introdução à cozinha europeia

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introdução à
cozinha
europeia
Profª Esp.: Mariana Bastos
UniAraguaia Centro Universitário
QUAL A REAÇÃO
ENTRE:
HISTÓRIA X CULTURA X ALIMENTAÇÃO?
O que isso te faz pensar?
Onde você pode chegar?
O que isso quer dizer?
Qual a função?
Por quê?
“Nenhuma outra atividade será tão permanente na
história humana. Qualquer concepção do conjunto
social
no plano econômico ou metafísico implica
necessariamente
o desenvolvimento dos processos aquisitivos da
alimentação” (CASCUDO, Luis da Camara.)
Você vai perceber que o SER HUMANO é o elo entre essas
três esferas.
PORQUÊ ISSO É
IMPORTANTE PARA A
COZINHA EUROPEIA?
Mas sobretudo, é dessa maneira que ela se criou,
transformou e difundiu.
Isso é importante para todas as
cozi
nha
s!
PARA SE CONHECER A ESTRUTURA DAS
SOCIEDADES EM TODAS AS SUAS
ESFERAS, SE FAZ NECESSÁRIO ENTENDER
SUA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
“VESTÍGIOS DAS TROCAS
CULTURAIS” 
As cozinhas de todas as
partes são resultados da
miscigenação
cultural mostrando.
OS ALIMENTOS DEIXARAM
DE SER SOMENTE
COMIDA
Comer passou a ser um ato
social. Pois, constitui
atitudes ligadas aos
costumes, condutas e
situações
DESENVOLVIMENTO
CULTURAL
Todos os atos
relacionados ao alimento
começaram
a ganhar importância.
Porém...
No desenvolvimento de uma cultura
alimentar, devemos
lembrar que vários fatores integram o
escopo do que ela virá
a se tornar.
Geografia: 
Oceano Atlântico,
Mar Mediterrâneo
 CONSTRUÇÃO DE UMA
CULTURA ALIMENTAR
FATORES B
ÁSICOS DA
Clima: 
Frio, Ameno, Quente,
Correntes Marítimas,
Ventos
Hábitos: 
Rotinas diárias Alimentos: 
Condicionados à
oferta natural.
BASE DA
GASTRONOMIA
MUNDIAL
A COZINHA EUROPEIA ENQUANTO
Berço da cozinha clássica. Referência para
várias cozinhas. Confluência de culturas.
os principais fatores:
PRECISAMOS PENSAR DE QUE MODO ISSO ACONTECEU.
Idade Média
Século XV
Portugueses
Espanhóis
Rotas de
comércio
O MEDITERRÂNEO E A
EUROPA
Zona privilegiada de contatos
culturais, relações
comerciais e enfrentamentos
políticos
Bases culturais de diferentes
povos
Tríade Agrícola
Especiarias
Modelo/Padrão/Cultura Alimentar X Dieta Mediterrânea
REFERÊNCIAS HABITUAIS
DA COZINHA EUROPEIA EM NOSSAS COZINHAS
logo...
O QUE PRECISAMOS APRENDER COM A
GASTRONOMIA EUROPEIA?
REFERÊNCIAS
TÉCNICAS
CULTURA
INGREDIENTES
Dito isso...
Grandes Navegações
Qual a influência da Cozinha Europeia na
gastronomia mundial?
Primeiros Negócios de alimentação:
Tabernas, estalagens,
hospedarias
Restaurantes
Valorização dos grandes cozinheiros
Desenvolvimentos de novas técnicas e métodos
Grand Cuisine
Nouvelle Cuisine
Slow Food
Cozinha Molecular
CONHECENDO OS PRINCIPAIS
INGREDIENTES
“Conhecer os ingredientes é vital. Não importa o
quanto você seja criativo, metódico ou rápido, sem
um bom entendimento dos ingredientes você
sempre estará cozinhando pela metade.[...]
para cozinhar de verdade, é preciso questionar
tudo aquilo em que você acredita, inclusive no que
diz respeito a ingredientes básicos[...]
Com frequência, a verdade sobre um ingrediente
está em desacordo com o senso comum[...]”
(CHRISTIAN, Glynn)
Leite emulsionado 80% gordura 20%
resíduos do leite
Pré história possível acidente
estrutura
Cremosidade
Brilho
Sabor
10.000 anos
Farinhas
Glúten
Vitaminas
Fibras
Maillard
Infinidade de produtos
Manteiga
Trigo
20% óleo
Fruta curada
Verde/Madura
Manzanilla Espanhola
Kalamata Grega
Niçoise França
Liguria Itália
Ponentine Itália
Gaeta Itália
Lugano Itália
Sevillano Califórnia
Uva
Variedade
Viníferas / Mesa
Vinho
Doçura
Acidez
Pectina
Oliva
QUEIJOS
Obtido através da coagulação do leite
França mais de 300 tipos de queijo
Seis grades tipos:
Massa mole e casca “florida” (camembert, brie)
Casca lavada (l’évêque, reblochon)
Casca natural queijos de cabra (crottin de
Chavignol, rouelle)
Massa estriada com veios azuis, casca natural e seca
(Fourme
Casca afinadda (Bleu d’Auverne, Roquefort)
Massa prensada não cozida (saint nectaire, cantal)
Massa prensada cozida (gruyère, comté)
Massa fundida (creme de gruyère)
Massa fresca (petit suisse)
Holanda Gouda, Edam
Suíça Gruyère, Emental
EMBUTIDOS
CARNES DEFUMADAS, SECAS, CURADAS, CONDIMENTADAS
Espanhóis
Tradição herdada dos romanos
Grande variedade
Presunto ibérico carne marmorizada e sabor intenso
Chouriço pimentón
Cada região tem um produto com receitas típicas de acordo
com as influências culturais e clima
Alemães
Salsichas, presuntos, terrines, patês, chouriços
EMBUTIDOS
CARNES DEFUMADAS, SECAS, CURADAS, CONDIMENTADAS
Italianos
Cotechino carnes suínas magras, pele, bastante condimentado
Mortadela de Bolonha temperada com alho e pimenta, perfumada
com pistache
Salame cada região tem sua versão, desde mais apimentada até
aromatizada com erva doce silvestre
Pancetta barriga de porco crua, salgada, enrolada
Bresaola Carne de boi salgada e seca.
Anchovas filés, salgados, marinados, confitados
Polvos, Lulas tintas, textura firme, fritos,
ensopados,tapas
Bacalhau Quando salgado, tem aroma intenso, sabor
delicado, alto valor energético
 PEIXES E FRUTOS DO
MAR
Bacalhau Norueguês frescos (cozidos
em vinho branco e
temperos), secos (rijos e conservados
por mais tempo)
Sardinha recheada, enrolada,
defumada, marinada
Caviar três tipos (beluga, ossetra, sevruga) sabor
salgado, não aceita acidez, extremamente delicado
Salmão carne firme, saborosa (amanteigado), untuoso,
leve
Canela - picante, adocicado, aromático, aroma floral
Cravo - aromático, anestesiante, doce, apimentado,
Anis - aroma adocicado, intenso
Páprica - doce, suave, agridoce, picante
Pimenta Preta - picante ,aromas complexos
Alcarávia (Kümel) - traços de anis e madeira
Coentro (Sementes) - Aromático, sabor cítrico e sutil
Cardamomo - forte aroma mentolado e de gengibre, doce,
picante
Zimbro seco e árido na boca, aroma de grama toque sutil de
louro, ligeiramente intenso como o cravo. Suporta calor
intenso da grelha, cozimento prolongado, sabores intensos
Açafrão sabor que lembra o louro, persistente aroma floral
Baunilha aroma e sabor florais, tentem a doçura, reflexos de
laranja
ESPECIARIAS
SENDO ASSIM, VAMOS PENSAR EM
ALGUNS PRATOS EUROPEUS...
Gaspacho Andaluz: Sopa Fria refrescante a base de tomates,
pimentões e pão. É consumido geralmente no verão espanhol.
Apesar de um prato de técnicas bastante simples, é de sabor
e refrescância surpreendentes. Estima-se que a origem do
prato venha a ser da região a qual leva seu nome. Isso
devido a abundância na existência dos ingredientes os quais
o compõe.
Espanha
Tortilhas Este prato tem como base batatas e
ovos. As primeiras tortilhas de que se tem
notícia foram feitas por volta de 1519 tanto por
espanhóis quanto pelos aztecas. Há controvérsias
entre os próprios espanhóis quanto ao uso de
cebola porém sua receita básica é composta por
ovos, batatas, cebola, sal e azeite O que é claro
é a relevância desse prato para a cultura,
culinária e para o povo espanhol
Cocido Madrileño É considerado como o prato mais
tradicional de Madrid mesmo que sua origem talvez
não seja essa. Independente de onde, seu
surgimento data do período medieval e sua
constituição carregada nutricionalmente para que
se pudesse suportar os dias de intenso frio. A
princípio baseada em uma receita judaica que não
continha carne de porco, sendo esta adicionada
posteriormente pelos cristãos Entre seus muitos
ingredientes estão Morcilla,Chorizo, Panceta,
Grão de bico,Repolho, Batatas,Macarrão (Fideos)
Paella Valenciana Sem dúvida é prato espanhol
mais conhecido da Espanha fora da Espanha
podendo ter receitas diferentes para cada
região. Existem alguns tipos diferentes de
Paella, porém a Valenciana tradicional não leva
mariscos. Era um prato de lavradores e por isso
a falta dos frutos do mar. É também um prato
rico em sabor e econômico tendo em vista que
seu ingrediente principal é o arroz. Leva
também frango, coelho, legumes frescos e
caracóis.
Caldo Verde É uma sopa típica dos dias
frios do norte de Portugal. Feita com
batatas, chouriço e couve (daí seu
nome). No ano de 2011o prato foi
eleito como uma das Sete Maravilhas da
Cozinha Portuguesa tendo inclusive um
festival dedicado exclusivamente a ele
Portugal
Bacalhau à Gomes de Sá Receita
atribuída a Luís Gomes de Sá Júnior,
cozinheiro do Restaurante
Lisbonense no Porto. A receita
consiste basicamente em bacalhau
assado em azeite e acompanhado de
cebolas, alho, azeitona ovos cozidos
e salsa
Goulash Sem dúvida o prato mais típico,
característico e conhecido da Hungria. O prato
foi utilizado como símbolo pela busca de uma
identidade nacional valorizando a unidade e o
caráter individual do povo húngaro num tempo em
que possivelmente a Hungria, Áustria e República
Tcheca poderiam se tornar uma só nação. Sua
receita básica consiste em um guisado de carne
com cebolas, batatas e páprica
hungria
Lángos É um dos pratos
favoritos de muitos
húngaros, uma espécie de
pão achatado, frito e
coberto com variadas
coberturas se
assemelhando
esteticamente a um tipo
de pizza. Muitas vezes o
pão é coberto com molho
de alho, queijo ou
salsicha. Acredita se que
sua origem vem das
influências turcas, mas
há aqueles que acreditam
ser dos romanos
Barszcz czerwony É uma sopa
típica polonesa feita de beterraba e
acompanhada de um tipo de creme
azedo. Muito associada pelos
poloneses à época natalina tem
sabor ácido característico da
beterraba fermentada aparecendo
pela primeira vez em documentos
por volta do século XVIII
Polônia
Bigos É um prato típico polonês
do início do século XV Diz se que
uma dona de casa pretendia
aproveitar as sobras dos feriados
e acabou criando o prato feito
com repolho, chucrute, bacons,
carnes, salsichas, cogumelos
Knödel É um bolinho tcheco bastante
tradicional cuja origem é disputada por
alemães, austríacos e tchecos. Porém
esses últimos o tem como prato nacional O
nome data do início do século XIX e tem
como ingredientes básicos farinha de
trigo grossa, ovos, leite, sal, com
adição de pães endurecidos ou fritos,
levedura ou fermento em pó
República Tcheca
Trdelník Húngaros, eslovacos e tchecos
brigam por sua autoria no século XVIII, mas
também diz se que surgiu na Romênia.
Consiste em uma massa assada em rolos,
tradicionalmente de madeira, tomando uma
forma cilíndrica Normalmente coberto com
açúcar mas também pode ser recheado de
diversas maneiras
Rússia
Blinis Historiadores acreditam que os blinis
(panquecas russas) surgiram no século XI. Prato
econômico a base de farinha, líquido e levedura
Escavações arqueológicas mostram que as
primeiras panquecas foram assadas em pedras
quentes Poderiam ser acompanhadas de geleia,
queijos ou creme azedo
Strogonoff popular prato russo feito a partir de
pedaços de carne e creme azedo, acompanhado por
batatas ou arroz, criado por volta do século XIX
com o nome do conde Alexander G Stroganov. Após
a primeira Guerra o prato se popularizou com
emigrantes russos tendo seu nome nos cardápios
internacionais como prato russo
GRÃ BRETANHA
Beef Wellington Prato de carne de boi
coberta com cogumelos envolto em massa
delicada e assado. Criado em comemoração
à vitória na batalha de Waterloo em
homenagem ao Duque de Wellington. Há quem
conteste essa teoria e alegue a patente
para os franceses ou estadunidenses, de
onde se encontram referências em livro de
culinária do início do século XX
Scones Tipo de quick bread (pão rápido) bastante característico escocês é
acompanhamento tradicional ao cream tea. O acompanhamento clássico a esse
pãozinho é geleia e creme batido. Tornaram se populares ao serem
incorporados ao ritual do chá da tarde da Duquesa de Bedford Geralmente são
feitos de trigo, cevada ou farinha de aveia, com fermento em pó enquanto
que os primeiros eram feitos com aveia sem fermento e cozido em uma chapa
MAIS ALGUNS PRATOS
Irlanda
Ganso do dia de São Miguel Ganso assado
acompanhado de seus miúdos e purê de batatas. 
Cozido de repolho irlandês Lombo de porco e
repolho cozidos acompanhados de molho
Escócia
Arenque fresco com aveia Arenque empanado na aveia e frito
Acompanhado de rutabaga.
Haggis Miúdos de carneiro cozidos no estômago do animal
Acompanha purê de nabo e batatas.
Holanda
Huzaar salade Feita com carne, batatas, pepinos, maçãs e
maionese. Pode vir acompanhada de ovos cozidos e outros
vegetais
Pannekoeken Panquecas Holandesas guarnecidas de frutas,
queijo ou bacon integrados à massa durante o cozimento
Bélgica
Caldo Coroado Caldo de carne ( com legumes
coberto por um disco de massa folhada e assado
Gaufres com açúcar Waffle belga com cristais de
açúcar que se caramelizam durante o cozimento
Podem ser cobertas com inúmeros acompanhamentos
Alemanha
Pichelsteiner Cozido alemão feito a base de carne e
legumes e fundo de carne 
Himmel und Erde Prato de linguiças(morcelas branca e
preta) purê de batata e molho de compota de maçã
Suíça
Malakoff Espécie de bolinho de queijo sobre uma pequena
fatia de pão e então fritos 
Torta de cebolas à moda de Schaffhausen Torta feita com
base de massa podre e cobertura de cebolas levemente
caramelizadas e bacon
Áustria
Linzertorte Uma torta com massa feita de farinha
de trigo e de amêndoas e recheada com uma mistura
de compota de maçã e geléia de framboesa
Apdfelstrudel Sobremesa feita com uma massa
amanteigada bem fina e recheada com açúcar,
canela, maçãs e uvas passas
Dinamarca
Batatas caramelizadas batatas cozidas, fritas em
manteiga e caramelizadas em calda de açúcar
Roedgred Espécie de compota de morangos e framboesas
acompanhados de creme batido
Escandinávia
Gravlax Salmão marinado em açúcar, sal e folhas de dill
Arenques Marinados em tomate, mostarda, com dill, com
cebolas
Noruega
Lutefisk Bacalhau imerso em água de lixívia e
então cozido no forno e servido acompanhado de
batatas, ervilhas e bacon
Geleia de ruibarbo geleia feita com os talos de
ruibarbo bastante tradicional na confeitaria
norueguesa
Suécia
Sjömansbiff (Bife do marinheiro) Carne com batatas e
cebolas cozidas em caldo de carne
Janssons frestelse Gratinado de batatas e anchovas em que
as batatas são cortadas em palitos e dispostas em uma
forma junto com as anchovas e cebolas, cobertos com creme
de leite e pão ralado antes de ir ao forno