6 - Índice de Saponificação (3)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de Saponificação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluna: Giulia Wanderley Souza 
 
 
 
Recife, 11 de abril de 2019 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
O índice de saponificação é o número de mg de NaOH ou KOH necessário 
para saponificar 1 g da amostra de gordura ou óleo. O índice de saponificação está 
diretamente ligado com o comprimento das cadeias dos resíduos de ácidos graxos, e 
por isso, é importante. Três moléculas de KOH são necessárias para neutralizar 3 
ácidos graxos liberados pela hidrólise dos triacilgliceróis, não importando o tamanho 
da cadeia dos ácidos graxos (MEDEIROS, 2019). 
Logo, o índice de saponificação indica a quantidade relativa de ácidos graxos 
de alto e baixo peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular 
requerem mais álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é 
inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos 
trialcilgliceróis. (DORS, 2017) 
Os lipídios possuem duas frações, a saponificável e a insaponificável. A fração 
insaponificável é constituída pelas vitaminas lipossolúveis, pró-vitaminas, esteroides 
e outros compostos (MEDEIROS, 2019). 
 
2. OBJETIVO 
Determinar o índice de saponificação de óleos vegetais comerciais. 
 
3. MATERIAIS E MÉTODO 
3.1 MATERIAIS 
• Erlenmeyer; 
• Pipeta graduada; 
• Bureta; 
• Óleo de soja; 
• Óleo de canola; 
• Azeite de oliva; 
• Solução de KOH alcoólica; 
• Solução de HCl 1,5 mol.L-1; 
• Fenolftaleína; 
 
3.2 MÉTODO 
Em Erlenmeyer de 250 mL, foi pesado aproximadamente 1 grama dos 
lipídeos: óleo de soja (1,014 g), óleo de canola (0,996 g) e azeite de oliva (1,016 
g). Cada um em um Erlenmeyer diferente. A cada um deles, foi acrescentado 25 
mL de KOH alcoólica e levado a banho-maria por 30 minutos. 
Após retirados os sistemas do banho-maria e ainda quente, foi realizada 
uma titulação com HCl 1,5 mol.L-1 usando 2 gotas de fenolftaleína como indicador. 
Uma prova em branco foi feita usando 25 mL de KOH alcoólica aquecido 
(cerca de 5 minutos) e também titulada com HCl 1,5 mol.L-1, usando a fenolftaleína 
como indicador. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Foi gasto nas titulações um volume de HCl de 20,8 mL para o óleo de soja, 
21,3 mL para o óleo de canola e 21,1 mL para o azeite de oliva. Já para a prova 
em branco foi gasto 27,3 mL de HCl. Pode-se verificar o antes, da solução 
contendo indicador, e depois da titulação com HCl. 
 
Figura 1: Solução contendo óleo de Figura 2: Solução contendo óleo de 
soja antes da titulação. soja depois da titulação. 
 Fonte: Giulia Souza Fonte: Giulia Souza 
 
 
 
Figura 3: Solução contendo óleo de Figura 4: Solução contendo óleo de 
canola antes da titulação. canola depois da titulação. 
 Fonte: Giulia Souza Fonte: Giulia Souza 
 
 
Figura 5: Solução contendo azeite de Figura 6: Solução contendo azeite de 
oliva antes da titulação. oliva depois da titulação. 
 Fonte: Giulia Souza Fonte: Giulia Souza 
 
Como o índice de saponificação é expresso em mg de KOH, a fórmula já 
contém as transformações do volume e da massa, e segundo a Anvisa, temos: 
Produto Índice de saponificação (mg KOH/g) 
Óleo de soja 189-195 
Óleo de canola 182-193 
Azeite de oliva 186-196 
 
E a partir da fórmula do índice de saponificação definida por 
 IS = (VB – VA) x 28,05 / m, onde 
VB = volume do HCl gasto na titulação do branco em mL; 
VA = volume do HCl gasto na titulação da amostra em mL; 
 m = massa da amostra em grama, 
foi possível obter os índices de saponificação das amostras utilizadas. 
Para o óleo de soja, obteve-se índice 179,8, para o óleo de canola 168,98 e 
para o azeite de oliva 171,2. Analisando estes dados, verificamos que estão fora do 
determinado pela Anvisa, o que pode ser justificado pelos produtos estarem fora da 
validade, possível mal acondicionamento, impurezas contidas na amostra, ou até 
mesmo erros grosseiros do operador. 
 
 
 
 
5. CONCLUSÃO 
O objetivo desde experimento foi alcançado, foi possível determinar os índices 
de saponificação dos óleos comerciais. A partir da análise dos dados obtidos, 
todas as amostras utilizadas estavam fora dos limites determinados pela Anvisa, 
o que provavelmente é justificado pela validade vencida das mesmas. 
Com a realização deste experimento, contatamos a importância de analisar o 
índice de saponificação, pois muitos podem estar inapropriados para consumo. 
Além de constatarmos a importância de consumirmos produtos apenas dentro da 
validade, já que este foi um forte motivo para os óleos não apresentarem o índice 
de saponificação dentro do permitido. 
 
6. BIBLIOGRAFIA 
MEDEIROS, Jenyffer. Bioquímica de Alimentos. Apostila – UFPE. Pernambuco, 
2019. 
Qualidade de óleos e gorduras. Disponível 
em:<http://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/qualidade-de-oleos-e-gorduras---
profa-giniani-dors.pdf>. Acesso em 13/04/19. 
Índice de Saponificação óleo de canola. Disponível em: 
<http://www.azeiteonline.com.br/wp-content/uploads/2011/04/anvisa-instrucao-
normativa-49-de-22-12-2006-oleos-vegetais.pdf>. Acesso em 19/04/19.