Guia fotográfico para análise do consumo alimentar de coletividades

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Souza, Anissa Melo de.
 Guia fotográfico para análise do consumo alimentar de coletividades[recurso 
eletrônico] / Anissa Melo de Souza, Ingrid Wilza Leal Bezerra. – Natal, RN : 
EDUFRN, 2019.
 95 p. : il., PDF ; 40.205KB
 Modo de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/1/6222
 ISBN 978-85-425-0891-8
 
 1. Nutrição – Fotografias. 2. Alimentos – Fotografias. 3. Consumo de alimentos 
– Fotografias. I. Bezerra, Ingrid Wilza Leal. II. Título. 
 
 
 CDD 613.2
RN/UF/BCZM 2019/24 CDU 612.39(084.12)
Coordenadoria de Processos Técnicos 
Catalogação da Publicação na Fonte.UFRN / Biblioteca Central Zila Mamede
Elaborado por Gersoneide de Souza Venceslau – CRB-15/311
Fundada em 1962, a Editora da UFRN (EDUFRN) 
permanece até hoje dedicada à sua principal missão: 
produzir livros com o fim de divulgar o conhecimento 
técnico-científico produzido na Universidade, além 
de promover expressões culturais do Rio Grande do 
Norte. Com esse objetivo, a EDUFRN demonstra o 
desafio de aliar uma tradição de quase seis décadas ao 
espírito renovador que guia suas ações rumo ao futuro.
NATAL 2019
Agradecimentos
“Sonho que se sonha só é só um sonho que sonha só,
Mas sonho que se sonha junto é realidade”
(Raul Seixas)
N os versos inspirados por Cervantes, mas cantados por Raul Seixas nesses termos, encontramos o mote para expressar o sentimento de realização e de felicidade pelo feito. Sim, era só um sonho meu. Tornou-se real quando Anissa embarcou nele e se dispôs a sonhar junto. E assim foi: eu 
sonhava só, ela sonhou junto, virou realidade!
Mas não estivemos sós. Grande é a nossa gratidão e reconhecimento pelo apoio que 
recebemos, pois do abstrato ao concreto do nosso sonho passamos por muitas estradas e 
encontramos mãos fazedoras, olhares atentos e acolhimento!
E desse ponto da estrada onde estamos, queremos agradecer às pessoas e instituições 
que caminharam junto ou que nos deram abrigo:
Às professoras Célia Márcia e Liana Pinheiro, que pisaram nesse chão conosco desde 
os primeiros passos, e à professora Annamaria Nascimento, que pincelou com sua arte e 
conhecimento em gastronomia os termos técnicos das preparações!
À equipe das Unidades de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário da 
UFRN e da Ster Bom Indústria e Comércio LTDA – nutricionistas e funcionários –, que 
foram as mãos na massa modeladora das preparações (testes e finais) do nosso livro.
Aos fotógrafos Ednaldo Medeiros, responsável pelo primeiro registro fotográfico e 
que despertou em nós a coragem de fazer do nosso sonho um projeto, e Rogério Vital, 
responsável pelo registro fotográfico de todas as preparações aqui apresentadas!
A nossas cozinhas experimentais, estúdios fotográficos, tendas acolhedoras para esse 
árduo caminhar em dias de sol e chuva, certo e errado, desfazer/refazer…
E, se acreditamos que seria possível porque sonhamos juntos, não poderíamos deixar 
de agradecer a toda a equipe do projeto de pesquisa Avaliação do Programa de Alimen-
tação do Trabalhador no RN, em especial Amanda, Gabi, Karina e Raiane. Meninas, vocês 
foram parte dessa história. Quando olhamos para trás e vemos as marcas das nossas pega-
das, lá estão também as suas…
Apresentacao
A 
ideia de desenvolver um manual de apoio à análise de consumo alimentar 
para coletividades surgiu de um sonho que, num certo momento, tornou-se 
uma necessidade. Sonhávamos construir um material que mostrasse os 
alimentos exatamente como são produzidos nas Unidades de Alimen-
tação e Nutrição, algo que, quando apresentado ao comensal, despertasse nele uma 
identificação imediata, em aspecto e em quantidade. Pensávamos isso, mas… no campo 
do “quem sabe um dia”.
Pois bem, em 2013… 2014, demos início a uma árdua jornada, que foi o desenvolvi-
mento de uma pesquisa em que se buscava avaliar o Programa de Alimentação do Tra-
balhador no Rio Grande do Norte. Esse projeto nos trouxe, entre tantas outras surpresas, o 
desafio de realizar a análise do consumo alimentar dos trabalhadores. E naquele momento, 
o “quem sabe um dia” ganhou um “até que”. Sonhávamos, mas, no campo do imaginário, 
deixávamos. Até que testamos os instrumentos da pesquisa e sentimos a necessidade de 
ter as fotografias das preparações para facilitar a identificação por parte do entrevistado, 
como descreve a teoria dos álbuns fotográficos em sua defesa.
Em uma manhã de sábado, às voltas com preparações, rebatedores e muitos sorrisos, 
entendemos que aquilo que fazíamos já tornava real o sonho. E daquela oficina de tra-
balho, rapidamente surgiu a proposta de elaboração de um Manual de Apoio à Análise de 
Consumo Alimentar para Coletividades, que você, leitor, agora tem em mãos.
O Manual está organizado em quatro capítulos: Consumo alimentar em coletividades; 
Procedimentos metodológicos; Registro fotográfico de alimentos; e Considerações finais. 
No registro, buscamos apresentar os alimentos e preparações tal como são apresentados 
às coletividades. São, no total, 51 fotografias, organizadas em entradas, pratos principais, 
guarnições, acompanhamentos e frutas, seguindo-se a lógica de estruturação do cardápio.
Além das fotografias das preparações e dos alimentos, também apresentamos a ficha 
técnica de preparação, com vistas a dar maior suporte a quem se aventurar pelo caminho 
da análise de consumo alimentar em coletividades. Tivemos o cuidado de incluir as 
preparações servidas com maior frequência pelas unidades institucionais em nosso livro 
e esperamos que este se torne uma ferramenta de apoio ao trabalho de pesquisadores, 
acadêmicos e nutricionistas.
Sirvam-se à vontade!
pq Pequeno
md Médio
gr Grande
rs Raso
niv Nivelado
ch Cheio
C Colher de sopa
c Colher de chá
cc Colher de café
C sob Colher de sobremesa
C srv Colher de servir
esc Escumadeira
cch Concha 
pgd Pegador 
x Xícara de café
rd Rodela 
ft Fatia 
un Unidade 
pt Pitada 
cp Copo 
fl Folha 
pdç Pedaço
Lista de
 abreviaturas
Figura 1 Couve à mineira
Figura 2 Legumes cozidos
Figura 3 Chuchu ao molho branco
Figura 4 Salada de macarrão parafuso
Figura 5 Salada primavera
Figura 6 Salada de acelga, cenoura e uva passa
Figura 7 Salada de abacaxi com repolho
Figura 8 Beterraba ao vinagrete
Figura 9 Almôndegas de carne moída
Figura10 Carne moída à bolonhesa
Figura 11 Paçoca de carne de sol
Figura 12 Cozido de carne
Figura 13 Lombo bovino recheado com cenoura
Figura 14 Churrasco misto
Figura 15 Feijoada potiguar
Figura 16 Isca de carne de sol acebolada
Figura 17 Bife de panela
Figura 18 Fígado bovino acebolado
Figura 19 Bisteca suína
Figura 20 Linguiça ao molho de tomate
Lista de 
fotografias
Figura 21 Ensopado de peixe
Figura 22 Peixe à milanesa
Figura 23 Coxa e sobrecoxa ao forno
Figura 24 Coxa e sobrecoxa cozida
Figura 25 Frango xadrez
Figura 26 Creme de frango com legumes
Figura 27 Frango à milanesa
Figura 28 Frango crocante
Figura 29 Frango ao molho branco
Figura 30 Lasanha de frango
Figura 31 Purê de batata
Figura 32 Batata doce
Figura 33 Jerimum cozido
Figura 34 Farofa de cebola
Figura 35 Batata sautée
Figura 36 Macarrão refogado ao alho e óleo
Figura 37 Macarrão ao molho de tomate
Figura 38 Cuscuz temperado
Figura 39 Macaxeira cozida
Figura 40 Arroz refogado
Figura 41 Arroz refogado com cenoura e salsa
Figura 42 Arroz da terra de leite
Figura 43 Feijão carioca
Figura 44 Feijão tropeiro
Figura 45 Salada de frutas
Figura 46 Manga
Figura 47 Abacaxi
Figura 48 Melancia
Figura 49 Uva Itália
Figura 50 Uva Rubi
Figura 51 Mamão
Sumário
INTRODUÇÃO .......... 15
 
CAPÍTULO 1 – CONSUMO ALIMENTAR EM COLETIVIDADES .......... 18
Alimentação institucional .......... 19
Avaliação do consumo alimentar .......... 20
Inquéritos alimentares .......... 21
Registro Alimentar .......... 21
História Alimentar ou Dietética .......... 22
Pesagem Direta de Alimentos .......... 22
Recordatório de 24 horas .......... 23
Questionário de Frequência Alimentar ..........23
Registro fotográfico de alimentos e preparações .......... 24
CAPÍTULO 2 – PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS .......... 28
Ensaio fotográfico .......... 29 
Estrutura do cardápio institucional .......... 29
Escolha dos utensílios e determinação de porções .......... 30
Critérios de inclusão de alimentos e preparações .......... 30
Seleção das fotografias .......... 31
Descrição das fichas técnicas de preparação .......... 31
Análise química dos alimentos e preparações .......... 31
Capítulo 3 – Registro fotográfico de alimentos .......... 33
Entradas .......... 34 
Couve à mineira .......... 35 
Legumes cozidos .......... 36 
Chuchu ao molho branco .......... 37 
Salada de macarrão parafuso .......... 38 
Salada primavera .......... 39
Salada de acelga, cenoura e uva passa .......... 40 
Salada de abacaxi com repolho .......... 41 
Beterraba ao vinagrete .......... 42 
Pratos principais .......... 43
Almôndegas de carne moída .......... 45
Carne moída à bolonhesa .......... 46 
Paçoca de carne de sol .......... 47 
Cozido de carne .......... 48 
Lombo bovino recheado com cenoura .......... 49 
Churrasco misto .......... 50 
Feijoada potiguar .......... 51 
Isca de carne de sol acebolada .......... 52 
Bife de panela .......... 53 
Fígado bovino acebolado .......... 54 
Bisteca suína .......... 55 
Linguiça ao molho de tomate .......... 56 
Ensopado de peixe .......... 57 
Peixe à milanesa .......... 58
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno .......... 59
Coxa e sobrecoxa de frango cozidas .......... 60
Frango xadrez .......... 61
Creme de frango com legumes .......... 62
Frango à milanesa .......... 63
Frango crocante .......... 64
Frango ao molho branco .......... 65
Lasanha de frango .......... 66 
Guarnições .......... 67
Purê de batata .......... 68
Batata doce .......... 69
Jerimum cozido .......... 70
Farofa de cebola .......... 71
Batata sautée .......... 72
Macarrão refogado ao alho e óleo .......... 73
Macarrão ao molho de tomate .......... 74
Cuscuz temperado .......... 75
Macaxeira cozida .......... 76
Acompanhamentos .......... 77
Arroz refogado .......... 78
Arroz refogado com cenoura e salsa .......... 79 
Arroz de leite .......... 80 
Feijão carioca .......... 81 
Feijão tropeiro .......... 82 
Frutas .......... 83
Salada de frutas .......... 84
Manga .......... 85 
Abacaxi .......... 86 
Melancia .......... 87 
Uva Itália .......... 88
Uva Rubi .......... 89
Mamão .......... 90 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......... 91
15
O comportamento e os hábitos alimentares de um indivíduo sofrem alteração ou se mantêm de acordo com aspectos sociais, econômicos e até mesmo culturais e afetivos que envolvem a percepção e o ato de se alimentar1. Desse modo, ao determinar o consumo alimentar de indivíduos ou gru-
pos, faz-se necessário passar por um exercício complexo que envolve a vida pessoal e 
as experiências vividas, o contexto em que se encontra e a condição de saúde desse in-
divíduo ou coletividade2.
Tem-se observado que o hábito alimentar do homem moderno prioriza a 
praticidade, ou seja, alimentos que mantenham a saciedade e que sejam acessíveis e 
disponíveis. Consequentemente, a ingestão desses produtos está associada ao consumo 
elevado de gorduras, carboidratos refinados, sódio e, geralmente, baixo valor nutritivo 
agregado. Com isso, aumentam os riscos do desenvolvimento de problemas de saúde e 
doenças crônicas não transmissíveis3.
As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os maiores problemas de saúde 
pública do mundo e cada vez mais estão associadas à conduta alimentar da população. 
A atual conformação socioeconômica e cultural faz com que o homem e a coletividade 
estejam mais vulneráveis a esses tipos de complicações por suas escolhas alimentares. 
Por meio da avaliação dietética, é possível conhecer o padrão alimentar dos indivíduos 
e, dessa forma, estabelecer medidas e estratégias que viabilizem a promoção da saúde e 
prevenção de doenças4.
Os instrumentos utilizados para avaliação do consumo devem considerar a extensa 
variabilidade da ingestão alimentar e dietética. Para tal, faz-se uso de inquéritos alimen-
tares que permitem obter informações qualitativas e quantitativas sobre o consumo do 
indivíduo ou de um grupo5. A obtenção de dados precisos no que se refere à ingestão 
alimentar dos indivíduos ou de coletividades está diretamente relacionada ao método 
ou técnica utilizados na abordagem nutricional, os quais devem ser definidos de acordo 
com o foco da investigação6.
Dentre os métodos mais importantes de caracterização do consumo alimentar es-
tão: o recordatório de 24 horas (R24h), o registro alimentar, o questionário de frequên-
cia alimentar (QFA), a história dietética e a pesagem direta dos alimentos. O R24h e o 
QFA são os métodos mais utilizados em estudos epidemiológicos com diferentes grupos 
populacionais, tendo em vista a praticidade, o baixo custo e o tempo de aplicação do 
método. Os métodos de registro alimentar, história dietética e pesagem direta de ali-
mentos demandam maior tempo e custo de aplicação, além de exigir maior treinamento 
e qualificação dos entrevistadores. Por isso, não são métodos indicados para aplicação 
em um grande número de indivíduos7.
 16
O recordatório de 24 horas é o método mais utilizado em estudos com coletivi-
dades e na sua aplicação é possível utilizar concomitantemente artifícios que podem 
aperfeiçoar e melhorar a precisão desse inquérito, como, por exemplo, os álbuns de 
fotografias, a demonstração de medidas caseiras e utensílios de cozinha. Os inquéritos 
alimentares por métodos visuais, com o uso de registros fotográficos, estão sendo uti-
lizados como artifício para aperfeiçoar a precisão dos dados relatados. O uso de imagens 
de porções de alimentos auxilia o entrevistado na descrição do seu consumo, por meio 
do estímulo visual, propiciando a obtenção de informações mais acuradas e fidedignas 
sobre os alimentos/preparações referidos8.
Sabendo-se da relevância de reconhecer padrões de consumo da população adul-
ta, especialmente em espaços de alimentação coletiva, onde a rotina alimentar – ade-
quada ou não, saudável ou não – é comum a toda a clientela, o desenvolvimento de um 
álbum fotográfico que demonstre preparações, porções e utensílios que favoreçam a 
identificação do consumo pelo comensal é de grande importânciapara apoiar estudos 
sobre análise de consumo para coletividades.
REFERÊNCIAS
1 Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos no 
Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;47(1):190-9.
2 Pierri LA, Zago JN, Mendes RCD. Eficácia dos inquéritos alimentares na avaliação do 
consumo alimentar. Rev. Bras. Ciênc. Saúde. 2015;19(2):91-100.
3 Mendonça RT. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, doenças, 
dietas e gestão. São Paulo: Rideel; 2010.
4 Azevedo ECC, Diniz AS, Monteiro JS, Cabral PC. Padrão alimentar de risco para as 
doenças crônicas não transmissíveis e sua associação com a gordura corporal: uma revisão 
sistemática. Ciênc. Saúde Coletiva. 2014;19(5):1447-58.
5 Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão 
alimentar? Rev. Eletr. Interdisciplinar. 2012;1(8):33-9.
6 Pereira RA, Sichieri R. Métodos de avaliação do consumo de alimentos. In: Kac G, Sich-
ieri R, Gigante DP. Epidemiologia nutricional. 20 ed. Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu; 
2007. p. 182.
7 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos alimentares: métodos e 
bases científicas. Barueri: Manole; 2005. p. 2-6.
8 Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do consumo 
alimentar. Rev. Nutr. 2011 Set./Out.; 24(5):765-76. 
17
CONSUMO ALIMENTAR 
EM COLETIVIDADES
18
ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
O 
atual quadro epidemiológico da população brasileira sinaliza para a 
diminuição da mortalidade por doenças infecciosas e casos de desnutrição 
e aumento por doenças cardiovasculares e doenças crônicas não 
transmissíveis, como obesidade, diabetes, hipertensão e dislipidemias1.
O avanço dessas morbidades está associado com transformações demográficas, 
socioeconômicas, culturais e ambientais que atuam diretamente na determinação dos 
hábitos e comportamento alimentar da população. A mudança no perfil de adoecimento 
tem sido relacionada ao aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, ao 
consumo alimentar fora de casa e à substituição de refeições tradicionais por lanches 
com elevada densidade calórica e baixa oferta de nutrientes2.
Segundo dados da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas 
(ABERC), o mercado da alimentação coletiva aumentou, entre 2009 e 2017, de 13,6 
milhões para 16,6 milhões de refeições/dia. Deve-se considerar, ainda, que 10,3 milhões 
dessas refeições são ofertadas por empresas prestadoras de serviço em unidades 
de alimentação e nutrição3. Segundo o Ministério da Saúde, esse fato contribui 
significativamente para aumento de enfermidades, já que essas refeições normalmente 
apresentam preparações com maior densidade energética, além de maior conteúdo de 
gordura saturada, sal e colesterol4.
O controle das doenças associadas à alimentação deve ser feito com base no combate 
aos fatores de risco associados, na promoção da alimentação saudável e na melhoria da 
qualidade de vida. Esse fato destaca a alimentação como um dos fatores fundamentais 
para a manutenção e recuperação do estado de saúde e, por isso, garantir a oferta de 
uma alimentação saudável em unidades de alimentação e nutrição é primordial5.
Atualmente, as unidades de alimentação e nutrição das empresas que fornecem 
alimentação coletiva são reconhecidas como importantes protagonistas na promoção 
de alimentação saudável, especialmente aquelas situadas nos locais de trabalho, tendo 
em vista que esses ambientes são propícios ao desenvolvimento de ações que incentivem 
modificações de comportamento precursor de doenças crônicas não transmissíveis. 
Trata-se de um público cativo, ao qual é possível oferecer uma alimentação equilibrada 
e saborosa, baseada num planejamento nutricionalmente adequado6.
19
Nesse sentido, as iniciativas devem priorizar a redução da quantidade de 
gorduras, açúcar e sal dos alimentos que são ofertados, além de promover o consumo 
de frutas, legumes e verduras, de acordo com as recomendações específicas. No 
entanto, as características próprias da alimentação institucional – diversidade de 
pessoas, disponibilidade financeira, fatores regionais, religiosos, afetivos e culturais, 
hábitos alimentares da clientela com consequente resistência à mudança, entre outras 
– dificultam a oferta de alimentação adequada às demandas de energia e nutrientes 
individuais e coletivas, tal como se propõe no planejamento do cardápio.
Assim, a obtenção de informações sobre o consumo alimentar – especialmente 
se associadas às do estado nutricional – de coletividades favorece a construção de um 
diagnóstico em que se descreva a magnitude e a distribuição dos problemas, o que 
possibilita elaborar estratégias de ação por meio de políticas públicas de alimentação e 
nutrição que tenham como objetivo atingir a população de risco7.
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
A análise de consumo alimentar qualifica-se como uma etapa fundamental para 
a determinação indireta do estado nutricional do indivíduo ou de um grupo. Por 
essa metodologia, é possível identificar possíveis comprometimentos fisiológicos e 
problemas nutricionais decorrentes da ingestão adequada – ou não – dos alimentos 
consumidos e seus nutrientes. Desse modo, contribui para o desenvolvimento de 
medidas de promoção ou recuperação da saúde, visando minimizar as complicações 
relacionadas à alimentação8.
Fatores como complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação, 
idade, imagem corporal, memória do entrevistado, crenças, comportamento, cultura e 
status socioeconômico, assim como fatores de exposição, interferem diretamente no 
registro do consumo alimentar de um indivíduo. Sendo assim, a avaliação do consumo 
alimentar exerce um papel crítico na área de pesquisa em nutrição e saúde9.
A mudança no padrão alimentar da população também influencia a abordagem do 
consumo alimentar por meio dos inquéritos. A dificuldade em referir-se ao alimento 
aumenta à medida que aumenta a incidência do deslocamento da refeição do ambiente 
doméstico. Com isso, aumenta a diversidade de alimentos e a variedade de técnicas 
de preparo, bem como de utensílios e medidas utilizadas. Esses fatores prejudicam 
ainda mais as condições de memorizar as porções ingeridas, consequentemente 
comprometendo a avaliação dietética10.
20
No tocante aos inquéritos alimentares, são eles o método pelo qual se obtém 
informações qualitativas e quantitativas da dieta do indivíduo ou da coletividade e, 
então, é possível realizar a avaliação de consumo, em que se destacam: o recordatório 
24 horas, o registro alimentar, a pesagem direta de alimentos, a frequência de consumo 
alimentar e a história dietética11.
Há ainda uma classificação quanto aos inquéritos alimentares conhecidos e suas 
aplicações. O inquérito dietético qualitativo busca informações sobre os alimentos 
consumidos, possibilitando a identificação de padrões e hábitos alimentares, assim 
como técnicas dietéticas. Os inquéritos quantitativos, por sua vez, objetivam determinar 
o valor nutritivo da dieta e dos hábitos alimentares de indivíduos ou populações12.
Sendo assim, entende-se que não há um “padrão-ouro” para determinar e estimar 
a ingestão dietética. Todos os métodos de inquérito possuem erros potenciais e sua 
magnitude varia desde a aplicação até a interpretação das informações. O mais indicado 
é estabelecer o “método de referência” que é mais adequado para cada estudo específico13.
Cada método possui suas vantagens e desvantagens e tem suas indicações para 
específicas necessidades. De modo geral, estudos relatam a dificuldade de registrar 
o consumo alimentar dos indivíduos diante da complexidade de obter informações 
precisas e fidedignas, sem que o entrevistado modifique seu padrão alimentar em 
detrimento de um conhecimento prévio sobre hábitos saudáveis e doenças crônicas, 
alterando assim os dados e invalidando as informações14.
INQUÉRITOS ALIMENTARES
Registro Alimentar
O registro alimentar é um método em que o indivíduoou pessoa responsável faz 
o registro escrito do alimento ou da preparação consumida, assim como da respectiva 
medida caseira e gramatura pesada. Desse modo, é necessário fornecer ao entrevistado 
uma série de orientações sobre como devem ser feitas as anotações e pesagem dos itens 
alimentares consumidos15.
A obtenção de dados com qualidade requer que o registro seja feito em um ou 
mais dias, a depender do interesse do estudo. Ainda deve conter um detalhamento das 
receitas das preparações consumidas, bem como relato de adição de temperos, açúcar, 
sal, óleos e gorduras, incluindo descrição dos alimentos industrializados consumidos e 
suas especificidades16.
21
Nesta forma de avaliação de consumo, a cooperação e motivação do entrevistado 
são fundamentais para o sucesso do inquérito. Exige tempo e dedicação do indivíduo 
em anotar todos os dados logo após as refeições, não dependendo da memória para 
tal, já que as anotações serão feitas concomitantemente ao consumo. Dessa forma, se o 
indivíduo segue corretamente as orientações estabelecidas, o método pode se tornar o 
mais preciso e válido para mensurar ingestão dietética11. Por outro lado, não havendo 
a sensibilização e colaboração do entrevistado quanto à importância do registro das 
informações, a precisão do método estará comprometida.
História Alimentar ou Dietética
O inquérito de história alimentar ou dietética tem por finalidade conhecer o 
padrão de ingestão alimentar e as variáveis que envolvem a seleção de alimentos a serem 
consumidos pelo entrevistado17. Trata-se de um método para avaliar o consumo habitual 
e, por essa razão, é mais comumente aplicado na prática clínica18.
Em geral, a entrevista direciona o entrevistado a descrever seus hábitos atuais e 
passados associados ao ato de alimentar-se. Abrange questões como número de refeições 
realizadas ao dia, intensidade do apetite, preferências alimentares, uso de suplementos, 
tamanho das porções, frequência de consumo de alimentos e variações sazonais, prática 
de exercícios físico, fumo e consumo de bebidas alcoólicas13.
O instrumento consiste na associação entre o questionário de frequência alimentar, 
o recordatório de 24 horas e, normalmente, o registro de pesagem direta de alimentos, a 
fim de validar os dados coletados. É um método de longo tempo de administração e de 
elevado custo, já que exige entrevistadores treinados e requer maior dedicação de tempo 
para sua execução9.
Pesagem Direta de Alimentos
A pesagem direta de alimentos permite que o entrevistador registre, por meio de 
pesagem direta, os alimentos e preparações pouco tempo antes de serem consumidas. 
Por essa razão, é considerado o método mais exato para determinar a ingestão alimentar 
de indivíduos. É, no entanto, uma forma mais demorada, invasiva e que depende muito 
da cooperação do entrevistado para obter um resultado satisfatório9.
22
As limitações desse método estão relacionadas à insuficiência de dias de aplicação 
para tornar o inquérito representativo da dieta usual do indivíduo, além do possível sub-
registro e mudança de hábitos alimentares durante o processo de pesagem. É, ainda, um 
método considerado muito trabalhoso, pois exige, na maioria das vezes, pesquisadores 
treinados para sua realização19.
Recordatório de 24 horas
O recordatório de 24 horas (R24h) é um método que permite avaliar o consumo 
alimentar do indivíduo por meio do questionamento de todos os alimentos e preparações 
que foram consumidos no dia anterior à entrevista. Desse modo, toda a rotina deve 
ser referida, desde a primeira refeição do dia até a última, com respectivo horário e 
descrição do consumo, do tipo de alimento, medida caseira, ingredientes, modo de 
preparo e técnica de cocção20.
A aplicação do método recordatório se dá por entrevista conduzida por profissional 
treinado, o qual deve abordar e obter as informações de modo a não interferir nas 
respostas do entrevistado, buscando orientá-lo a recordar o que foi consumido no 
período de referência de 24 horas sem influenciar suas respostas16.
Os vieses associados a este método são, por exemplo, a incapacidade de o 
entrevistado lembrar com certeza os alimentos ingeridos, a dificuldade de identificar se 
o dia referido representa um dia típico de refeições e, ainda, a tendência de os indivíduos 
subestimarem ou superestimarem a ingestão de alimentos na descrição do dia anterior17.
Questionário de Frequência Alimentar
O questionário de frequência alimentar (QFA) é um método prático e de fácil 
aplicação que consiste na apresentação ao entrevistado de uma lista de alimentos e 
preparações que estão organizadas em categorias de frequência de ingestão para que 
seja assinalada a regularidade pessoal de consumo. O banco de dados do questionário 
deve adequar-se à realidade do público-alvo e, por isso, normalmente abrange itens 
alimentares que mais comumente são referidos e consumidos pelos indivíduos que 
serão submetidos ao inquérito21.
Este método viabiliza avaliar o consumo alimentar em longo prazo, como uma 
alternativa ao registro alimentar e ao recordatório de 24 horas que fornece informações 
do consumo pontual. Os dados obtidos com o QFA não têm interferência da variação 
intraindividual e não leva a alteração do padrão de consumo dos indivíduos16.
23
O R24h e o QFA são dois dos métodos mais comumente utilizados para quantificar 
o consumo alimentar de indivíduos e grupos, tendo em vista a facilidade de aplicação 
e baixo custo, além de curto tempo de administração. Entretanto, são inquéritos que 
dependem da colaboração e memória do entrevistado, ao passo que existe, paralelamente, 
uma dificuldade em estimar tamanho de porções, sendo a quantificação pouco exata no 
caso do QFA13.
Os métodos de inquérito citados estimam a ingestão nutricional para, então, realizar 
a avaliação do consumo alimentar dos indivíduos. Entretanto, os meios de determinação 
do consumo possuem alguns vieses, em razão da falta de exatidão e precisão de medidas 
e falta de fidelidade entre o que é referido e o que é realmente consumido22.
A maioria das pessoas entrevistadas em inquéritos alimentares demonstra 
dificuldade em identificar o tamanho das porções consumidas em associação às medidas 
caseiras correspondentes. Nessa perspectiva, a quantificação da ingestão torna-se pouco 
acurada e de baixa confiabilidade, comprometendo assim a avaliação do consumo 
alimentar do indivíduo23, o que reforça a importância do desenvolvimento e utilização 
de materiais gráficos que deem suporte à aplicação de quaisquer dos métodos descritos.
REGISTRO FOTOGRÁFICO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
Diante da complexidade em apurar informações reais e coerentes com a realidade 
do indivíduo ou da coletividade, é necessário que os profissionais busquem e utilizem 
artifícios que possibilitem a descrição correta da quantidade de alimento ingerida. 
Utilizando concomitantemente inquéritos alimentares e recursos visuais, foi observado 
que ocorre uma redução nos erros de aferição em relação à estimativa de porções 
alimentares referidas pelos entrevistados24.
Trata-se de uma abordagem que auxilia na determinação da quantidade de alimento 
consumida. As imagens de alimentos e preparações, organizadas na forma de álbum ou 
atlas, permitem que o entrevistado identifique a porção consumida sem que haja depen-
dência da memória e da capacidade de estimar quantidades25. Além disso, o uso dessa 
técnica é visto de forma semelhante à observação direta do alimento, o que pode ser con-
siderado um método muito eficiente na obtenção de informações confiáveis e acuradas26.
É importante considerar que as porções de alimentos e preparações estejam 
dispostas em uma configuração que seja a mais próxima possível da realidade. As 
fotografias devem ter as porções em evidência, de modo que sejam coloridas, realistas e 
façam parte do consumo habitual do entrevistado. O procedimento torna-se mais eficaz, 
tendo em vista que facilita a compreensão do que está sendo visualizado, viabilizando 
caracterizaçãoadequada da ingestão de alimentos do indivíduo ou população23.
24
Sendo assim, o álbum fotográfico de itens alimentares é uma ferramenta que 
vem sendo comumente utilizada a fim de minimizar os vieses decorrentes do registro 
das porções realmente consumidas, favorecer o processo de recordação de alimentos 
e auxiliar na quantificação e na estimativa dos itens referidos, contribuindo para o 
fornecimento de informações mais fidedignas aos hábitos alimentares dos indivíduos27.
REFERÊNCIAS
1 Silva SB, Spinelli MGN. Consumo de frutas em Unidade de Alimentar e Nutrição no 
município de São Paulo: um estudo de caso. Revista Univap. 2015 Dez; 21(38):5-14.
2 Junior EV, Carvalho AM, Fisberg RM, Marchioni DML. Adesão ao guia alimentar para 
população brasileira. Rev. Saúde Pública. 2013;47(6):1021-7.
3 Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real de refeições 
[Internet]. São Paulo: ABERC; 2017 [citado em 2008]. Disponível em: http://www.aberc.
com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21.
4 Brasil. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
Brasília: Ministério da Saúde; 2014.
5 Cunha RO, Barbosa RMS. Avaliação dietética das refeições ofertadas aos colaboradores 
de empresa cadastrada ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Demetra. 
2014;9(4):963-74.
6 Strasburg VJ, Redin C. O contexto da alimentação institucional na saúde do trabalhador 
brasileiro. Reget. 2014 Maio;18:127-36.
7 Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos no 
Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;47(1):190-9.
8 Marchioni DML, Slater B, Fisberg RM. Aplicação das Dietary Reference Intakes na avaliação 
da ingestão de nutrientes para indivíduos. Rev. Nutr. 2004 Abr./Jun.;17(2):207-16.
9 Cavalcante AAM, Priore SE, Franceschini SCC. Estudos de consumo alimentar: aspectos 
metodológicos gerais e o seu emprego na avaliação de crianças e adolescentes. Rev. Bras. 
Saúde Matern. Infant. 2004 Jul./Set.;4(3):229-40.
10 Garcia RWD. Representações sobre consumo alimentar e suas implicações em inquéritos 
alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos à prescrição dietética. Rev. Nutr. 
2004 Jan./Mar.;17(1):15-28.
25
11 Bonomo E. Como medir a ingestão alimentar? In: Oliveira JED, Lamounier JA, Assis 
AMO, Berezovsky MW, Portela OA Jr. Obesidade e anemia carencial na adolescência. São 
Paulo: Instituto Danone; 2000. p. 117-24.
12 Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão 
alimentar? Rev. Eletr. Interdisciplinar. 2012;1(8):33-9.
13 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos alimentares: métodos e 
bases científicas. 1. ed. Barueri: Manole; 2005. p. 2-28.
14 Barbieri AFS. Estimativa do tamanho da porção alimentar de indivíduos com diabetes 
mellitus tipo 2 utilizando o álbum fotográfico [dissertação]. Ribeirão Preto: Escola de 
Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo; 2009.
15 Bertin RL, Parisenti J, Pietro PFD, Vasconcelos FAG. Métodos de avaliação do consumo 
alimentar de gestantes: uma revisão. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant. 2006 Out./Dez.; 
6(4):383-90.
16 Pereira RA, Sichieri R. Métodos de avaliação do consumo de alimentos. In: Kac G, Sichieri 
R, Gigante DP. Epidemiologia nutricional. 20. ed. Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu; 2007. 
p. 187-9.
17 Hammond KA. Avaliação: dados clínicos e de dietética. In: Mahan LK, Escott-Stump S. 
Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2011. p. 395-8.
18 Mann J, Truswell AS. Nutrição humana. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011. 
p. 463-8.
19 Crispim SP, Franceschini SCC, Priore SE, Fisberg RM. Validação de inquéritos dietéticos: 
uma revisão. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. 2003 Dez; 26:127-41.
20 Fisberg RM, Marchioni DML, Colucci ACA. Avaliação do consumo alimentar e da 
ingestão de nutrientes na prática clínica. Arq. Bras. Endocrinal. Metab. 2009;53(5):617-24.
21 Araújo MC, Veiga GV, Sichieri R, Pereira RA. Elaboração de questionário de frequência 
alimentar semiquantitativo para adolescentes da região metropolitana do Rio de Janeiro, 
Brasil. Rev. Nutr. 2010 Mar./Abr.; 23(2):179-89.
22 Monego ET, Peixoto MRG, Santiago RAC, Gil MF, Cordeiro MM, Campos MIVAM, 
Souza RGM. Alimentos brasileiros e suas porções: um guia para avaliação do consumo 
alimentar. Rio de Janeiro: Rubio; 2013.
23 Monteiro JP, Pfrimer K, Tremeschin MH, Molina MC, Chiarello P. Consumo alimentar: 
visualizando porções. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2007. p. 2-6.
26
24 Regina VB, Salado GA. Aplicação de registro fotográfico de porções alimentares em 
nutrição: uma revisão. Revista Salus (Guarapuara). 2009 Jul./Dez.; 3(2):91-103.
25 Lazarte CE, Encinas ME, Alegre C, Granfeldt Y. Validation of digital photographs, as a 
tool in 24-h recall, for the improvement of dietary assessment among rural populations in 
developing countries. Nutrition J. 2012;11(66):1-14.
26 Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do consumo 
alimentar. Rev. Nutr. 2011 Set./Out.; 24(5):765-76.
27 Lopez RPS, Botelho RBA. Identificação de porções alimentares em fotografias. Nutrire: 
Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. 2010 Abr.;35(1):1-14.
27
PROCEDIMENTOS 
METODOLÓGICOS
28
ENSAIO FOTOGRÁFICO
O 
registro fotográfico foi feito em estúdio montado em sala anexa ao refeitório 
de uma unidade industrial de alimentação e nutrição, com todas as condições 
adequadas ao procedimento, por fotógrafo profissional e especialista em 
fotografar alimentos. Foram realizadas três oficinas de registro fotográfico. 
As fotografias foram tiradas imediatamente após o preparo dos alimentos, de modo a 
evitar perdas sensoriais e organolépticas que comprometessem a identificação da imagem.
As séries de fotos foram produzidas com o uso de equipamento apropriado e capaz 
de fornecer resultados satisfatórios em qualidade de imagem, resolução e possibilidade 
de reconhecimento das preparações e sua respectiva porção média.
Foi utilizada câmera fotográfica DSLR Canon 7D lente 24-40 2.8. O ângulo da lente 
fotográfica em relação ao alimento foi de 45°, ilustrando a percepção de como o alimento 
é visto no prato pelo comensal1. Os pratos de porcelana branca com as preparações e 
os alimentos foram postos em um fundo neutro, com a finalidade de manter a porção 
referida em evidência, sem interferência na visualização da imagem e na identificação 
do alimento ou preparação.
ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
A estrutura de um cardápio institucional e organizado para a refeição principal de 
uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é dada de modo que os alimentos e/ou 
preparações sejam dispostos e apresentados em uma sequência predeterminada. A etapa 
de planejamento do cardápio é norteada pela seguinte ordem: entrada, prato principal, 
guarnição, acompanhamentos, sobremesas e bebidas.
A entrada normalmente é composta por uma salada quente ou fria, sopas, cremes ou 
consomés. O prato principal contempla a preparação que mais contribui com o aporte de 
proteína da refeição, então estão dispostas as preparações com aves, peixes e carnes. Para 
acompanhar diretamente o prato principal, têm-se as guarnições, que podem ser legumes, 
tubérculos, farofas ou massas. O acompanhamento ou prato-base consiste basicamente na 
combinação clássica do cardápio brasileiro, arroz e feijão, que é um item indispensável. 
Ainda assim, a depender das características da UAN e da clientela, o feijão pode ser 
substituído por ervilha seca, grão de bico ou lentilha. A sobremesa pode ser uma fruta 
da estação ou um doce simples, como compotas de frutas, cremes doces e doces em lata2.
29
ESCOLHA DOS UTENSÍLIOS E DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES
Os utensílios utilizados foram selecionados a partir da observação de utilização em 
três diferentes UAN para o porcionamento das preparações durante a distribuição do al-
moço,no período de uma semana.
Para a definição das preparações, tamanho das porções e medidas caseiras foram 
obtidas amostras do cardápio mensal das três unidades que colaboraram com o desenvol-
vimento deste estudo, com vistas a abranger as preparações mais comumente ofertadas 
aos comensais e suas respectivas fichas técnicas com a descrição dos ingredientes e modos 
de preparo, de maneira que as fotografias pudessem reproduzir com maior fidelidade as 
porções usualmente consumidas pela coletividade.
Foram fotografadas e descritas as porções no tamanho médio, possibilitando, poste-
riormente, ajuste para porção pequena ou grande do mesmo alimento ou preparação, a 
partir do critério de 25% para mais ou para menos3.
CRITÉRIOS DE INCLUSÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
A proposta do registro fotográfico para análise do consumo de coletividades tem 
como princípios a praticidade e a utilidade da ferramenta referida como um suporte 
para a avaliação de consumo alimentar no contexto de coletividades. Para tanto, a fim de 
efetivar essa proposta, foi necessário selecionar quais alimentos e/ou preparações seriam 
importantes e de maior relevância para serem inseridos no álbum.
Dessa forma, os principais critérios de inclusão de alimentos e preparações dizem 
respeito a: maior frequência de oferta no dia a dia da UAN – conforme mencionado 
anteriormente –, praticidade na execução das preparações, acessibilidade e disponibilidade 
do alimento em âmbito local, de acordo com sazonalidade e regionalidade, de maneira a 
fazerem parte do hábito alimentar da clientela.
Foram incluídos preparações e alimentos cuja descrição da medida caseira seja de 
fácil identificação; frutas em unidade, pães, alimentos líquidos e produtos industrializados 
não foram incluídos neste registro. No entanto, as frutas fracionadas que se apresentaram 
repetidas vezes nos cardápios utilizados para definição das preparações foram fotografadas 
conforme o tamanho médio das porções oferecidas nas UAN e descritas segundo o modo 
de preparo e informações nutricionais. 
30
SELEÇÃO DE FOTOGRAFIAS
Foram feitas três fotografias de cada preparação e/ou alimento, de modo a se obter 
aquela que mais se adequasse às exigências técnicas para o registro fotográfico de alimentos. 
A seleção das fotografias levou em conta: o ajuste apropriado da iluminação, mantendo-
se a homogeneidade da luz; o ângulo da lente em relação ao alimento, preservando-se a 
mesma distância em todas as fotos; o melhor enquadramento do prato; o ajuste adequado 
de brilho e contraste; a alta resolução; aquela que evidenciasse as características próprias 
do alimento, tais como a cor, o aspecto e, na medida do possível, a textura.
DESCRIÇÃO DAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
As informações referentes às preparações foram descritas segundo suas fichas técnicas 
de preparação (FTP) e, na ausência destas, foram desenvolvidas durante o estudo a partir 
da descrição do cozinheiro ou utilizando como referência as quantidades per capita de 
ingredientes da preparação obtidas de bibliografia específica4,5.
As fichas seguiram um padrão de apresentação, descrevendo, de todas as preparações, 
as seguintes informações: nome da preparação; ingredientes; quantidade per capita (peso 
líquido, fator de correção (FC) e peso bruto (PB) por ingrediente); medida caseira (das 
quantidades passíveis de serem descritas como tal); rendimento em porção; modo de 
preparo; e informação nutricional contendo energia, proteína, carboidrato, lipídeo, 
gordura saturada, fibra alimentar, cálcio, ferro, sódio e vitamina C.
ANÁLISE QUÍMICA DOS ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
Com as informações descritas nas FTP, foi feita a análise nutricional subsequente 
utilizando-se tabelas de composição de alimentos6-9. Assim, o valor nutricional determinado 
e descrito para cada preparação registrada refere-se à porção pronta para consumo que 
pode ser visualizada na fotografia.
Tendo em vista que este Manual tem como objetivo auxiliar na análise de consumo, 
os alimentos foram analisados considerando-se o peso líquido (PL) na sua forma cozida 
ou de acordo com a descrição da preparação (frita, grelhada e/ou refogada), ou seja, tal 
como são consumidas. Para tanto, com o rendimento total da porção em registro, os 
condimentos, caldos e molhos eram subtraídos para obter-se a quantidade do alimento 
pronto sem estes ingredientes, como forma de aproximar ao máximo possível a análise 
do consumo.
31
REFERÊNCIAS
1 Nelson M, Haraldsdóttir J. Food photographs: practical guidelines II: development and 
use of photographic atlases for assessing food portion size. Public Health Nutr. 1998 
Dez;1(4):231-7.
2 Silva SMCS, Martinez S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo: Roca; 
2014. p. 4-6.
3 Castro MA. Manual de críticas de inquéritos alimentares. In: Marchioni DML, Fisberg 
RM. Manual de avaliação do consumo alimentar em estudos populacionais: a experiência 
do inquérito de saúde em São Paulo (ISA). São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da USP; 
2012. p. 112-34.
4 Araújo MOD, Guerra TMM. Alimentos per capita. 3. ed. Natal: EDUFRN; 2007. 324 p.
5 Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomes MCS. Costa VM. Tabela para 
avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu; 2008. 
75 p.
6 Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação (NEPA). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4. ed. 
Campinas: NEPA – Unicamp; 2011. 164 p.
7 Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos 
familiares 2008-2009: tabelas de composição nutricional dos alimentos consumidos no 
Brasil. Rio de Janeiro: IBGE; 2011. 351 p.
8 United States Departament of Agriculture (USDA), National Agricultural Library. 
National Nutrient Database for Standard Reference [Internet]. [acesso 2 Maio 2016]. 
Disponível em: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/.
9 Philippi ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed. 
São Paulo: Coronário; 2002.
32
REGISTRO FOTOGRÁFICO 
DE ALIMENTOS
33
PREPARAÇÃO
/ ALIMENTO
MEDIDA 
CASEIRA
QUANTIDADE 
POR PORÇÃO
VALOR 
CALÓRICO
Couve à mineira 1 pgd md ch 62 g 63 kcal
Legumes cozidos 1 C srv 54 g 34 kcal
Chuchu ao molho branco 1 C srv 96 g 123 kcal
Salada de macarrão parafuso 1 C srv 96 g 162 kcal
Salada primavera 2 pgds 80 g 32 kcal
Salada de acelga, cenoura e uva passa 1 pgd gr ch 45 g 59 kcal
Salada de abacaxi com repolho 1 C srv 126 g 193 kcal
Beterraba ao vinagrete 1 e ½ C srv 96 g 93 kcal
34
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Couve 
manteiga 31 1,48 46 2 fls gr
Alho 0,30 1,18 0,35 ¼ dente
Sal 0,30 - 0,30 1 pt
Cebola 6 1,08 6,5 1 ft md
Óleo vegetal 2,80 - 2,80 1 c
Rendimento: 62 g – 1 pgd md ch
MODO DE PREPARO
Lave as folhas uma a uma em água corrente para remoção 
das sujidades. Tire o talo da couve e corte-as em chiffonade. 
Corte a cebola e o alho em hachée e refogue no óleo até 
dourar. Depois acrescente a couve. Adicione o sal e deixe 
refogar ligeiramente. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 63
Proteína (g) 1,03
Carboidrato (g) 5,4
Lipídeo (g) 4,09
Gordura saturada (g) 0,62
Fibra Alimentar (g) 3,56
Cálcio (mg) 110
Ferro (mg) 0,3
Sódio (mg) 123,37
Vitamina C (mg) 47,7
35
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Batata inglesa 19 1,16 22 ½ un pq
Cenoura 19 1,18 22 ½ un pq
Chuchu 19 1,61 31 ½ un pq
Azeite de oliva 1,6 - 1,6 1 c
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 54 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Descasque os legumes, retirando apenas uma camada fina 
da casca e corte-os em jardineira. Cozinhe-os em água e sal 
e escorra. Em seguida, regue com um fio de azeite.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 34
Proteína (g) 0,46
Carboidrato (g) 4,45
Lipídeo (g) 1,64
Gordura saturada (g) 0,24
Fibra Alimentar (g) 0,95
Cálcio (mg) 7,14
Ferro (mg) 0,08
Sódio (mg) 196,07
Vitamina C (mg) 1,77
36
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
IngredientesPer capita Medida 
caseiraPL FC PB
Chuchu 84 1,61 135 1 un pq
Sal 0,64 - 0,64 1 pt
Molho
Margarina 
com sal 3,8 - 3,8 1 c rs
Leite integral 12 - 12 1 C
Farinha de 
trigo 4,8 - 4,8 1 c niv
Queijo par-
mesão 1,9 - 1,9 1 cc
Sal 0,32 - 0,32 1 pt
Rendimento: 96 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Descasque e corte o chuchu em jardineira e leve ao fogo 
com água e sal até que fiquem macios. Escorra e reserve. 
Aqueça uma panela e faça um roux branco, junte aos poucos 
o leite, mexendo constantemente para evitar a formação de 
grumos. Coloque o molho sobre o chuchu, polvilhe queijo 
parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 123
Proteína (g) 15,03
Carboidrato (g) 0,7
Lipídeo (g) 6,65
Gordura saturada (g) 1,9
Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio (mg) 5,97
Ferro (mg) 0,67
Sódio (mg) 352
Vitamina C (mg) 0,23
37
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Macarrão 
parafuso 
cozido
40 - 40 2 C ch
Cenoura 20 1,18 24 2 C ch ralada
Mortadela 10 - 10 1 ft md
Milho verde 10 - 10 1 C sob rs
Salsa 1 1,37 1,37 1 talo
Maionese 10 - 10 1 C sob rs
Uva passa 5 - 5 ½ C
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 96 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Lave a cenoura em água corrente para remoção das sujidades, 
remova uma fina casca e reserve. Higienize a salsa com hipoclorito, 
adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo adequado 
de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto. Corte a cenoura 
em allumette, a mortadela em brunoise e a salsa em hachée. Misture 
o macarrão já cozido aos demais ingredientes e sirva. Use a salsa 
para decoração da cuba ou porção.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 162
Proteína (g) 4,64
Carboidrato (g) 22,52
Lipídeo (g) 5,93
Gordura saturada (g) 1,16
Fibra Alimentar (g) 1,93
Cálcio (mg) 19,29
Ferro (mg) 0,96
Sódio (mg) 421,41
Vitamina C (mg) 1,71
38
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Tomate 32 1,33 43 4 rds
Pepino 30 1,37 41 3 rds
Cebola 6 1,08 6,5 2 rds
Alface crespa 12 1,49 18 1 C
Sal 0,6 - 0,6 1 pt
Vinagre 1,5 - 1,5 1 cc
Azeite de oliva 2 - 2 1 c
Rendimento: 80 g – 2 pgds
MODO DE PREPARO
Higienize os ingredientes corretamente com hipoclorito, 
adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo 
adequado de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto. 
Depois corte o pepino, o tomate e a cebola em rondelle e a 
alface em chiffonade. Tempere com sal, vinagre e azeite de 
oliva e sirva.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 32
Proteína (g) 0,88
Carboidrato (g) 2,35
Lipídeo (g) 2,08
Gordura saturada (g) 0,3
Fibra Alimentar (g) 1,06
Cálcio (mg) 10,74
Ferro (mg) 0,19
Sódio (mg) 233,35
Vitamina C (mg) 10,43
39
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Acelga 20 1,33 27 2 C
Cenoura 10 1,18 12 1 C
Uva passa 15 - 15 1 C
Rendimento: 45 g – 1 pgd gr ch
MODO DE PREPARO
Higienize os ingredientes corretamente com hipoclorito, 
adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo 
adequado de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto. 
Corte a cenoura em rondelle e a acelga em chiffonade. 
Misture os ingredientes e sirva.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 59
Proteína (g) 0,88
Carboidrato (g) 13,57
Lipídeo (g) 0,11
Gordura saturada (g) 0,01
Fibra Alimentar (g) 1,1
Cálcio (mg) 18,35
Ferro (mg) 0,35
Sódio (mg) 2,22
Vitamina C (mg) 0,01
40
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Repolho 20 1,44 29 2 C ch
Abacaxi 55 1,82 100 1 rd pq
Passas 20 - 20 1 C ch
Maionese 30 - 20 1 C ch
Rendimento: 126 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Descasque e corte o abacaxi em brunoise. Lave o repolho 
em água corrente para remoção de sujidades, higienize-o 
corretamente com hipoclorito, adicionando a quantidade 
correta e respeitando o tempo adequado de 10 a 15 minutos. 
Retire o excesso do produto. Corte o repolho em chiffonade. 
Misture todos os ingredientes e sirva.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 193
Proteína (g) 1,44
Carboidrato (g) 25,76
Lipídeo (g) 9,34
Gordura saturada (g) 1,24
Fibra Alimentar (g) 1,66
Cálcio (mg) 30,29
Ferro (mg) 0,58
Sódio (mg) 238,98
Vitamina C (mg) 23,25
41
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Beterraba 80 1,42 114 1 ¼ un pq
Tomate 6 1,33 8 1 ft pq
Pimentão 2 1,43 2,9 ½ ft md
Cebola 4 1,08 4,3 1 ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Óleo vegetal 2 - 2 1 c
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Vinagre 2 - 2 1 c
Rendimento: 96 g – 1 ½ C srv
MODO DE PREPARO
Higienize corretamente o tomate e o pimentão com hipoclorito, 
adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo 
adequado de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto. 
Cozinhe a beterraba em água até que esteja amolecida, e escorra. 
Quando esfriar, retire a casca da beterraba e corte os vegetais em 
brunoise. Misture os ingredientes e tempere com óleo, vinagre e 
coentro em hachée.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 93
Proteína (g) 1,82
Carboidrato (g) 9,77
Lipídeo (g) 5,14
Gordura saturada (g) 0,76
Fibra Alimentar (g) 3,09
Cálcio (mg) 19,8
Ferro (mg) 0,7
Sódio (mg) 201,78
Vitamina C (mg) 6,16
42
PREPARAÇÃO
/ ALIMENTO
MEDIDA 
CASEIRA
QUANTIDADE 
POR PORÇÃO
VALOR 
CALÓRICO
Almôndega de carne moída 1 esc gr 124 g 307 kcal
Carne moída à bolonhesa 1 C srv 112 g 185 kcal
Paçoca de carne de sol 1 e ½ C srv 56 g 280 kcal
Cozido de carne 1 cch ch 148 g 202 kcal
Lombo bovino recheado com cenoura 1 ft md 74 g 188 kcal
Churrasco misto 1 esc 80 g 212 kcal
Feijoada potiguar 1 e ½ cch ch 258 g 360 kcal
Isca de carne de sol acebolada 1 pgd 76 g 218 kcal
Bife de panela 1 bife md 78 g 140 kcal
Fígado bovino acebolado 1 e ½ C srv 60 g 116 kcal
Bisteca suína 1 un md 146 g (96g s/ ossos) 248 kcal
43
PREPARAÇÃO
/ ALIMENTO
MEDIDA 
CASEIRA
QUANTIDADE 
POR PORÇÃO
VALOR 
CALÓRICO
Linguiça ao molho de tomate 1 C srv ch 84 g 123 kcal
Ensopado de peixe 1 cch md 204 g 169 kcal
Bife à milanesa 1 filé md 74 g 208 kcal
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno 1 coxa e 1 sobrecoxa 78 g (58 g s/ ossos) 123 kcal
Coxa e sobrecoxa de frango cozidas 1 coxa e 1 sobrecoxa 136 g (112 g s/ ossos) 325 kcal
Frango xadrez 1 C srv 122 g 228 kcal
Creme de frango com legumes 1 C srv 182 g 139 kcal
Frango à milanesa 1 filé md 128 g 432 kcal
Frango crocante 3 pdç md 78 g (68 g s/ ossos) 257 kcal
Frango ao molho branco 3 pdç md 130 g 222 kcal
Lasanha de frango 1 porção md 202 g 438 kcal
44
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Acém moído 66 - 66 66 g
Pão francês 6 - 6 1 ft md
Leite integral 2,4 - 2,4 1 ½ c
Ovo de galinha 5 1,13 5,7 1 un
Sal 0,9 - 0,9 1 pt
Pimenta-do-
reino 0,01 - 0,01 1 pt
Farinha de 
trigo 9 - 9 1 c ch
Óleo vegetal 9 - 9 1 C sob
Molho
Cebola 4,8 1,08 5,2 1 ft md
Tomate 9 1,33 12 1 ft md
Coentro 0,6 1,35 0,8 1 talo
Cebolinha 0,6 1,39 0,8 1 talo
Rendimento: 124 g – 1 esc gr
MODO DE PREPARO
Tempere a carne com sal e pimenta. Triture levemente o pão 
e acrescente a carne e o ovo. Amasse bem, faça bolinhas da 
massa, passe na farinha de trigo e frite em óleo. No óleo que 
ficou na panela, refogue a cebola picada e junte os tomates 
em brunoise e acrescente água aos poucos. Por último, junte 
o coentro e a cebolinha em hachée, as almôndegas e deixe 
cozinhar.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 307
Proteína (g) 23,49
Carboidrato (g) 11,48
Lipídeo (g) 18,54
Gordura saturada (g) 5,42
Fibra Alimentar (g) 0,81
Cálcio (mg) 17,24
Ferro (mg) 2,86
Sódio (mg) 438,71
Vitamina C (mg) 2,57
45
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Carne moída 74 - 74 74 g
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Louro 0,01 - 0,01 1 pt
Cebola 5,3 1,08 5,7 1 ft md
Cebolinha 0,66 1,39 0,92 1 talo
Salsa 0,66 1,37 0,9 1 talo
Óleo vegetal 3,3 - 3,3 1 ½ c 
Tomate 33 1,33 44 1 ½ ft gr
Extrato de 
tomate 4 - 4 2 cc
Rendimento: 112 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Corte os vegetaisem brunoise. Refogue o alho e a cebola 
em hachée no óleo e junte os ingredientes. Leve ao fogo 
baixo, deixando a carne ficar cozida. Se necessário, junte um 
pouco de água até que a carne fique bem macia e o molho 
encorpado.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 185
Proteína (g) 19,28
Carboidrato (g) 2,2
Lipídeo (g) 11,02
Gordura saturada (g) 3,86
Fibra Alimentar (g) 0,66
Cálcio (mg) 8,75
Ferro (mg) 2,07
Sódio (mg) 367,03
Vitamina C (mg) 8,46
46
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Carne de sol 90 - 90 1 bife
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Coentro 0,66 1,35 0,9 1 talo
Cebola roxa 5 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 2 - 2 1 c
Rendimento: 56 g – 1 ½ C srv
MODO DE PREPARO
Dessalgue a carne com água fria por cerca de 1 hora. Depois 
disso, corte-a em pedaços pequenos. Aqueça o óleo e frite 
a carne rapidamente para em seguida liquidificá-la. Volte 
o conteúdo à frigideira, acrescentando a cebola picada e o 
coentro em hachée.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 280
Proteína (g) 24,5
Carboidrato (g) 1
Lipídeo (g) 19,78
Gordura saturada (g) 9,72
Fibra Alimentar (g) 0,4
Cálcio (mg) 17,01
Ferro (mg) 2,17
Sódio (mg) 1643,98
Vitamina C (mg) 0,5
47
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Músculo 
bovino 75 - 75 75 g
Cebola 7,05 1,08 7,6 1 ft gr
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Tomate 35 1,33 47 1 un pq
Batata inglesa 20 1,16 23 1 pdç md
Cenoura 20 1,18 24 1 pdç md 
Pimentão 3,5 1,43 5 1 ft md
Óleo vegetal 3,5 - 3,5 2 c
Chuchu 20 1,61 32 1 pdç md
Rendimento: 148 g – 1 cch ch
MODO DE PREPARO
Corte a carne e os legumes em cubos grandes. Corte o 
tomate e o pimentão em brunoise. Refogue a cebola e o alho 
em hachée no óleo quente. Em seguida refogue a carne, 
junte os tomates, acrescente o sal e deixe em panela tampada 
até que fique macia. Junte os legumes, acrescente água 
suficiente e deixe cozinhar até que todos os ingredientes 
estejam macios.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 202
Proteína (g) 24,47
Carboidrato (g) 6,64
Lipídeo (g) 8,64
Gordura saturada (g) 2,71
Fibra Alimentar (g) 1,58
Cálcio (mg) 15,08
Ferro (mg) 1,97
Sódio (mg) 359,22
Vitamina C (mg) 13,12
48
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Lombo 75 - 75 75 g
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Pimentão 1,5 1,43 2,2 ½ ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Cebolinha 0,5 1,39 0,7 1 talo
Tomate 5 1,33 6,7 ½ ft md
Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Óleo vegetal 2,5 - 2,5 ½ C sob
Cenoura 4 1,18 5 1 rd md
Rendimento: 74 g – 1 ft md
MODO DE PREPARO
Faça um furo no centro do lombo e coloque uma cenoura 
no sentido horizontal. Tempere o lombo com sal, cebola, 
alho, tomate e pimentão em hachée. Leve ao fogo por alguns 
minutos, a fim de pré-cozer a peça. Regue com óleo e leve 
ao forno para assar. Após assado, corte em fatias finas.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 188
Proteína (g) 24,93
Carboidrato (g) 1,04
Lipídeo (g) 9,41
Gordura saturada (g) 3,31
Fibra Alimentar (g) 0,47
Cálcio (mg) 8,98
Ferro (mg) 1,84
Sódio (mg) 229,94
Vitamina C (mg) 3,04
49
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Patinho bo-
vino 25 - 25 25 g
Calabresa 25 - 25 25 g
Linguiça de 
frango 25 - 25 25 g
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 2 - 2 1 c 
Rendimento: 80 g – 1 esc
MODO DE PREPARO
Corte a carne bovina em finas iscas, a calabresa e a linguiça 
de frango em rondelle. Refogue a cebola picada e, quando 
dourar, acrescente os demais ingredientes e deixe no fogo 
até dourar. Acrescente a cebola em julienne e misture todos 
os ingredientes.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 212
Proteína (g) 17,06
Carboidrato (g) 1,12
Lipídeo (g) 15,5
Gordura saturada (g) 5,19
Fibra Alimentar (g) 0,11
Cálcio (mg) 7,95
Ferro (mg) 1,24
Sódio (mg) 670,5
Vitamina C (mg) 0,23
50
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Feijão preto 50 - 50 ¼ x
Costela de boi 
seca 15 1,3 20 20 g
Toucinho 
defumado 10 1,09 11 11 g
Linguiça mista 20 - 20 20 g
Paio 15 - 15 15 g
Charque 15 1,27 19 19 g
Carne de sol 15 - 15 15 g
Pé de porco 10 2,45 25 25 g
Abóbora 10 1,35 14 ½ C 
Coentro 1 1,35 1,4 1 talo
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Cebolinha 1 1,39 1,4 1 talo
Tomate 5 1,33 6,7 ½ ft md
Pimentão 7 1,43 10 1 C picado
Rendimento: 258 g – 1 ½ cch ch
MODO DE PREPARO
Ponha o feijão e as carnes salgadas de molho por 24 horas 
em vasilhas separadas. Leve o feijão ao fogo com a charque, 
o toucinho e o pé de porco cortados em pedaços. Depois de 
uma hora de fervura, junte as costelas, a linguiça, o paio e a 
carne de sol cortados em pedaços. Quando cozinhar, junte 
o tomate, a cebola e o pimentão em brunoise, a cebolinha 
em hachée e a abóbora em macedoine. Deixe cozinhar até 
apurar o sabor.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 202
Proteína (g) 24,47
Carboidrato (g) 6,64
Lipídeo (g) 8,64
Gordura saturada (g) 2,71
Fibra Alimentar (g) 1,58
Cálcio (mg) 15,08
Ferro (mg) 1,97
Sódio (mg) 359,22
Vitamina C (mg) 13,12
51
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Carne de sol 71 - 71 71 g
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 2 - 2 1 c
Rendimento: 76 g – 1 pgd
MODO DE PREPARO
Corte a carne de sol em iscas finas de cumprimento médio 
e a cebola em julienne. Esquente o óleo e refogue a cebola e 
a carne até que dourem.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 218
Proteína (g) 19,18
Carboidrato (g) 0,44
Lipídeo (g) 15,55
Gordura saturada (g) 7,67
Fibra Alimentar (g) 0,11
Cálcio (mg) 9,38
Ferro (mg) 1,28
Sódio (mg) 1296,79
Vitamina C (mg) 0,23
52
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Patinho bo-
vino 69 1,14 79 79 g
Sal 1 - 1 1 pt
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Óleo vegetal 2 - 2 1 c
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Tomate 7,5 1,33 10 1 ft pq
Vinagre 2 - 2 1 c
Pimentão 5 1,43 7 1 ft gr
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 78 g – 1 bife md
MODO DE PREPARO
Corte a carne em bifes médios e tempere-a com alho em 
hachée, vinagre, sal, pimenta-do-reino e deixe na geladeira. 
Enquanto isso corte o tomate, a cebola e o pimentão em 
brunoise. Esquente o óleo e refogue a cebola e, em seguida, 
o pimentão e o tomate. Adicione os bifes e deixe-os até que 
fiquem dourados.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 140
Proteína (g) 20,33
Carboidrato (g) 0,95
Lipídeo (g) 6,12
Gordura saturada (g) 2,04
Fibra Alimentar (g) 0,33
Cálcio (mg) 4,6
Ferro (mg) 1,77
Sódio (mg) 421,46
Vitamina C (mg) 6,83
53
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Fígado bovino 52 1,07 56 56 g
Sal 1 - 1 1 pt
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Óleo vegetal 2 - 2 1 c
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Rendimento: 60 g – 1 ½ C srv
MODO DE PREPARO
Corte o fígado em iscas de tamanho médio. Corte as cebolas 
em julienne. Tempere o fígado com alho em hachée, pimenta, 
sal e reserve. Esquente o óleo rapidamente, refogue a cebola 
e acrescente o fígado. Retire quando estiver macio. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 116
Proteína (g) 15,68
Carboidrato (g) 4,69
Lipídeo (g) 2,44
Gordura saturada (g) 0,11
Fibra Alimentar (g) 3,97
Cálcio (mg) 3,05
Ferro (mg) 430,4
Sódio (mg) 0,23
Vitamina C (mg) 116
54
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Bisteca suína 90 1,52 137 137 g
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Pimenta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Rendimento: 146 g – 1 un md
96 g – Porção comestível, desconsiderando o osso.
MODO DE PREPARO
Tempere a bisteca com sal e pimenta-do-reino. Acrescente 
cebola e alho em hachée. Asse as bistecas em churrasqueira 
ou utilize o forno convencional. Deixe até que dourem.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 248
Proteína (g) 26,16
Carboidrato (g) 0,68
Lipídeo (g) 15,64
Gordura saturada (g) 6,75
Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio(mg) 31,91
Ferro (mg) 0,81
Sódio (mg) 356,45
Vitamina C (mg) 0,23
55
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Linguiça de 
frango 39 - 39 39 g
Molho
Tomate 23 1,33 31 1 ft gr
Extrato de 
tomate 4,5 - 4,5 2 cc ch
Cebola 4,5 1,08 4,9 1 ft pq
Óleo vegetal 2,3 - 2,3 1 c
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 84 g – 1 C srv ch
MODO DE PREPARO
Leve as linguiças para assar no forno a 180° C. Cozinhe 
o tomate em fogo baixo e, quando já estiver amolecido, 
liquidifique. Em uma panela, refogue a cebola em hachée 
e acrescente o extrato de tomate, o tomate liquidificado e o 
sal. Corte a linguiça em rodelas e adicione ao molho.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 123
Proteína (g) 7,53
Carboidrato (g) 1,79
Lipídeo (g) 9,53
Gordura saturada (g) 2,18
Fibra Alimentar (g) 0,49
Cálcio (mg) 9
Ferro (mg) 0,45
Sódio (mg) 743,54
Vitamina C (mg) 5,9
56
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Filé de mer-
luza 103 1,66 171 171 g
Tomate 64 1,33 85 1 un md
Cebola 13 1,08 14 ½ un pq
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Salsa 1,3 1,37 1,8 1 talo
Cebolinha 1,3 1,39 1,8 1 talo
Coentro 1,3 1,35 1,8 1 talo
Leite de coco 26 - 26 1/8x
Sal 1 - 1 1 pt
Rendimento: 204 g – 1 cch md
MODO DE PREPARO
Tempere o peixe com pimenta e sal. Corte os vegetais em 
brunoise e adicione-os junto ao peixe a uma panela. Cubra 
com um pouco de água e deixe cozinhar. Depois de uns 
instantes, adicione o leite de coco, a salsa e a cebolinha em 
hachée, deixando em fogo baixo até apurar o sabor.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 169
Proteína (g) 22,43
Carboidrato (g) 5,35
Lipídeo (g) 6,41
Gordura saturada (g) 4,96
Fibra Alimentar (g) 1,83
Cálcio (mg) 49,11
Ferro (mg) 1,81
Sódio (mg) 485,29
Vitamina C (mg) 16,08
57
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Filé de merluza 81 1,66 134 134 g
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Farinha de 
rosca 15 - 15 2 C
Ovo de galinha 7,4 1,13 8,3 1 un
Óleo vegetal 7,4 - 7,4 1 C
Rendimento: 74 g – 1 filé md
MODO DE PREPARO
Tempere o filé com sal. Depois disso, passe o filé no ovo 
ligeiramente batido com um garfo, para em seguida passar 
na farinha de rosca. Coloque para fritar em óleo quente e 
deixe até dourar integralmente. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 206
Proteína (g) 24,22
Carboidrato (g) 11,49
Lipídeo (g) 7,02
Gordura saturada (g) 1,27
Fibra Alimentar (g) 0,72
Cálcio (mg) 37,61
Ferro (mg) 1,44
Sódio (mg) 353,25
Vitamina C (mg) 0
58
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Coxa de 
frango 26 1,53 40 1 un md
Sobrecoxa de 
frango 26 1,31 34 1 un md
Sal 0,78 - 0,78 1 pt
Cominho 0,5 - 0,5 1 pt
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Rendimento: 78 g – 1 coxa e 1 sobrecoxa md
58 g – Porção comestível, desconsiderando o osso.
MODO DE PREPARO
Tempere a coxa e a sobrecoxa de frango com alho e cebola 
em hachée, cominho, sal e pimenta. Leve ao forno até que 
estejam assadas.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 123
Proteína (g) 15,03
Carboidrato (g) 0,7
Lipídeo (g) 6,65
Gordura saturada (g) 1,9
Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio (mg) 5,97
Ferro (mg) 0,67
Sódio (mg) 352
Vitamina C (mg) 0,23
59
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Coxa de 
frango 95 1,53 145 1 un md
Sobrecoxa de 
frango 95 1,31 124 1 un md
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Tomate 6,8 1,33 9 1 ft pq
Extrato de 
tomate 3,2 - 3,2 2 ½ cc
Cebola 2,4 1,08 2,6 ½ ft pq
Pimentão 4,0 1,43 5,7 1 ft md
Óleo vegetal 1,6 - 1,6 1 c
Vinagre 1,6 - 1,6 1 c
Colorau 0,56 - 0,56 1 pt
Alho 0,6 1,18 0,7 ½ dente
Rendimento: 136 g – 1 coxa e 1 sobrecoxa md
112 g – Porção comestível, desconsiderando o osso.
MODO DE PREPARO
Tempere a coxa e a sobrecoxa com alho em hachée, sal, 
colorau, vinagre e reserve. Corte a cebola, o tomate e o pi-
mentão em brunoise e depois refogue no óleo. Adicione um 
pouco de água e deixe cozinhar por uns instantes. Finalize 
com o extrato de tomate e deixe apurar o sabor. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 325
Proteína (g) 51,31
Carboidrato (g) 1,24
Lipídeo (g) 12,74
Gordura saturada (g) 4,04
Fibra Alimentar (g) 0,35
Cálcio (mg) 24,84
Ferro (mg) 1,7
Sódio (mg) 488,39
Vitamina C (mg) 6,14
60
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Peito de 
frango 134 1,09 146 g 146 g
Tomate 2 1,33 5,3 ½ ft pq
Pimentão 2 1,43 2,9 ½ ft pq
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Cenoura 4 1,18 4,7 2 rd pq
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Castanha- 
-de-caju 2 - 2 1 c
Molho 
de soja 0,8 - 0,8 1 c
Amido de 
milho 0,8 - 0,8 2 cc
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 122 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Corte o frango em cubos médios e os tempere com alho 
em hachée e sal. Em uma panela, adicione o frango com 
um pouco de água e deixe cozinhar. Corte os vegetais em 
macedoine e adicione ao conteúdo. Em uma xícara adicione 
o molho de soja, o amido de milho e um pouco de água para 
em seguida acrescentar na panela. Finalize adicionando a 
castanha-de-caju.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 228
Proteína (g) 42,8
Carboidrato (g) 2,48
Lipídeo (g) 5,18
Gordura saturada (g) 15,83
Fibra Alimentar (g) 0,41
Cálcio (mg) 11,7
Ferro (mg) 0,61
Sódio (mg) 285,43
Vitamina C (mg) 2,66
61
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Peito de 
frango 77 1,09 84 84 g
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 4 1,08 4,3 1 ft pq
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Leite integral 10 - 10 2 c 
Amido de 
milho 0,8 - 0,8 2 cc
Cenoura 6 1,18 7,1 ½ C picada
Batata inglesa 6 1,16 7 ½ C picada
Colorau 0,6 - 0,6 1 pt
Rendimento: 182 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Tempere o frango com sal, pimenta, colorau e alho e cebola 
em hachée e leve ao fogo para cozinhar em água. Corte a 
cenoura e a batata em jardineira e leve para cozinhar por 
poucos minutos. Quando estiverem macios, escorra e 
reserve. Quando o frango estiver cozido, escorra e reserve 
o caldo obtido da cocção. Desfie o frango. Ao caldo do 
cozimento do frango, acrescente o amido diluído no leite. 
Leve ao fogo e deixe engrossar. Adicione o frango desfiado e 
os legumes e deixe apurar o sabor.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 136
Proteína (g) 24,82
Carboidrato (g) 2,86
Lipídeo (g) 2,78
Gordura saturada (g) 9,20
Fibra Alimentar (g) 0,37
Cálcio (mg) 18,84
Ferro (mg) 0,31
Sódio (mg) 226,39
Vitamina C (mg) 0,41
62
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Filé de frango 134 - 134 134 g
Farinha de 
rosca 26 - 26 4 C niv
Ovo de 
galinha 13 1,13 15 ½ un
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Óleo vegetal 13 - 13 3 C sob
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Rendimento: 128 g – 1 filé md
MODO DE PREPARO
Tempere o filé de frango com pimenta, sal e alho em hachée. 
Bata os ovos ligeiramente. Passe os filés de frango nos ovos 
batidos, na farinha de rosca e frite no óleo quente. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 432
Proteína (g) 47,65
Carboidrato (g) 20,16
Lipídeo (g) 17,87
Gordura saturada (g) 3,68
Fibra Alimentar (g) 1,3
Cálcio (mg) 22,13
Ferro (mg) 2,42
Sódio (mg) 485,73
Vitamina C (mg) 0
63
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Peito de 
frango 82 1,09 89 89 g
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Óleo vegetal 8 - 8 1 C
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Ovo de 
galinha 13 1,13 15 ½ un
Farinha de 
rosca 16 - 16 2 C
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento: 78 g – 3 pdç md
68 g – Porção comestível, desconsiderando o osso.
MODO DE PREPARO
Corte o frango em cubos médios e tempere com pimenta, 
sal e alho em hachée. Bata os ovos ligeiramente. Passe os 
pedaços de frango nos ovos batidos, na farinha de rosca e 
frite no óleo quente.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 257
Proteína (g) 28,24
Carboidrato (g) 12,81
Lipídeo (g) 10,28
Gordura saturada (g) 2,05
Fibra Alimentar (g) 0,92
Cálcio (mg) 11,06Ferro (mg) 1,38
Sódio (mg) 404,55
Vitamina C (mg) 0,23
64
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Peito de 
frango 75 1,09 82 82 g
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md
Colorau 0,5 - 0,5 1 pt
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Molho
Farinha de 
trigo 5,5 - 5,5 1 c ch
Margarina 
com sal 5,5 - 5,5 1 c ch
Leite integral 83 - 83 1 x ch
Rendimento: 130 g – 3 pdçs md
 120 g – Porção comestível, desconsiderando o osso.
MODO DE PREPARO
Corte o frango em cubos médios, tempere com colorau, sal, 
pimenta, alho e cebola em hachée e deixe cozinhar. Aqueça 
uma panela e faça um roux branco, junte aos poucos o 
leite, mexendo constantemente para evitar a formação de 
grumos. Adicione os cubos de frango e deixe apurar o sabor 
por alguns instantes.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 222
Proteína (g) 26,97
Carboidrato (g) 8,56
Lipídeo (g) 8,86
Gordura saturada (g) 11,16
Fibra Alimentar (g) 0,28
Cálcio (mg) 100,98
Ferro (mg) 0,37
Sódio (mg) 419,7
Vitamina C (mg) 0,23
65
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Massa de lasanha 39 - 39 39 g
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Queijo mussarela 24 - 24 1 ft md
Molho
Peito de frango 110 109 120 120 g
Alho 0,4 1,18 0,47 ¼ dente
Tomate 12 1,33 16 1 ft md
Pimenta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Cebola 7,9 1,08 8,5 2 fts pq
Óleo vegetal 4, - 4 2 c 
Leite integral 32 - 32 1 ½ C srv
Maisena 6,3 - 6,3 1 C sob rs
Extrato de tomate 4, - 4 2 cc niv 
Creme de leite 16 - 16 1 C rs
Rendimento: 202 g – 1 porção md
MODO DE PREPARO
Prepare o frango com todos os condimentos e, depois de 
cozido, desfie e reserve o caldo do cozimento. Ao caldo, 
junte o leite, a maisena e leve ao fogo até engrossar. Junte 
o frango desfiado e reserve. Leve a massa da lasanha para 
cozinhar ligeiramente em água e sal. Ao amolecer, retire do 
fogo. Monte em um refratário com uma camada de lasanha, 
uma do creme de frango e uma de queijo. Leve ao forno 
para gratinar.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 438
Proteína (g) 44,18
Carboidrato (g) 23,22
Lipídeo (g) 18,73
Gordura saturada (g) 7,95
Fibra Alimentar (g) 1,42
Cálcio (mg) 280,12
Ferro (mg) 1,78
Sódio (mg) 805,65
Vitamina C (mg) 3,96
66
PREPARAÇÃO
/ALIMENTO
MEDIDA 
CASEIRA
QUANTIDADE 
POR PORÇÃO
VALOR 
CALÓRICO
Purê de batata 1 C srv 138 g 123 kcal
Batata doce 3 pdçs md 74 g 87 kcal
Jerimum cozido 6 pdçs pq 48 g 27 kcal
Farofa de cebola 1 C srv 32 g 114 kcal
Batata sautée 6 pdçs pq 83 g 57 kcal
Macarrão refogado ao alho e óleo 1 pgd 92 g 154 kcal
Macarrão ao molho de tomate 1 pgd 130 g 143 kcal
Cuscuz temperado 2 e ½ esc 148 g 108 kcal
Macaxeira cozida 3 pdçs md 98 g 123 kcal
67
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Batata inglesa 108 1,16 125 2 C srv picada
Margarina 5 - 5 1 c
Leite integral 60 - 60 ½ cp pq
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento: 138 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Descasque a batata e a corte em pedaços menores para 
facilitar o cozimento. Leve ao fogo com água e sal até que 
fiquem macias. Depois de cozida, passe no espremedor, 
junte o leite quente e a manteiga e misture. Leve ao fogo até 
atingir a consistência cremosa.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 123
Proteína (g) 3,19
Carboidrato (g) 15,61
Lipídeo (g) 5,32
Gordura saturada (g) 1,87
Fibra Alimentar (g) 1,45
Cálcio (mg) 72,1
Ferro (mg) 0,25
Sódio (mg) 381,26
Vitamina C (mg) 4,06
68
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Batata doce 76 1,21 92 3 pdçs md
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 74 g – 3 pdçs md
MODO DE PREPARO
Cozinhe a batata doce com água e sal. Quando esfriar, des-
casque-a e corte em pedaços médios.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 87
Proteína (g) 0,73
Carboidrato (g) 20,82
Lipídeo (g) 0
Gordura saturada (g) 0
Fibra Alimentar (g) 2,5
Cálcio (mg) 19,5
Ferro (mg) 0,22
Sódio (mg) 196,84
Vitamina C (mg) 26,88
69
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Jerimum 48 1,16 56 6 pdçs pq
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 48 g – 6 pdçs pq
MODO DE PREPARO
Descasque e corte o jerimum em pedaços médios e cozinhe 
com água e sal.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 27
Proteína (g) 0,69
Carboidrato (g) 5,17
Lipídeo (g) 0,35
Gordura saturada (g) 0,05
Fibra Alimentar (g) 1,18
Cálcio (mg) 3,78
Ferro (mg) 0,18
Sódio (mg) 194,49
Vitamina C (mg) 3,58
70
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Óleo vegetal 4,5 - 4,5 ½ C sob
Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Cebolinha 0,5 1,33 0,67 1 talo
Sal 0,5 - 0,53 1 pt
Farinha de 
mandioca 24 - 24 2 C niv
Rendimento: 32 g – 1 C srv
MODO DE PREPARO
Corte a cebola em brunoise e refogue no óleo. Junte aos 
poucos a farinha de mandioca e deixe secar bem. Por últi-
mo, acrescente o cheiro-verde em hachée e o sal.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 114
Proteína (g) 0,45
Carboidrato (g) 21,88
Lipídeo (g) 2,72
Gordura saturada (g) 0,42
Fibra Alimentar (g) 1,83
Cálcio (mg) 22,91
Ferro (mg) 0,71
Sódio (mg) 196,38
Vitamina C (mg) 0,48
71
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Batata inglesa 93 1,16 108 1 ¼ un pq
Óleo vegetal 2,9 - 2,9 1 ½ c
Sal 1 - 1 1 pt
Pimen-
ta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Rendimento: 83 g – 6 pdçs pq
MODO DE PREPARO
Descasque, corte as batatas e leve-as para cozinhar com 
água e sal. Quando ainda estiverem ao dente, mas já ma-
cias, retire do fogo e escorra. Leve o óleo ao fogo e, quando 
estiver bem quente, passe ligeiramente as batatas até que 
fiquem coradas.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 57
Proteína (g) 1,06
Carboidrato (g) 11,56
Lipídeo (g) 0,73
Gordura saturada (g) 0,25
Fibra Alimentar (g) 1,13
Cálcio (mg) 3,67
Ferro (mg) 0,23
Sódio (mg) 394,29
Vitamina C (mg) 0
72
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Macarrão 37 - 37 37 g
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 4 1,08 4,3 1 ft pq
Óleo vegetal 2 - 2 1 c
Sal 0,8 - 0,8 1 pt 
Rendimento: 92 g – 1 pgd
MODO DE PREPARO
Cozinhe o macarrão em água e sal até que fique amoleci-
do; escorra e reserve. Em seguida, refogue a cebola e o alho 
em hachée no óleo quente, acrescente o macarrão e misture 
todo o conteúdo. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 154
Proteína (g) 5,13
Carboidrato (g) 27,13
Lipídeo (g) 2,81
Gordura saturada (g) 0,46
Fibra Alimentar (g) 1,68
Cálcio (mg) 6,91
Ferro (mg) 1,13
Sódio (mg) 311
Vitamina C (mg) 0,19
73
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Macarrão 76 - 76 76 g
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Molho
Sal 0,38 - 0,38 1 pt 
Óleo vegetal 1,9 - 1,9 1 c
Tomate 19 1,33 25 1 ft gr
Cebola 3,8 1,08 4,1 1 ft pq
Extrato de 
tomate 3,8 - 3,8 2 cc
Rendimento: 130 g – 1 pgd
Considerando 38 g de molho de tomate (2 C)
MODO DE PREPARO
Cozinhe o macarrão em água e sal. Retire do fogo quando 
estiver amolecido. Para o preparo do molho de tomate, 
liquidifique os tomates com um pouco de água e reserve. Em 
seguida, refogue a cebola em brunoise no óleo e acrescente 
os tomates liquidificados, o extrato de tomate e tempere 
com sal. Finalize colocando o molho sob o macarrão já 
escorrido.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 143
Proteína (g) 4,77
Carboidrato (g) 24,95
Lipídeo (g) 2,65
Gordura saturada (g) 0,43
Fibra Alimentar (g) 1,78
Cálcio (mg) 8,56
Ferro (mg) 1,13
Sódio (mg) 484,99
Vitamina C (mg) 4,89
74
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ingredientes
Per capita Medida 
caseiraPL FC PB
Farinha de 
milho flocada 72 - 72 1 x
Tomate 7 1,33 9 1 ft pq
Pimentão 3 1,43 4,3 1 ft pq
Cebola 4 1,08 4,3 1 ft pq
Sal 0,7 - 0,7 1 pt
Salsa 0,66 1,37 0,9 1 talo
Óleo vegetal 2,0 - 2 1 c
Rendimento: 148 g – 2 ½ esc
MODO DE PREPARO
Molhe os flocos de milho com água e deixe descansar um 
tempo para umedecer bem. Coloque água para ferver na 
cuscuzeira e, quando estiver fervendo, coloque a massa 
úmida misturada com