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Avaliação On-Line 6 (AOL 6) - Atividade Contextualizada
Seja bem-vindo(a), caro(a) aluno(a)!
 Segue abaixo a proposta de atividade contextualizada, que você deve responder através da construção de um texto com até 30 linhas. Vamos então à atividade?
 Você foi contratado para ser chef de cozinha em um restaurante localizado em uma importante região litorânea brasileira, que além de receber naturalmente muitos turistas, também recebe eventos corporativos e educacionais de grande porte, como feiras, congressos, simpósios, exposições, entre outros.
 No entanto, o empreendedor e a equipe responsável pela gestão do estabelecimento não têm experiência no setor de alimentação e por isso contrataram você, Gastrônomo capacitado, para também realizar uma consultoria acerca de decisões iniciais que precisam ser tomadas para abertura do empreendimento.
Algumas características inicias já estão definidas, como:
 
O horário de funcionamento será de 10h as 0h;
O público-alvo serão tanto os turistas que visitam a região, bem como os profissionais e estudantes que frequentam os espaços de eventos próximos;
O cardápio buscará valorizar pratos tanto da cozinha regional como internacional;
E a responsabilidade socioambiental fará parte das rotinas (administrativas e de produção) do estabelecimento.
A partir destas informações, responda:
 
Qual a tipologia de restaurante na qual este estabelecimento se encaixaria? Justifique sua resposta, demonstrando como esse tipo de restaurante corroboraria com os objetivos pretendidos.
Trata-se de Cozinha Contemporânea, onde existe a preocupação com o meio ambiente, desde a escolha do fornecedor até o cuidado com o descarte de resíduos.
Que movimento da Cozinha contemporânea você utilizaria como base para construção do cardápio? Explique-o e justifique sua resposta, de forma que todos entendam como será a dinâmica de elaboração do cardápio e os processos envolvidos em sua elaboração.
Utilizaria Slow Food. O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto os produtores. O movimento Slow Food surgiu com a necessidade de disseminar uma alimentação consciente entre as pessoas de todo o mundo
Você indicaria a adoção do método Smith-Kasavana para a engenharia do cardápio? Explique no que ele consiste, suas principais características e justifique sua resposta.
Sim. A Engenharia de Menus permite aos gestores analisar a rentabilidade e lucratividade, custo de produção de cada prato e preço de venda.
E, por fim, que práticas sustentáveis você recomendaria que fossem adotadas pelo restaurante, de acordo com o seu tipo? Cite pelo menos 3 exemplos e, quais vantagens elas poderiam trazer para o empreendimento e o meio ambiente?
1 - Evitar despercidios - adequar o cardápio à porções que os clientes mais consomem, oferecer embalagens para que o cliente possa levar para casa o que não foi consumido.
2 - Trabalhar com fornecedores locais que carreguem o conceito de sustentabilidade - empresas que estejam alinhadas com práticas sustentáveis, usam soluções alternativas de embalagem dos produtos e alternativas que reduza seu custo e contribua para o reaproveitamento dos materiais descartados
3 - Economizar água/energia - Instale temporizadores ou redutores de vazão nas torneiras e descargas. Cozinhas e banheiros representam os maiores consumos. Favorecer-se da iluminação natural, instalar sensor de presença. Não utilizar equipamentos antigos, por ter maior consumo de energia.
Mãos à obra e bons estudos!
A sustentabilidade é um eficaz e rentável modelo de negócio que gera benefícios socioeconômicos e ambientais a todos os empresários. os empresários e Chefs devem ter o cuidado com a produção, origem e safras dos alimentos e resíduos gerados.
Os impactos ambientais causados pelo consumo alimentar levaram grandes nomes da culinária a repensar na cadeia alimentar, desde os fornecedores até o modo de preparo das refeições, tudo para aproveitar ao máximo o nutriente dos alimentos sem agredir o meio ambiente.