FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL - Capítulo 2

Prévia do material em texto

22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 1/27
FUNDAMENTOS DA COZINHA
PROFISSIONAL
CAPÍTULO 2 - O QUE DEVE SABER UM
FUTURO COZINHEIRO, QUANTO AOS
MÉTODOS DE COCÇÃO E SUA
APLICAÇÃO EM PRODUÇÕES
DIVERSAS, PREPARADAS EM UMA
COZINHA PROFISSIONAL?
Aline Soares Guedes
 
INICIAR
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 2/27
Introdução
Neste capítulo, estudaremos as técnicas básicas pertinentes à aplicação de calor
em produções gastronômicas diversas, como na produção de sopas, que
descreveremos daqui conforme suas características e seus tipos, assim como
agregaremos aos nossos conhecimentos o conceito e os tipos de molhos-mãe,
também conhecidos como molhos clássicos. Além disso, classificaremos a
produção de sopas diversas (leves ou espessas) e, por fim, conheceremos a
aplicação de técnicas do método de cocção por calor úmido, tais como suas
principais características e seus processos.
Em adição ao pressuposto, apresentaremos as etapas de produção das técnicas e
dos processos mencionados, de modo a promover o desenvolvimento de um novo
estágio de formação aos novos cozinheiros e permitir a prática de novas técnicas a
serem aplicadas. Para tanto, responderemos questionamentos pertinentes à
abordagem, tais como: quais são os principais molhos considerados clássicos e
como se dá a sua utilização e a construção de novos baseados neles? Quais são os
tipos de sopa possíveis de serem produzidos e quais características definem essa
classificação? Qual a importância e como se dá a aplicação de calor à produção de
alimentos?
A partir dessas reflexões, neste capítulo estudaremos técnicas que tenham como
objetivo principal a padronização dos trabalhos em cozinha profissional, de modo
a diferenciarmos do trabalho amador e, dessa forma, mantermos a relevância na
qualificação profissional dos novos profissionais de gastronomia inseridos no
mercado de trabalho.
Desejamos um excelente estudo.
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 3/27
2.1 Molhos-mãe
Conhecidos também como molhos clássicos, os molhos-mãe se baseiam em um
grupo dividido em cinco tipos de preparações, que podem ser usados como base
na produção de outros molhos, conhecidos como derivados, em preparações
diversas (BARRETO, 2008). 
Molhos, em sua conceituação, são definidos, de acordo com Senac (2011, p. 114),
como “preparações de textura mais ou menos líquida, com sabores harmonizados
de acordo com o elemento principal de uma receita, que podem ser servidos
quentes ou frios”. Assim, podemos dizer que as bases de molhos utilizados em
cozinhas profissionais não se restringem apenas aos pratos quentes em um
restaurante, e sim servem de base para a produção de molhos que acompanhem
pratos frios.
Saber utilizar os molhos-mãe nas diversas possibilidades de produções
gastronômicas é uma prática a ser desenvolvida com a vivência em cozinha e o
ganho de experiência no conhecimento de aromas e sabores diversos. Dessa
forma, é possível optarmos por bases que harmonizem com o produto a ser
acompanhado, que pode ser tanto uma proteína animal quanto os vegetais.
Os molhos em um prato, apesar do pressuposto, podem, de acordo com o
Instituto Americano de Culinária (CIA, 2012), ter quatro diferentes funções em seu
uso:
contraste ou complemento de sabores: neste caso, podemos usar os
molhos para melhor equilibrar um prato. Eles contrastam algumas
características, por exemplo: a gordura excessiva de uma carne pode ser
quebrada com o uso de um molho cítrico. Já em outros casos, mais comuns
inclusive, o molho pode ser usado como complemento de sabor,
principalmente de carnes que, dependendo do método de cocção aplicado a
elas ou do tamanho da peça, necessitam de um complemento de sabor
quando cortadas para o serviço;
umidade e suculência: utilizamos facilmente os molhos para agregar a
determinados alimentos umidade e suculência – especialmente aqueles que
não têm gordura suficiente para deixá-los tenros (como é o caso de alguns
peixes e cortes de aves, como o peito, que por estar distante do osso
costuma ressecar após passar por cocção). Ainda os usamos em produções
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 4/27
que tenham ressecado demais após terem também passado por processos
de cozimento. O molho, nesses dois casos, entra como agente umidificador;
visual: uma das maneiras mais tradicionais para colocarmos os molhos é na
necessidade de embelezamento de produções gastronômicas que, por
vezes, com aspecto ressecado, tendem a não agradar visualmente o cliente.
Portanto, para esse caso, os molhos auxiliam na melhoria da aparência dos
pratos;
textura: eles podem ainda agregar valor às produções por haver a
possibilidade de os colocarmos como item de acréscimo de textura aos
pratos. Temos como exemplo os molhos em determinadas proteínas,
adicionando ainda itens que servem como guarnição, tais como tomates e
cebolas. Ao degustar o molho, além de sua umidade, o cliente terá também
um contraste de texturas, conforme imagem a seguir: 
Figura 1 - Prato de arroz, frango e molho composto de guarnições. Fonte: Paul Cowan, Shutterstock,
2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 5/27
Ainda a respeito dos tópicos apontados, é pertinente exemplificarmos de outra
maneira a importância do uso de molhos em cozinhas profissionais de segmentos
diferentes, como as cozinhas de operação e serviço industriais, cuja quantidade de
alimentos produzida depende de macetes, tais como o uso dos molhos, para que a
qualidade não se perca em função das condições em que esses alimentos são
expostos para o serviço. 
CASO
Em um restaurante no qual são servidas mais de 500 refeições diárias,
localizado em uma fábrica de automóveis e cujo serviço é voltado ao
público trabalhador desta empresa, os alimentos são colocados em
rechauds, ou seja, em cubas de inox, suportadas por fogareiro, para que os
alimentos sejam mantidos aquecidos até que todos os funcionários
consigam se servir.
Comumente, o chef de cozinha servia as carnes apenas grelhadas ou
assadas, sem que houvesse como complemento delas nenhum tipo de
molho. Por estarem ainda em processo de cocção sobre os fogareiros, as
carnes costumavam ressecar, e as reclamações dos funcionários eram
constantes. Percebendo a situação, um dos gerentes do restaurante
conversou com o chef, que prontamente pensou no uso de molhos
diversos para o serviço diários das proteínas e das massas que, apesar de
não ter percebido, também ressecavam e acabavam não sendo
consumidas pelos trabalhadores.
Os molhos, para serem utilizados em reposições de alimentos que são
deixados expostos e sobre fogareiros, por vezes, acabam sendo feitos em
consistência mais fluida, já que também evaporarão enquanto estiverem
em contato com o calor das travessas.  
Nos casos em que essa solução não seja suficiente, em restaurantes
comerciais ou que servem quantidades maiores de alimentos diariamente,
costuma-se hora a hora adicionar mais molhos às produções expostas, de
modo a mantê-las úmidas para controle e manutenção da qualidade dos
alimentos servidos (massas, carnes, peixes, aves e outros).  
O caso em questão aponta a necessidade de comunicação nas cozinhas
profissionais, entre cozinha e salão, mas, acima de tudo, mostra a readequação
dos profissionais quando encontram tal necessidade. O molho, nesse caso, auxilia
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissionalhttps://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 6/27
na manutenção da textura apropriada das proteínas e das massas servidas no
restaurante, já que, antes de a caloria dos rechauds chegarem à proteína, chegarão
ao molho, que vai proteger as carnes e dar ainda mais sabor a elas.
O livro “Passaporte para o sabor” (2008), de Ronaldo Lopes Pontes Barreto, turismólogo, hoteleiro e
mestre em hospitalidade, é considerado uma das mais importantes contribuições acerca das técnicas
práticas de cozinha escritas por um brasileiro. Neste livro, é possível ter acesso às informações
pertinentes a ingredientes e, principalmente, técnicas como a aplicação, a produção e o conceito dos
molhos-mãe. 
Em síntese, percebemos a real necessidade e aplicação no uso desses molhos que,
além de atuarem nos benefícios demonstrados, permitem a criação de outras
variedades, de acordo com a criatividade dos chefs. Esses são conhecidos como
molhos derivados, os quais apresentaremos a seguir. 
2.1.1 Tipos clássicos
Os molhos, nas antigas brigadas de cozinha, eram tão importantes que tinham um
cozinheiro especializado apenas para a sua produção (BARRETO, 2008). Com o
passar dos anos e as transformações necessárias feitas nas diversas cozinhas
profissionais ao redor do mundo, esse cargo caiu em desuso e, atualmente, cada
profissional que se responsabiliza pelo preparo de alguma produção que tenha
molho acaba também se responsabilizando pela sua produção.
Ainda assim, molhos geralmente são feitos por meio de bases, que classificam os
tipos clássicos em cinco diferentes molhos-mãe e os caracterizam por (BARRETO,
2008):
molho béchamel: consiste em um molho de coloração branca para marfim,
produzido a partir de agente espessante roux claro (farinha de trigo e
manteiga na mesma proporção, levados à cocção pro aproximadamente
VOCÊ QUER LER?
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 7/27
dois minutos), aromáticos e leite. É um molho utilizado em produções
diversas, mas tem como características principais a coloração clara e o sabor
delicado, sendo possível agregar a ele ingredientes variados para o tornar
um molho derivado;
molho velouté: é produzido em um fundo claro, aromáticos e agente
espessante roux de coloração média. Este é um molho de coloração
amarelada e sabor que corresponde ao tipo de fundo que foi utilizado para
sua produção. Sendo assim, este fator acaba por indicar a quais produções
ele será designado;
molho espanhol: feito com base no fundo escuro de carnes, espassante roux
escuro e aromáticos, este é um molho comumente destinado a produções
de carnes vermelhas de métodos de cocção diversos, tais como braseados,
guisados e assados. Tem um sabor mais encorpado que os outros, visto o
uso do fundo escuro de carnes;
VOCÊ SABIA?
O molho espanhol, ao ser levado à cocção novamente após ser coado para
redução, com a mesma proporção de fundo escuro, gera um outro produto, de uso
frequente das cozinhas profissionais: o demi-glace. Ele serve como base para
molhos diversos e pode ser congelado em formas de gelo, pois, por ser
concentrado, pode ser usado em pequenas quantidades e diluído em água ou
fundo de carnes para as produções a que se destinar.
molho de tomate: basicamente consiste no uso de tomates e aromáticos
para a sua produção. Pode ser feito com tomates descascados ou com a
pele, de acordo com a necessidade final de produção. Podemos verificar na
imagem a seguir um exemplo da massa com molhos de tomate servindo de
base para derivações diversas, em especial de pratos emblemáticos da
culinária italiana; 
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 8/27
molho holandês: feito à base de gemas de ovo, suco de limão, manteiga
clarificada e pimenta caiena, este é um dos mais complexos molhos a ser
produzidos na cozinha. É um molho emulsionado, que deve ser batido
enquanto cozinha, em banho-maria. Sua produção é trabalhosa, porém seu
resultado é uma textura aveludada e sabor suave. É frequentemente usado
para acompanhar peixes, frutos do mar e vegetais.
Segundo o CIA (2012), é relevante atentarmos a algumas orientações para colocar
o molho no prato, que consistem em basicamente verificar as temperaturas
corretas de cada molho que será utilizado no serviço. Um molho frio, por exemplo,
deve estar de fato frio para não aquecer produções de baixa temperatura e causar
cocção indesejada, assim como molhos quentes devem ser servidos na
temperatura alta para acompanhar os produtos a que se destinam.
É importante, ainda, verificarmos a textura dos produtos que serão
acompanhados pelo molho, visto que, se for um produto crocante, não deverá ter
o molho colocado sobre ele ou ficará úmido e perderá a crocância, ao passo que
produtos mais ressecados devem ter seus molhos colocados por cima deles. Por
Figura 2 - Prato de espaguete ao molho de tomates. Fonte: Tiggy Gallery!, Shutterstock, 2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 9/27
fim, devemos observar a quantidade de molho que será colocada, de modo que
não seja insuficiente para acompanhar a produção e que também não seja
exagerada.
O equilíbrio, na cozinha, para questões diversas, é a chave de sucesso na produção
e no serviço de alimentos em empreendimentos gastronômicos.
2.1.2 Derivações
Molhos derivados são todos os molhos que partem em sua preparação de um dos
molhos clássicos ou molhos-mãe. Basicamente todo ingrediente adicionado a
quaisquer um dos molhos-mãe já os altera, tornando-os molhos derivados (CIA,
2012).
Existem diversas combinações já utilizadas tradicionalmente em produções
gastronômicas que são consideradas derivações. Observando o quadro a seguir,
podemos verificar algumas delas, de acordo com a base a qual se originaram e o
acompanhamento usual na cozinha:
Quadro 1 - Bases de molhos, suas derivações e seus acompanhamentos. Fonte: Elaborado pela
autora, 2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 10/27
As derivações que citamos no quadro anterior, em função de seu constante uso,
têm sido reconhecidas por cozinheiros como combinações equilibradas e de uso
certeiro. Ainda assim, a possibilidade do uso de derivações permite aos
profissionais de cozinha a prática de sua criatividade e a aplicação de novos
insumos associados aos molhos-bases, elevando a complexidade de pratos e
inovando com novos sabores, cores e até mesmo texturas. 
2.2 Sopas leves
As sopas leves derivam basicamente dos caldos e fundos que, de acordo com o
ingrediente utilizado em sua produção, darão o sabor-base a essas novas
preparações. De acordo com as técnicas básicas de cozinha profissional, as sopas
leves podem ainda ser conhecidas como sopas claras (CIA, 2012). Quanto a esse
segundo termo, mais especificamente, elas são conceituadas, de acordo com
Wright; Treuille (1997, p. 20), como “sopas feitas com caldos finos ou espessos
junto com outros ingredientes”.
Basicamente, elas não têm a textura cremosa, mas sim uma combinação de caldos
e ingredientes cortados de modo a estarem aparentes na produção no momento
em que são servidas. Existem produções clássicas de sopas leves, de culturas
diversas e que, por sua execução frequente, sabor e textura, se tornaram
conhecidas internacionalmente, tais como o minestrone: é uma sopa tradicional da
culinária italiana, em que os legumes são cortados em cubos pequenos e tem
como acompanhamentos uma massa curta, favas diversas (como as que
apresentaremos na imagem aseguir) em algumas versões e, por vezes, uma
proteína (carne ou frango) – sendo produzida e servida junto a um caldo leve
aromático.
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 11/27
De acordo com Hamlyn (2008, p. 65), “[...] há muitas variações regionais do
minestrone, e esta receita procura harmonizar elementos de todas elas. Você pode
usar legumes e verduras de sua preferência. Também fica bom quando reaquecido
no dia seguinte”. 
Veremos, a seguir, algumas características das sopas leves.
2.2.1 Características gerais
Elas são basicamente caldos fortificados, visto que sua base são os fundos,
líquidos aromatizados, e que nestes são incorporados insumos, tais como
legumes, verduras, massas e proteínas para agregar mais sabor, textura e nutrição.
De acordo com o CIA (2012), portanto, há indicações específicas quanto aos
processos, às técnicas e aos ingredientes a serem agregados aos fundos, para que
estes possam receber a denominação de sopas. Quanto às suas características
gerais, segundo o CIA (2012, p. 422), temos que 
Figura 3 - Variedade de favas que podem ser usadas no preparo da sopa minestrone. Fonte: Katia
Vasileva, Shutterstock, 2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 12/27
os vegetais são cortados em tamanho uniforme e fervidos suavemente na
sopa, até ficarem macios. Muitas vezes se acrescentam carnes, grãos e
macarrão para encorporá-los. Essas sopas não têm a transparência do
caldo ou do consommé por causa dos ingredientes adicionais cozidos
diretamente no caldo. Os caldos fortes também podem ser feitos em um
único vegetal (por exemplo, sopa de cebola) (CIA, 2012, p. 422). 
Além dos caldos, que devemos escolher adequadamente de acordo com o sabor
principal que pretendemos dar à sopa, e os diversos insumos adicionados a essas
produções para conferir textura e agregar sabor e aroma, ainda podemos
incorporar algumas guarnições para finalização destas produções, tais como
croutons (cubos de pães tostados em forno ou frigideira), queijos ralados, ovos
batidos e mesmo molhos que incrementem o visual e o sabor das sopas. Quanto
ao uso do queijo, podemos gratinar os caldos de modo a formar, sobre eles, uma
crosta crocante. 
Veja, no vídeo do ChefTaico (2015), o método de preparo de uma sopa leve, feita com um único
ingrediente de sabor: a cebola. Ela leva em sua composição o queijo ralado para gratinar e, como
guarnição, podem ser servidos croutous. Acompanhe os processos e as técnicas em:
<https://www.youtube.com/watch?v=mKTgBxrdqnM (https://www.youtube.com/watch?
v=mKTgBxrdqnM)>.
Esse e outros processos diversos nas cozinhas profissionais apresentam a real
aplicação de bases e justificam o uso adequado de técnicas clássicas de cozinha. A
aplicação destas determina o seu uso em produções diversas e a necessidade de
pré-preparos que facilitam o trabalho e otimizam o tempo em empreendimentos
gastronômicos com ativo atendimento aos clientes.
Dentre as sopas leves, há ainda uma variação do produto, também feita com base
nos fundos aromáticos, porém, diferentemente dos conceitos apresentados até
aqui, consiste apenas no serviço de caldos, sem que neles haja a inclusão de
VOCÊ QUER VER?
https://www.youtube.com/watch?v=mKTgBxrdqnM
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 13/27
ingredientes incorporados. No entanto, podem sim ser adicionados insumos, que
servirão para embelezar e agregar sabores e aromas sutis a essas produções,
chamadas de consommés, isto é, “caldos perfeitamente claros. São
excepcionalmente suculentos no sabor e claros como cristal, efeito conseguido
com uma combinação de caldo ou fundo de alta qualidade com uma mistura de
clarificação” (CIA, 2012, p. 417).
A clarificação é uma técnica que consiste no uso de mirepoix, clara de ovo, carne
moída, tomate concassé, cebola brullé, sachet d'épices que, juntos e levados à
cocção, em adição ao fundo a ser clarificado, formam uma espécie de filtro, que
absorve as impurezas contidas no caldo e o permite ficar translúcido. O perfeito
processo de clarificação deve resultar em um produto límpido (CIA, 2012).
Acerca do resultado final da clarificação de um consommé de qualidade, cabe
mencionarmos que a escolha dos insumos e o processo adequado interferem
diretamente no resultado final. Portanto, os fundos a serem clarificados devem
estar frescos e produzidos de maneira adequada. Seu sabor tende a ser mais
concentrado em função da eliminação de suas impurezas e da adição de
aromáticos a ele.
Também devemos avaliar a escolha dos utensílios para a produção dos
consommés: de acordo com o CIA (2012, p. 417), “a panela deve ter um fundo
grosso para que os ingredientes de clarificação não grudem nem se queimem, e
deve ser mais alta do que larga”. Podemos visualizar, na imagem a seguir, o
tamanho e o material adequados das panelas para este fim.
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 14/27
O acompanhamento das orientações quanto à clarificação justifica a relevância na
aplicação de técnicas práticas de cozinha profissional, objetivando qualidade e
padronização.
2.2.2 Origem e histórico
A origem das sopas, assim como a maioria das produções de cozinha e da
configuração que conhecemos atualmente, se deu na França, onde originalmente
estas se baseavam em uma fatia de pão que acompanhava o líquido resultante dos
cozidos de carnes e legumes (HAMLYN, 2008).
Atualmente, as sopas em culturas diversas ganharam formatações que se
padronizaram e que, com o tempo, as transformaram em produções clássicas,
assim como os exemplos que vimos anteriormente: a sopa de cebola, na França,
feita com base em fundo escuro e cebolas caramelizadas, e a sopa minestrone, na
Itália, que consiste na cocção em fundo de diversos legumes, feijões e, por vezes, a
adição de carnes ou massas.
Figura 4 - Panelas mais adequadas para o preparo de consommés. Fonte: Kondor83, Shutterstock,
2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 15/27
A origem na produção de caldos aromáticos com ingredientes adicionados a eles
em bases líquidas, de maneira mais rústica, se deu, no entanto, junto à origem das
primeiras civilizações humanas.
O início de uma organização de técnicas e o uso de utensílios ocorreram das
necessidades decorrentes do preparo destes líquidos aromáticos e fortalecedores
e do uso do calor associado ao seu preparo – o que, inclusive, acabou dando início
aos princípios básicos de cozinha.
O processo de clarificação do consommé, no entanto, foi criado pelo chef de
cozinha do passado La Varenne, quem, no início do século XVII, costumava fazê-lo
com não apenas as claras, mas também as cascas de ovos (FRANCO, 2004),
ilustradas na imagem a seguir.
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 16/27
O avanço das novas tecnologias e da ciência permitiu ao homem a descoberta de
doenças, que implicaram proibições de usos de determinados produtos. As cascas
de ovos, por exemplo, atualmente não podem ser utilizadas na cozinha em
preparos de produções por serem consideradas possíveis fontes de enfermidades,
principalmente quando não levadas à cocção. 
 Figura 5 - Ovos com casca,
comumente utilizadas na produção de consommés por La Varenne, na França antiga. Fonte: JIPEN,
Shutterstock, 2018.Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 17/27
VOCÊ SABIA?
A salmonelose, transmitida por bactérias, é, de acordo com Téo; Oliveira (2005, p.
195), “uma das doenças transmitidas por alimentos de maior prevalência, no Brasil
e no mundo, apresentando um aumento acentuado e contínuo no número de casos
relatados desde a década de 70”. Ainda de acordo com os autores, os ovos são
considerados os principais alimentos que a veiculam, muito em função de sua
manipulação inadequada.
Por mais que a evolução humana se apresente também na capacidade de
discernimento das pessoas e que a informação seja transmitida entre populações
mundiais de maneira mais fácil atualmente, a falta de manuseio adequado e
preparo de ovos facilita o aumento de doenças nas grandes populações, o que
justifica explicitamente a orientação de não usar ovos crus, e sim identificar
adequadamente as cascas possivelmente contaminadas. 
2.3 Sopas espessas
As sopas espessas, diferentemente das leves, possuem mais corpo, sendo de
textura mais grossa, mais encorpada. Ainda como diferencial em comparação às
sopas leves, as espessas, para terem a textura consistente, passam por processos
de ligação. Em função disso, de acordo com Barreto (2008, p. 274), elas podem
receber ainda a denominação de “sopas ligadas”. 
A ligação ocorre quando utilizamos, no preparo desta produção, o roux branco e o
roux amarelo, ou seja, algum item que permita modificar a estrutura fluida do
fundo (base) da produção, de modo a torná-lo espesso.
2.3.1 Características gerais
As sopas espessas dependem de textura encorpada para assim serem
denominadas. Ainda que tentam textura semelhante no resultado final,
independentemente da receita utilizada, podem ainda receber três diferentes
subclassificações, de acordo com Barreto (2008):
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 18/27
sopas purês: são produzidas com legumes e vegetais, cuja alteração de
textura se dá por meio do uso de legumes com amido, tais como batatas,
mandioquinhas, entre outros. Com esses legumes cozidos, é feito um purê,
que pode ser batido em processador, espremido ou amassado com garfo e é
reincorporado à produção, espessando seu caldo;
sopas creme: produzidas com base em um molho béchamel, produzido a
partir do agente espessante roux claro e da adição de leite. Em sua
finalização, ainda recebem creme de leite fresco integral, permitindo uma
textura aveludada e com brilho na produção;
sopas velouté: são basicamente feitas com base no molho-mãe velouté, ou
seja, produzidas a partir da junção de fundo claro e roux amarelo, de modo a
conquistar, no final, uma textura lisa e aveludada.
Diante desta subdivisão, é possível escolhermos, por meio das técnicas e dos
ingredientes, os melhores caminhos a serem seguidos nas etapas de produção de
sopas, baseando-nos no resultado final que pretendemos dar à produção em
questão.
Quanto aos sabores destas, de acordo com o CIA (2012), podemos trabalhar com
itens aromáticos diversos ou até mesmo com um único principal. Por exemplo: o
brócolis, junto à base de molho béchamel e finalizado com creme de leite, é
considerado uma sopa creme de brócolis.
Quanto à escolha dos utensílios adequados, o CIA (2012, p. 426), indica que
uma boa escolha são os caldeirões com fundo grosso e liso, feitos de
materiais não reativos, como o aço inoxidável ou o alumínio anodizado, [...]
[e acrescenta-se a importância de que se] tenha à mão colheres de pau,
conchas e espumadeiras durante todo o processo de cozimento [...] use o
liquidificador e o mixer, processadores de alimentos, passadores de
legumes, sozinhos ou acompanhados, para passar a sopa. 
Existem ainda profissionais que, em observação feita na vivência do trabalho em
cozinhas profissionais, adicionam à lista de utensílios a serem utilizados peneiras,
para obterem uma sopa ainda mais lisa e livre de quaisquer grumos. 
2.3.2 Sopas creme e purê
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 19/27
Basicamente, apesar das subclassificações dadas às sopas consideradas espessas,
as creme e purê são, por vezes, mais utilizadas no serviço de restaurantes de
cozinha profissional, visto inclusive que 
os chefs contemporâneos não estabelecem mais distinção entre as duas;
com frequência, substituem uma base velouté pelo béchamel em sopas
creme, ou até usam o termo creme para referir-se a uma sopa purê que,
simplesmente, foi terminada com creme de leite (CIA, 2012, p. 426). 
Ainda assim, quanto aos conceitos de ambas as técnicas de preparo, existem
recomendações que definem qualidade final do produto a ser servido ao cliente
(CIA, 2012):
sopas creme: os ingredientes a serem escolhidos para darem sabor a elas
devem ser higienizados adequadamente, descascados, para que se evite
sujidades que venham a manchá-las. Eles devem ainda ser cortados de
modo uniforme, para que não haja cozimento irregular e que venha a
interferir no seu sabor. A aparência final na finalização com creme de leite
deve apresentar uma sopa fluida, porém espessa, lisa e brilhante. Caso
ocorra de se encorpar demais a preparação, ela pode ser corrigida com a
adição de leite ou creme de leite que a afine um pouco mais. Além disso, ao
ter o creme de leite adicionado, ele deve estar em temperatura morna, de
modo que, ao entrar em contato com a sopa quente, não forme grumos ou
cozinhe rápido demais, talhando o líquido. Isso pode ocorrer ainda caso seja
utilizado o creme de leite enlatado, em vez do fresco, próprio para ser levado
à cocção e suportar temperaturas;
veloutés já prontos como base para uma sopa creme: não há necessidade
de usar outro agente espessante, pois o molho já estará espesso por ter
recebido roux no seu processo de produção;
sopas purê: não levam em sua composição o creme de leite, mas sim
apenas os legumes em purê para espessá-las. Tendem a ter uma textura um
pouco mais grossa, em comparação às sopas creme, visto que nem sempre
os mesmos ingredientes serão utilizados para espessá-la. Além disso, não
precisam ficar, obrigatoriamente, totalmente lisas: sua textura pode ser mais
rústica, em função de os vegetais passarem por amassadores, e não pelos
processadores. Elas podem receber, também, em sua base e composição
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 20/27
feijões, lentilhas e ervilhas, por exemplo. Técnicas como a concentração de
sabores podem ser utilizadas na sua confecção: basicamente, os legumes
que darão sabor a essa produção são assados ou cozidos no vapor, para que
se perca o mínimo possível de nutrientes, sabor e coloração. Os utensílios e
os equipamentos são os mesmos das sopas creme. Podem ter como base os
fundos ou simplesmente a água, já que a cocção dos legumes dará aroma e
sabor a elas.
 De acordo com McWilliams (2013, p. 19),
o cozimento em água fervente é um método adequado para o preparo da
maioria dos vegetais. Para realizá-lo com eficiência, deve-se levar ao fogo
uma panela com a quantidade desejada de água salgada, tampá-la bem e
aquecer até que a água comece a ferver [...]. Ao colocar os vegetais para
cozinhar em água já fervente, o tempo total de cozimento é reduzido. Isto
ajuda a reter a cor e os sabor ideais. 
A água mencionada para a cocção dos vegetais pode ser um fundo, que agregará
mais sabor e aroma à sopa. Neste caso, assim como no da água, o fundo deve
estar fervendo antes que se inicie a cocção, para que a cor e o sabor dos vegetais
se mantenham.
A finalização das sopas, tanto purê quanto creme, dependem da criatividade do
cozinheiro, visto a variedadede opções a serem incorporadas a ela, tais como
croutons, ervas, queijos, molhos de pimenta, entre outras.
2.4 Técnicas de cocção
As técnicas práticas de cozinha são orientações que favorecem a padronização e a
qualidade de produtos e seguem uma organização que as classificam e
conceituam de acordo com a evolução prática diária. A introdução do calor aos
insumos também possui etapas e divisões que facilitam a melhor escolha do
método adequado a cada produto e ocasião.
Os métodos de cocção são classificados em duas subdivisões: são os chamados
calor úmido e calor seco.
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 21/27
É pertinente, para que haja etapas e sequência lógica da abordagem destas
técnicas, darmos o foco inicial nas técnicas de cocção de calor úmido.
Antes disso, porém, é necessário compreendermos a importância da aplicação de
calor em ingredientes diversos. De acordo com Barreto (2008, p. 70), “os alimentos
transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se
alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos”.
Quando descoberto, o fogo permitiu que novos aromas e sabores fossem
percebidos e que a gastronomia passasse de fato a existir. Pensamentos acerca
dos ingredientes e de novas formas de prepará-los também começaram a surgir.
O artigo “Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção” (COLETTI, 2016)
aponta, além das transformações tecnológicas no mundo da gastronomia, particularidades acerca da
descoberta do fogo pelo homem e do uso deste aplicado à cocção de alimentos. Trata ainda da
evolução das técnicas e dos métodos de cocção, destacando os contemporâneos. Leia mais em:
<http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf
(http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf)>.
O fogão, atualmente um equipamento obrigatório para quase todas as residências
no mundo, já foi um simples espaço em lareiras e, com o fogo e o auxílio de
caldeirões, representava o equipamento que conhecemos atualmente. 
VOCÊ QUER LER?
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 22/27
De acordo com Flandrin; Montanari (1998), os antigos fogões de lareira tinham
como localização o interior das casas e, por vezes, eram instalados diretamente no
chão. Ainda assim, esses equipamentos antigos não eram totalmente seguros,
visto sua exposição e dificuldade de controlá-los – diferentemente dos atuais
equipamentos. Ainda de acordo com Flandrin; Montanari (1998, p. 510), quanto à
estrutura dos antigos fogões, estes “podem ser limitados por pedras ou tijolos,
flanqueados por pedras ou peças de argila ou arranjados sobre sobre bicos de
pedras em posição oblíquoa”.
Atualmente, além dos métodos tradicionais, aplicados inicialmente quando
criados apenas no fogão, a gastronomia conta com métodos considerados
contemporâneos e que, por vezes, apesar das técnicas distintas, conseguem, com
a evolução humana e tecnológica, apresentar um resultado igual ou até melhor.
De acordo com Barreto (2008), alguns métodos de cocção contemporâneos
incluem técnicas como:
Figura 6 - Fogão montado dentro de casa sobre lareira. Fonte: ermess, Shutterstock, 2018.
Deslize sobre a imagem para Zoom
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 23/27
micro-ondas: usado como equipamento principal de cocção ou ainda como
complementar, este aparelho usa, como o nome indica, micro-ondas que
agitam as moléculas de água presentes nos alimentos e, desta forma as
aquecem, procedendo com o cozimento deles. Este é um tipo de cocção que
inicia do centro do alimento para fora e tem como principal benefício a
redução de tempo usado na aplicação em ingredientes e produções
diversas. Serve ainda para descongelamento e possui várias opções que
otimizam, inclusive, seu manuseio;
forno combinado: é conhecido por ser possível o uso de combinação de
métodos de cocção diferentes, que permite as melhores aplicação ao
ingrediente, de modo a controlar e adequar as técnicas que favoreçam na
concentração de sabor, umidade, texturas e visual das produções
executadas nele;
cocção a vácuo: com uso do aparelho chamado termocirculador, essa
técnica permite que alimentos sejam cozidos dentro de sacos a vácuo, em
temperatura controlada e por tempos prolongados, de modo que não sejam
perdidos os sucos naturais dos ingredientes e dos nutrientes, como ocorre
quando cozinhamos alimentos na água e de maneira incorreta.
O criador da técnica de cocção conhecida como sous vide é o chef cientista Bruno Goussalt, que a
desenvolveu e a transformou em uma das mais importantes técnicas da cozinha contemporânea. A
expressão sous vide, em francês, quer dizer “a vácuo”. Em função dos seus benefícios, ela passou a ser
utilizada em hotéis e restaurantes (RAMOS, 2004).
Cozinhar a vácuo, ainda que tenha diversos benefícios, é uma técnica criticada por
muitos chefs, por não ser acessível em função dos altos preços dos sacos plásticos
e de equipamentos necessários para a execução, tais como a embaladora a vácuo. 
2.4.1 Calor úmido
VOCÊ O CONHECE?
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 24/27
Conceitualmente, o tipo de calor considerado úmido é aquele que, ao ser
empregado no alimento, dá, como características visuais e de textura, a
hidratação. Alimentos que passam por este método são cozidos em meio no qual
há troca ou inserção de umidade, de modo que esta seja a sua textura quanto ao
resultado final no término de sua produção. Nesta técnica, de acordo com Barreto
(2008, p. 75), “a cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no
alimento amolecendo as fibras”.
Dentre a classificação de calor úmido, há também subdivisões que contemplam as
técnicas culinárias diversas, que podemos empregar em alimentos diversos. Estas
são, de acordo com Barreto (2008):
escalfar: mais conhecido como pocher, consiste em cozinhar alimentos
diretamente em líquido com temperatura controlada, de aproximadamente
65 ºC a 80 ºC. Neste tipo de cocção, o líquido em que os produtos são
inseridos não podem ferver, caracterizando uma produção lenta. Quanto à
técnica de escalfar, ainda é importante mencionarmos que ela se divide
entre escalfados rasos (o líquido não cobre totalmente o ingrediente em
cocção) e escalfados fundos (o líquido é suficiente para cobrir os insumos);
fervura branda: mais conhecida como simmer, esta é uma técnica em que
há, também, controle de temperatura. Neste caso, o líquido em que os
ingredientes serão cozidos não deve ultrapassar a temperatura de 95 ºC, o
que indica que não devem ferver, mas criar no máximo apenas pequenas
bolhas em função do calor. Neste tipo de cocção, a quantidade de líquido
deve ser suficiente para cobrir todo o insumo utilizado na produção. Esta
técnica é particularmente ideal para carnes que precisam de tempo
prolongado de cocção, em função de terem textura mais dura. A umidade do
líquido aromatizado utilizado é, em função da baixa temperatura, inserida
internamente na proteína animal, amolecendo-a;
ferver: consiste em uma técnica na qual os líquidos que atingem a
temperatura de 100 ºC, padrão de ebulição. Também conhecida como
branqueamento, tem variações dependendo dos ingredientes a serem
produzidos por meio dela. Leguminosas, raízes e tubérculos devem iniciar a
cocção nesta técnica em água fria, que vai aquecê-los à medida queos
aquece, até que sejam levados à ebulição e se mantenham tenros, sem o uso
de tampas. Já no caso de massas, o ideal é fazer a cocção em água ou
líquido que já esteja em fervura, e as tampas também não devem ser
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 25/27
utilizadas. Vegetais de coloração verde devem entrar na panela com líquido
já em ebulição e ser mantidos nela por poucos segundos. Em seguida, estes
alimentos devem ser submetidos a banho gelado para que suas cores
originais se mantenham vivas;
cozinhar no vapor: considerada uma das técnicas de cocção mais saudável,
consiste em envolver o alimento no vapor, sem que haja contato direto com
o líquido. Para tanto, o ideal é que se aromatize o líquido em questão, para
que este possa dar sabor ao alimento ao penetrar nele. No caso da cocção
por vapor, é possível que esta técnica seja feita em panelas fechadas apenas
com tampa, em que grelhas ou peneiras sejam colocadas para manter o
alimento em contato apenas com o vapor, e não com o líquido – podendo
ainda serem usadas panelas de pressão. Sem o uso de utensílios específicos,
a técnica em questão pode ainda ser praticada com o uso de papel alumínio
ou manteiga, em que os alimentos são colocados no centro, e o papel é
fechado como se fosse um envelope, para que o ar não saia ou entre, de
modo que os líquidos internos formem vapor e, desta forma, cozinhem o
alimento manipulado.
Com essa discussão, esperamos que você se sinta apto a aplicar técnicas de base
para que com o tempo, a vivência e os novos conhecimentos, possa criar novas
produções baseadas na padronização de procedimentos da cozinha clássica, além
de ter condições de passar adiante o mesmo conhecimento quando atingir
funções de liderança. Aprender é tão importante quanto ensinar. 
Síntese
Você concluiu os estudos sobre os molhos-mãe, também considerados clássicos
na cozinha profissional, soube a classificação e as diferenças entre tipos de sopas.
Por fim, aprendeu o conceito, as principais técnicas e as aplicações da cocção por
calor úmido. 
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
conhecer os molhos-mãe, assim como identificar seus usos e suas
derivações; 
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 26/27
aprender os tipos e compreender a classificação de sopas, como suas
características, seus principais insumos e suas subdivisões;
compreender o conceito de aplicação de calor e as técnicas no uso do
método por calor úmido. 
Bibliografia
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Senac, 2008.
CHEFTAICO. Sopa de cebola francesa. 2015. Disponível em:
<https://www.youtube.com/watch?v=mKTgBxrdqnM
(https://www.youtube.com/watch?v=mKTgBxrdqnM)>. Acesso em: 19/3/2018.
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de
cocção. Revista Contextos da Alimentação, São Paulo, Senac, v. 4, n. 2, p. 41-55,
mar. 2016. Disponível em:
<http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf
(http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf)>. Acesso em: 19/3/2018.
FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação
Liberdade, 1998.
FRANCO, A. De caçador à gourmet. São Paulo: Senac, 2004. 
GISSLEN, W. Culinária profissional. São Paulo: Manole, 2011. Disponível em:
[Biblioteca Virtual Universitária 3.0]: <https://laureatebrasil.blackboard.com
(https://laureatebrasil.blackboard.com)>. Acesso em: 20/10/2017.
HAMLYN. Escola de culinária: 150 das melhores receitas clássicas e
contemporâneas passo a passo. São Paulo: Manole, 2008. Disponível em:
[Biblioteca Virtual Universitária 3.0]: <https://laureatebrasil.blackboard.com
(https://laureatebrasil.blackboard.com)>. Acesso em: 8/10/2017.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (CIA). Chef profissional. Trad. de Renata
Lucia Bottini. São Paulo: Senac São Paulo, 2012.
https://www.youtube.com/watch?v=mKTgBxrdqnM
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf
https://laureatebrasil.blackboard.com/
https://laureatebrasil.blackboard.com/
22/11/2021 15:26 Fundamentos da Cozinha Profissional
https://fmu.blackboard.com/webapps/late-course_content_soap-BBLEARN/Controller?ACTION=OPEN_PLAYER&COURSE_ID=_738007_1&P… 27/27
MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. 11. ed.
São Paulo: Manole, 2013. Disponível em: [Biblioteca Virtual Universitária 3.0]:
<https://laureatebrasil.blackboard.com (https://laureatebrasil.blackboard.com)>.
Acesso em: 8/3/2018.
RAMOS, A. E. A. O sistema sous vide. 2004. 34 f. Trabalho de conclusão de curso
(Especialização lato sensu em Qualidade em Alimentos) – Curso de Especialização
em Qualidade em Alimentos, Centro de Excelência em Turismo, Universidade de
Brasília, Brasília, 2004. Disponível em:
<http://bdm.unb.br/bitstream/10483/517/1/2004_AnaElisaAguiarRamos.pdf
(http://bdm.unb.br/bitstream/10483/517/1/2004_AnaElisaAguiarRamos.pdf)>.
Acesso em: 19/3/2018.
SENAC. Sou cozinheiro: técnicas, tendências e informações para o
aperfeiçoamento profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 
TÉO, C. R. P. A.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Salmonella spp: o ovo como veículo de
transmissão e as implicações da resistência antimicrobiana para a saúde pública.
Semina Ciências Agrárias, Londrina, v. 26, n. 2, p. 195-219, abr./jun. 2005.
Disponível em:
<http://www.uel.br/proppg/portal/pages/arquivos/pesquisa/semina/pdf/semina_
26_2_19_9.pdf
(http://www.uel.br/proppg/portal/pages/arquivos/pesquisa/semina/pdf/semina_
26_2_19_9.pdf)>. Acesso em: 19/3/3018.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero,
1997.
https://laureatebrasil.blackboard.com/
http://bdm.unb.br/bitstream/10483/517/1/2004_AnaElisaAguiarRamos.pdf
http://www.uel.br/proppg/portal/pages/arquivos/pesquisa/semina/pdf/semina_26_2_19_9.pdf