Historia da Alimentação - Livro- Texto - Unidade III

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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Unidade III
5 ÉPOCA CONTEMPORÂNEA: A “MCDONALDIZAÇÃO” DOS COSTUMES
A cozinha francesa atingiu seu apogeu no fim do século XIX. Excelentes livros de cozinha foram 
publicados nessa época. Entre eles destacam‑se Cuisine classique, escrito por Émile Bernard e Urbain 
Dubois, e o Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, escrito por Joseph Favre.
Em 1900 havia cerca de 2,5 mil restaurantes em Paris, 20 mil cafés, 17 mil negociantes de vinho e 
2 mil cervejarias. Paris era, então, sem dúvida, um local único no mundo. A Belle Époque foi um tempo de 
muito movimento em todos os campos da humanidade (social, político e econômico), e o avanço tecnológico 
também estava presente: transporte ferroviário, por exemplo, permitia viagens em vagões de luxo pela Europa.
Como vimos anteriormente, no início do século XX, André Michelin lançou seu hoje famoso 
guia. Na época, a Europa entrava na era do automóvel, mas ainda era uma aventura viajar de carro. 
Foi quando Michelin, que era fabricante de pneus, resolveu unir seus produtos a um guia com endereços 
de hotéis, restaurantes, postos de gasolina e oficinas mecânicas: uma fusão de turismo e empreendimento.
Na virada do século, George Auguste Escoffier e Cesar Ritz são os grandes expoentes da boa mesa na 
Europa. Quando Ritz convidou Escoffier para ser chef do Grand Hôtel, em Monte Carlo, ambos já eram 
nomes respeitados.
Figura 57 – Hotel Ritz na Arábia Saudita
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Unidade III
 Observação
Cesar Ritz era um capitão dos primórdios da indústria. Sua carreira 
começou aos 15 anos como aprendiz de gerente. Aos 19, já administrava 
um restaurante em Paris. Logo, em outro restaurante, aprendeu a agradar 
as pessoas que tinham dinheiro e fama.
Aos 22, gerenciou e recuperou completamente o Grand National Hotel 
de Lucerna, na Suíça. Aos 38 anos, chegou ao topo de sua carreira ao 
tornar‑se gerente do icônico Hotel Savoy, em Londres.
Para Ritz, saber lidar com as pessoas era o princípio mais importante de 
um hoteleiro. Até hoje seu nome carrega o sinônimo de serviços e hotéis 
elegantes e refinados. Morreu aos 52 anos, vítima de estafa mental e crise 
nervosa (em razão de suas enormes responsabilidades e do perfeccionismo 
criativo luxuoso). É considerado por muitos o pai da hotelaria moderna.
Ao mesmo tempo que os ingleses se tornaram grandes consumidores dos melhores vinhos 
franceses, habituaram‑se a jantar fora com frequência nos novos hotéis de luxo e a apreciar as 
especialidades da cozinha continental. Em contrapartida, a classe alta francesa adotou maneiras 
inglesas e estilo inglês no vestir. Os homens importavam tecidos e modelos da rua Saville Row, em 
Londres, e o hábito do chá das cinco.
Os utensílios de cozinha também haviam se transformado. Depois da Guerra de 1914, muitas metalúrgicas 
passaram a produzi‑los, o cobre sendo substituído por alumínio, níquel e metal inoxidável. O vidro, os 
esmaltados, a porcelana, a cerâmica e outros materiais resistentes ao calor foram também aperfeiçoados.
Nos Estados Unidos, a geração do período entre as duas Grandes Guerras aprendeu a viver sem 
empregados domésticos. Os trabalhos de cozinha foram simplificados com liquidificadores, batedeiras, 
panelas de pressão, fornos de controle automático e outras inovações, suprindo os interesses da classe 
média e esquentando cada vez mais o mercado consumidor americano.
A indústria de alimentos, cuja produção era objeto de intenso comércio internacional, criou uma 
situação em que as cozinhas e os hábitos alimentares, sobretudo nos países industrializados, estavam 
tornando‑se cada vez mais semelhantes.
Ao mesmo tempo que a França exportava chefs de cozinha para o mundo inteiro, a globalização 
propagou os fenômenos americanos do fast‑food e do junk food em Paris. Quem pensaria em um 
McDonald’s em plena Champs‑Élysées?
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Figura 58 – A luxuosa e famosa avenida de Paris, Champs‑Élysées
Após a última década do século XX, a rede McDonald’s passou a ocupar um lugar considerado 
interessante na França e, por se tratar de um mercado de tradições gastronômicas muito fortes, isso foi 
considerado uma vitória. A gastronomia francesa continuou com as mesmas técnicas e mesmo grau de 
importância no país, mas os franceses não deixaram de comer hambúrguer, nem os turistas que passam 
aos montes por lá (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
A culinária, como as outras artes, não é estática. A história de sua evolução, desde os tempos da 
Pré‑história, mostra a variação de seus costumes segundo o tempo e o espaço. As importantes mudanças 
ocorridas nas últimas décadas, com a acentuada internacionalização do comércio e da cultura mundial, 
levou a alterações nos hábitos alimentares, influenciando tanto no aspecto da diversificação dos 
produtos consumidos como no das formas sociais desse consumo.
A grande questão que se coloca constantemente quando se evoca o fast‑food, 
em particular o McDonald’s, é a de seu sucesso universal. Até os dias de hoje, 
parece que a empresa de Chicago nunca conheceu, propriamente falando, 
qualquer fracasso (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 860‑861).
Com a leitura do trecho anterior, percebemos que tanto o surgimento como a expansão dos restaurantes 
de comida rápida são segmentos em ascensão. Os restaurantes por quilo, com base na necessidade de uma 
oferta de alimentos que agradasse todos os estilos de público, possibilitaram uma difusão mais ampla de 
produtos, como sushi, salmão e polpas de fruta congelada de várias regiões brasileiras.
Os estabelecimentos com comida servida na forma de buffet e o impacto dos sistemas de 
fast‑food, ainda não foram analisados em todas as suas consequências econômicas, sociais e 
culturais no Brasil, o que há são análises que destacam apenas aos aspectos nutricionais abordados 
pela temática do saudável.
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O fast‑food cria uma imagem e um código para grupos específicos, as chamadas tribos urbanas, 
estimulando comportamentos e homogeneizando o gosto do mundo. Com a falta de tempo para a 
alimentação, as pessoas recorrem às comidas rápidas (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
O gosto de um alimento ultrapassa o paladar. O sentido da vida instiga. Embalagens e decorações 
atraem públicos, determinam preferências, são exercícios estéticos generalizados em fast‑food, 
diferentemente do atendimento personalizado dos restaurantes tradicionais. A cozinha não é mais 
apenas arte pessoal, torna‑se industrial e comercial, perdendo em inventividade e identidade.
Figura 59 – McDonald’s no aeroporto de Pequim, na China
Com formato moderno, lojas de fast‑food têm a característica de atender à velocidade da vida 
urbana contemporânea. Sua abrangência relaciona‑se à emancipação financeira de jovens, com uma 
linguagem voltada a quem tem pressa e sabe que tempo é dinheiro, fazendo as pessoas se sentiram 
parte do centro do mundo (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
 Saiba mais
Para saber mais sobre as consequências das comidas rápidas no nosso 
organismo, assista ao documentário indicado a seguir:
SUPER size me. Dir. Morgan Spurlock. Estados Unidos: The Con, 2004. 
100 minutos.
Se a praticidade resolve a falta de tempo na vida doméstica para o preparo de refeições, as 
consequênciasnegativas da alimentação industrializada também acompanham a rapidez desse 
segmento, como contaminação ambiental, excesso de conservantes e aditivos, padronização de gostos 
e aumento da quantidade de pessoas obesas ou desnutridas.
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Quando a sociedade passa por transformações econômicas e se inclui no sistema internacional, 
a predominância do gosto ocidental mistura‑se às tradições locais. Aos poucos, a cultura 
dominante incorpora‑se às raízes tradicionais e as substitui. Mercado consumidor que é, sua 
oferta agrega demandas de novas práticas. A homogeneização do gosto acompanha os processos 
industriais do sistema.
Programas institucionais para mudar hábitos de populações do terceiro mundo não evoluíram porque 
desconsideraram preceitos e proibições religiosas e categorias culinárias. Entendia‑se a questão quanto 
a preconceitos, ignorâncias e superstições dos povos, evidenciava‑se a insensibilidade dos interventores 
para perceber o peso da cultura sobre a alimentação (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
O consumidor é exigente e deseja produtos que facilitem o trabalho na cozinha. O século XX 
internacionalizou a gastronomia, firmada nos continentes e simultaneamente crescente no espaço 
criativo regional. A segunda metade do século XX iniciou‑se com a nouvelle cuisine, movimento em que 
cozinheiros, grands chefs e gastrônomos defendiam a culinária de realce ao sabor natural, conjugando 
a inteligência ao trabalho da natureza (FREIXA; CHAVES, 2009).
Na segunda metade do século XX, a nouvelle cuisine, que significa cozinha nova, defendendo uma 
culinária que realçasse mais o sabor natural da comida, se preocupava em dar um tratamento inteligente 
aos alimentos, sem destruir o trabalho feito pela natureza (FREIXA; CHAVES, 2015).
A nouvelle cuisine está ate hoje presente em diversos países. O movimento busca técnicas que 
valorizem pratos cujos alimentos têm cozimento rápido, para deixar cada um deles mais definido 
e mais destacado. Não há excesso de temperos, e os molhos são mais leves e menos gordurosos 
(FREIXA; CHAVES, 2015).
A apresentação dos pratos é importante. As cores que cada alimento carrega devem estar 
harmonicamente arrumadas no prato para agradar os olhos. Além do gosto e do olfato, o visual do 
prato é importante: o “empratamento”. A valorização das técnicas culinárias é muito importante, pois o 
movimento acreditava e ainda acredita que só com o conhecimento é que se pode trabalhar o alimento, 
sem perder seu sabor natural e característico.
Foi um movimento que surgiu no século XX, mas nem por isso podemos dizer que a Idade 
Contemporânea inovou e transformou a gastronomia significativamente. Os aperfeiçoamentos 
de grandes ensinamentos e descobertas foram o ponto‑chave do movimento. Tais técnicas foram 
aprimoradas aos novos hábitos da sociedade contemporânea (FREIXA; CHAVES, 2015).
As principais características da nouvelle cuisine, segundo Gault e Millau em 1973, estão listadas a seguir:
Rejeição à compilação desnecessária na culinária e preferência por técnicas 
como cozimento em água fervente, forno e vapor.
Redução do tempo de cozimento para muitos ingredientes (notadamente 
para peixe, frutos do mar, carne de caça, vitela, vegetais e patê), 
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Unidade III
com o objetivo de, por meio de um cozimento mais natural, trazer à tona 
sabores esquecidos.
Uso de ingredientes de ótima qualidade sempre que possível e comprados 
diariamente no mercado.
Redução dos cardápios, inclusive por parte os grandes hotéis.
Rejeição aos temperos fortes para a carne, já que a carne de caça era servida 
fresca, e não em conserva. Vale destacar que Barr e Levy (1984) duvidaram 
do efeito dessa tendência por causa da provável e consequente redução da 
palatabilidade dessa prática.
Eliminação de molhos suculentos e pesados, especialmente o béchamel 
e o espagnole. O uso de molhos engrossados com farinha e manteiga 
era encarado com desdém, passando a se preferir os molhos feitos por 
meio da redução do líquido de cozimento, sem a adição de creme de 
leite ou manteiga.
Ao mesmo tempo, essa nova culinária passou a fazer amplo uso de ervas, 
suco de limão e vinagre no tempero dos pratos, em um esforço para ressaltar 
os sabores dos ingredientes e evitar uma tendência existente na haute 
cuisine francesa de disfarçar ingredientes pobres com molhos pesados.
A cozinha regional passou a ser fonte de inspiração para novos pratos, e não 
a haute cuisine parisiense (embora esse processo tendesse a eliminar pratos 
pesados do estilo camponês, como os ensopados).
Uso da moderna tecnologia na cozinha, ainda que apenas experimentalmente. 
Processadores de alimentos, fornos de micro‑ondas e alimentos congelados 
não foram descartados.
Preocupação com alimentos de baixo teor calórico e gorduroso no 
planejamento do cardápio. As carnes vermelhas (exceto carneiro) não eram 
vistas com bons olhos, e a fritura só era usada muito raramente. Sugeria‑se 
também um uso reduzido de sal e de açúcar.
Estimulava‑se a criatividade dos novos chefs, ocorrendo, inclusive, a 
criação de um prêmio para a constante inovação e experimentação 
(MENNELL, 1985, p. 163‑164).
A inovação tecnológica associada à globalização influenciaram as cozinhas internacionais. 
Em Londres é possível comer uma moqueca capixaba, em São Paulo, uma paella valenciana, em 
Nova York, ceviche peruano. Obviamente, isso tudo gerou uma sensação de recriar ou revitalizar 
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receitas tão tradicionais para surpreender os paladares dos comensais; temos, então, o surgimento 
da fusion cuisine.
A fusion cousine veio do chamado novíssimo mundo, Austrália e Nova Zelândia, que aporta 
influências do colonizador, mas tem riqueza de ingredientes em seu solo. Produtos nativos, chefs com 
técnicas aprimoradas e a relação próxima com o sudeste asiático compõem a fórmula dessa novidade 
gastronômica. Não existem propriamente regras para essa novidade, mas, sim, uma complexa fusão de 
sabores comandada por chefs experientes e conhecedores de sabores mundiais e regionais, além de 
combinações de técnicas de cocção e de variados estilos de cozinha. Há também a harmonização de 
ingredientes picantes, amargos, ácidos e doces de distintas regiões, realizando uma espécie de alquimia.
Sobre o assunto, Hugh Carpenter escreveu Fusion Food Cookbook. Nessa obra, além de se evidenciar 
a forma diversificada de os povos se alimentarem, aborda‑se conhecimentos de técnicas de gastronomia, 
da história dos ingredientes, das tradições dos alimentos e, sem dúvida, o viés gastronômico cosmopolita.
Figura 60 – Exemplo de fusion cuisine
Por definição, a indústria relacionada ao comer fora (almoçar fora, jantar fora ou as duas coisas) 
distingue‑se pela importância que o consumidor atribui à experiência de comer. Como tal, é provável que 
os critérios usados para a escolha dos restaurantes também sejam diferentes. Ainda mais relevante é a 
importância do cardápio e o fato de ele refletir ou não o gosto do consumidor, fatores que também variam.
A literatura sobre comércio comprova que os consumidores passam por várias fases antes de 
fazer a compra. O processo é desencadeado pelo reconhecimento de necessidades insatisfeitas, então, 
os consumidores buscam informações sobre as alternativas de ofertas, avaliam‑nas de acordo com 
determinados critérios, tomam uma decisão sobre o que comprar e, após a compra,avaliam a sua 
decisão (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Enquanto o consumidor pode estar altamente envolvido na decisão a respeito do local onde fazer 
uma refeição em uma ocasião especial, comer um simples sanduíche na hora do almoço é uma compra 
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Unidade III
de baixo envolvimento. A compreensão dos critérios de compra na escolha do restaurante, portanto, 
torna‑se importante para saber até que ponto (e como) os donos de restaurante podem influenciar a 
escolha do consumidor (e, consequentemente, o gosto culinário).
No atual contexto de crise alimentar, a ênfase da sociologia da alimentação recai cada vez mais 
sobre as pesquisas da racionalização dos modernos padrões de consumo de alimentos. Enquanto a 
disponibilidade de alimentos constitui alvo de preocupação no mundo todo, principalmente nos países 
subdesenvolvidos, a natureza do alimento consumido vem conquistando o espaço na agenda política.
O recente aumento nos níveis de consumo de alimentos prontos, tanto no cenário doméstico quanto 
no comercial, está bem documentado e disseminado. Entretanto, escândalos alimentares de grandes 
dimensões suscitam perguntas não só a respeito da quantidade, mas também da condição geral dos 
alimentos e de suas consequências para a saúde (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Apesar das crescentes preocupações com a saúde por parte da população, especificamente nos 
últimos trinta anos, parece haver uma confusão permanente a respeito do conceito de alimentação 
saudável. Enquanto as refeições da classe operária procuram compensar a energia gasta em longas 
horas de trabalho pesado, a burguesia demonstra maior preocupação com a saúde e a aparência física.
A responsabilidade pela propagação de doenças relacionadas com a alimentação e pela disseminação 
de alimentos prejudiciais à saúde foi amplamente atribuída à indústria alimentícia global. Acredita‑se 
que esse padrão de produção de alimentos prejudiciais à saúde seja de responsabilidade das empresas 
multinacionais do setor alimentício. Os padrões de produção de alimentos em larga escala são:
• rebanhos que recebem doses maciças de hormônios e antibióticos;
• alimentos de hortifrúti que recebem água contaminada por excremento animal;
• organismos geneticamente modificados.
Pesquisas demonstram que os problemas de alimentação estão relacionados com as mudanças de 
estilo de vida, sobretudo com o fenômeno da urbanização. Sabe‑se que as populações urbanas são 
menos ativas fisicamente e também consomem uma quantidade muito maior de alimentos prontos, seja 
em casa, seja em restaurantes.
Em quase todas as partes do mundo, as pessoas estão consumindo mais refeições fora de casa do 
que jamais consumiram. Esse aumento de consumo equipara‑se ao aumento e oferta de restaurantes, 
que vão desde fast‑foods até estabelecimentos sofisticados.
A obesidade é um transtorno alimentar cada vez mais comum e talvez seja o indicador mais 
evidente das mudanças radicais nos padrões de consumo de alimentos implantadas no início do 
século XX. Enquanto na virada do século XIX as deficiências alimentares foram as principais causas de 
doenças no mundo, no século XXI as doenças estão relacionadas com a ingestão excessiva de alimentos 
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
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Parece que esse problema tem sido exacerbado pelo crescimento implacável do consumo doméstico 
de alimentos pré‑prontos e de alimentos em restaurantes do tipo fast‑food originários dos Estados 
Unidos. Se aceitarmos o conceito de McDonaldização como inevitável para a evolução de muitos 
sistemas econômicos e sociais e para as prováveis consequências anunciadas da globalização, então 
essa tendência deverá se manter por muito tempo. O alimento tornou‑se uma mercadoria como outra 
qualquer, sem que seu consumo receba maior atenção (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 61 – Comida como mercadoria no site do McDolanld’s
Tais hábitos alimentares McDonaldizados têm implicações negativas à saúde, principalmente para 
crianças e adolescentes, estando muito distante das recomendações alimentares. As modernas técnicas 
de aromatização e processamento dos alimentos têm deixado de lado a preocupação com a saúde (junto 
com a preocupação de quão nocivos esses processos são).
As tecnologias estão facilitando a produção de alimentos que são prejudiciais à saúde. 
Então, para uma maior conscientização, a dimensão do paladar está sendo amplamente discutida por 
vários segmentos da área da alimentação, ressaltando‑se sempre que alimentação saudável é aquela 
com variedade de cores e sabores.
O receio quanto ao consumo de alimentos e a subsequente conscientização a respeito do que chega 
aos nossos estômagos podem ter causado um impacto positivo sobre a ética na produção de alimentos, 
a saúde e o paladar. Por causa da grande variedade de opções disponíveis aos consumidores, é possível 
argumentar que, para ter sucesso, um restaurante deve voltar‑se ao mercado e oferecer produtos e 
serviços que satisfaçam as necessidades e os desejos dos clientes. Os principais segmentos de atuação 
na gastronomia seguem essas tendências.
O apoio à sustentabilidade no meio rural já é um segmento de atuação de chefs brasileiros. Conhecer 
o fornecedor, apoiar a agricultura familiar, ter mais contato com a terra e os produtos sazonais já é uma 
realidade de segmento, mas faz‑se necessária uma campanha mais extensa para toda a sociedade, de 
modo que o preço dos produtos orgânicos torne‑se acessível a todos.
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A primeira metade do século XX foi marcada pelas restrições impostas por duas guerras mundiais. 
As décadas de 1980 e 1990 foram palco do ressurgimento de uma alimentação mais abundante. 
Contudo, tanto a moralização quanto a liberalização do alimento parecem excessivas, sobretudo nas 
formas de alimentos rápidos e gordurosos sem nenhum valor nutritivo.
6 A GASTRONOMIA NA ATUALIDADE: PRINCIPAIS SEGMENTOS DE ATUAÇÃO
Comer é um ato que raramente se faz em solidão. A comida e a bebida são, em geral, atos sociais 
em que a família ou os amigos se reúnem ao redor da mesa em algum lugar, porque a comensalidade 
deve ser vista a partir dos lugares onde se produz essa interação social. Esses verdadeiros cenários 
gastronômicos podem ser tanto privados (refeitórios nos centros urbanos e cozinhas no campo) como 
públicos (restaurantes, cafés, bares etc.).
 
Figura 62 – Gastronomia, comida e mercado de alimentos no século XXI
Os cenários gastronômicos saltam em nossa imaginação, como o mercado lisboeta da imagem 
anterior ou as conversas de café tão comuns entre os habitantes de Buenos Aires. Os cenários cumprem 
uma função de comunicação entre grupos semelhantes que atuam ao mesmo tempo como formas de 
diferenciação de outros grupos em um espaço determinado. 
É possível distinguir dois sistemas alimentares: o tradicional e o atual. O primeiro caracteriza‑se pelo 
consumo de produtos básicos que podem ser obtidos durante todo o ano, sejam frescos ou preparados 
de maneira tal que possam servir de alimento. Como exemplo, temos o movimento da sazonalidade, cuja 
existência deu origem a verdadeiras culturas alimentares, tendo um valor simbólico e afetivo. O sistema 
tradicional complementa‑se com produtos de estação ou secundários, como legumes, frutas e verduras.
 Observação
O que é sazonalidade? A palavra sazonal é um adjetivo que se refere a 
algo temporário. Portanto, a sazonalidade dacomida ou do alimento diz 
respeito a uma determinada época do ano, estando relacionada ao evento 
de colheita. Por isso os estabelecimentos que seguem a sazonalidade dos 
alimentos têm produtos mais frescos e com sabor mais apurado.
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Dispondo‑se do dinheiro necessário, atualmente é possível comer qualquer alimento a qualquer 
momento em qualquer lugar e na quantidade desejada. Muitos fatores atuam na alimentação dos países 
modernos, e não há dúvida de que o prazer gastronômico e a busca de prestígio tendem a aumentar, 
porém o poder aquisitivo aparece como variável nas explicações de comportamento.
O restaurante divide‑se em diversos setores, sendo seus principais pilares a área de atendimento, 
denominada salão, e a área de produção, denominada cozinha. São incontáveis os motivos que levam 
as pessoas a um restaurante, mas alimentos, bebidas e serviços estarão sempre contidos nesses motivos.
Os tempos modernos alteraram os tradicionais ritos da mesa. A jornada de trabalho não está 
subordinada às refeições, mas a refeição está subordinada à jornada de trabalho. Alterou‑se também, 
após muita reivindicação, o papel da mulher ao trabalhar fora do lar, assim como as refeições rápidas e 
congeladas substituíram a cozinha tradicional em muitos casos.
A dimensão cultural e social da gastronomia determinou incorporá‑la ao complexo conjunto de 
políticas de patrimônio cultural. O uso que o turismo faz do patrimônio determina que a gastronomia 
adquira cada vez maior importância para promover um destino e captar correntes turísticas.
A gestão de qualquer negócio de alimentos e bebidas está necessariamente relacionada ao 
desenvolvimento de atividades que envolvem pessoas (seja internamente, no caso da cozinha, seja 
diretamente, frente ao cliente) e é justamente nesse ponto que devemos questionar a identidade 
profissional (CHON; SPARROWE, 2003).
Os motivos que levam as pessoas a entrar no ramo de alimentação podem ser infinitos, incluindo o 
sonho de se inserir nesse ramo de negócio, sem um profundo conhecimento da atividade e seus riscos. 
Entre as respostas à pergunta: por que abrir um restaurante? Sempre estará o objetivo do lucro, mas, 
esse objetivo é permeado de riscos na geração de negócios e bebidas (CHON; SPARROWE, 2003).
Segundo Walker e Lundberg (2003), para abrir um restaurante, é necessário observar os passos 
descritos a seguir:
• tenha experiência no ramo de restaurantes, especialmente no segmento em que pretende operar;
• não se aborreça se perder suas noites e ter longos finais de semana (sem falar nas manhãs e nas tardes);
• seja capaz de aceitar o risco pessoal (possuir dinheiro para começar um negócio de alto risco e 
talvez perder tudo);
• tenha um conceito em mente e menus elaborados;
• tenha concluído um projeto comercial detalhado;
• tenha vários objetivos pessoais e familiares estabelecidos para os próximos anos;
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• tenha paciência;
• tenha identificado uma demanda significativa no mercado em relação ao tipo de restaurante que 
você deseja abrir;
• tenha um bom plano de saída (o ramo de restaurantes é fácil de entrar, mas muito caro para sair);
• possa pagar um advogado e um contador experiente em negócios e restaurantes.
Após ler as dicas, podemos entender que a geração de negócios na área de alimentos e bebidas 
está diretamente relacionada ao perfeito desenvolvimento das atividades que vão ao encontro das 
expectativas dos clientes. O ramo da alimentação é subjetivo, é preciso preocupar‑se com a apresentação 
e o modo de servir, com a iluminação adequada e até um projeto arquitetônico compatível.
O alimento, a comida, a bebida e a cor local, aliados ao valor da hospitalidade posta como serviço, 
promovem uma nova e interessante experiência turística. Considerar os fatores humanos nos serviços 
é um ponto estratégico e, assim, a gestão de pessoas e a gestão de marketing no ramo da alimentação 
devem ser consideradas na prática.
Com o objetivo de potencializar o atrativo das diferentes gastronomias locais, criou‑se, em diferentes 
localidades, uma rota que compreende lugares onde a gastronomia tem características similares. 
As rotas gastronômicas podem estar organizadas em função de um produto ou de um traço cultural 
característico que lhe dá uma denominação.
A Unesco elaborou seu próprio conceito de rota e estabeleceu que sua função é promover o conhecimento 
entre diferentes civilizações, culturas e religiões, mostrando suas inter‑relações e influências recíprocas. 
Esse conceito, denominado rotas do diálogo, abrange os aspectos dinâmicos resultantes do encontro entre 
pessoas e a transmissão de conhecimentos sobre seus usos, costumes e crenças.
No Brasil já se projetaram rotas culturais cujo eixo é a gastronomia e o objetivo é a busca do 
desenvolvimento rural. A metodologia indicada pela Unesco pode ser utilizada da seguinte maneira:
• criação de uma base de dados com todos os atrativos turísticos, culturais e gastronômicos;
• preparação de um mapa com os atrativos mais importantes;
• projeto de circuitos que combinem arte e gastronomia, além de outros aspectos de interesse turístico;
• realização de visitas de campo para assegurar que os serviços oferecidos reúnam um mínimo de 
qualidade e os tempos estimados para que as visitas sejam corretos;
• submissão das propostas a um painel de especialistas, composto por operadores de turismo e 
agentes de viagem das cidades onde se quer captar o fluxo turístico, para conhecer sua opinião.
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Outro segmento de atuação interessante da gastronomia nos dias de hoje é a intervenção em museus. 
vários restaurantes fizeram parcerias com museus famosos no turismo cultural e foram até premiados 
pelas suas atuações no ramo da arte com a alimentação. No Brasil, em 2017, o chef de cozinha Rodrigo 
Oliveira inaugurou o restaurante Balaio no Instituto Moreira Sales, em São Paulo, e promete sucesso de 
público e crítica. Na imagem a seguir, vê‑se o Museu Guggenheim, em Bilbao, na Espanha, que abriga o 
restaurante Nerua, sede do The World’s 50 Best Restaurants em 2018.
Figura 63 – O Guggenheim, em Bilbao, abriga o renomado restaurante Nerua
As coleções excepcionais de interesse universal (na arte, na arqueologia ou em outra área de 
conhecimento) são desfrutadas por um crescente número de pessoas, como visitantes turísticos ou 
permanentes. Essas pessoas estabelecem uma relação comunitária com o museu muito interessante, 
capaz de ser explorada na alimentação local e internacional. Esse interesse estende‑se à apresentação 
do patrimônio intangível, em particular a alimentação.
As estratégias competitivas, hoje, devem estar centradas nos profissionais, pois são eles quem 
podem reconhecer as pessoas que são os clientes. Uma tecnologia é a mesma para todos; oferece e 
opera as mesmas facilidades e vantagens a qualquer um. A estratégia, então, estará na compreensão 
da complexidade do ser humano, potencializada nas relações humanas.
As possibilidades de atuação do profissional da gastronomia são inúmeras, pois existe uma gama de 
segmentos de mercado que pode ser explorada pelo profissional. Essa segmentação pode ser por tipo 
de público, como slow food, raw food, diet, ligth, funcional, gourmet e assim por diante. Assim, esses 
profissionais podem atuar:
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• na elaboração de cardápios;
• na seleção de ingredientes;
• como chef de cozinha ou cozinheiro;
• como chef executivo;
• na elaboração de material didático para cursos livres ou universitários de gastronomia;
• em programas de rádio, TV e canais da internet;
• no magistério gastronômico;
• como proprietário(a) de restaurante.
 Observação
Os profissionais da cozinha, também chamados de brigada de cozinha, 
têm nomes de origem francesa devido à profissionalização e à maior 
difusão do assunto. Hoje, tais nomes são utilizados no mundo inteiro, 
no entanto em alguns países (como o Brasil) usam‑se traduções desses 
termos, para que sejam melhor identificados e tenham sua formalização 
adequada perante o Ministério do Trabalho. Para a realidade brasileira, 
a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) padronizou os nomes 
da brigada: cozinheiro, chefe de cozinha (também chefe executivo de 
cozinha ou tecnólogo em gastronomia) e subchefe de cozinha.
São oportunidades para aqueles com pouca ou nenhuma experiência: resorts, hotéis e spas, que 
frequentemente têm serviços e instalações diversificados para servir comida, incluindo restaurantes finos, 
serviço de atendimento aos quartos, cafeterias e salões para banquetes. Os restaurantes independentes, 
como bistrôs, restaurantes upscale (alto escalão ou finos) e restaurantes familiares, apresentam menu 
completo, e os clientes são servidos por garçons treinados. Padarias e cafés oferecem um campo menor, 
mas podem ser bons para especialidades, como pães, bolos de casamento etc.
Além disso, a área gastronômica cresceu em vários segmentos, como fornecimento institucional 
de refeições (escolas, universidades, hospitais), trabalho na cozinha de clubes particulares, serviços de 
buffet, serviço de substituição de refeições em casa e restaurantes de empresas.
São oportunidades avançadas que exigem experiência e formação sólida:
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• Docência: é exigido formação superior e experiência significativa na área, pois geralmente são 
escalados para aulas práticas. Exige‑se também, em determinados casos, experiência no setor de 
negócios para ministrar aulas relacionadas a empreendimentos ou gestão de negócios.
• Comunicação; mídia; assessoria de comunicação: o mercado para esse segmento exige 
formação complementar (graduação em Marketing ou Comunicação Social), além de 
experiência no setor de alimentação.
• Empreendedorismo: é o caminho mais desafiador, mas também o mais compensador. É preciso ter 
espírito empresarial e planejamento. São empreendimentos de lucros a longo prazo.
• Sistema de brigada da cozinha: foi instituído por Escoffier para simplificar e agilizar os serviços 
nas cozinhas dos hotéis. Eliminou o caos e definiu as praças da cozinha para que não houvesse 
duplicidade de serviços:
— O chef é o responsável por todas as operações da cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão 
de todas as praças e o desenvolvimento dos pratos do menu.
— O sous‑chef é o segundo no comando, responde ao chef e podo ser responsável por 
cronogramas, substituir o chef na sua ausência ou assistir os chefs de praça ou cozinheiros 
de linha, conforme necessário.
A seguir estão listados os principais cargos de cozinheiros de linha:
• Chef sauté: molhos e pratos salteados.
• Poissonier: peixes, limpeza e molhos.
• Rôtisseur: pratos assados e outros molhos.
• Grillardin: alimentos grelhados.
• Friturier: alimentos fritos.
• Entremetier: entradas quentes, sopas, vegetais, macarrão e pratos com ovos.
• Tournant: trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha.
• Garde manger: alimentos frios, saladas e patês (essa categoria é considerada separada do trabalho 
da cozinha).
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• Boucher: corte de carnes, aves e peixes.
• Pâtissier: assados doces, tortas e sobremesas (frequentemente supervisiona uma área separada da 
cozinha quando se trata de grandes operações).
• Aboyeur: recebe os pedidos e os passa para os vários chefs de praça.
• Communard: prepara a refeição a ser servida à brigada a certa altura do turno.
• Commis: aprendiz que trabalha respondendo a um chef de praça para entender com a praça opera 
e quais as suas responsabilidades.
Vale ressaltar que é crescente a conscientização de consumidores, chefs e donos de restaurantes sobre 
os efeitos positivos de ações sustentáveis e mesmo de um estilo de vida sustentável. Um restaurante pode 
apoiar a sustentabilidade de diversas maneiras: comprando de fornecedores locais, usando produtos de 
legado (Heirloom) etc.
Conhecer a cozinha e as técnicas clássicas de uma cultura sempre ajuda o(a) cozinheiro(a) quando 
ele(a) decide modernizar ou adaptar alguma receita tradicional. Vá a outros países, leia, respeite as 
culturas, conheça as tradições e mantenha a mente aberta para experimentar a imensidão de cozinhas 
pelo mundo e pelo Brasil.
6.1 Os chefs fundamentais para a evolução da gastronomia no Brasil e no mundo
Desde a Antiguidade, os cozinheiros são tidos como pessoas importantes. Em Roma, por 
exemplo, eles eram personagens de grande relevância, pagos a altos preços. Cada qual tinha as 
suas tarefas específicas na cozinha e ficava sob as ordens de outra pessoa, que correspondia aos 
chefs de cozinha de hoje.
Ainda na Antiguidade, alguns povos da Ásia e da África tinham o hábito de enterrar seus maiores 
governantes juntamente com copeiros e cozinheiros para garantir a sua alimentação na vida após a 
morte. No Egito dos faraós, os cozinheiros ocupavam cargos de ministros de Estado, na Índia há relatos 
de vários reis que eram cozinheiros de profissão.
Em uma entrevista à revista inglesa Home Chat, em 1902, George Auguste Escoffier definiu chef e 
cozinheiro. Um cozinheiro, mesmo sendo capaz e experiente, não possui necessariamente as qualidades 
de um chef. Sua ação é dirigida pelo homem que, como o próprio nome indica, é o chefe e responsável 
por tudo na cozinha (FRANCO, 2010).
Já o chef, dizia ele, é um artista e administrador. Suas obrigações cotidianas, variadas e numerosas, 
compreendem determinar as compras de cada dia, planejar os menus e distribuir o trabalho entre o 
pessoal da cozinha (que pode chegar a dezenas de pessoas). Deve ainda supervisionar a execução dos 
pratos do menu e trocar ideias com o mâitre d’hôtel. Todos os pratos passam por seu exame e crítica.
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Um chef, porém, não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não seja capaz de executar. Necessita, 
portanto, além da sensibilidade artística e do paladar muito apurado, de conhecimento amplo de 
tudo o que se relacione com a cozinha. Apenas quem faz da haute cuisine o seu supremo interesse, 
dedicando‑lhe anos de estudo e de trabalho, torna‑se um chef.
Podemos perceber que Escoffier sempre se refere ao cargo chef de cozinha no masculino, pois 
naquela época, infelizmente, as mulheres não tinham direitos sociais e nem políticos na sociedade. 
Felizmente, essa realidade é diferente nos dias de hoje e muitas mulheres já são profissionais da cozinha, 
ocupando, inclusive, cargos de chef de cozinha (mesmo que, em pleno século XXI, as mulheres ainda 
sofram discriminações dentro e fora das cozinhas).
Figura 64 – Chef de cozinha e cozinheiras
Por mais inovador(a) e criativo(a) que seja,um(a) chef de cozinha ou cozinheiro(a) sempre vai 
se inspirar em velhas receitas e técnicas culinárias que aprendeu. Uma prova disso é que as grandes 
cozinhas surgiam em países onde já existiam uma cozinha tradicional saborosa e variada, e que acabou 
servindo de base para as outras.
Assim, um princípio do qual jamais um(a) cozinheiro(a) ou chef de cozinha deve se afastar é o 
equilíbrio. Os pratos extravagantes podem ser excessivamente pesados e pouco saborosos, já nos pratos 
simples podem‑se juntar dois ou três produtos, ainda que simples, de modo que resultem em um sabor 
original, obtido apenas pelo preparo correto.
Portanto, para ser um(a) excelente profissional da cozinha é necessário conhecer as associações saborosas 
para resultar em um casamento perfeito: quais ingredientes podem ser misturados com quais, qual a forma 
e o tempo de cozimento mais adequados, quais as quantidades e as proporções mais convenientes.
É possível observar que muitos chefs de cozinha, cozinheiros, maîtres e garçons iniciaram suas 
carreiras com experiências adquiridas ao longo de seu trabalho diário, com a prática operacional no 
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seu dia a dia, ficando claro o esforço para alcançar cargos que exijam mais habilidades e até mesmo a 
educação formal, pois muitos possuem apenas níveis básicos de ensino.
A palavra gastronomia está em evidência há pouco tempo no Brasil. Até 1965, a única forma de 
se tornar chef de cozinha no País era por meio da formação no próprio trabalho. A partir de então, 
com o decreto nº 44.864, de 28 de maio de 1965, o Governo do Estado de São Paulo, por meio da 
Secretaria Estadual de Turismo, reconheceu a validade do certificado de habilitação profissional do curso 
de cozinheiro.
Assim, após esse decreto, a formação básica de cozinheiro por meio da educação profissionalizante 
foi instaurada em Instituições de Ensino Técnico na cidade de São Paulo. Atualmente é possível realizar 
cursos de formação específica de Gastronomia com nível superior de ensino.
Os profissionais de cozinha não são necessariamente empregados apenas em hotéis e restaurantes 
tradicionais. Atualmente, uma ênfase crescente em nutrição, sofisticação e controles financeiro e de 
qualidade significa que todos os setores da alimentação oferecem desafios interessantes.
Segundo Alex Atala:
[...] tonar‑se chef é um processo tão longo quanto a própria carreira. 
Cozinhar é uma profissão dinâmica – que oferece alguns dos maiores 
desafios, assim como algumas das maiores recompensas. Existe sempre o 
outro nível de perfeição a atingir e outra técnica a dominar.
[...]
Cozinhar nem sempre é uma arte perfeitamente precisa, mas um bom 
conhecimento do que é básico dá ao chef ou ao estudante não só a 
possibilidade de aplicar a técnica, mas também de aprender os padrões de 
qualidade, para que comecem a desenvolver um sentido de como funciona 
o processo de cozinhar (INSTITUTO..., 2017, p. 22‑23.).
 Saiba mais
Para saber mais sobre a vida e os desafios dos maiores chefs da atualidade 
assista à serie indicada a seguir:
CHEFS Table. Dir. David Gelb. Estados Unidos: Boardwalk Pictuires, 2015.
Enumeramos a seguir alguns dos chefs de cozinha fundamentais para a evolução da gastronomia no 
Brasil e no mundo. Vale aprofundar‑se sobre cada um.
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• Marie‑Antoine Carême: desde jovem destacou‑se como ajudante de confeitaria em Paris. 
Foi cozinheiro de Napoleão Bonaparte, do Czar Alexandre e do Príncipe Regente da Inglaterra. 
Carême ficou conhecido como o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros, e é o criador da alta 
gastronomia. Inventou o toque, chapéu utilizado nas cozinhas pelos chefs, instituiu o uso de 
produtos frescos e se inspirava em projetos arquitetônicos para criar seus pratos. Foi criativo, 
audacioso e minucioso. Morreu em 1833.
• Auguste Escoffier: certamente o pai da gastronomia moderna, o rei dos chefs. O século XX, que 
principiou sobre o comando culinário de Carême, terminou sob o comando de Escoffier. Ele deu 
à culinária francesa condições de manter sua hegemonia por mais de 70 anos, até o surgimento 
da nouvelle cuisine. Sem Escoffier não seria possível compreender o surgimento e a expansão das 
primeiras grandes redes de hotelaria de luxo junto com César Ritz.
• Paul Bocuse: tornou‑se uma lenda viva após criar a nouvelle cuisine. Vive atualmente em Lyon, 
na França, mantendo como base de sua cozinha a culinária regional e valorizando os ingredientes 
locais e suas sazonalidades. Recebeu três estrelas Michelin por 50 anos e foi laureado pelo 
Culinary Institute of America como o chef do século. É o responsável por transformar Lyon na 
capital mundial da gastronomia e inspirou o famoso filme de sucesso de bilheteria e de crítica 
Ratatouille.
• Ferran Adrià: conhecido como o pai da gastronomia molecular tecnoemocional, o chef catalão 
desconstrói alimentos e os reinventa em cores e combinações desconcertantes, utilizando a alta 
tecnologia na concepção de pratos. Na vanguarda dessa tendência, o estrelado restaurante El Bulli 
foi palco de suas criações e seu reinado. Com três estrelas Michelin, Adrià tornou‑se guru, e sua 
cozinha ainda hoje é trabalhosa e quase impossível de repetir.
• Alain Ducasse: nasceu em uma fazenda no interior da França em 1956. Tem uma rede de 
restaurantes que primam pela perfeição e pelas técnicas da culinária francesa. Seu restaurante, 
The Dorchester, possui três estrelas Michelin. Em 1980, surgiu como grande potência no badalado 
e concorrido mundo da culinária francesa, em 1984, foi premiado com duas estrelas Michelin. 
Trata‑se do primeiro chef a receber três estrelas Michelin em três restaurantes diferentes.
• Alex Atala: é o principal nome da cozinha no Brasil e, sem dúvida, o chef brasileiro mais 
conhecido no mundo. Ganhou destaque quando seu restaurante D.O.M. foi eleito, em 2012, 
o 4º melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant (ranking com os 50 melhores 
restaurantes do mundo, uma espécie de Oscar da gastronomia). Em 2015, se tornou o 
chef brasileiro mais bem avaliado ao receber três estrelas do aclamado guia Michelin (seu 
restaurante D.O.M. recebeu duas estrelas, a outra estrela ficou com seu outro restaurante, 
Dalva e Dito). Sua cozinha valoriza o ingrediente brasileiro, principalmente os da Amazônia, 
e a regionalidade é seu foco ideológico na cozinha.
• Helena Rizzo: atualmente uma das mulheres mais influentes no meio gastronômico mundial, 
já foi eleita a melhor chef mulher da América Latina (título que demonstra a permanência da 
discriminação de gênero dentro da cozinha), e seu restaurante Maní ficou entre os 50 melhores 
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restaurantes do mundo, segundo a renomada revista Restaurant. O Maní busca ingredientes 
brasileiros e sazonais com leveza e naturalidade.
• Rodrigo Oliveira: fez da zona norte de São Paulo palco de filas em busca de uma mesa em seu 
restaurante de comida nordestina, o Mocotó. Rodrigo figura entre os melhores chefs do Brasil e 
da América Latina com sua cozinha de inspiração pernambucana. Outro diferencial interessante 
a se destacar é a valorização dos ingredientes sem haver uma elevação do preço do produto final 
ao cliente.
• Thiago Castanho: o jornal The New York Times definiu o chef paraense como um dos mais 
inovadores do Brasil. Sua cozinha é focada na culinária cabocla e de origem amazônica. Atualmente, 
comanda os restaurantesRemanso do Bosque e Remanso do Peixe, em Belém do Pará, além de 
estrelar alguns programas de TV. Com seu estilo arrojado, conseguiu, de uma vez por todas, inserir 
a capital paraense na rota turística e gastronômica do Brasil e do mundo. Sem dúvida, é um dos 
chefs mais promissores do Brasil na atualidade.
• Roberta Sudbrack: a chef gaúcha já ganhou mais de 12 prêmios por sua cozinha arrojada e 
autoral. Já cozinhou para a presidência da república e atualmente explora o conceito de cozinha 
de raiz, na rua. Fechou seu restaurante estrelado RB, no Rio de Janeiro, impactando o mundo da 
alta gastronomia. Hoje, se diz mais feliz e cozinheira como nunca. Seus projetos continuam sendo 
arrojados, cheios de técnicas incríveis e valorizando os ingredientes nacionais, sempre respeitando 
suas regionalidades.
 Resumo
Nesta unidade abordou‑se o tema da comida rápida (fast‑food). 
Porém, a questão das mudanças alimentares ocorridas no século XX atingiu 
também o mundo da gastronomia, e alguns movimentos surgiram em 
defesa das técnicas da cozinha e do retorno aos alimentos orgânicos. Para 
profissionais da cozinha e ativistas ambientais, se a praticidade resolve a 
falta de tempo na vida doméstica (com relação ao preparo de refeições), 
as consequências negativas da alimentação industrializada também 
acompanham a rapidez desse segmento, como contaminação ambiental, 
excesso de conservantes e aditivos, padronização de gostos, além do 
aumento da quantidade de pessoas obesas ou desnutridas.
Um dos movimentos mais importantes da cozinha aconteceu na 
segunda metade do século XX com a nouvelle cuisine, movimento em que 
cozinheiros, grands chefs e gastrônomos defendiam a culinária de realce 
ao sabor natural, conjugando a inteligência ao trabalho da natureza. 
A partir das novidades que a França lançou ao mundo, vários segmentos 
de atuação no mercado de alimentação surgiram, o principal deles está 
ligado à sazonalidade dos alimentos. Obviamente, junto com as inovações 
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e a mudança de pensamento, os chefs que se destacaram, no Brasil e 
no Mundo, foram os que passaram a valorizar os ingredientes locais em 
que atuam e a resgatar a culinária confortável e aconchegante de casa, 
conhecida como comfort food.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva 
de alimentos, com a exploração e a utilização dos recursos naturais; transparência na relação com os 
produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam‑se a 
transparência, a justiça, a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades.
Fonte: SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado).
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de 
sua aplicação na gastronomia atual.
I. O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos, todas as etapas de 
sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor final.
II. A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário 
que o cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir 
ou não.
III. O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos 
agressiva, mostrando‑se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos 
e/ou sofrimentos desnecessários ao se produzirem as iguarias.
IV. A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com salários e condições 
de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza‑se a preservação 
do ambiente e de um ciclo produtivo correto.
V. O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para tratar os 
prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é 
fundamental nesse momento em que a gastronomia está em alta.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e IV.
B) I, II e V.
C) I, III e V.
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D) II, III e IV.
E) III, IV e V.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa incorreta.
Justificativa: o princípio da justiça não tem relação com a imposição dos custos das etapas de 
produção ao custo final, até porque a visão deve ser quanto à otimização de recursos.
II) Afirmativa correta.
Justificativa: o consumidor tem direto a ter as informações mais importantes do produto de modo 
a poder tomar a melhor decisão de compra.
III) Afirmativa correta.
Justificativa: a humanização do abate e consumo de animais é um aspecto que ganha cada vez mais força.
IV) Afirmativa correta.
Justificativa: a responsabilidade social é um requisito que deve nortear as relações de trabalho.
V) Afirmativa incorreta.
Justificativa: a satisfação do consumidor é importante, mas a manutenção da cadeia produtiva não tem 
o enfoque de priorizar os prazeres alimentares, e, sim, de permitir o acesso ao alimento saudável e seguro.
Questão 2. (Enade 2009) Leia a proposta de Mara Salles:
Só quando assumirmos o nosso jeito de comer, trabalharmos de forma sincera e transparente com 
nossos ingredientes, usando os melhores na época em que estiverem mais saudáveis, agregando as 
técnicas universais consagradas, mas respeitando as sabedorias de nossas mães, tias e avós na cozinha, 
adicionando, sim, uma boa dose de talento e apuro no preparo e apresentação dos pratos, estaremos 
perpetrando uma cozinha autêntica, criativa e verdadeira [...] Esse deve ser o futuro da gastronomia 
brasileira. Um futuro que não ignore a tradição e os rumos da Gastronomia no mundo, mas que busque 
foco e referência no Brasil, nas cozinhas e cozinheiros do Brasil, na forma de preparo e nos hábitos de 
comer dos brasileiros [...]
Disponível em: <http://www.tordesilhas.com/port>. Visitado em 02/10/2009, às 00h56.
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Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver 
que preparações clássicas, como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de 
maneira nova, a partir de influências e contextos locais.
Portanto, é correto afirmar que:
A) Ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para a 
culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes 
brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o 
crescente número de restaurantes brasileiros no mundo.
B) Novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem 
representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria 
dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo 
de globalização.
C) O elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim 
as interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam 
perdidas todas as suas referências históricas, uma vez que a comida de suas mães, avós e tias são 
desrespeitadas com mudanças e inovações.
D) O fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processode 
globalização da cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, 
criando, dessa forma, um gosto comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, 
sem variações.
E) Uma das tendências da gastronomia contemporânea é a utilização de referências passadas para 
criar novas preparações que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas, 
sim, de ingredientes e de utensílios que mantenham suas principais características, criando 
novas referências.
Resolução desta questão na plataforma.