hipercloração a 15 ppm de cloro disponível.
O afunilamento final da rampa de acesso, denominado seringa, também é equipado com canos 
borrifadores de água, conforme o artigo 146 do Riispoa (BRASIL, 1968). Os borrifadores também têm o 
objetivo de diminuir a contaminação da carcaça. Os animais limpos ficam liberados para seguir à sala 
de abate, sendo que se deve ter cuidado ao manejá-los na rampa de acesso para não provocar nenhum 
tipo de lesão ou hematoma. 
7.2.4 Curral de observação
Destinado aos animais que no exame ante mortem demonstraram algum sinal de doença 
infecto-contagiosa que possa gerar risco ao consumidor ou ao processo de abate como um todo 
(contaminação de sala de abate, equipamentos etc.).
7.2.5 Sala de abate 
Os procedimentos descritos a seguir estão de acordo com a padronização de técnicas, instalações e 
equipamentos determinados pela Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA, 1971) do 
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
A entrada no box de insensibilização é controlada através de uma porta elevadiça, de forma a 
controlar o número de animais que entram; dependendo do volume de abate do estabelecimento, 
comporta normalmente de um a dois animais (que serão contidos separadamente). O animal contido no 
box recebe uma pancada na região do osso frontal, com o uso de uma pistola de dardo cativo. 
Métodos de insensibilização
O Projeto de Lei nº 3.929, de 1989, e a Lei nº 297, de 1990, buscam o bem-estar dos animais e 
padronizam a insenbilização, que deve ocorrer através do métodos de eletronarcos, ou seja, através do 
método mecânico com uma pistola de penetração, também conhecida como concussão cerebral, ou 
com métodos químicos com o emprego de dióxido de carbono. Também prevê, para os rituais religiosos, 
que pode ser utilizada a degola cruenta sem aplicação de insensibilização. 
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Ritual kasher
A proposta do ritual é o corte das carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida 
inconsciência e insensibilidade. 
 Observação
O ritual kasher, que vem do hebraico kosher, é quando os alimentos são 
preparados conforme a lei judaica de alimentação. Existe também o halal, 
que é o alimento preparado conforme a religão islâmica. Nesse processo, o 
corte deve ser na traquéia para que o sangue saia rapidamente, evitando o 
morte lenta. 
Chalaf é o instrumento utilizado no corte feito pelo rabino na região do pescoço, atingindo a carótida 
e a traquéia, o que prejudica e muito o aproveitamento dessa região, pois o animal é degolado. O couro 
fica assimétrico e perde-se 2 kg de matéria-prima comparada com o processo de insensibilização. 
Na degola, um gancho na forma em “v” é colocado sobre a mandíbula e o pescoço e tensionado. 
Realiza-se um corte entre o primeiro e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, 
esôfago e traquéia. Não se pode tocar as cervicais.
Segundo Roça (2001), os métodos ou instrumentos de insensibilização que podem ser utilizados no 
abate são: marreta (já proibida no Brasil há anos), martelo pneumático não penetrante (cash knocker), 
armas de fogo (firearm-gun-shot), pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered tunners), 
pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered ar injections stunners), 
pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fire captive bolt stunners), corte 
da medula ou choupamento, eletronarcose e processos químicos. O abate também pode ser realizado 
através da degola cruenta (método kasher) em atordoamento. 
Silveira (2001) comenta que, no estado de São Paulo, foram aprovados na Assembléia 
Legislativa, em 1990, os métodos de abate de animais destinados ao consumo. Segundo o autor, 
somente é permitida a utilização do método mecânico, através de pistola de penetração ou pistola 
de concussão cerebral, eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono, 
proibindo o uso da marreta e choupa. Objetiva-se obter o sucesso da insensibilização já no 
primeiro golpe. Caso isso não ocorra, procede-se nova pancada. Na ocorrência de insensibilização 
deficiente, verificada pelo fato do animal se debater muito após a pendura, deve-se parar a 
atividade e solicitar a manutenção do equipamento. 
Na canaleta de sangria é possível verificar a eficiência da insensibilização. Segundo Silveira 
(2001), os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalização, reflexos oculares presentes 
e contração dos membros dianteiros. Adota-se o seguinte critério para análise do processo de 
insensibilização de bovino: 
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• excelente: menos de 1 entre 1.000 animais insensibilizados parcialmente; 
• aceitável: menos de 1 entre 500 animais insensibilizados parcialmente. 
Uma vez insensibilizado, o animal é liberado para a área de vômito pela abertura da lateral do box, 
por meio de um gancho escamoteável existente na própria lateral (MUCCIOLO, 1985). Feito isso, a lateral 
fecha-se automaticamente e o marreteiro abre a porta elevadiça, permitindo a entrada do próximo 
animal a ser insensibilizado. 
Já na área de vômito, a pata direita traseira é “laçada” com o pialo (correntão) na altura da articulação 
tibeo-tarsiana. Prende-se a roldana do pialo no guincho levantando-se parcialmente o animal para 
lavagem da região anal. Após a retirada de todo o resíduo fecal,iça-se a roldana até o trilho, empurrando-a 
manualmente até ser presa pela castanha da nora mecânica para seguir o processo de abate. 
Figura 39 – Ponto de insensibilização em bovinos
7.3 Sangria
Risca-se o couro com faca própria, da altura da garganta até a ponta do peito do animal, trocando 
de faca por outra esterilizada. Esfola-se o couro até a visualização das veias e artérias, situadas do lado 
esquerdo do pescoço. Com essa mesma faca, cortam-se os vasos sanguíneos para promover a sangria. 
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O atordoamento do animal, por qualquer método, produz um aumento na pressão sanguínea no 
sistema venoso, arterial e capilar, provocando um aumento transitório nos batimentos cardíacos e 
favorecendo a sangria (SILVEIRA, 2001). 
É necessário que se faça uma sangria bem feita para que a carne tenha adequada capacidade de 
conservação. Com a sangria, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, ficando o restante 
retido nos músculos (10%) e vísceras (20-25%). Segundo Silveira (2001), o volume de sangue colhido 
é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. No Brasil, o SIF recomenda um 
intervalo máximo de um minuto entre a insensibilização e a sangria (BRASIL, 2000). O sangue tem 
um pH alto (7,35-7,45) e, em virtude de seu alto teor protéico, tem uma rápida putrefação. Assim, a 
capacidade de conservação da carne mal-sangrada é muito limitada. Além disso, gera um problema de 
aspecto visual, sendo rejeitada pelo consumidor (ROÇA, 2001 apud SILVEIRA, 2001). 
Deve-se cuidar para que o animal fique com a cabeça para fora da canaleta de sangria, evitando sua 
contaminação com a mistura de líquido ruminal, em caso de regurgitação (vômito). 
Durante a passagem pela canaleta de sangria, pode-se realizar a estimulação elétrica das carcaças. 
Os frigoríficos, desde a década de 1970, utilizam o processo de estimulação elétrica, que consiste em 
uma técnica post mortem que visa obter a diminuição na variação da qualidade da carne. Pesquisas têm 
demonstrado que a estimulação reduz o endurecimento da carne bovina induzido pelo frio. Essa técnica 
pode ser utilizada em altas ou baixas voltagens. A diferença principal entre a estimulação de baixa e 
alta voltagem está no fato de que a estimulação elétrica de baixa voltagem precisa ser aplicada logo 
após o processo de post mortem e resulta em contração suave quando comparada à estimulação de alta 
voltagem, que produz contrações mais vigorosas, causando rompimento nos músculos a nível molecular 
e promovendo uma melhoria adicional na maciez (MILER, 2001).
É preciso esperar que o animal saia da canaleta de sangria para dar início ao corte dos seus chifres. 
Os chifres são cortados em sua base, com o auxílio de um alicate hidráulico, destinando-os para o setor 
de graxaria para posterior ensacamento e comercialização. Cortam-se as orelhas com faca na altura 
de sua inserção na cabeça, enviando-as para sala de couro, onde se extraem seus pêlos internos e, 
posterimente, são enviadas para a graxaria. 
7.4 Esfola
Retira-se o couro com o auxílio de faca própria, de acordo com a seguinte sequência: 
• desarticulação dos membros anteriores e esfola parcial do couro;
• desarticulação da pata traseira esquerda; 
• esfola do polpão esquerdo, parte interna; 
• esfola do polpão esquerdo, parte externa. 
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Nesse ponto, faz-se o transpasse onde se prende o gancho da carretilha no tendão do músculo 
garrão do traseiro. Após o animal ficar pendurado pela carretilha, se solta o pialo da pata traseira direita 
expondo-a à esfola. O pialo volta à região da área de vômito, por meio de trilho aéreo, para reutilização 
imediata. Após o transpasse, a esfola é continuada na seguinte sequência: 
• desarticulação da pata traseira direita; 
• esfola do polpão direito, parte interna; 
• esfola do polpão direito, parte externa, e da região do vazio direito; 
• desarticulação das patas dianteiras direita e esquerda; 
• retirada da região do lábio (mufla) e esfola da cabeça; 
• esfola da região do pescoço; 
• esfola da cauda; 
• neste ponto faz-se a oclusão do reto; 
• esfola do vazio esquerdo e da região dos matambres (costela) direito e esquerdo; 
• esfola do lombo (área correspondente à localização do contrafilé); 
• esfola do peito e parte interna das paletas direita e esquerda. 
Após esse trabalho de esfola manual, prende-se o couro por uma corrente arriando-o por um rolete 
mecânico. Joga-se imediatamente o couro retirado da carcaça no shut (óculo para a passagem de um 
produto de uma seção para outra) com destino à sala do couro, para posterior embarque em caminhões. 
Em todas as etapas da esfola, deve-se tomar o máximo de cuidado para evitar a contaminação da 
carcaça (PEDROSO, 1997).
Realiza-se, então, a desarticulação da cabeça na junção do osso occipital com a 1ª vértebra cervical, 
cuidando para que a cabeça permaneça ainda pendurada pelos músculos do pescoço (neste momento 
um funcionário treinado identifica a idade do animal, verificando o número de dentes incisivos 
permanentes). Após a separação da cabeça, deve-se fazer um corte no sentido do comprimento do 
cupim em uma das laterais de sua base de inserção no acém, indo de sua extremidade caudal até a 
rostral, continuando ainda por todo o pescoço até sua extremidade, no osso atlas. Deve-se cortar o 
cupim de modo a permitir que ele fique em apenas uma das duas meias-carcaças de forma a não 
perder sua anatomia após a serragem da carcaça. Deve-se separar os músculos do pescoço ao meio, no 
sentido do comprimento, tomando-se como guia os nervos cervicais de cada lado do pescoço. Quanto 
à profundidade, o corte deve atingir os ossos da coluna cervical. 
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Com o auxílio de uma serra elétrica, deve-se cortar o osso esterno da carcaça, área correspondente à 
ponta de peito do dianteiro. Primeiro deve-se cortar o músculo da ponta de peito ao meio no sentido do 
comprimento, da altura do apêndice xifóide até a junção com o pescoço e na profundidade até atingir 
o osso esterno. Na extremidade do apêndice xifóide, deve ser feito um corte que permita a passagem 
da lâmina da serra até a cavidade abdominal, cuidando-se para não perfurar as vísceras. A lâmina de 
serra deve ser introduzida. Após as operações, a faca e a serra devem ser esterilizadas. Numera-se a 
carcaça e a cabeça com lápis na face articular dos ossos occipital (cabeça) e atlas (carcaça). O número 
anotado deve ser igual para ambas as partes e em uma sequência crescente durante o abate para cada 
lote, reiniciando em cada vez que se inicia um novo lote. O número deve ser legível a fim de assegurar 
a correlação entre ambas as partes após a separação completa da cabeça. Após a separação do esôfago 
da traquéia por meio de um utensílio próprio (saca-rolhas), amarra-se o esôfago em sua extremidade 
rostral com um barbante. Corta-se a cabeça, separando-a completamente da carcaça. Deve-se cortar os 
músculos do pescoço, o esôfago e a traquéia na altura das cartilagens da glote (região da garganta) e 
abaixo da amarração do esôfago. Todas as cartilagens da garganta devem permanecer na cabeça. 
Pendura-se a cabeça por sua extremidade inferior num gancho suspenso, conduzindo-a ao lavador 
de cabeças. A lavagem será descrita posteriormente, de modo a respeitar-se o fluxograma operacional 
do abate. A evisceração é feita em duas etapas, sendo que se deveretirar as vísceras abdominais e, 
em seguida, as torácicas. Faz-se a abertura da cavidade pélvica e abdominal cortando os músculos 
abdominais e pélvicos no sentido longitudinal. O corte deve ir da altura do osso pélvico (bacia) até 
o músculo do diafragma (divisor da cavidade abdominal/torácica) a fim de permitir a separação do 
estômago e intestino de suas inserções anatômicas na cavidade pélvica. O conjunto esôfago-estômago-
intestino deverá cair na cuba maior da mesa rolante. Coloca-se o fígado na cuba menor da mesma mesa, 
com a face lisa voltada para cima. Em seguida deve-se abrir a cavidade torácica cortando os músculos 
do tórax e partindo o diafragma ao meio com um corte longitudinal na área de uma das membranas 
laterais existentes entre o pilar do diafragma e o músculo diafragma. O corte deve deixar o pilar do 
diafragma, chamado comercialmente de lombinho, íntegro na meia carcaça oposta à membrana lateral 
cortada. Com a cavidade torácica aberta, deve-se cortar o pulmão em suas inserções anatômicas na 
cavidade torácica, e o conjunto pulmão-coração deve cair na cuba menor da mesa rolante, ficando 
junto ao fígado da carcaça correspondente. 
Serra-se a carcaça com o auxílio de uma serra de fita circular em uma plataforma hidráulica. Deve-se 
realizar a serragem a partir da extremidade do osso pélvico, na inserção da cauda, até a extremidade da 
primeira vértebra do pescoço, separando completamente a carcaça em duas meias-carcaças idênticas. A 
serragem deve guiar-se pelos ossos da coluna vertebral, com uma precisão de divisão tal que a medula 
óssea da coluna seja partida ao meio. Aciona-se a subida e descida da plataforma por meio de pedais. 
Abaixa-se a plataforma, utilizando-se o pedal direito, conforme necessário para que o operador não 
tenha que se curvar ao proceder a serragem ou possa sair fora da linha de serragem. Após a finalização 
da serragem deve-se voltar a plataforma à posição original acionando o pedal esquerdo, e proceder 
a esterilização da serra. A meia carcaça está pronta para ser inspecionada pelos auxiliares do SIF. A 
inspeção realizada pelo sistema de inspeção oficial durante o abate consiste na avaliação dos aspectos 
sanitários da rês abatida. Todos os procedimentos de inspeção e parâmetros de aprovação/rejeição 
são preconizados pelo Ministério da Agricultura no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal – Riispoa (BRASIL, 1972). 
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Todos os aspectos do regulamento são observados na rotina pelos auxiliares do sistema de inspeção 
oficial durante a inspeção post mortem. O médico veterinário responsável pelo sistema de inspeção é 
o representante e tem responsabilidade e autoridade sobre a rotina e as eventualidades não cobertas 
pelo regulamento, não podendo o frigorífico intervir ou questionar tais atitudes de interpretação e 
diagnóstico. 
A preparação das vísceras consiste na amarração do esôfago e do intestino a fim de que o conjunto 
esôfago-estômago-intestino possa ser separado em três porções independentes. A amarração deve ser 
firme a fim de não permitir o refluxo de conteúdo estomacal e intestinal para a mesa rolante. Os órgãos 
e vísceras estão prontos para serem inspecionados. Lava-se a cabeça em equipamento próprio chamado 
de lavador de cabeças, com auxílio de uma mangueira com jato de água sob pressão, com a finalidade de 
retirar coágulos e resíduos estomacais. Libera-se a cabeça limpa para a nora de cabeça. Faz-se o preparo 
da língua para inspeção com a cabeça presa pelo côndilo do occipal (osso da nuca) ao gancho da nora 
de cabeça. Desarticula-se as cartilagens da glote com o uso de um troques e separa-se os músculos da 
base da língua dos ossos do maxilar inferior, soltando a língua da cabeça, deixando-a pendurada apenas 
pelo freio lingual para que o SIF possa proceder a inspeção. Em caso de liberação pelo SIF, os produtos 
do abate seguem seu fluxo normal e, no caso de uma não conformidade, o produto segue para o 
Departamento de Inspeção Final, o DIF. O DIF é única e exclusivamente utilizado pelo SIF para realização 
de exames minuciosos em meias carcaças e órgãos que apresentam algum tipo de não conformidade 
durante a inspeção post mortem na linha de abate. 
Retira-se a cabeça da nora de cabeça conduzindo-a para sala de cabeça situada no pavimento da 
sala de abate. Nessa sala, desarticula-se a cabeça na junção do maxilar inferior e toda a porção cárnea 
dos músculos masseteres (bochecha), pterigóides (maxilar inferior), auriculares (orelhas) e occipitais 
(nuca) são retirados para integrar a carne de indústria. Envia-se os músculos retirados ao setor de 
miúdos via shut. 
Pode-se também abrir a cabeça para a retirada do miolo (cérebro). Com uma máquina do tipo 
guilhotina faz-se a abertura da cabeça, partindo-a ao meio no sentido do comprimento. 
Posteriormente à retirada da cabeça, realiza-se a oclusão do reto com auxílio de um instrumento 
cuja ponte tem formato de saca-rolha para que na posterior evisceração o trato gastrointestinal não 
se rompa.
Após a oclusão do esôfago, a carcaça vai passar pela cerra do peito através do corte do osso esterno, 
e logo segue para a abertura da cavidade abdominal para a retirada dos grupo de vísceras vermelhas 
(fígado, coração e pulmões) e brancas (estômago, intestinos, bexiga, baço e pâncreas). Essa operação é 
de grande risco para a higiene da carcaça. Portanto, deve ser realizada por pessoal bem treinado e com 
muita atenção para que as vísceras abdominais não se rompam e para que qualquer conteúdo do trato 
gastrointestinal não extravase contaminando a carcaça.
As vísceras caem numa esteira e, enquanto são inspecionadas, mantêm a rastreabilidade com a 
respectiva carcaça e cabeça do mesmo animal.
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Unidade IV
Após a evisceração, a carcaça é cerrada ao meio com uma cerra manejada por um colaborador que 
se localiza em uma plataforma aérea.
Posteriormente à serragem da carcaça em duas meias carcaças, estas passam por um toalete, em 
que se retiram resíduos de ossos, sangue ou possíveis contaminações não notadas antes, além de retirar 
a medula, excessos de gordura e contusões que possam haver nas meias carcaças, para então seguirem 
para a balança, classificação e chuveiro de carcaça quente, de onde, enfim, as meias carcaças seguem 
para a câmara de resfriamento.
 Lembrete
A evisceração, retirada das vísceras abdominais, tem como finalidade 
evitar ou reduzir a contaminação fecal; é obrigatório realizar a oclusão do 
reto antes da evisceração.
Figura 40 – Animais pendurados
Classificação de carcaça
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento apresenta uma Instrução Normativa nº 9 
(BRASIL, 2004), que faz a classificação da carcaça conforme sexo, maturidade, acabamento e peso. 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Tabela 5 – Classificação da carcaça
Sexo 
Macho inteiro M
Macho castrado C
Novilha F
Vaca de descarte FV
Fonte: Brasil (2004).
Tabela 6 – Classificação da carcaça
Maturidade Acabamento da Carcaça
Dentes de leite Magra (1) - gordura ausente
Dois dentes incisivos permanentes Gordura escassa (2) - 1 a 3 mm de espessura
Quatro dentes incisivos permanentes Gordura mediana (3) - acima de 3 e até 6 mm de espessura
Seis dentes incisivos permanentes Gordura uniforme (4) - acima de 6 e até 10 mm de espessura 
Oito dentes incisivos permanentes Gordura excessiva (5) - acima de 10mm de espessura 
Fonte: Brasil (2004).
Peso
O peso da carcaça é dado em kg, quando o animal já foi abatido (que é chamado de carcaça quente), 
eviscerado, esfolado, sangrando e sem a cabeça, também sem as patas, rabada, órgão genitais externos, 
ferida de sangria, gordura perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
Tabela 7 – Escala de peso de carcaça
> 150 kg Vermelho
135 A 150 kg Verde
125 A 135 kg Azul
95 A 125 kg Amarelo
75 A 95 kg Branco
< 75 kg Sem cor 
7.5 Sala de miúdos
Recepcionam-se os miúdos na sala de miúdos, onde, em ambiente climatizado entre 10 e 15 ºC e 
dotado de mesas de aço inox com chuveiros, faz-se o toalete e a lavagem dos miúdos. Os produtos 
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Unidade IV
preparados nesta sala são: rabo, rim, tendão, fígado, coração, fraldinha do dianteiro, lombinho, 
língua, carne de indústria (cabeça + esôfago + aparas abate), carne “A” e lábio (além destes, o 
bucho processado na bucharia também é resfriado e embalado nessa seção). Cada miúdo, ou 
mais de um tipo de miúdo, cai em uma mesa onde faqueiras especializadas irão trabalhá-los. 
Após o toalete, lava-se cada um dos miúdos colocando-os em formas brancas, com destino à 
câmara de resfriamento. Resfria-se os miúdos por aproximadamente uma hora, visando otimizar 
o congelamento e escorrer a água da lavagem dos produtos. Promove-se o resfriamento com 
os produtos dispostos em bandejas brancas com fundos furados sobrepostas a uma não furada. 
Utiliza-se este método para o rabo, rim, coração, tendão, fraldinha, lombinho, língua, carne 
“A” e lábios. Promove-se também resfriamento por aproximadamente uma hora com produtos 
pendurados. Esse método é usado para o fígado e bucho. Conforme preconizado pelo SIF, 
carimba-se a fogo com o selo do número do SIF, fígados, corações e línguas. O tipo de estampa e 
os locais a serem carimbados são em conformidade com o Riispoa (BRASIL, 1972). 
Após preparo adequado, os produtos são embalados na própria seção de miúdos bovinos. As caixas 
são identificadas com etiquetas de código de barras e, após pesagem, recebem a testeira com todos 
os dizeres que identifiquem o produto. Os produtos em sacos (carne de indústria) são identificados e 
colocados em bandejas plásticas brancas para congelamento. As caixas identificadas são lacradas com 
fita de arqueação através de máquina própria. 
Congela-se caixas/sacos em túneis a no máximo -35 ºC por no mínimo 2 dias, controlados pela 
data de produção indicada na testeira. As caixas e os monoblocos com sacos são dispostos em 
prateleiras para congelamento uniforme e rápido. Após o congelamento, paletiza-se (empilha-se) 
o produto, seguindo para a câmara de estocagem e permanecendo lá até o carregamento (este 
será descrito posteriormente). 
7.6 Bucharia 
Na bucharia suja realiza-se o esvaziamento do conteúdo gástrico dos estômagos dos bovinos. 
A sala possui mesas próprias com suporte e chuveiro para lavagem dos estômagos e centrífugas 
para a raspagem mecânica. O bucho é aberto com auxílio de uma faca, cortando-o no sentindo do 
comprimento da curvatura maior. Pela curvatura menor, apóia-se e vira-se o bucho ao avesso sob 
um chuveiro para lavagem da parte interna (mucosa). Após ser lavado, vai à centrifuga por meio 
de trilhos aéreos para raspagem por ação mecânica e lavagem com água quente, seguindo então 
à bucharia limpa. Na bucharia limpa, o bucho é cozido em água quente e novamente centrifugado 
para o “polimento” das peças (acabamento) antes do toalete. No caso dos buchos para mercado 
interno, promove-se também o cozimento em água oxigenada, antes de seguirem ao toalete. No 
toalete, retiram-se as porções de sebo/gordura em excesso, pendurando posteriormente o bucho 
para resfriamento nas gaiolas próprias. Estando prontos e parcialmente resfriados, os buchos 
seguem para resfriamento na câmara de resfriamento da sala de miúdos e posterior embalagem 
e congelamento. 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
7.7 Triparia 
A sala de recepção dos intestinos é chamada de triparia e está em conjunto com a sala de bucharia 
suja. Nesta sala preparam-se as tripas (intestino) para posterior salga e armazenamento em outra sala. 
Na triparia, separa-se o tubo intestinal, a tripa propriamente dita, do mesentério por meio de facas e 
tração manual. Após a retirada do conteúdo intestinal, promove-se a raspagem para retirada da mucosa, 
lavagem em água e salgagem com sal grosso. 
7.8 Retorno à sala de abate 
A meia-carcaça segue ao toalete para conferir à carcaça um melhor aspecto do ponto de vista 
comercial e para reduzir os tecidos que possam contribuir para o desenvolvimento microbiano. 
Com o auxílio das facas e ganchos faz-se a retirada dos músculos do pescoço (região da sangria), 
rins, diafragma e seus pilares, cauda e medula espinhal, enviando-os à seção de miúdos através 
do shut, e a retirada das gorduras peri-renais, inguinais, peitoral, pélvica e outras gorduras que se 
destinam à graxaria. 
Pode-se fazer a retirada de contusões superficiais de carcaças que não foram desviadas 
para o Departamento de Inspeção Federal (DIF). Usa-se um gancho preso a uma roldana para 
efetuar a flexão do antebraço (dianteiro) visando eliminar o excedente de sangue. A meia 
carcaça segue para ser carimbada no coxão, contrafilé, ponta de agulha e paleta e colocação 
das etiquetas plásticas (estabelecimentos que não possuem desossa na mesma unidade), que 
são lacradas através de solda, uma no dianteiro e outra na ponta de agulha. Nas etiquetas 
plásticas constam data de produção, data de validade, nº do SIF e endereço da empresa, 
seguindo as instruções do Riispoa (BRASIL, 1972) para identificação do estabelecimento de 
origem e para comprovação de sanidade. 
A nora mecânica carrega a carcaça para cima da balança, que é uma continuação do trilho. 
Por alguns instantes, a nora deixa de exercer pressão sobre a carretilha que segura a carcaça, 
possibilitando a leitura do peso da balança digital pelo sistema. Nesse momento, um funcionário 
devidamente treinado realiza a classificação da carcaça, anotando em uma planilha o número do 
lote, número sequencial das carcaças, idade, peso e acabamento. Com o auxilio de três mangueiras 
que jateiam água hiperclorada a alta pressão, faz-se a lavagem das meias-carcaças para a retirada 
de esquírolas ósseas, coágulos, líquidos sinoviais e de sangue. Direcionam-se os jatos no sentido 
de cima para baixo, sob resíduos de abate, confirmando-se visualmente a limpeza e corrigindo-se 
imediatamente, se necessário.
 As meia-carcaças empurradas por funcionários são acomodadas nos trilhos de cada câmara de 
resfriamento, preservando um intervalo de 5 cm entre uma e outra. As carcaças permanecem por no 
mínimo 21 horas, com temperatura de 2 a 7 ºC, segundo o regulamento da Inspeção Federal, e o controle 
é feito por termógrafos. A preparação dos gráficos fica a cargo da sala de máquinas, e o arquivo é feito 
na IF local. 
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Unidade IV
7.9 Tendal
Após resfriamento, as carcaças são empurradas por funcionários pelo corredor até o tendal, onde 
são esquartejadas. Com auxílio de facas, delimita-se o corte da ponta de agulha entre a quinta e a sexta 
costela e faz-se o corte da fraldinha até o ponto a ser cortado pela serra elétrica. Primeiro separa-se a 
ponta de agulha do traseiro cortando-se as costelas. 
Depois, com um corte transversal entre o contrafilé e o acém, inicia-se a separaçãodo 
dianteiro, retira-se o cupim utilizando uma faca e finaliza-se a separação do dianteiro. O dianteiro 
separado é pendurado em um trilho por uma carretilha e a ponta de agulha é pendurada em vara 
com múltiplos ganchos. O traseiro, o dianteiro e a ponta de agulha estão prontos para serem 
embarcados ou desossados. 
O controle de produção define o número de traseiros e dianteiros que serão desossados. Os demais 
ficam liberados para os embarques das respectivas vendas de carcaças com osso. 
7.10 Embarque de produtos resfriados com osso 
Os quartos (traseiros, dianteiros e pontas de agulha) que são vendidos com osso seguem para 
pesagem numa balança acoplada ao trilho. Os quartos são empurrados até a área de embarque e são 
carregados por lombadores, que penduram os produtos nas barras do caminhão frigorífico. 
7.11 Fluxograma de desossa 
7.11.1 Sala de desossa 
Os traseiros e dianteiros que serão desossados são empurrados por trilhos até a câmara de triagem, 
onde aguardam a retirada para desossa. Nessa ocasião, são pesados e conduzidos até uma área de 
reinspeção ou toalete. Com o auxílio de ganchos e facas, retiram-se as partes carimbadas e camadas 
superficiais de gordura ou carne que porventura apresentem algum tipo de sujidades, como pó de trilho, 
graxa, pêlos, entre outros. Os desossadores, munidos de ganchos e facas retas, separam os cortes cárneos 
dos ossos do traseiro e dianteiro. Dos cortes desossados retiram-se sebo, gordura e aparas cárneas até 
atingir o padrão indicado pela indústria. 
7.11.2 Sala de embalagem 
Quando o destino dos cortes é o congelamento, as embaladoras envolvem as peças 
individualmente em filme de polietileno conforme normas internas da indústria. Se os cortes forem 
comercializados resfriados, as embaladoras ensacam as peças em embalagens termoencolhíveis, 
cuja quantidade de peças a serem colocadas e especificações dos sacos estão contidos nos manuais 
de produção de cortes de cada indústria. Os produtos são enviados às máquinas de embalagens a 
vácuo para finalizar a embalagem. 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
Após a extração do ar e fechamento das embalagens a vácuo, estas seguem para o túnel de 
encolhimento. Após encolhimento, coloca-se cada corte em seu fundo de caixa correspondente. 
Os fundos com os produtos já colocados recebem a tampa com o código correspondente ao produto. 
Essa tarefa é feita por um conferente e é de suma importância que o produto contido no fundo da caixa 
seja igual ao codificado pela tampa da caixa. 
A caixa então está pronta para ser armazenada resfriada ou congelada em túneis de 
congelamento rápido. 
7.11.3 Câmaras de estocagem 
As caixas de cortes embalados são levadas para as câmaras de resfriamento, que devem permanecer 
a 0 ºC com uma tolerância entre -1 e 3 ºC. A temperatura é controlada por termógrafos automáticos, 
checados de hora em hora pelo pessoal da manutenção da indústria. Os mesmos funcionários 
acondicionam as caixas em paletes encaixando-as lado a lado, respeitando os limites de empilhamento 
máximo e cuidando para que, a cada camada, as caixas fiquem transversalmente dispostas em relação 
à camada inferior. 
No caso de produtos que necessitam de congelamento, as caixas saem da seção de embalagem 
e são levadas aos túneis de congelamento. Os túneis de congelamento devem permanecer a no 
máximo -35 ºC. Acondicionam-se as caixas em prateleiras, deixando um espaço de 5 cm entre uma 
caixa e outra. As caixas permanecem, no mínimo, por dois dias nos túneis e, após congelamento, são 
paletizadas como descrito anteriormente, seguindo para a câmara de estocagem. 
As caixas são paletizadas na câmara de estocagem. Após o palete ser completado, ele é levado 
à câmara de estocagem, que deve permanecer, no mínimo, a -25 ºC. Os produtos permanecem na 
estocagem até o momento do embarque. 
7.11.4 Embarque de produtos congelados e resfriados 
Todos os produtos congelados e resfriados permanecem paletizados nas respectivas câmaras 
de estocagem até serem vendidos. Funcionários do embarque retiram os paletes com o auxílio de 
empilhadeiras ou as caixas com o auxílio dos carrinhos de mão e os levam até a porta de embarque, 
onde os caminhões frigorificados estão encostados. 
As caixas são colocadas em esteira rolante que as transporta para dentro do caminhão 
frigorífico/container ou são levados manualmente para dentro do caminhão. 
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Unidade IV
FLUXOGRAMA DE ABATE
Pesagem
↓
Insensibilização
↓
Abertura da barbela, sangria, coleta do sangue
↓
Estimulação elétrica 
↓
Desarticulação das patas dianteiras 
↓
Abertura total da barbela
↓
Corte dos chifres
↓
Descolamento do couro da cabeça
↓
Divulsão e oclusão do esôfago
↓
Desarticulação da cabeça 
↓
Desarticulação das patas traseiras 
↓
Transpasse e colocação do balancim
↓
Divulsão da ampola retal, liberação da bexiga e oclusão do reto
↓
Descolamento do couro do coxão/virilha/cauda e da região abdominal/peito
↓
Corte da cauda 
↓
Retirada final do couro 
↓
Serragem do esterno e sacro
↓
Retirada das vísceras abdominais
↓
1º: estômagos, intestinos, bexiga, baço, pâncreas
↓
2º: rins, fígado 
↓
Retirada das vísceras torácicas 
↓
Retirada das gorduras pélvica, perirrenal e inguinal 
↓
Retirada do diafragma e da carne de sangria 
↓
Divisão em meias-carcaças
↓
Retirada da medula
↓
Pesagem da meia-carcaça quente
↓
Lavagem da carcaça
↓
Resfriamento 
Figura 41 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
7.12 Transporte dos estabelecimentos industriais aos estabelecimentos 
comerciais
O Brasil, mesmo sendo considerado a sétima economia mundial, de acordo com o Fundo Monetário 
Internacional – FMI, e o quinto maior país do mundo em extensão territorial, com pouco mais de 8,5 
milhões de km², ainda tem uma participação muito pequena nas trocas internacionais.
A produção brasileira está se interiorizando, indo mais para o oeste brasileiro e mais longe dos 
centros de consumo. O reflexo é que os custos de produção, armazenagem e transporte, tanto dos 
produtos como dos insumos, estão ficando muito altos, penalizando não apenas o agricultor, que paga 
os custos de transporte, mas também os consumidores do mercado interno brasileiro, que arcam com 
esses custos. 
A pecuária, um dos maiores destaques no Brasil e no mundo, é a atividade em que o País alcançou o 
primeiro lugar nas exportações de carne bovina e de frango. Contudo, da mesma forma, essa atividade 
está se interiorizando, ficando mais longe dos mercados de consumo. Isso também se traduz nos custos 
de transporte.
 Saiba mais
O Ministério da Agriculutra dá recomendações para o transporte 
adequado de bovinos. Acesse:
BRASIL. Ministério da Agricultura. Mapa dá recomendações para o 
transporte adequado de bovinos. Brasília, 2015. Disponível em: <http://
www.agricultura.gov.br/comunicacao/noticias/2015/07/mapa-da-
recomendacoes-para-o-transporte-adequado-de-bovinos>. Acesso em: 18 
abr. 2016.
Na infraestrutura brasileira de transportes, em seus modais rodoviário, ferroviário, aquaviário, 
dutoviário e aéreo, verifica-se que o quadro não é muito bom, há muito que se fazer. No quadro 
internacional, pudemos ver como estão ajustados os blocos econômicos mundiais e como o Brasil está 
participando do comércio mundial e seus principais destinos. Existem barreiras tarifárias existentes, 
termos do comérciointernacional, importância do entendimento da contratação dos transportes 
internacionais e os difíceis termos de negociação. 
A logística, devido a certa recenticidade na aplicação empresarial, está se desenvolvendo, mal 
completou cinquenta anos. Contudo, o mundo já percebeu que ela é um dos fatores mais competitivos 
para se disputar o mercado, e o Brasil precisa, urgentemente, acordar para isso.
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Unidade IV
8 EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO PARA ATENDER AO COMÉRCIO
Antigamente, as mercadorias mais necessárias não eram produzidas próximas aos lugares nos quais 
eram mais consumidas e nem estavam disponíveis nas épocas de maior procura. Alimentos e outras 
commodities eram espalhados pelas regiões mais distantes, sendo abundantes e acessíveis apenas em 
determinadas ocasiões do ano. O homem primitivo, para poder sobreviver e atender às suas necessidades, 
consumia as suas mercadorias nos locais de origem. Naquela época, não existia um sistema de logística 
que pudesse movimentar e armazenar as mercadorias e levá-las aos consumidores.
Por causa do problema da inexistência de um sistema de transporte e armazenamento, as pessoas 
eram obrigadas a viver próximas aos locais das fontes de produção, limitando, assim, o consumo. Após 
algumas centenas de anos, muitas mudanças ocorreram no segmento de transporte e armazenagem. 
Uma das ferramentas mais importantes nesse processo de mudança foi a tecnologia.
A logística empresarial é um campo relativamente novo no estudo da gestão integrada, como 
finanças, marketing e produção. Como visto anteriormente, a atividade logística ocorria somente por 
meio das pessoas.
Nas últimas décadas, o papel logístico dentro das organizações tornou-se fator decisivo e de 
vantagem competitiva. Atualmente, ter a gestão da logística nas empresas modernas aliada à visão 
de negócio é fundamental para sua sobrevivência e posicionamento. O papel da logística no negócio 
aumentou tanto em escopo quanto em importância estratégica. 
Perceba que a logística é a grande responsável por buscar a matéria-prima, levá-la e movimentá-la 
para a indústria dentro da organização, relacionando as funções de compras, planejamento e controle 
da produção e chegar até o cliente final. Aparentemente, isso é simples, mas é necessário pensar de que 
forma transportar grandes materiais, em que locais serão estocados (matérias-primas, semiacabados ou 
acabados) e como esse arranjo deve ser realizado de forma inteligente, buscando a maior eficiência com 
o menor custo. 
A logística também está em sua vida pessoal, está em sua casa. Quando realizamos uma compra no 
supermercado, compramos os produtos necessários para o consumo e, mesmo sem o conhecimento 
da administração de estoque, compramos produtos para serem consumidos no mesmo dia por serem 
altamente perecíveis, como pães e bolos; produtos menos perecíveis a serem consumidos em uma 
semana, como frutas e legumes; e produtos que poderão ser consumidos em um mês. É interessante 
perceber que praticamos o cálculo da quantidade para cada grupo de alimento de acordo com a 
quantidade a ser consumida e prazo de validade – a perecibilidade, a fim de evitar os desperdícios 
com a perda de alimentos, bem como um impacto negativo na área financeira da casa. Se o tomate 
estiver numa promoção imperdível, por exemplo, devemos investir na compra, porém, na quantidade 
certa, porque se a quantidade for superior ao necessário para o consumo, haverá prejuízo. Após a 
compra desses produtos, realizamos o transporte até a casa da melhor forma possível. Exemplo: os 
produtos frágeis, como ovos, pães e biscoitos são acondicionados no porta-malas por último e por cima 
de outros alimentos. Ao chegar em casa, faz-se o descarregamento dos produtos e seu armazenamento. 
Normalmente, para armazenar os produtos, primeiramente retiramos aqueles que estão com o prazo de 
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CADEIAS PRODUTIVAS III
vencimento menor e os colocamos para serem consumidos antes. Alguns produtos são armazenados na 
geladeira para obter maior durabilidade, enquanto outros são armazenados próximos ao fogão, pois são 
de uso diário. Há também os produtos que são armazenados em banheiros, pois são de higiene pessoal, 
e assim por diante. Perceba que o conceito de logística está sendo aplicado em sua vida. Tudo isso é 
feito pelo hábito. Em uma empresa, a área de logística funciona de maneira similar, em que os produtos 
são os insumos, como matéria-prima, suprimentos e outros. Porém, na organização, essa administração 
ocorre de forma estratégica, pois a empresa atua em um cenário competitivo em que a sobrevivência não 
depende apenas da administração interna, mas sim de um conjunto de fatores, principalmente do comércio. 
 Lembrete
A pecuária é a atividade em que o País alcançou o primeiro lugar 
nas exportações de carne bovina e de frango. Dada a nossa deficiência 
na logística (transporte), isso também se traduz nos custos de transporte, 
aumentando o preço dos nossos produtos. 
Você já deve ter observado em sua casa que, às vezes, mesmo fazendo a compra e o armazenamento 
dos produtos adequadamente, muitos deles estragam e perde-se dinheiro. Por que ocorre isso? 
Geralmente, por causa de uma má gestão da real necessidade daquele produto. Por exemplo: você 
imaginou que naquele mês usaria três quilos de açúcar, mas na hora da compra esqueceu que você faria 
uma viagem e não seria necessário comprar tal quantidade.
Você pode comentar que a validade do açúcar não acaba em um mês, mas, se analisarmos outros 
aspectos, veremos que o adequado não foi feito. Você investiu um dinheiro que poderia ser utilizado 
para a compra de outros produtos, ou para investimentos que lhe trouxessem algum retorno, sem contar 
que a qualidade do produto não seria a mesma. O ideal é que os produtos comprados sejam suficientes 
para o seu consumo. A lógica é ter o produto certo, na hora certa e na quantidade certa.
Com esse exemplo simples tentou-se mostrar o mesmo raciocínio que o transporte das áreas 
industriais devem ter para as áreas comerciais. 
 Saiba mais
Leia sobre boas práticas em:
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). 
Boas práticas agropecuárias. Campo Grande - MS: Embrapa, 2007. 
Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/7.pdf>. 
Acesso em: 19 abr. 2016.
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Unidade IV
 Resumo
O processo do abatedouro tem como objetivo o bem-estar dos animais 
e também dos seus funcionários. Esses profissionais devem trabalhar em 
um ambiente propício e ter os treinamentos necessários. Suas tarefas são 
supervisionadas de acordo com as instruções do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento. O ambiente deve ser silencioso para diminuir o 
estresses dos animais. O transporte dos animais até o abatedouro é muito 
importante, e deve-se evitar o risco de acidentes e contusões. 
Para o local dos currais, além da topografia, é importante analisar o 
comportamento dos ventos para não levarem poeiras ao estabelecimento. 
Quando os animais chegam aos currais, é feita uma seleção por sexo, 
idade e categoria, formando os lotes. Porteriormente, começa o processo 
de matança para aqueles que passaram pela seleção. Os animais que não 
passaram pela seleção ficam no curral de observação para não gerar risco 
ao consumidor ou ao processo de abate como um todo. 
Para que os animais sofram menos, existem os métodos de 
insensibilização: eletronarcose, mecânico, químicoou degola. Uma vez 
insensibilizado, o animal é liberado para a área de vômito, lavagem, sangria 
e, na sequência, esfola. 
Existe uma classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento quanto à carcaça de acordo com seu sexo, maturidade, 
acabamento e peso. 
Dando procedência ao processo, os miúdos vão para a sala dos miúdos 
e são selecionados: rabo, rim, tendão, fígado, coração, fraldinha do 
dianteiro, lombinho, língua, carne (cabeça, esôfago, aparas abate), lábio, 
bucho. Quanto ao bucho, existe uma sala de bucharia, onde é esvaziado 
o conteúdo gástrico dos estômagos. Também há a sala de recepção dos 
intestinos, mais conhecida como triparia, local em que é separado o tubo 
intestinal.
A carcaça é resfriada, indo para o tendal, e lá é esquartejada. 
Posteriormente, vai para a desossa. Os alimentos são embalados para 
a estocagem e congelados, esperando o embarque. O transporte para 
atender o comércio evoluiu e as pessoas podem consumir carnes 
vivendo em lugares distantes desses processos. A grande chave dessa 
mudança foi a tecnologia. 
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 Exercícios
Questão 1. (ESAF 2017) São objetivos da inspeção ante-mortem listados no capítulo VII da Portaria 
MAPA nº 711/95, exceto: 
A) Examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeção 
post-mortem. 
B) Conferir o número de animais apresentados na relação discriminativa ou global de matança para 
o dia seguinte, fornecida pela empresa à Inspeção Federal, como determina a legislação.
C) Avaliar individualmente 100% dos animais com o auxílio de termometria para maior acurácia 
clínica, além de executar a identificação individual desses animais.
D) Certificar-se das condições higiênicas e de conservação das pocilgas, assim como do 
provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessárias, as medidas indispensáveis 
para a sua regularização.
E) Exigir os certificados sanitários de sanidade, de acordo com as instruções do Serviço de Defesa 
Sanitária Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando for o caso.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – b) examinar o estado sanitário dos 
suínos e auxiliar com dados informativos a tarefa da inspeção post-mortem. 
B) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – e) conferir o número de animais 
apresentados na relação discriminativa ou global de matança para o dia seguinte, fornecida pela empresa 
à Inspeção Federal, como determina a legislação.
C) Alternativa correta. 
Justificativa: somente consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 - d) verificar, quando for o 
caso, o peso, raça, classificação e a procedência, tendo em vista a obtenção de dados para a realização 
eventual de trabalhos de ordem econômica ou zootécnica.
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D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – f) certificar-se das condições 
higiênicas e de conservação das pocilgas, assim como do provimento de água dos bebedouros, tomando, 
se necessárias, as medidas indispensáveis para a sua regularização.
E) Alternativa incorreta. 
Justificativa: consta no capítulo VII da Portaria MAPA nº 711/95 – a) exigir os certificados sanitários 
de sanidade, de acordo com as instruções do Serviço de Defesa Sanitária Animal do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, quando for o caso.
Questão 2. (COSEAC/UFF 2017) A sangria, enquanto técnica de abate sanitário na espécie bovina, 
deve ser: 
A) Parcial, e a manipulação deve ser iniciada depois que o sangue tenha se escoado totalmente.
B) Completa, e a manipulação pode ser iniciada antes que 50% do sangue tenha se escoado.
C) Completa, e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros.
D) Completa, e de preferência realizada obrigatoriamente com o animal suspenso pelos 
membros dianteiros.
E) Parcial, e se possível feita com o animal suspenso pelos membros traseiros.
Resolução desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 4
%7B4CAB66D4-7143-E0E4-3AC0-6B6E8B3B5ACD%7D.JPG. Disponível em: <http://www.manhuacu.mg.gov.
br/upload/imgOrig/%7B4CAB66D4-7143-E0E4-3AC0-6B6E8B3B5ACD%7D.jpg>. Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 5
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 7
FILE5731287405788.JPG. Disponível em: <http://cdn.morguefile.com/imageData/public/files/w/wutu/
preview/fldr_2010_10_18/file5731287405788.jpg>. Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 11
14115307949T5S5.JPG. Disponível em: <http://cdn.morguefile.com/imageData/public/files/s/Schick/09/
l/14115307949t5s5.jpg>. Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 12
1431018861RMDDA.JPG. Disponível em: <http://cdn.morguefile.com/imageData/public/files/j/joncutrer/05/
l/1431018861rmdda.jpg>. Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 16
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 27
FILE0001358439370.JPG. Disponível em: <http://cdn.morguefile.com/imageData/public/files/k/kakisky/
preview/fldr_2008_11_28/file0001358439370.jpg>. Acesso em: 23 mar. 2016.
Figura 28
REHDER, C. P. Apicultura sustentável. Rio Claro: Abramel, 2015. p. 10. Disponível em: <http://www.
agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Mel_e_produtos_apicolas/36RO/ICA_36RO.pdf>. 
Acesso em: 21 mar. 2016.
figura 41
Grupo UNIP-Objetivo.
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Exercícios
Unidade I – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2013: Tecnologia em 
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Unidade II – Questão 1: Núcleo de Computação Eletrônica da Universidade Federal do Rio de Janeiro 
(NCE-UFRJ). Prova do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 2004: Técnico de 
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Unidade II – Questão 2: FUNDAÇÃO CESGRANRIO. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
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Unidade III – Questão 1: FUNDAÇÃO CESGRANRIO. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) 2013: Tecnologista em Informações Geográficas e Estatísticas. Questão 53. Disponível em: 
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Unidade III – Questão 2: FUNDAÇÃO CESGRANRIO. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) 2013: Tecnologista em Informações Geográficas e Estatísticas. Questão 56. Disponível em: 
<http://www.cesgranrio.org.br/pdf/ibge0313/provas/PROVA%2015%20-%20TECNOLOGISTA%20-%20
AN%C3%81LISE%20PECU%C3%81RIA.pdf>. Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade IV – Questão 1: ESCOLA DE ADMINISTRAÇÃO FAZENDÁRIA. Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (Mapa) 2017: Profissionais de Inspeção Veterinária: Prova Objetiva: Conhecimentos 
Específicos. Questão 7. Disponível em: <http://www.esaf.fazenda.gov.br/assuntos/concursos_publicos/
em-andamento-1/PROVA_OBJETIVA_GABARITO_4.pdf>. Acesso em: 25 maio 2018.
Unidade IV – Questão 2: COORDENAÇÃO DE SELEÇÃO ACADÊMICA DA UNIVERSIDADE FEDERAL 
FLUMINENSE (COSEAC/UFF). Concurso Público para Técnico-Administrativo 2016: Médico veterinário. 
Questão 59. Disponível em: <https://www.qconcursos.com/arquivos/prova/arquivo_prova/53712/
coseac-2017-uff-medico-veterinario-prova.pdf>. Acesso em: 25 maio 2018.
Informações:
www.sepi.unip.br