Planejamento e Elaboração de Cardápios - Livro-Texto - Unidade IV

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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Unidade IV
7 GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO II
A seguir, você verá alguns itens que são fundamentais para uma boa gestão de cardápios e, 
consequentemente, uma boa gestão de um restaurante ou de uma cozinha.
7.1 Elaboração de ficha técnica
Um item fundamental no planejamento de um cardápio é, sem dúvidas, a ficha técnica ou 
receita-padrão.
Fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade 
específicas para uso em determinado estabelecimento (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
Os objetivos de uma ficha técnica, segundo Silva e Martinez (2008), são:
• Tornar a receita reproduzível.
• Economizar tempo na confecção do alimento.
• Garantir a qualidade do produto final.
• Reduzir os custos.
• Controlar os gêneros alimentícios e a mão de obra.
• Racionalizar as atividades do restaurante/unidade produtora.
• Elaborar cardápios, evitando a monotonia das refeições.
• Manter qualidades organolépticas ou sensoriais, mesmo sendo as refeições preparadas por 
pessoas diferentes.
• Diminuir o capital empatado no estoque.
Abreu, Spinelli e Pinto (2016, p. 125) complementam ainda:
Os objetivos de uma ficha técnica são: determinar a quantidade e a qualidade 
dos ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as especificações 
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de compra; rendimento de cada preparação; custo por porção dos alimentos 
e valor nutritivo de determinado prato-padrão.
Um conjunto de fichas técnicas é chamado de receituário padrão. Ele irá auxiliar na escolha das 
receitas que irão compor o cardápio e serve de apoio para o treinamento da equipe de cozinha e para 
resolver dúvidas referentes ao processo de produção do alimento. Além disso, quando um funcionário 
da cozinha faltar e tiver de ser substituído por outro sem experiência, o receituário poderá ser fornecido 
para consulta. Permite ainda a modificação de receitas adequadas ao gosto do cliente e a revisão dos 
equipamentos e utensílios de cozinha, caso estejam necessitando de reparos ou troca.
Existem diversas maneiras de se construir a ficha técnica; aqui vamos abordar com você alguns 
modelos que se adapta mais ao curso de Gastronomia, já que a ficha técnica também é muito utilizada 
pelos nutricionistas em planejamento e elaboração de cardápios.
Os itens que frequentemente compõem uma ficha técnica são: nome da receita, ingredientes e 
modo de preparo. Pode ainda ter informações sobre porcionamento, facilidade de preparo, custo, per 
capita, quantidades em kg e perfil nutricional (calorias, proteínas, gorduras etc.).
Veja agora alguns modelos de ficha técnica:
 Observação
Fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir alimentos 
em quantidade e qualidade específicas para uso em determinado 
estabelecimento, geralmente pensando na replicação de receitas e na 
padronização de técnicas e medidas. 
Quadro 18 – Modelo 1
Nome da preparação:
Categoria
Ingredientes Per capita (g) Quantidade p/ 
almoço (kg)
Quantidade p/ 
jantar (kg)
Quantidade p/ 
ceia (kg)
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Modo de preparo:
Porcionamento: Custo:
Facilidade de preparo:
Adaptado de: Abreu, Spinelli e Pinto (2016).
Quadro 19 – Modelo 2
Nome da preparação culinária: 
Número ou classificação (opcional):
Categoria da receita culinária (sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche, bebida etc.):
Padronização da receita culinária
Ingredientes Medida 
caseira
Medida 
padrão (g)
Per 
capita
Fator de 
correção
Custo per 
capita
Quantidade 
para 100 
porções
Quantidade por 
refeição (almoço, 
jantar, ceia etc.)
Modo de preparo
Colocar...
Levar ao forno...
Cortar...
...
Equipamentos e utensílios
Preparo em micro-ondas ou forno combinado
Congelamento, decoração e sugestões de acompanhamento
Tempo de preparo: Preço de venda total:
Número de porções: Preço de venda por porção:
Peso da porção: Custo do alimento:
Medida caseira da porção: 5% de quebras ou perdas:
Rendimento: Preço + ICMS (imposto sobre circulação de mercadoria):
Custo total:
Custo por porção:
Total:
Observações: 
Perfil nutricional:
Valor energético da preparação:
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Valor energético da porção: 
Proteínas Lipídeos Carboidratos Outro Nutriente
Total (g)
Total (calorias)
Adaptado de: Silva e Martinez (2008).
Quadro 20 – Modelo 3
Nome da preparação culinária:
Lista de ingredientes:
1
2
3.
Modo de preparo: 
1...
2...
3...
4...
Perfil nutricional
Calorias:
Glicídios:
Lipídeos:
Proteínas:
Adaptado de: Regiolli (2010).
Quadro 21 – Modelo 4
Nome da preparação culinária:
Ingredientes: Quantidade (gramas) Medida caseira
1.
2.
3.
4.
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Modo de preparo:
Processe...
Cozinhe ....
Misture ...
Tempere...
Quadro 22 – Modelo 5
Nome da preparação culinária: Observações:
Categoria da receita culinária (sobremesa, entrada, carnes, 
sopas, guarnição, lanche, bebida etc.):
Ingredientes Unidade Quantidade 
líquida
Rendimento Quantidade bruta Custo 
unitário
Custo 
bruto 
Valor total da preparação (R$)
Foto da preparação culinária
Modo de preparo:
Número de 
porções:
Custo unitário 
(R$): 
Venda
% de 
indexação: 
(%) R$ Preço de venda (R$)
Margem de contribuição R$ (%)
Quadro 23 – Modelo 6
Ficha técnica de buffet
Tipo de buffet: Café da manhã Data: ___/___/____
Observação: Comemoração de data especial
No de itens Produtos Quantidade Unidade Rendimento Custo 
unitário (R$)
Custo 
total (R$)Unitário Unidade Total
1 Musli 20 Porção 0,05 Kg
2 Pão 
francês
50 Unidade 0,01 Kg
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2 Melão 30 Porção 0,05 Kg
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...
Total de sólidos: (Kg)
Quantidade por pessoa: (Kg)
Total de líquidos: (L)
Quantidade por pessoa: (L)
Custo final: ($) Total
Custo por pessoa: ($)
Valor da porção ($) Por pessoa
Quadro 24 – Modelo 7
Nome da preparação culinária:
Foto:
Categoria da receita culinária 
(sobremesa, entrada, carnes, sopas, 
guarnição, lanche, bebida etc.):
Ingredientes Per 
capita 
bruto/ 
(g)
Peso 
bruto (g)/
(kg)
Peso 
líquido
(g)/(kg)
Fator de 
correção
Per capita 
líquido/ (g)
Custo
R$ 
unidade
Unidade Total
Custo per capita (R$): Custo total (R$): 
Modo de preparo:
Tempo de pré-preparo: 
Tempo de preparo sem cocção:
Tempo de preparo total: 
Rendimento total da preparação (kg): 
Número de porções (g):
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Atributos: apresentação:_____________/consistência:________________/ harmonia:____________________/
sabor:________________/temperatura de servir:_______________/participação de alimentos in natura: ( ) sim ( ) não
Participação de alimentos processados: ( ) sim ( ) não/participação de alimentos ultraprocessados: ( ) sim ( ) não/
aproveitamentointegral do alimento: ( ) sim ( ) não
Você viu que nos modelos de fichas técnicas apresentados aparecem termos como peso líquido, peso 
bruto, custo, custo per capita, custo total, entre outros que podem ser novos para você.
Veremos agora o significado de cada um desses termos:
• Peso bruto: corresponde ao peso total do alimento, incluindo cascas, aparas, talos, ossos, camada 
de gordura, entre outros, antes do preparo e do cozimento.
• Peso líquido: corresponde à quantidade de produto (alimento) pronto para ser servido, ou já no prato 
do cliente após o preparo. Trata-se da quantidade de produto efetivamente pronto para ser consumido.
• Rendimento: mostra o índice de aproveitamento do alimento ou da preparação culinária, ou seja, 
quanto rendeu (em kg, gramas, litros, porções) o produto final. O rendimento é igual ao peso 
líquido dividido pelo peso bruto.
• Modo de preparo: é a descrição detalhada do modo de fazer a preparação culinária e deve ser sempre 
escrito com verbos no imperativo na terceira pessoa do singular. Exemplos: faça bolinhas, corte a 
banana em pedaços pequenos, fatie a carne ao meio, molde os bolinhos na palma da mão etc.
• Custo: soma dos gastos necessários à produção de alimentos e à sua distribuição.
• Custo per capita: soma dos gastos necessários à produção de alimentos e à sua distribuição por 
porção da preparação.
• Custo total da preparação: soma dos gastos necessários à produção e à distribuição para o total 
da preparação.
 Saiba mais
Para aprender mais sobre a elaboração de fichas técnicas aplicadas a 
planejamento e gestão de cardápios, leia o artigo:
AKUTSU, R. de. C. et al.; A ficha técnica de preparação como instrumento 
de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18,
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n. 2, p. 277-279, mar./abr. 2005. Disponível em: <http://repositorio.unb.br/
bitstream/10482/2114/1/ARTIGO_FichaTecnicaPreparacao.pdf>. Acesso em: 
27 jun. 2016.
7.2 Cálculo de custos
Conhecer os custos de uma empresa é fundamental para planejar melhor os gastos dos recursos 
financeiros disponíveis. Os custos de um restaurante podem ser classificados, segundo Abreu, Spinelli e 
Pinto (2016, p. 152), em:
• Custos contábeis diretos ou controláveis: são todos os custos que se consegue identificar e 
relacionar diretamente aos itens produzidos e serviços prestados, de modo mais econômico e 
lógico. Exemplos: produtos alimentícios, de limpeza, descartáveis e mão de obra.
• Custos contábeis indiretos: são todos os outros custos, que não podem ser relacionados diretamente 
ao produto e são imputados por estimativa ou rateios. Não agregam valor diretamente ao produto, 
dependem do emprego de recursos, de taxas de rateio, de parâmetros para débitos. Exemplos: 
aluguel, telefone, energia, água, equipamentos de proteção individual (EPIs) etc.
• Custos econômicos fixos: são os que permanecem constantes dentro de determinada capacidade 
instalada, ou seja, são aqueles que não variam em função da produção do bem ou do serviço (a 
empresa pode estar produzindo ou não, em maior ou menor quantidade). Exemplos: aluguel, 
seguros, impostos, salários da mão de obra mínima para funcionamento do serviço etc.
• Custos econômicos variáveis: são os que mantêm relação direta com o volume de produção ou 
serviço, ou seja, alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela 
empresa. Exemplos: matéria-prima, combustível, água etc.
• Custos de origem rateados: são sempre indiretos, pois o rateio é realizado mediante o emprego de 
critérios e taxas que resultam na divisão proporcional de um montante global comum.
• Custos de origem comum: quando uma fase de produção é comum a um ou mais produtos, 
inclusive custos pertinentes a esta fase.
• Custos de origem-padrão: são gerados pela própria produção de bens ou serviços, são 
predeterminados e calculados com base nos parâmetros operacionais.
• Custos de produção: referente à transformação da matéria-prima em produtos acabados.
• Custos de natureza comercial: compreende os gastos para a colocação do produto no mercado.
• Custos de natureza administrativa: inerentes à administração da unidade.
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O preço do produto final está relacionado à venda da mercadoria, ou seja, coloca-se um valor 
monetário em um produto ou bem para que se possa vendê-lo. O preço de venda depende do preço 
que se pratica no mercado (estabelecimentos que possuem as mesmas características) para o mesmo 
produto ou produto semelhante.
No entanto, para se determinar o preço da venda de maneira justa e adequada, é necessário estimar 
primeiro todos os custos envolvidos no processo de produção daquela refeição, sejam fixos ou variáveis
O custo é composto por três componentes básicos:
• Valor dos gêneros alimentícios e outras matérias-primas compradas de outras empresas.
• Valor da mão de obra (funcionários) prestada na elaboração do produto.
• Valor de serviços prestados por outras empresas ao restaurante: empresa de transporte, empresa 
de luz, água, gás, aquecimento central, seguros, gastos gerais.
Cada componente do cardápio irá participar com certa porcentagem no cálculo do custo total de um 
cardápio. Por exemplo: a salada contribui, em média, com 5% a 6% do custo total; o prato principal baseado 
em carnes contribui com 39% a 58%; a guarnição/acompanhamento contribui com 6% a 11%; o arroz e 
o feijão contribuem com 5% a 17%; a sobremesa, com 8% a 12%; as bebidas, com 5% a 7%; os materiais 
descartáveis, com 2,5% a 4%; e os produtos de limpeza, com 2,5% a 4% do custo total de um cardápio.
 Observação
Os custos fixos de uma empresa são aluguel, seguros, impostos, salários 
da mão de obra mínima para funcionamento do serviço, e os custos 
variáveis são matéria-prima (alimentos), água etc. 
8 OUTROS PONTOS SOBRE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Agora que você já conhece um pouco mais dos atributos e regras na elaboração de um cardápio, já conheceu 
os modelos básicos de cardápios e fichas técnicas e aprendeu definições importantes no planejamento de um 
cardápio, vamos abordar outros fatores que também são importantes durante o planejamento de cardápios e 
que muitas vezes são deixados de lado, gerando custos extras e perda de clientela.
8.1 Definição de sobras
A qualidade de um restaurante comercial ou institucional é resultante, entre outros aspectos, da 
padronização dos processos de produção envolvidos. A adequação da quantidade total produzida em 
relação à per capita, ou seja, que será servida para cada indivíduo, pode evitar o excesso de alimentos 
preparados e reduzir o desperdício de alimentos no ambiente (BARTHICHOTO et al., 2015).
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O desperdício de alimentos provenientes do excesso de produção é entendido em uma cozinha 
como sobra. As sobras identificam erros de planejamento do número de refeições, dos per capitas e de 
preparações não condizentes com os hábitos alimentares dos clientes (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016).
As sobras, quando bem-armazenadas e em temperaturas adequadas, podem ser aproveitadas. O 
arroz do almoço, por exemplo, pode virar bolinho de arroz no jantar, o picadinho de carne pode virar 
recheio de panqueca etc., porém o ideal é não produzir sobras em excesso.
Entretanto, você deve atentar ao porcionamento adequado de cada prato para que não haja produção 
excessiva, levando a cozinha a produzir sobras.
A produção excessiva de sobras compromete os custos do restaurante e leva a prejuízos financeiros.Utilizar as fichas técnicas no preparo dos alimentos pode ser uma solução bastante efetiva para 
padronizar a produção de alimentos, calcular o rendimento e o per capita, treinar os funcionários da 
linha de produção e, consequentemente, reduzir o volume de sobras.
8.2 Definição de resto
O resto expressa a avaliação da qualidade da comida pelos clientes/indivíduos ou da adequação do 
tamanho da porção servida que pode não ser adequada ao público-alvo (FAQUIM; OLIVEIRA; SPINELLI, 2012).
Ao planejar um cardápio e colocá-lo à disposição dos clientes, nem sempre o que você planejou terá 
boa aceitação, por isso é preciso dar atenção ao tipo de alimento deixado no prato e aos comentários da 
clientela sobre a preparação para identificar os motivos que levaram ao baixo consumo.
É comum alguns restaurantes possuírem porções individuais tão grandes que qualquer indivíduo 
é incapaz de comer sozinho e, muitas vezes, tem de solicitar para levar a comida para casa. Isso sem 
dúvida gera problemas financeiros graves para o restaurante, pois o indivíduo pagou por uma porção e 
levou praticamente duas.
Mais uma vez, a ficha técnica poderá ajudar no cálculo do porcionamento adequado ao público-alvo, 
na padronização das receitas para agradar o paladar de todos e evitar surpresas e na adequação do valor 
de venda do produto final.
No entanto, a lição que tiramos sobre restos é que, de fato, é extremamente importante conhecer o 
perfil da clientela, seus gostos, sua cultura, saber se está satisfeita ou se deseja melhorias e mudanças!
Exemplo de Aplicação
Imagine que na cozinha de uma escola de Ensino Fundamental de São Paulo sejam produzidas 
diariamente cerca de 300 refeições. Considere que:
• No primeiro dia foram preparados 58,9 kg de refeição (23 kg de arroz cozido; 10,9 kg de feijão 
enlatado; torta de sardinha: 12,5 kg de sardinha enlatada, 0,5 kg de tomate, 2 kg de massa para 
preparo de torta; 10 kg de maçã).
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• No segundo dia foram preparados 42,6 kg de refeição (19,4 kg de macarrão cozido; 3,1 kg de 
molho de tomate; 18 kg de almôndega enlatada; 2,1 kg de salada de acelga, alface e tomate).
Agora analise o gráfico que indica as sobras de alimentos por dia e reflita sobre quais fatores poderiam 
influenciar o volume de sobras.
Primeiro dia 7,7
Segundo dia
Quantidade (kg) de sobras
10,8
0 2 4 6 8 10 12
Figura 19 – Distribuição em quilogramas (kg) de sobras
Continuando a análise proposta, observe agora que o gráfico a seguir indica a quantidade de restos 
produzidos pelas crianças em cada série. Considerando o cardápio oferecido nos dois dias, reflita sobre 
quais seriam os aspectos a ele relacionados que poderiam influenciar o maior volume de restos em cada 
uma das séries analisadas.
Quantidade (kg) de restos
Primeiro ano
0 1
0,8
1,2
1,4
0,7
1,6
1,3
1,5
3,2
3,6
6,8
2 3 4 5 6 7 8
Sé
rie
s 
/ t
ur
m
as
Segundo ano
Terceiro ano
Quarto ano
Quinto ano
Primeiro dia Segundo dia
Figura 20 – Distribuição em quilogramas (kg) dos restos desperdiçados pelos alunos
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 Lembrete
As sobras são o excedente de produção de alimentos originado na 
própria cozinha do restaurante, enquanto os restos são o desperdício 
gerado pelo próprio cliente do restaurante por diversos motivos. 
8.3 Estoque
Ao planejar um cardápio, é necessário prever o volume de gêneros alimentícios que você irá 
precisar, e como nem sempre é possível contar com entregas de fornecedores diariamente, o melhor 
a fazer para minimizar os custos, evitar faltas de produtos e racionalizar o trabalho é contar com 
um estoque de alimentos.
No entanto, do ponto de vista financeiro, os estoques não podem ser tão grandes, para que o capital 
investido também não seja tão grande.
Um estoque muito grande requer maior espaço de armazenamento, maior gasto de energia para 
manter os alimentos que necessitam de refrigeração, maior controle com planilhas e softwares dos 
produtos que entram e saem do estoque e, consequentemente, aumento nos custos.
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016, p. 129), é necessário manter um estoque de alimentos em um 
restaurante pelos seguintes motivos:
• Conveniência de ter itens disponíveis para atender às exigências sem 
providências de última hora.
• Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de 
quantidades ótimas.
• Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos.
• Prevenção de erros de planejamento.
• Provisão para as flutuações de vendas ou produção.
O estoque pode ser do tipo mínimo, médio e máximo.
O estoque mínimo diz respeito à menor quantidade de material que o estoque deverá ter para 
garantir qualquer eventualidade. Deve ser calculado com base no consumo médio e nos dias necessários 
para a entrega do produto:
Estoque mínimo = Prazo de Reposição de Emergência x Consumo Médio.
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O estoque médio corresponde a 50% da quantidade de material a pedir, mais o estoque mínimo.
O estoque máximo diz respeito à maior quantidade de material que o restaurante deverá ter para 
garantir o preparo das refeições até chegar o próximo lote de entrega de materiais. No entanto, esse 
tipo de estoque está sujeito a maiores desperdícios de alimentos e dinheiro e é de difícil administração.
Dificilmente as empresas têm trabalhado com estoque máximo por se tratar de um grande 
investimento de dinheiro que irá ficar parado, correndo o risco de se perder.
Pensando então no momento certo de solicitar outra compra, Abreu, Spinelli e Pinto (2016, p. 130) 
citam a seguinte fórmula de previsão de compras:
Previsão de compras = per capita líquido x fator de correção x número de refeições x 
frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo
 Lembrete
Manter um estoque máximo de alimentos em um restaurante pode 
levar ao desperdício. Atualmente os restaurantes tendem a trabalhar com 
estoque mínimo para não comprometer os custos financeiros. 
8.4 Atendimento e satisfação do cliente
A frase “o cliente tem sempre razão” faz muito sentido quando servimos comida a outras pessoas.
A comida pode trazer bem-estar, sensação de plenitude, acolhimento, satisfação e também pode 
trazer descontentamento, contaminações alimentares e insatisfação, dependendo de como será servida.
Podemos considerar cliente como toda pessoa, grupo, organização ou processo para os quais 
produzimos bens, serviços, informações ou outras atividades que tenham valor para eles.
Vamos pensar que, quando um cliente vai até um restaurante pedir uma comida, ele dificilmente 
poderá provar o prato antes de pedir. Na maioria das compras que fazemos, nós provamos a mercadoria 
para ver se se encaixa no nosso gosto e somente depois levamos.
Por isso a comida deve estar impecável na apresentação, ser servida com rapidez e prontidão e 
possuir um controle higiênico sanitário para evitar problemas de saúde.
Além disso, o serviço deve estar preparado para orientar o cliente em suas escolhas, pronunciando as 
palavras com clareza e objetividade, conhecendo a composição de todos os pratos do cardápio e sendo 
educado com o cliente no momento de passar informações.
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Tudo isso envolve o treinamento da equipe, que deverá ser realizado sempre que houver alterações 
no cardápio, por exemplo.Atualmente, um ótimo marcador da qualidade dos serviços prestados é a satisfação do cliente com 
seu retorno ao estabelecimento outras vezes.
Para avaliar a satisfação dos clientes, o restaurante poderá contratar uma empresa especializada em 
pesquisa de satisfação, que irá recolher informações sobre os serviços do restaurante em uma amostra 
de pessoas que representem o perfil dos usuários do restaurante.
A partir dos resultados dessas pesquisas, é possível verificar a necessidade de se estruturar um 
novo cardápio, baixar os preços, melhorar o atendimento que os clientes recebem no salão, melhorar a 
qualidade das preparações culinárias, entre outros aspectos que estão ligados diretamente à qualidade 
do serviço oferecido pelo restaurante.
Lembre-se: o cliente tem sempre razão!
 Saiba mais
Para saber mais sobre planejamento e gestão de cardápios, leia o artigo:
GABRIEL, C. G. et al. Planejamento de cardápios para escolas públicas 
municipais: reflexão e ilustração desse processo em duas capitais brasileiras. 
Rev. Nutr., Campinas, v. 25, n. 3, p. 363-372, maio/jun. 2012. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/rn/v25n3/06.pdf>. Acesso em: 28 jun. 2016.
 Resumo
Esta unidade abordou que a gestão e o planejamento de um cardápio 
podem iniciar-se com a produção de fichas técnicas. Ficha técnica é o 
detalhamento do processo de produção de uma preparação culinária e 
tem como objetivo padronizar o processo, treinar funcionários novos 
para o desenvolvimento de receitas no padrão do restaurante, e estimar 
custos e porções.
Em uma ficha técnica as informações básicas encontradas, na maioria 
dos modelos, são: nome da receita ou preparação culinária, modo de 
preparo da receita, lista de ingredientes, quantidade de cada ingrediente 
em medidas caseiras ou medidas-padrão (quilogramas, gramas, litros, 
mililitros etc.), rendimento total e número de porções e peso das porções 
individuais, ou per capita.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
No entanto, fichas técnicas podem vir com informações adicionais, 
como: custo total da receita, custo por porção (per capita), fotos que 
ilustrem como a preparação deverá ser servida, cálculos dos impostos 
incluídos nos custos da preparação, valor sugerido para venda (preço de 
venda), fornecedor da matéria-prima, entre outros. Um conjunto de fichas 
técnicas é chamado de receituário-padrão, e todo restaurante deveria 
possuir seu receituário-padrão, de conhecimento de todos os funcionários.
Os custos de um restaurante são essenciais para estimar preço de 
venda da mercadoria, controlar os gastos, realizar pagamentos e manter a 
estrutura financeira do estabelecimento em ordem.
Tais custos são a soma dos gastos necessários à produção de alimentos 
e à sua distribuição. Resumidamente, os custos podem ser do tipo fixo ou 
variável. Os custos fixos são relativos a todos os itens que não vão variar 
de preço ao longo do tempo em função da quantidade de alimentos que 
se produz, por exemplo, aluguel, condomínio, salário de funcionários, entre 
outros. Os custos variáveis são dependentes diretamente da quantidade de 
alimentos que se produz e da matéria-prima que se utiliza, por exemplo, 
gêneros alimentícios, água, energia, gás, combustível, entre outros.
No planejamento de cardápio é importante não gerar desperdício por 
meio de sobras e de restos. As sobras são relativas ao excedente de produção 
de alimentos originado na própria cozinha do restaurante, enquanto os 
restos dizem respeito ao desperdício de alimentos gerado pelo cliente/
usuário do restaurante por diversos motivos.
Para não gerar sobras nem restos, o importante é preparar as refeições 
em quantidades ideais para atender o público-alvo. Para isso é necessário 
conhecer o per capita (porção, gramas) do público que será atendido e os 
gostos e preferências dos clientes, para agradar a todos.
O estoque de um restaurante deverá garantir gêneros alimentícios 
para o preparo do cardápio independentemente de imprevistos, falhas de 
entrega, falta de planejamento de quantidade ou ainda outros problemas 
que possam ocorrer.
As empresas têm trabalhado com estoque mínimo, que diz respeito 
à menor quantidade de material que o estoque deverá ter para garantir 
qualquer eventualidade. Deve ser calculado com base no consumo médio e 
nos dias necessários para a entrega do produto.
O bom atendimento será a chave para a satisfação do cliente e para 
que ele volte ou indique o restaurante a outras pessoas. Para alcançar um 
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Unidade IV
nível satisfatório de atendimento ao cliente os funcionários deverão ser 
constantemente treinados, capacitados, conhecendo todos os itens do 
cardápio e suas composições, enquanto a cozinha deverá trabalhar com 
prazos para entregar os pratos de maneira uniforme e adequados quanto a 
temperatura, sabor e harmonia. Por fim, todos devem ter a consciência de 
que o cliente tem sempre razão!
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 3
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 4
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 5
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 7
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 8
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Capa. 
Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.
pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 9
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 10
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 11
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
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BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 13
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 14
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 15
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 16
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 17
BRASIL. Guia alimentar para apopulação brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Adaptada. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_
brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
Figura 19
Grupo UNIP-Objetivo.
Figura 20
Grupo UNIP-Objetivo.
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REFERÊNCIAS
Textuais
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portifolio/categoria/impressos/2/cardapio-dia-dos-namorados/83/>. Acesso em: 24 jun. 2016.
AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. 
Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, mar./abr. 2005. Disponível em: <http://repositorio.unb.
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BARTHICHOTO, M. et al. Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação 
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Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/14412/13283#.
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<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/livro_alimentos_regionais_brasileiros.pdf>. 
Acesso em: 24 jun. 2016.
___. Decreto-lei nº 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho. Brasília, 
1943. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/Del5452.htm>. Acesso em: 28 
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___. Glossário temático: alimentação e nutrição. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. Disponível 
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Acesso em: 17 jun. 2016.
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___. Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, 
a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de 
Bebidas e dá outras providências. Brasília, 1994. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
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___. Programa de Alimentação do Trabalhador. Brasília, 2016. Disponível em: <http://www.mtps.gov.
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___. Projeto de Lei da Câmara nº 48, de 2011. Dispõe sobre a obrigatoriedade de cardápio em Método 
Braille nos restaurantes, bares e lanchonetes. Brasília, 2011. Disponível em: <http://legis.senado.leg.br/
mateweb/arquivos/mate-pdf/94344.pdf>. Acesso em: 17 jun. 2016.
___. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
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___. Sobre o Pnae. Brasília, 2012. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-
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2008–2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponível em: 
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000