Historia da Alimentação - Slides de Aula - Unidade II

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Unidade II
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Prof. Rodrigo Stolf
Alimentação na Grécia Antiga
 A aristocracia se alimentava bem. Camponeses e escravos 
comiam maza (mingau de cevada).
 Leite e queijo de cabra eram muito consumidos.
 Somente os ricos cultivavam a videira – devido à demora 
na colheita.
 Os gregos não tinham o domínio da agricultura – não faziam 
rotação de culturas. Traziam do exterior produtos como 
cereais, queijos, carnes, vidro, tapetes, perfumes e marfim.
Alimentação na Grécia Antiga
 A Grécia antiga origina quatro contribuições fundamentais 
para a cozinha atual: a criação e o frequentar habitual do 
mercado, o estatuto especial atribuído ao cozinheiro, 
a frugalidade nas refeições e as inúmeras receitas para 
a posteridade.
 Na época da dominação romana houve mesmo algumas 
escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados 
concursos. Ser cozinheiro era um profissão lucrativa 
e honrada.
Alimentação entre os romanos
 Primeira atividade – pastoril.
 Obtinham o sal para o rebanho com a evaporação da água 
do mar. O sal foi a primeira moeda e fonte de riqueza 
dos romanos.
 Com o passar do tempo, a culinária era influenciada com a 
mudança de estilo de vida dos romanos (luxo). 
 Ser cozinheiro em Roma era símbolo de ascensão social.
 Roma era conhecida como sociedade da extravagância 
e da glutonaria.
Alimentação entre os romanos
 Nos banquetes romanos surge a figura do chef de cozinha: 
geralmente, prisioneiros de guerra que passavam a fazer 
trabalhos culinários. Tê-los era sinal de ascensão social.
 Com o tempo, os banquetes romanos foram se transformando 
em verdadeiras orgias gastronômicas. 
 Os festins eram tão exagerados e demorados que havia 
intervalo para os convidados tomarem banho e fazerem 
massagens. Os vomitórios marcaram a decadência 
gastronômica: buscava-se quantidade em detrimento 
da qualidade.
Alimentos entre os romanos
 Os romanos comiam frangos, patos, gansos, galinhas-
d’angola e pavões; pássaros silvestres, como codornas, 
perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios; 
peixes, rãs, mexilhões, ouriços e ostras. Comiam frutas, como 
cereja, abricó, limão e melão.
 Era uma cozinha variada e refinada, resultado do intercâmbio 
com outros povos, culturas e hábitos, em virtude de um 
período de estabilidade e prosperidade, até a queda do 
Império Romano.
 Os pobres comiam uma polenta feita com cereais ou farinha 
de grão-de-bico.
Os banquetes na Antiguidade
 Os banquetes são redes de sociabilidade e pontes entre o 
universo doméstico e o universo político, o privado e o 
público, o profano e o sagrado.
(STRONG, 2004)
 Um banquete, um buffet, um coquetel, todos esses momentos 
de comensalidade são coletivos. Eles devem ser preparados 
longamente, associando os participantes, frequentemente 
rivais; as pessoas convivem juntas por um longo período e 
ninguém pode abster-se de participar se for convidado ou 
participar se não tiver sido convidado.
(STRONG, 2004)
Os banquetes
 Os banquetes nasceram como uma festa gastronômica. Em 
todas as suas acepções, a palavra banquete sempre está 
relacionada às ideias de festividade, de luxo, 
de extrema importância. 
 Nos tempos antigos, mandavam-se convites para o evento e, 
após a definição da data, um empregado era enviado para 
confirmar a realização da festa. Os banquetes eram realizados 
em grandes, iluminadas e luxuosas casas.
(STRONG, 2004)
Banquetes entre os egípcios
 O protocolo desses banquetes obedecia a seguinte ordem: (1) 
acolhida dos convidados, que eram conduzidos até uma peça 
para lavagem de pés e mãos; (2) prática de jogos diversos, 
antes do festim; (3) introdução à sala de banquetes, onde os 
escravos colocavam uma coroa de flores nos convidados e 
serviam-lhes bebidas e (4) as preces eram realizadas e após 
era servida a ceia.
 Os banquetes eram organizados e dirigidos por mulheres, ao 
contrário da maioria dos países do Oriente.
Banquetes entre os egípcios
 No antigo Egito, em todas as classes sociais, o hábito era 
realizar três refeições ao dia. A primeira era sempre frugal 
(ou seja, alimentavam-se de frutos); ao meio-dia, comiam aves 
(ou outra carne) com pão, vinho, cerveja e frutas; à tarde, na 
refeição principal, o prato favorito era ganso assado. 
 Os antigos habitantes da margem do Nilo eram grandes 
apreciadores de ovos de todos os tipos: aves em geral, 
avestruz, tartaruga, crocodilo e lagarto.
(STRONG, 2004)
Banquetes entre os egípcios
 A fartura e o exagero descrevem a alimentação dos egípcios 
que habitavam a corte dos faraós. Ao contrário do que se 
passava com as camadas populares, as orgias alimentares 
eram frequentes nos palácios faraônicos. 
 Em um papiro descrito pelo egiptólogo francês Pierre Tallet foi 
encontrada uma lista relacionando 18 mil pães, 300 peças de 
carne, 100 tipos de molhos, 50 gansos, 70 carneiros, dezenas 
de peixes, codornas, frutas e vários tipos de bebida. Toda 
essa comilança era para comemorar o retorno do faraó de 
uma visita nas proximidades do Cairo.
Os banquetes persas
 Na Pérsia (atual Irã) daquela época, o luxo e a suntuosidade à 
mesa não eram muito diferentes. Os utensílios da sala de 
jantar, e mesmo da cozinha, eram de metais preciosos. A sala 
era decorada com mármore, pórfiro e alabastro, e as colunas 
de mármore eram adornadas com prata. 
 No reinado de Dario (522 a.C. a 486 a.C.), havia 277 
cozinheiros, 89 deles apenas com a única tarefa de preparar 
bebidas. Para o serviço das refeições, dispunham de algo em 
torno de 330 cortesãos, entre músicos e dançarinos, para 
entreter os convidados.
Os banquetes persas
 Estudos arqueológicos nos fazem creditar ao povo persa o 
papel de inventores dos banquetes como hoje 
os conhecemos. 
 Eles realizavam celebrações em que seus convidados podiam 
desfrutar da melhor comida, bebendo em copos de ouro e 
comendo ao redor de pedras preciosas. Os banquetes persas 
influenciaram as festividades de outras civilizações.
Os banquetes
 Cada época e sociedade produziu seu próprio tipo de festejo 
para os banquetes. Os encontros realizados proporcionavam 
considerações sobre aspectos políticos, sociais e econômicos 
de cada período histórico. 
 O banquete foi construído pela necessidade de expressão das 
comunidades e representava as hierarquias e as relações de 
poder no interior delas. O lugar que cada um ocupava à mesa, 
o tipo de alimento servido a cada convidado e a partilha dos 
alimentos eram as expressões das relações de poder 
constituídas no banquete.
Interatividade
Qual o povo da Antiguidade pode ser considerado o inventor 
dos banquetes?
a) Persa.
b) Grego.
c) Romano.
d) Egípcio.
e) Europeu.
Os banquetes gregos
 Os banquetes gregos eram organizados com fins sociais e 
religiosos. Aqueles que participavam dessas reuniões 
estavam revestidos temporariamente de caráter sacerdotal. Os 
participantes deveriam trajar roupa branca com uma coroa de 
flores e folhas na cabeça.
 As mulheres não participavam desses banquetes.
Os banquetes gregos
 Ao ingressar no local do banquete, os convidados deviam tirar 
seus calçados, tomar seus lugares (nos leitos), invocar os 
deuses e após beber e comer.
 Todos os banquetes eram acompanhados de músicas 
e danças.
Os banquetes gregos
 O banquete, na Grécia antiga, era denominado de symposio e 
era a prática mais comum entre os gregos. Enquanto a comida 
era servida aos convidados, o entretenimento ficava por conta 
dos jogos e da música de harpas, liras e tamborins. 
 Na Grécia antiga, o banquete era uma escola de civilidade e de 
cidadania.Participar de um significava ser um cidadão ou um 
emissário estrangeiro provisoriamente aceito como cidadão. 
Os banquetes gregos
 A igualdade dos convivas se manifestava pelas disposições 
variadas à mesa. Nessa época, quem quisesse fazer parte da 
política precisava participar ou oferecer banquetes.
(STRONG, 2004)
 Depois da comida, rodeados de frutas, pastéis, queijos e 
muitas outras tentações para petiscar, os gregos tratavam do 
divino e do humano.
 Os banquetes gregos eram reuniões alegres, com grande 
quantidade de comida e de bebida e que incluíam diferentes 
tipos de entretenimento artístico (como danças, relatos 
de lendas e música).
Os banquetes romanos
 O Império Romano também realizava o symposio grego, mas 
agregava ao banquete o convivium. Tratava-se de uma espécie 
de jantar de gala romano, com momentos lúdicos, mas também 
indispensável para a coesão social e para a demarcação de 
status social e hierarquias dos frequentadores. 
 Vale ressaltar que o convivium era frequentado apenas por 
homens (sempre cidadãos livres) e dispunha até de divãs para 
que os convidados pudessem desfrutar do máximo conforto.
Os banquetes romanos
 Os romanos se preparavam para tais eventos usando túnicas 
e adornos de flores. Era costume (aliás, fazia parte da boa 
educação) aguardar que os convidados vomitassem em 
recipientes especiais durante o banquete, em razão da 
quantidade considerável de comida que era servida 
pelos anfitriões. 
 O papel da mesa na política romana é ainda mais célebre que 
em todas as outras civilizações antigas, sobretudo no 
momento de declínio do Império. Os alimentos básicos 
servidos eram pão, azeite, vinho, carne, peixe e legumes.
(STRONG, 2004)
Protocolo dos banquetes romanos
 (1) trocar as vestimentas pessoais por uma branca; (2) entrar 
na sala do festim com pé direito; (3) tomar lugar sobre as 
camas, ao redor das mesas; (4) tomar lugar conforme a 
importância; (5) tirar os calçados e trocá-los por sandálias; (6) 
colocar ao redor do pescoço um lenço fino e outro ao lado 
para limpar as mãos; (7) invocar os deuses; (8) iniciar a ceia 
que era composta de três partes: a) primeiro serviço: vinhos 
doces e entradas; b) segundo serviço: a ceia propriamente 
dita; c) terceiro serviço: sobremesa, que consistia de frutas 
frescas e secas ou doces.
Os banquetes romanos
 Com o declínio do Império Romano e a fragmentação da 
tradição da culinária desenvolvida na Antiguidade clássica, 
duas vertentes surgiram na sociedade cristã ocidental europeia 
com relação à mesa: a primeira era vinculada às instituições 
religiosas cristãs, representadas pela mesa rígida e, 
normalmente, parcimoniosa dos monastérios.
 A segunda era vinculada às tradições tribais, representadas 
pela mesa profana marcada pela pompa, pelo luxo e pela carne.
Os banquetes na Idade Média
 Durante a Idade Média, o banquete representava um evento 
social de grande importância e um dos símbolos mais 
significativos de status social elevado. 
 A carne se destacava como o prato mais apreciado, sendo 
sinônimo de riqueza e poder. Na verdade, o próprio banquete 
era uma maneira de expressar poder por meio da comida.
(STRONG, 2004)
Alimentação na Idade Média
 O período da história que vai do século V d.C. até o século XV.
 Tradição gastronômica dos mosteiros, os monges 
simplificaram a preparação e enriqueceram a qualidade: 
herdaram os conhecimentos da cozinha romana e 
transmitiram a tradição para outros povos.
 Foram importantes na mudança da cozinha na Idade Média, 
simplificando a preparação dos alimentos e enaltecendo a 
qualidade dos produtos. 
Alimentação na Idade Média
 As ordens religiosas mantiveram hábitos alimentares da 
Antiguidade: pão, leguminosas, azeite e vinho.
 Os mosteiros eram os centros culturais e de armazenamento 
de alimentos da época.
 Os mosteiros ganhavam muitas terras dos nobres entre os 
séculos X e XV.
 A hospitalidade monástica conferiu a eles o papel de 
transmissores da culinária.
 Por conta dos cruzados, há uma influência grande do Oriente 
Médio na gastronomia europeia.
Alimentação na Idade Média
 O vinho e a cerveja foram aprimorados nos mosteiros com o 
desenvolvimento de videiras nobre e do malte.
 Os monges desenvolveram legumes, frutas; exploraram minas 
de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro e aprimoraram 
a conservação de alimentos e pão.
 Plantaram, aumentaram sua produção e mantiveram fazendas-
modelo. Nas feiras vendiam seus produtos, como pães, 
carnes salgadas e especiarias.
Alimentação na Idade Média
 Comiam peixe como o arenque, que era salgado e vendido em 
vários mercados europeus. O peixe era muito valorizado, pois 
era barato, popular e, ainda, a base da dieta dos cristãos.
 A cozinha apresentava mais luxo que sabedoria. Os 
ingredientes eram justapostos, sem preocupação com 
a combinação. 
 O que importava era a apresentação dos pratos e não como os 
alimentos eram preparados.
Protocolo dos banquetes na Idade Média
 (1) os convidados lavavam as mãos com água perfumada; (2) 
recebiam guardanapos; (3) tomavam lugar à mesa segundo 
sua importância; (4) a mesa era coberta por uma toalha e os 
valetes traziam, em seguida, facas e talheres; (5) os copos não 
eram postos sobre as mesas, mas sim enchidos e levados aos 
convidados (essa maneira de servir bebidas durou até o fim 
do século XVIII); (6) rezava-se; (7) o pão era servido e, em 
seguida, entravam os pratos principais com grande pompa, 
anunciando seu nome do momento em que entravam na sala.
Protocolo dos banquetes na Idade Média
 (8) antes de serem servidos, os alimentos eram provados por 
outras pessoas (medo de envenenamento); (9) serviam-se 
primeiramente as sopas, depois, os peixes e, em seguida, os 
demais pratos; (10) após concluída a ceia e recolhida a mesa, 
rezavam-se “as graças”; (11) em seguida, os valetes serviam 
os vinhos aromatizados e as guloseimas diversas, que eram 
degustados em pé; (12) no final entravam os trovadores e os 
menestréis para encantar com espetáculos.
Os banquetes no Renascimento
 No final do período medieval, as refeições públicas da realeza 
tornaram-se mais escassas; tratava-se de uma tática para 
reforçar as diferenças entre ela e a burguesia em ascensão na 
época do Renascimento.
(STRONG, 2004)
 Até então, o refinamento da gastronomia era reservado às 
classes mais altas da população. No entanto, a partir do fervor 
cultural vivido nas cidades italianas, a população começou a 
ter acesso às pequenas sofisticações da mesa (como comer 
usando garfo).
Interatividade
Como era denominado o banquete na Grécia antiga?
a) Gastronomium.
b) Festas Saturninas.
c) Convivium.
d) Symposio. 
e) Triclinium.
Os banquetes no Renascimento
 Banquetes do século XVI: aparecem as finas cobertas de 
mesa. A sequência para servir os alimentos era, basicamente, 
a mesma, a cozinha é que melhorou de qualidade.
 Banquetes do século XVII: Luís XIII da França eliminou o 
grande luxo dos banquetes. Desse modo, os menus foram 
melhor compostos, isso quer dizer que a grande quantidade 
de alimentos desapareceu dos banquetes, que chegavam a ter 
oito serviços cada um, com variadas especialidades.
Os banquetes na Era Moderna
 Já Luís XIV tinha para suas refeições minuciosas regras de 
etiquetas. Foi com ele que se iniciou o uso do garfo e, em 
consequência disso, novas formas de colocar os alimentos à 
mesa e atitudes a serem observadas.
 Banquetes do século XVIII: foi sobre o reinado de Luís XV que 
o prazer da mesa conheceu seu esplendor. No fim desse 
século nasceram os pequenos jantares que foram benéficospara o progresso da cozinha.
 Banquetes do século XIX: inicia-se nesse século a era dos 
restaurantes, em que se procura dar aos pratos uma maior 
lógica e uma maior elegância. 
Renascimento
 O Renascimento Cultural (século XIV ao XVI) foi um 
movimento inicialmente evidenciado na Itália, mais 
precisamente nas cidades de Florença e Veneza, e depois 
difundido para toda a Europa. 
 Tal movimento foi influenciado pela intensificação do 
comércio na baixa Idade Média que auxiliou o 
desenvolvimento de cidades e tornou a burguesia uma classe 
social importante. 
Renascimento
 Com tais mudanças no convívio das cidades, novas formas de 
viver e pensar vieram à tona, o que resultou em um amplo 
movimento artístico e científico chamado Renascimento. 
 O crescimento do comércio e da produção artesanal 
estimulou a invenção de novas tecnologias, inclusive no ramo 
da agricultura. Ainda nessa época, cientistas surgiram e 
invenções que mudariam o mundo eram frequentemente 
apresentadas ao rei.
Renascimento
 Os mais importantes artistas renascentistas surgiram na Itália. 
A explicação para tal fato está relacionada ao intenso 
comércio desenvolvido no mar mediterrâneo e ao 
enriquecimento da burguesia local: nas cidades onde o 
dinheiro girava, a arte aparecia. Alguns dos artistas mais 
importantes da época foram Maquiavel, Leonardo da Vinci, 
Michelangelo, Donatello, Giotto, Botticelli. 
 Com relação à gastronomia, o Renascimento italiano 
recuperou textos clássicos culinários esquecidos na era 
medieval e passou a defender a gastronomia como uma 
experiência que envolve todos os sentidos.
Renascimento
 Na Itália, os Médici ficaram conhecidos como os padrinhos da 
Renascença. Família mais importante da região, fez sua fortuna 
como comerciantes e banqueiros, ficando conhecidos como 
mecenas de vários importantes artistas do Renascimento. 
 Com apenas quatorze anos de idade, Catarina de Médici partiu 
para a França para casar com Henrique II que faleceu em 1559, 
cabendo a ela o governo francês. Catarina de Médici incentivou 
as artes e contratou artistas e arquitetos para embelezar os 
palácios reais da França e melhor receber os convidados 
ilustres nos grandes bailes e banquetes do período.
Renascimento
 Ainda com tal objetivo, trouxe cozinheiros, copeiros, maîtres e 
toda a equipe de cozinha da corte de Florença para servi-la 
na França. 
 Os cardápios da corte francesa também refletiam influência 
considerável dos italianos. Os cozinheiros de Catarina 
levaram técnicas da culinária italiana à França como: gelo, 
fritura sob imersão, introdução do molho bechamel, 
panquecas e o cozimento em banho-maria. 
Renascimento
 Catarina era amante da boa mesa e tinha suas próprias 
receitas, de peixes e sopas. Seus chefs de cozinha eram 
profundos conhecedores de alquimia e ervas e queriam 
demonstrar aos franceses como as especiarias poderiam 
realçar o sabor dos alimentos e não apenas disfarçar o cheiro 
quando começava a apodrecer. 
 A cozinha de Catarina de Médici não apenas levou a culinária 
italiana à França, mas ajudou a transformar a gastronomia 
francesa e, por isso, é considerada a mãe da gastronomia 
francesa. Ela reformulou a antiga culinária francesa, de 
tradição medieval, e a fez ressurgir como vertente moderna 
e renascentista.
Renascimento
 Para agradar a corte francesa, ela levou consigo os luxuosos 
aparelhos de mesa, porcelana e cristais que, junto com seus 
cozinheiros italianos, influenciaram as mesas 
da nobreza parisiense.
 Lavar as mãos antes das refeições (para evitar doenças), usar 
louças e talheres decorados, escolher o ambiente para as 
refeições (ou banquetes) e selecionar a música adequada para 
o ritual à mesa foram hábitos trazidos por ela para a corte 
francesa. O açúcar nos doces franceses também foi influência 
de Catarina (antes de sua chegada, eles eram feitos com mel).
Os banquetes no Renascimento
 Catarina de Médici, com o desenvolvimento de novos 
cardápios, mudou completamente a forma como a comida era 
servida nos banquetes franceses. 
 Melão com presunto cru, consommé, pato com laranja e 
algumas sobremesas como macarons e sorbet foram levados 
à França por ela. Além disso, incentivou a presença de 
mulheres nos banquetes oferecidos tanto à corte francesa 
quanto às demais cortes europeias. 
Renascimento
 O Renascimento Cultural estimulou pesquisas e invenções na 
época de transição da Idade Média para a Idade Moderna. 
Após a ida de Catarina de Médici à França, os confeiteiros 
italianos influenciaram os franceses a manipular o chocolate. 
 Posteriormente, com a utilização de máquinas no processo, 
tornou-se mais caro seu comércio, tornando o produto algo 
fino e raro. 
Renascimento
 Com o refinamento à mesa trazido por Catarina e as batalhas 
religiosas vividas na Europa (em razão da Reforma 
Protestante), no século XVIII, o foco se deslocou para os 
jantares íntimos com os reis europeus.
 Obviamente, o elemento de destaque dos banquetes era a 
culinária como arte, com a incorporação de novas técnicas e 
tecnologias de cozinha disseminadas pela França nas demais 
cortes europeias.
Os banquetes
 Com a aproximação entre burguesia e aristocracia em toda a 
Europa, as maneiras de se portar à mesa se tornaram meios 
de exclusão social. 
 Com a gastronomia não foi diferente, em comum acordo com 
os banquetes oferecidos pelas cortes, tornou-se um 
instrumento da alta política e do poder. 
Os banquetes
 Após a Revolução Francesa, o ato de comer se tornou uma 
atividade familiar, desenvolvendo-se também à mesa uma 
tendência de igualdade entre os comensais. No entanto, ao 
mesmo tempo que os lemas de igualdade, fraternidade e 
liberdade chegavam à gastronomia, os luxos de Versailles
revoltavam o povo. 
 A célebre frase de Maria Antonieta, ironizando que o povo 
comesse brioches, já que não havia pão, deu a diretriz final à 
família real francesa, que foi decapitada pelos revolucionários 
com o apoio do povo faminto. Os banquetes eram vistos como 
deboche da corte perante os pobres e miseráveis.
Os banquetes
 Os banquetes constituem a ocasião de afirmação do vínculo 
social, da ordem política e até mesmo da ordem internacional 
– caso, por exemplo, dos jantares oferecidos pelos chefes de 
Estado a outros presidentes e políticos.
 Compartilhar a mesa é a forma de sociabilidade mais 
reconhecida, independentemente do período da história de 
que tratemos. Dividir a mesa com alguém, comer em família 
ou entre amigos assume um significado simbólico muito além 
da simples satisfação de uma necessidade fisiológica. 
Comensalidade e convívio andam de mãos dadas: é preciso 
saber comer junto. 
Interatividade
O Renascimento Cultural surgiu primeiramente em qual país?
a) Grécia.
b) Itália.
c) França.
d) Alemanha.
e) China.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 Dois eventos influenciaram a alimentação humana: o primeiro 
foi o desenvolvimento da agricultura, ocorrido por volta de 
10.000 a.C. O cultivo se tornou realidade nas comunidades 
sedentárias e, pela primeira vez, os produtos derivados do 
leite passaram a fazer parte da dieta. 
 O segundo evento está relacionado à Revolução Industrial: 
com o aparecimento das fábricas, a variedade de alimentos 
tornou-se imensa. As ferrovias facilitaram a comunicação e as 
trocas entre os países industrializados e os que produziam 
matéria-prima, aumentando, assim, o comércio de alimentos 
em escala mundial.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 A Itália inovou em pastelaria, geleias, doces e em todas as 
técnicasenvolvendo a utilização do açúcar. Seus padrões e 
sabores foram assimilados por outras cortes europeias e por 
seus cozinheiros. No fim da Idade Média, tavernas e albergues 
estabeleceram-se em Paris para suprir a necessidade dos 
comerciantes que viajavam entre as cidades europeias.
 No século XVI, os cabarés eram vistos com frequência pelas 
ruas de Paris e, com eles, os restaurantes surgiram para 
suprir a fome de viajantes e turistas, permitindo espetáculo, 
divertimento e boa mesa. 
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 No século XVII, com Luís XIV, o Rei Sol, o empratamento foi 
colocado em prática. Cada serviço, composto de mais de um 
prato, vinha nesta ordem: sopas, entradas, assados, saladas e 
sobremesas. No fim do século XVII, estava à disposição dos 
convivas uma grande variedade de faqueiros, colheres, facas 
e garfos (antes, esses utensílios eram trazidos de casa por 
cada participante do banquete). 
 O mestre cozinheiro real da França do século XVII, La 
Varenne, publicou um livro em vários países com regras para 
servir à mesa, seus preceitos causaram uma verdadeira 
revolução culinária.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 O bom gosto passou também a critério de consumo com base 
na aparência. Ora, se o indivíduo possuía dinheiro para 
comprar algo do comércio marítimo com as Índias e o Novo 
Mundo, então, isso deveria ser visível tanto em suas vestes 
quanto sua casa; é a noção do ser e do ter.
 O campo do consumo e do luxo foi a forma de comunicação 
mais eficaz entre a elite social nos séculos XVII e XVIII. 
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 No século XVII, os hábitos franceses se espalharam pela 
Europa. No século XVIII, Luís XV introduziu uma cozinha de 
reflexão e elaboração em relação aos ingredientes, as 
preparações ganharam nomes ilustres. 
 Para a nobreza, ter um bom chef de cozinha significava 
oferecer aos convivas pratos inéditos.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 No final do século XVIII, a culinária se tornou, de certa forma, 
um pouco mais democrática. O que antes era exclusividade da 
nobreza passou a estar disponível para qualquer um que 
pudesse pagar por ela, como a classe burguesa. 
 Com essa espécie de democratização, houve a criação dos 
restaurantes, acontecimento que auxiliou na 
profissionalização e no aprimoramento da gastronomia. 
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 Em 1825, após os tremores causados pela Revolução 
Francesa, os prazeres e os luxos podiam novamente ser 
praticados com a discrição e a elegância dos que sempre 
os conheceram. 
 Havia uma espécie de treinamento ou diferença entre o 
refinamento dos nobres e o alarde dos burgueses (também 
conhecidos como novos ricos ou emergentes). 
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 No final do século XIX e início do XX, a Inglaterra forneceu sua 
maior contribuição à gastronomia europeia. No início do 
século XIX, com a Revolução Industrial e a invenção da 
máquina a vapor, biscoitos eram fabricados em larga 
escala e comercializados. 
 A Inglaterra, então, entre 1821 e 1826, começou a produzir 
biscoitos finos, distribuindo tais manufaturas aos demais 
países europeus.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 Grandes invenções também foram responsáveis pelo 
desenvolvimento da gastronomia, como o fogão a gás, 
a pasteurização e a refrigeração. 
 Burgueses e aristocratas levaram ainda à mesa porcelana, 
cristais, prataria, toalhas de mesa e objetos decorativos. A luz 
elétrica propiciou jantares servidos à noite. 
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 No século XIX, a nutrição passou a ser compreendida como 
um conjunto de fatores que permitiam obter do alimento as 
substâncias químicas necessárias para se desenvolver e 
sobreviver com saúde. 
 Transformações importantes também ocorreram no consumo 
de alimentos. A culinária intensificou a repulsa aos grãos 
integrais, vistos como alimento da classe mais pobre. Os 
restaurantes estimularam o consumo de alimentos fora de 
casa, uma forma de demonstrar status social e poder 
aquisitivo. As guerras e as indústrias de alimentos também 
influenciaram o modo como nos alimentamos hoje em dia.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 A gastronomia do século XX recebeu influências culturais 
diversificadas e as relacionava com satisfação e experiência 
sensoriais. Não bastava apenas comer bem, era preciso 
surpreender o comensal: não só com alimento e mesa, mas 
também sons, luzes, cores e convidados ilustres. 
 No século XIX, a alimentação sofreu mudanças notáveis em 
todo o mundo. Nos Estados Unidos, por exemplo, a grande 
maioria dos americanos comia alimentos provenientes 
diretamente do campo ou recém-tirados do mar, no século 
XXI, inversamente, a grande maioria dos americanos vive à 
base de comida industrializada.
Desenvolvimento da gastronomia – a época 
contemporânea
 Os transportes de alimentos tornaram os produtos sazonais 
disponíveis o ano todo. Uma enorme variedade de alimentos 
enlatados, congelados, fermentados e secos está disponível 
nas prateleiras dos supermercados no mundo todo, basta ter 
recursos para poder comprá-los. 
 Assim como os alimentos provenientes da natureza, podemos 
contar também com produtos industrializados como as 
bebidas à base de frutas e carnes feitas de soja.
Evolução da cozinha
 A mesa possibilita o cultivo de relações de carinho e de afeto 
entre os indivíduos, comer em família é um ritual que nos 
aproxima, acolhe, protege e nos ensina sobre sobrevivência e 
hospitalidade. Como refere-se Michael Pollan, a refeição 
familiar é o berço da democracia.
 No mundo globalizado e acelerado de hoje, saímos da esfera 
privada e procuramos refeições práticas em restaurantes, mas 
sempre lembrando que as refeições envolvem saúde, 
memórias, políticas e experiências sensoriais.
Interatividade
Além do desenvolvimento da agricultura, qual outro grande 
evento influenciou a alimentação humana?
a) Máquina a vapor.
b) Pasteurização.
c) Desenvolvimento dos refrigeradores.
d) Revolução Industrial.
e) A criação das ferrovias.
ATÉ A PRÓXIMA!