Aula 6 - Recebimento a Distribuição

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Boas Práticas do 
Recebimento à
Distribuição
Disciplina: Higiene e Controle 
Sanitário dos Alimentos
Profª Ph.D Mônica Mesquita Marinho de Carvalho
Mestre em Ciências Biológicas/ IBqM-UFRJ
Doutora em Bioquímica/ IQ- UFRJ
monica.marinho@uva.br
Critérios de Segurança na 
Produção de Alimentos
“Alimentos seguros do campo à mesa”
Critérios de Segurança na 
Produção de Alimentos
Seleção de 
Fornecedores
Recebimento Armazenamento
Pré-preparoPreparoDistribuição
Fluxograma do processo produtivo
Recebimento
 Ordem de Recebimento?
 Local de recebimento:
 Área protegida e limpa.
 Protegida de chuva, sol, poeira e livre de 
materiais ou equipamentos inservíveis. 
 Avaliar no recebimento:
 Condições da embalagem
 Dados da rotulagem
 Temperatura (perecíveis)
 Condições do transporte
 Avaliação do entregador
 Higiene dos recipientes
Manter registros!!
Recebimento
 Como tratar produtos não conformes?
 Retirar as embalagens externas;
 Manter a identificação
Fornecedor
Produto
Conservação
N° registro
Marca
Fabricação
Validade
Origem
Recebimento
RDC 216/2004: 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados
na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e
dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das
matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento.
CVS 05/2013
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Carnes
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
Receber a 
5°C ou abaixo
Carne bovina: 
vermelho cereja vivo
Cor: Castanho ou 
esverdeado, manchas 
castanhas, verdes ou roxas; 
pontos brancos ou verdes
Textura: viscosa, pegajosa ou 
seca
Embalagem: invólucros sujos 
ou embalagem rasgada ou 
fora de T°C ou sem Registro 
(SIF)
Carne de carneiro: 
vermelho escuro
Carne suína: carne magra: 
rósea
Carne gorda: branca
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Aves
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
Receber a 
5°C ou abaixo
Cor: Sem descoloração Cor: roxa ou verde, 
descoloração no pescoço, 
pontas de asas escuras 
(pontas vermelhas são 
aceitáveis)
Textura: pegajosa sob as 
asas e à volta das juntas
Odor: anormal, odor 
desagradável
Embalagem: invólucros sujos 
ou embalagem rasgada ou 
fora de T°C ou sem Registro 
(SIF)
Textura: firme, retorna ao 
normal ao apertar
Odor: nenhum
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Peixes
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
Receber de
0 a 2°C 
Cor: guelras vermelho vivo, 
pele brilhante clara
Cor: guelras cinza opaco, 
pele mole seca
Textura: macia, deixa marca 
quando apertada
Odor: cheiro forte de peixe 
ou de amônia
Olhos: leitosos, com aros, 
avermelhados fundos
Embalagem: invólucros sujos 
ou embalagem rasgada ou 
fora de T°C ou sem Registro 
(SIF)
Textura: carne firme que 
retorna ao normal quando
apertada
Odor: cheiro leve de mar ou 
de algas marinhas
Olhos: brilhantes, claros e 
cheios
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Mariscos e 
Moluscos
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
Receber de
0 a 2°C 
Conchas: fechadas e 
inteiras (indicam que estão 
vivos)
Conchas: abertas e 
quebradas
Odor: cheiro forte de peixe
Textura: viscosa, pegasoja ou 
seca.
Condição: mortos na 
chegada
Embalagem: invólucros sujos 
ou embalagem rasgada ou 
fora de T°C ou sem Registro 
(SIF)
Odor: cheiro leve de mar ou 
de algas marinhas
Condição: se frescos, são 
recebidos vivos
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Crustáceos
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
Receber de
0 a 2°C 
Carapaça: duras e pesadas 
para lagostas e caranguejos
Conchas: macias
Odor: cheiro forte de peixe
Condição: mortos na 
chegada. A cauda não se 
enrola quando a lagosta é 
apanhada.
Embalagem: invólucros sujos 
ou embalagem rasgada ou 
fora de T°C ou sem Registro 
(SIF)
Odor: cheiro leve de mar ou 
de algas marinhas
Condição: se frescos, são 
recebidos vivos
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Produtos 
congelados
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
Receber a 
5°C ou abaixo
Embalagem intacta e em 
boas condições
Embalagem com furos, 
rasgadas, fora de T°C, 
vencida.
Grandes cristais de gelo 
Presença de manchas de 
água na embalagem
Embalagem: invólucros sujos 
ou embalagem rasgada ou 
sem Registro (SIF)
Odor: cheiro leve de mar ou 
de algas marinhas
Condição: se frescos, são 
recebidos vivos
Recebimento
 Critérios de recebimento de diferentes alimentos: Enlatados 
e produtos secos
Produto Critérios de aceitação Critérios de rejeição
T°C ambiente
Embalagem intacta e em 
boas condições
Extremidade abauladas, 
vazamentos e solda com 
falha, enferrujada, 
amassada, ausência de RN
T°C ambiente Embalagem intacta e em 
boas condições
Furos, rasgões ou 
perfurações, manchas de 
umidade, ausência de RN
Termômetros
 Tipos de Termômetros
Termômetro infravermelho, com mira a laser, pode ser utilizado
com uma maior distância, lembrando que quanto mais próximo
do equipamento ou produto, mais precisa será a medida, o
que é perfeito para evitar qualquer tipo de contato com o
alimento.
No entanto, para que seja realizada medição interna de
produtos expostos, os mesmos devem ser homogeneizados, ou
então o aparelho irá indicar a temperatura superficial do
produto, a qual será discrepante em relação a temperatura
central. A principal vantagem deste instrumento é realizar
medições rápidas.
Termômetros
 Tipos de Termômetros
Termômetro espeto é ideal para medir a temperatura no interior de
alimentos e bebidas, mas apresenta uma certa dificuldade na
medição de temperaturas muito altas, já que precisa estar muito
próximo do alimento.
Além disso, o instrumento pode levar cerca de 1 minuto para
estabilizar a temperatura e deve ser higienizado (utilizando álcool)
entre uma medição e outra, quando se trata de aferição da
temperatura de alimentos.
Armazenamento
Alimentos à temperatura ambiente (estoque ou almoxarifado): 
 Porta única e com borracha de vedação na parte inferior
 Não apresentar ralos
 Boa iluminação e ventilação
 Janelas e aberturas teladas
 Temperatura NUNCA superior a 27°C
 Inexistência de tubulações de água e vapor, salvo se muito 
isoladas
 Prateleiras (30cm do piso, profundidade não superior a 45cm)
 Estrados fenestrados para sacarias (elevados do piso até 40cm)
 Espaçamento (10 cm da parede)
 Controle de estoque (PVPS ou PEPS)
Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, 
embalagens e descartáveis.
PEPS ou FIFO (first in, first out): 
A lógica dessa metodologia é bem simples: sempre será dada saída 
dos produtos mais antigos, mantendo-se os mais novos em estoque.
PVPS ou FEFO (first to expire, first out):
Nessa lógica, o que conta não é a data de entrada dos lotes, e sim o 
vencimento dos mesmos, pois o principal objetivo é a prevenção de 
perdas, ao evitar vencimento de produtos, e, consequentemente, o 
prejuízo de vendas perdidas.
Armazenamento
Área para armazenagem refrigerada 
(sob temperatura controlada)
 Câmaras e refrigeradores
 Câmara até 4°C e UR de 60 a 70% - conservação de carnes
 Câmara até 10°C e UR de 80% - conservação de frutas e
hortaliças Câmara até 8°C e UR de 50% – conservação de laticínios e
sobremesas
 Antecâmara – 12°C
 As temperaturas de armazenamento de produtos sob
congelamento e sob refrigeração devem obedecer às
recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Armazenamento
Área para armazenagem refrigerada (sob temperatura 
controlada)
CVS 05/2013
Critérios para armazenamento
www.qualiplusconsultoria.com.br 
Armazenamento
É importante a correta armazenagem dos 
produtos em refrigerador. Armazene carne 
crua, aves e peixes separados de alimentos 
cozidos e prontos para consumo sempre 
que possível para evitar a contaminação 
cruzada.
 Dentro de uma geladeira 
doméstica alcançam-se T°C
entre:
• 6 e 10°C na parte inferior 
• 2 a -2°C na parte superior. 
 No congelador, podem-se 
alcançar T°C entre:
• -1°C e -4°C. 
 Em freezers domésticos, as 
temperaturas estão entre:
• -14 e -17°C. 
 Já nos refrigeradores 
industriais ou câmaras 
frigoríficas podem-se atingir 
T°C:
• abaixo dos -40°C.
Como Devemos Organizar os Alimentos na 
Geladeira?
Armazenamento
Área para armazenagem refrigerada 
(sob temperatura controlada)
C
a
ra
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C
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Serem dotadas de antecâmara
Quando tiver azulejo esse não deve ser até o teto 
(restante com tinta P.V.A (látex) ou epóxi
Nível do piso igual ao da área externa
Inexistência de ralos internos
Serem dotados de termômetros
Interruptor de segurança
Serem dotados de prateleiras em aço inox
Câmaras de carnes dotadas de bandejas de 
alumínio ou plástico
Pré-preparo
1) Descongelamento
 Em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC 
(cinco graus Celsius);
 Forno de micro-ondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção;
 Cocção direta – segundo indicação do fornecedor.
2) Dessalga
 Água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius;
 Água sob fervura.
Após o descongelamento, o produto 
não deve ser recongelado. 
Pré-preparo
3) Higiene de Hortifrutigranjeiros
Retirar as partes 
estragadas
Lavar folha a folha 
em água corrente
Sanitizar em solução 
clorada por 15 minutos
Enxaguar em água corrente Colocar em utensílio limpo e coberto
Pré-preparo
4) Manipulação
Após a abertura da embalagem original, o 
alimento deve ser acondicionado em recipientes 
adequados
Deve ser verificada a necessidade de 
refrigeração
Produtos secos após serem abertos têm validade 
de 30 dias
Todo produto deve ter etiqueta de identificação com o 
nome do produto , data de preparo e prazo de validade
 Em T°C
ambiente
Máximo de 
30’
 Em área 
climatizada 
(entre 12 e 
18°C)
Máximo de 
2h
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 
Preparo
1) Cocção
Objetivos:
• Conferir características sensoriais
• Eliminar MO
Critério:
 Atingir, no mínimo, 70°C o
 Outras faixas do binômio 
tempo x temperatura
Relação de tempo/temperatura na 
eliminação de MO
°C Tempo
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
66 Alguns minutos (10)
65 Alguns minutos (15)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
<50 Não há morte dos patógenos
BRYAN, 1996
Preparo
1) Cocção em Óleos
 Não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC,
sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou
sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
 Reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não
apresentar quaisquer alterações das características sensoriais
 Para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado
em filtros próprios
 Óleos de fritura utilizados e inservíveis
devem ser reciclados.
Preparo
2) Resfriamento
Critério:
Pontos importantes:
 Distribuição dos produtos em recipientes rasos (até 10cm de altura ou 
2L)
 Colocação dos recipientes afastados ou em cruz
 Relação volume x capacidade do equipamento
60°C
Máximo 2h
10°C Armazenamento 
posterior sob 
refrigeração
(< 5°C) ou 
congelado 
(< -18°C)
Preparo
3) Reaquecimento
Critério:
 Atingir, no mínimo, 70°C 
 Outras faixas do binômio tempo x temperatura
4) Porcionamento
Cuidados:
 Higiene dos alimentos e utensílios
 Temperatura do alimento
 Tempo para executar a etapa
Manutenção
1) Para conservação a quente:
 Submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo,
6 horas.
 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo
de resfriamento.
2) Para conservação a frio:
 Alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve
ser de 5 (cinco) dias.
 Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC
(quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius),
o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado.
Manutenção
CVS 05/2013
2) Para conservação a frio:
Distribuição
1) Alimentos Quentes
 Superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
 Temperatura do equipamento:
> 65°C / Água do banho-maria 80 a 95°C
OBS: Temperatura da água deve ser aferida durante o tempo
de distribuição.
2) Alimentos Frios
 Inferior a 4°C.
 Até 10°C por, no máximo, 4h
 Entre 10°C e 21°C por, no máximo, 2h
 Acima de 21°C – DESPREZAR!
 Temperatura do equipamento: sempre 1°C abaixo do limite
mínimo.
Distribuição
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Sobras
Utilização de sobras de alimentos prontos não distribuídos 
(sobras limpas), mantidos:
 sob refrigeração a 4°C/24h 
 Aquecidos > 60°C/12h.
Como usar as sobras:
Alimentos que não foram distribuídos e que foram mantidos sob 
controle.
Reaquecimento e 
distribuição
Reaquecimento, 
resfriamento, 
reaquecimento e 
distribuição
Quentes
Refrigeração e 
distribuição
Cocção e 
distribuição
Cocção, 
resfriamento, 
reaquecimento e 
distribuição
Frias
Alimentos Transportados
Registros:
 Identificação deve constar, no mínimo, a designação do
produto, a data de preparo e o prazo de validade.
 Tempo de transporte
 Controle de temperatura
OBS: A temperatura do alimento preparado deve ser
monitorada.
Condições do veículo:
 Higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas urbanas.
 Dotados de cobertura para proteção da carga, não
devendo transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
Alimentos Transportados
 Alimentos perecíveis preparados ou industrializados crus, ou
semi-processados, ou prontos para o consumo, que devem
ser conservados sob-refrigeração ou congelamento, devem
ser transportados em compartimentos de carga fechados
com a temperatura controlada por um termômetro fixo,
calibrado e de fácil leitura.
 Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pré-
condicionado com a temperatura do produto alimentício que
exigir a menor temperatura de conservação.
Controle de Qualidade:
Guarda de Amostras
Coleta e guarda diária
Abrir o saco coletor Abrir o saco coletor
Pegar uma quantidade de 
amostra (mínimo de 100g)
Fechar o saco 
coletor
Os utensílios
usados devem 
estar 
higienizados.
Controle de Qualidade:
Guarda de Amostras
Coleta e guarda diária
1) Alimentos distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no
máximo a 4°C/ 72h, sendo que alimentos líquidos devem ser
guardados somente nesta condição.
2) Alimentos que foram distribuídosquentes devem ser guardados sob
congelamento a -18°C/72 h
Dados a serem registrados no saco de coleta:
 Data e horário da coleta
 Identificação da amostra
 Identificação do responsável pela coleta
 Data de descarte
Controle de Qualidade:
Análises microbiológicas
 Verificar se as BP de manipulação/fabricação estão 
implementadas,
 Laboratórios especializados!