Patógenos alimentares 1

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Doenças  de  origem  
microbiana  
transmitidas  pelos  
alimentos
Cibele  Tosin  Stroppa
Sumário
l Introdução
l Patógenos  bacterianos
l Patógenos  virais
l Protozoários  e  vermes
l Ficotoxinas  e  histaminas
l Micotoxinas
O que é um alimento de qualidade?
Aquele que atende as expectativas do consumidor:
Sensoriais e nutricionais
Segurança
Doenças transmitidas 
por alimentos
Doenças  transmitidas  por  alimentos
90% origem  microbiana
10%  outras  causas
ALIMENTO
Substrato  para  
microrganismos
Deterioração  
do  alimento
Infecção  ou  
intoxicação  
alimentar
Doenças  transmitidas  por  alimentos
Contaminantes  químicos
Toxinas  naturais Desinfetantes
Toxinas  e  metabolitos  tóxicos  microbianos Herbicidas
Tóxicos  inorgânicos Pesticidas
Anabolizantes Antibióticos
Aditivos  e  coadjuvantes  tóxicos
Lubrificantes
Tintas
Contaminantes  biológicos
bactérias
vírus
vermes  patogênicos  
protozoários
Contaminantes  físicos
vidro
metal
madeira
outros  objetos
Patogenias  microbianas  em  
alimentos
l Causamamaioria dos surtos de doenças de origemalimentar
l Tipos de doenças alimentaresmicrobianas:
l Infecção alimentar – depende da ingestão de células viáveis do
microrganismo, sendo causada pela colonização intestinal e/ou
invasão de tecidos do hospedeiro
Toxinfecção – causada pelos efeitos da colonização e das toxinas
l Intoxicação alimentar – causada pela presença de toxina
produzida pelo microrganismo no alimento, que pode não conter
células viáveis do organismo produtor.
Classificação  dos  Microrganismos
a) Sem risco direto à saúde: não patogênicos
Ex: fungos; bactérias aeróbiasmesófilas.
b) Risco indireto à saúde: microrganismos indicadores
Ex: coliformes; E. coli.
c) Risco direto, moderado e difusão limitada: causam
doenças brandas; vinculados a um alimento.
Ex: S. aureus; Campylobacter jejuni.
d) Risco direto, moderado e difusão extensa: causam
doenças mais graves; vinculados a vários alimentos
Ex: E. coli patogênica.
e) Risco direto e grave: podem levar a morte
Ex: C. botulinum;Salmonella
Salmonella sp
l Bastonetes  Gram negativos  não  esporulados
l Reservatórios:  homem  e  animais
l 2  espécies:  S.  enterica eS.  bongori (2.324  sorovares!)
l Algumas  subespécies/sorovares:
l S.  enterica subsp.  typhi
l S.  enterica subsp.  paratyphi A  e  C
l S.  enterica subsp.  gallinarum (frango)
l S.  enterica subsp.  dublin (gado)
l S.  enterica subsp.  abortus-­‐equi (cavalo)
l S.  enterica subsp.  choleraesuis (suíno)
l S.  enterica subsp.  typhimurium
l S.  enterica subsp.  enteritirs
Febre tifoide
Sorovares: antígenos O (LPS) e H (flagelar) 
Casos clínicos
l Habitat:  intestino  do  homem  e  animais  (mamíferos,  aves,  répteis,  
insetos),  alguns  são  portadores  assintomáticos
l Transmissão  oral-­‐fecal:  água,    alimentos  contaminados,  rações  
animais
l Alimentos  envolvidos:  carne,  produtos  cárneos,  frango  (70%),  ovos,  
pães,  mistura  para  bolos,  molhos  de  salada,  maionese,  leite,  sorvete,  
suco  de  laranja,  frutas,  etc
Salmonella sp
Parâmetro Valores  
Temperatura  
(min –max)
5,3  – 45oC
pH  (min –max) 4,0– 9,0
NaCl  (max) 9  %
aw (min) 0,94
• Prevenção: práticas de abate, 
contaminação cruzada, manipuladores
l Sintomas:  náuseas,  vômitos,  dores  abdominais,  dor  de  cabeça,  calafrios  ,  
diarréia,  fraqueza,  febre  moderada  e  sonolência
l Incubação:  12  a  14  hs
l Gravidade:  mortalidade  em  extremos  de  idade  (5,8%  até  1  ano  e  15%  após  
50  anos)
l Dose  infectante:  107 a  109 /g
l Ação:  enterotoxina peptídica  (diarreia),  penetração  da  mucosa  intestinal  
(fímbrias),  producao de  citocinas,  
l Contaminação  de  ovos:
l Transovariana
l Peritônio  ® gema  ou  oviduto
l Cloaca  ® casca  do  ovo
l Lavagem  de  ovos
l Manipuladores
Salmonella sp
Shigella  sp
l Enterobactéria patogênica  ® infecção  alimentar  (disenteria  bacilar  
clássica)
l 4  espécies:  S.  dysenteriae,  S.  flexneri,  S.  boydii e S.  sonnei
l Incidência:  
l USA:  450.000  total  casos  estimados/ano  (72%  S.  sonnei)  
l Países  em  desenvolvimento:  S.  flexneri predomina;  endemica
l Mundial:  165  milhões  de  casos  e  1,1  milhão  de  mortes/ano
l Sintomas:  diarréia  aquosa  ou  sanguinolenta,  dor  abdominal,  febre  e  
mal-­‐estar
l Seqüelas:  
l Convulsões  em  crianças  (temperatura  ou  metabolismo  alterado)
l Artrite  (S.  flexneri)
l Síndrome  hemolítica-­‐urêmica (S.  dysenteriae tipo  1)  
Shigella  sp
l Habitat: intestino de humanos
l Transmissão: fecal-­‐oral associada a higiene precária; pode
ser transmitida por moscas e contato sexual
l Ação: invasão do epitélio do cólon (entrada nas células
epiteliais, multiplicação intracelular, espalhamento intra e
inter-­‐celular e morte da célula hospedeira)
l Dose infectiva: 101 a 102 Parâmetro Valores  
Temperatura  
(min –max)
6,1  – 47,1oC
pH  (min –max) 4,8– 9,3
NaCl  (max) 6  %
Fontes: Price, 1997
• Alimentos  envolvidos:  hortaliças,  
frutas,  saladas,  leite  e  água
• Incubação  de  4  a  7  dias
Shigella -­‐ Brasil
Peirano,  G.  et al.  Frequency of serovars and antimicrobial
resistance in  Shigella spp.  fromBrazil.  Mem.  Inst.  Oswaldo  Cruz,  
2006,  vol.101,  no.3,  p.245-­‐250.
l296  Shigella spp.  de  1999  a  2004;  NRLCED -­‐ IOC/Fiocruz
l Freqüência:  S.  flexneri (52.7%),  S.  sonnei (44.2%),  S.  boydii (2.3%),  
and S.  dysenteriae (0.6%).  Sorotipos  de  S.  flexneri 2a  e  1b
l Incidência:  Sudeste  (39%),  Nordeste  (34%),  Sul  (3%)
lResistência  a  antimicrobianos:  trimetoprim-­‐sulfamethozaxol (90%),  
tetraciclina  (88%),  ampicillina (56%),  and clorampenicol (35%)
Shigella -­‐ Brasil
Paula,  C.  M.  D.  et al.  Antimicrobial resistance and PCR-­‐ribotyping
of Shigella responsible for  foodborne outbreaks occurred in  
southern Brazil.  Braz.  J.  Microbiol.,  2010,  vol.41,  no.4,  p.966-­‐977.  
l Surtos  no  Rio  Grande  do  Sul  entre  2003  e  2007
l Shigella isolada  de  alimentos  e  fezes  
l Espécies:  71.1%  S.  flexneri, 21.5%  S.  sonnei e 0.7%  S.  dysenteriae
l Foi  observado  aumento  da  incidência  de  S.  sonnei depois  de  2004
l Resistência  a  antimicrobianos:  streptomicina (88.6  ampicilina
(84.6%)  e  trimetoprim-­‐sulfamethozaxol (80.5  %)  
Escherichia  coli patogênica
l Enterobactéria  geralmente  não  patogênica
l 5  grupos  patogênicos  (epidemiologia  e  antígenos  O:H)
l Habitat:  intestino  de  animais  em  geral,  inclusive  humano
l Dose  infectiva:  geralmente  alta  
(>  106 – 108)
l Incubação:  geralmente  8  – 24  h  
l Importância:  indicador  de  falha  
de  higiene  ou  processamento  
inadequado
Parâmetro Valores  
Temperatura  
(min –max)
2,5  -­‐ 45,5oC
pH  (min –max) 4,0  -­‐ 9,0
aw (min) 0,95
NaCl  (max) 6 -­‐ 8%
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
Característica ETEC EIEC EHEC EPEC EAggEC
Nome Enterotoxigenica Enteroinvasora
Enterohemorra-­‐
gica
(STEC  ou    VTEC)
Enteropato
-­‐genica  
Enteroagre-­‐
gativa
Patogenicidade
Enterotoxina  
termolabil  e/ou  
termoestável
Invasão  da  
mucosa Toxina  Shiga
Aderência  
a  mucosa
Aderência  
a  mucosa
Sitio  primário
Intestino  
delgado
Intestino  
grosso
Intestino  
delgado
Intestino  
delgado -­‐-­‐-­‐
Patologia  da  
mucosa
Normal  
hiperemica
Necrose,  
ulceração  e  
inflamação
Lesão  destrutiva Lesão  destrutiva -­‐-­‐-­‐
Epidemiologia
Diarréia  do  
viajante rara
Colite  
hemorrágica
Diarréia  
infantil -­‐-­‐-­‐
Veículos
Água  e  
alimentos
Queijos,saladas
Produtos  de  
origem  bovina
Água  e  
alimentos -­‐-­‐-­‐
Sintomas
Diarréia  
aquosa,  náusea  
e  vomito
Diarréia  
purulenta  com  
sangue  e  febre
Diarréia  
infantil
Diarréia  aquosa  
com  sangue
Síndrome  
hemolítica-­‐
urêmica  (5–10%)
Diarréia  
aquosa  e  
febre
Diarréia  
infantil
Diarréia  
aquosa
Diarréia  
crônica
Fontes: Ryan & Falkow, 1994; CDC, 2010
Escherichia coli hemorrágica
l E. coli produtoras de Shiga toxina ® E. coli O157:H7 e
STEC nãoO-­‐157 (raras e geralmente mais brandas)
l USA:  70.000  casos/ano de  with  E.  coliO157
l Grande  impacto  econômico  e  sanitário
l Diarréia sanguinolenta, síndrome urêmica-­‐hemolítica e
trobocitopenia grave
l Dose  infectiva:  baixa
l Incubação:  3  a  4  dias  (1-­‐10)
Parâmetro Valores  
Temperatura  (min  –max) 8,0  -­‐ 45,5oC
pH  (min  –max) 4,0  – 8,5
aw (min) 0,95
NaCl  (max) 6  -­‐ 8  %
D60 45  seg
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
Escherichia coliO157:H7  -­‐ Surto
http://www.cdc.gov/ecoli/2010/ecoli_o145/index.html
l USA, maio/2010: 26 casos confirmados e 7 prováveis associados ao mesmo
surto, em 5 estados
l Alface picada de fornecedor único
l Sintomas: diarréia (geralmente com sangue) e espasmos abdominais 2-­‐8
dias (media de 3-­‐4 dias) depois da ingestão; a maioria se recuperou em
uma semana, mas alguns desenvolveram infecções severas
l Agentes identificados
l Pacientes: E. coliO145 e STEC não identificada
l Pacote não aberto: E. coliO145
l Ações: recall nas empresas processadoras
com omesmo fornecedor da alface
Yersinia enterocolitica
l Sintomas:  diarréia  (geralmente  com  sangue),  
febre,  vômito,  dor  abdominal  aguda  
(pseudoapendicite);  artrite;  septicemia  (raro);  
duração  de  7  dias  ou  mais
l Dose  infectiva:  provavelmente  alta  (>106);  
Incubação  de  24  – 48  hs
l Importância:
l Aumento  do  número  de  casos  -­‐ emergente
l Pode  multiplicar-­‐se  sob  refrigeração Fonte: Price, 1997
Parâmetro Valores  
Temperatura  
(min –max)
-­‐1,3  a  
44,0oC
pH  (min –max) 3,0  – 9,6
aw (min) 0,95
NaCl  (max) 5 -­‐ 6%
D62,8 (leite) 0,96  min
l Enterobácteria causadora  de  gastroenterite  esporádica  principalmente  
em  crianças  abaixo  de  5  anos;  Psicrotrófica;  infecção
l Habitat:  suínos,  água,  pequenos  roedores,  animais  de  estimação
l Alimentos  envolvidos:  carne  suína  e  derivados  crus,  leite  cru,  sorvetes,  
vegetais,  pescado
Yersinia enterocolitica -­‐ surto
Grahek-­‐Ogden  et  al.  Outbreak  of  Yersinia enterocoliticaSerogroup
O:9  Infection  and  Processed  Pork,  Norway.  Emerging  Infectious  
Diseases,  Vol.  13,  No.  5,  May  2007
l 11  pessoas  infectadas  com  Yersinia enterocoliticaO:9  na  
Noruega  em  2006
l Alimento:  produto  de  carne  de  porco  pronto  para  consumo
l Sintomas:    dor  abdominal,  diarréia,  febre,  dor  articular  e  
vômito;  4  pacientes  hospitalizados;  2  mortes  (idosos  sob  
tratamento  médico)
l Incubação:  média  de  14  dias  (9  dias  a  6  semanas)
Campylobacter spp
l Habitat:  trato  intestinal  de  animais  de  
sangue  quente  domésticos  (aves)
l Alimentos  envolvidos:  leite  cru,  carne  de  
aves  e  bovina,  ovos,  moluscos  e  água
l Sintomas:  diarréia  abundante  com  sangue  
(às  vezes),  dores  abdominais,  espasmos,  
enxaqueca,  fraqueza  e  febre;  duração  
média  de  7  dias
l Dose  infectiva:  102;  incubação  de  2  a  5  dias
l Campylobacter  jejuni (espirilo)  é  um  dos  principais  agentes  de  diarréia  
humana;  principal  causa  de  gastroenterite nos  USA
l Mais de  2.4  millhões casos/ano ou 0.8%  da população;  geralmente  
casos  isolados
Parâmetro Valores  
Temp.  (min –max) 30  a  45oC
pH  (min –max) 4,9  – 9,5
aw (min) >0,97
NaCl  (max) 2  %
D50 (leite  
desnatado)
4,4  min
Fonte: Price, 1997
Campylobacter spp
l Seqüelas:  artrite;  síndrome  de  Guillain-­‐Barré (doença  auto-­‐imune  nos  
nervos  ® paralisia)
l Importância:  não  se  multiplica  bem  nos  alimentos;  reduzido  pelo  
congelamento  (carne  crua)
Levantamento:  
Dias,  T.  C.  et al.  Carcaças  de  frango  prontas  para  consumo  como  fonte  de  
infecção  entérica  pelo  Campylobacter jejuni,  no  Brasil.  Rev.  Inst.  Med.  
trop.  S.  Paulo,  1990,  vol.32,  no.6,  p.414-­‐418.
l carcaças  de  frango  prontas  para  consumo  (38,0%)  e  em  fezes  de  
magarefes  (13,3%)  de  9  abatedouros  não  industriais  e  1  industrial    
Vibrio spp
a) Vibrio  cholerae
l V.  cholerae  O1  produz  toxina  termolábil
l Habitat:  estuários,  baias  e  água  salgada
l Alimentos  envolvidos:  pescado,  frutos  do  mar  e  hortaliças
l Sintomas:  diarréia  aquosa,  vômito  e  desidratação;  pode  ser  
fatal
l Dose  infectiva:  >  105;  incubação  de  6  h  a  5  dias
l Importância:  controle  associado  a  saneamento  básico  e  higiene  
pessoal  e  cocção  adequada  de  pescados
Vibrio spp
b) Vibrio  parahaemolyticus
l Habitat:  estuários  e  outras  áreas  litorâneas;  osmofílico
l Alimentos  envolvidos:  moluscos,  crustáceos  e  peixes  marinhos
l Sintomas:  diarréia,  dores  abdominais,  náusea,  vômito  e  
enxaqueca;  duração  de  2    a  10  dias
l Dose  infectiva:  >  106;  incubação  de  2  a  48  h
l Importância:  
l Gastroenterite associada  ao  consumo  de  peixe  cru
l Sensível  a  cocção  e  tb  refrigeração  e  congelamento
Vibrio spp
c) Vibrio  vulnificus
l Habitat:  ambiente  marinho;  osmofílico
l Alimentos  envolvidos:  moluscos  e  crustáceos  marinhos
l Sintomas:  lesões  na  pele,  choque  séptico,  febre,  calafrios  e  
náusea  e  morte  (50%)
l Incubação  de  16  a  38  h  (média)
l Importância:  
l Patógeno  invasivo  grave
Parâmetro V.  cholerae V.  parahaemolyticus V.  vulnificus
Temp.  min  – max  (oC) 10  a  45 5  a  44 8  a  43
pH  min  – max 5,0  – 9,6 4,5  – 11,0 5,0  – 10,0
aw min 0,97 0,94 0,98
%  NaCl  max 6   10 5  -­‐ 6
D49-­‐50 (min) 8,15 0,82 1,15
Fonte: Price, 1997; ICMSF, 1996
Plesiomonas  shigelloides
l Família  Vibrionaceae;  bacilos  Gram  -­‐,  anaeróbios  facultativos,  
fermentadores  de  carboidratos  (inositol),  oxidase  +
l Habitat:  água,  animais  aquáticos,  aves,  animais  domésticos,  répteis  e  
humanos
l Alimentos  envolvidos:  moluscos,  crustáceos  e  peixes  marinhos  e  verduras  
irrigadas  com  água  contaminada
l Sintomas:  diarréia,  dores  abdominais,  náusea,  vômito,  febre  e  cefaléia;  
pode  provocar  meningite  e  septicemia  (imunocomprometidos)
l Incubação:  24  a  48  h;  dose  infectiva:  >106 ???;  patógeno presumido  (fezes)
l Importância:  
l Produz  toxinas
l Ampla  distribuição
l Áreas  tropicais  e  sub-­‐tropicais
Aeromonas  hydrophila
l Família Vibrionaceae, com várias espécies relacionadas a gastrenterites;
patógenos normais e oportunistas (septicemia)
A.  hydrophila
l Habitat:  água  doce,  águas  residuais,  ambiente  marinho
l Alimentos  envolvidos:  água,  mariscos,  carnes  de  aves  e  bovinos,  vegetais  
e  leite  cru
l Sintomas:  diarréia  aquosa  e  disenteria  com  sangue  e  muco;  pode  provocar  
meningite  e  septicemia;  patógeno presumido  (fezes)
l Dose  infectiva:  ???
l Importância:  
l Produz  toxinas
l Psicrotrófica  e  osmotolerante
l Cresce  em  ampla  faixa  de  pH  (4  – 10)