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© Ernani Porto, 1998 
 
MICROBIOLOGIA DO LEITE 
 
Bactérias associadas com o leite 
1. Gram Positivas: 
 
1.1. Cocos: 
➥ Catalase +: S. aureus; Micrococcus 
➥ Catalase - a) Homofermentativos: Streptococcus, 
Pediococcus 
b) Heterofermentativos: Leuconostoc 
1.2. Bacilos: 
 
➥ Esporulados: a) aeróbios: Bacillus 
b) anaeróbios: Clostridium 
2. Gram Negativos: 
 
2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium 
2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias 
 
 
A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, 
enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em 
temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração. 
 
QUADRO 12: CONTAMINAÇÃO DO LEITE NA GRANJA 
Local Bactérias/ml de Leite 
Ordenha 500-10.00 
Equipamento da ordenha 1.000-10.000 
Tanque de refrigeração 5.000-20.000 
Frazier & Westhoff, 1978 
 
 
QUADRO 13. MICROBIOTA DO LEITE CRU: BACTÉRIAS 
IMPORTANTES NA CONSERVAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO. 
Termodúricos Psicrotróficos 
Microbacterium Pseudomonas 
Micrococcus Acinetobacter 
esporos Bacillus Flavobacterium 
esporos Clostridium Aerobacter 
Alcaligenes Alcaligenes 
 Bacillus 
 Artrhobacter 
McKinnon & Bramley, 1990 
© Ernani Porto, 1998 
 
➥Psicrotróficos:. ação é lenta. Problema surge no uso da refrigeração do 
leite. Há inibição das bactérias mesófilas, dando oportunidade para seu 
desenvolvimento. Não são resistentes aos tratamentos térmicos. aqui o 
problema principal são as enzimas lipolíticas e proteolíticas que 
prosseguirão sua atividade mesmo após a pasteurização, pois possuem 
grande resistência térmica. 
➥fontes podem ser os equipamentos de ordenha mal higienizados 
➥crescimento é lento 
➥produzem enzimas termoressistentes que agem nos derivados do 
leite 
 
 No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas, 
e sua atividade prossegue no leite. O comportamento das lipases são 
semelhante. estudos demonstram que a protease da Pseudomonas 
atinge a caseína, degradando em primeiro lugar a κ-caseína, 
desestabilizando a micela. Este efeito é bastante prejudicial no leite 
destinado à ultra-pasteurização (UHT) ou ao fabrico de queijos. A 
produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de 
temperatura entre 5o C e 20o C. Aos 30o C a bactéria se prolifera, mas a 
produção é pequena. A enzima é mais ativa na temperatura entre 37o C 
e 45o C. Já as lipases são bastante ativas em temperaturas de 
refrigeração. O pH do leite, perto do ótimo das enzimas, favorece a 
ação das enzimas. 
 
 Proteases: 
 
 Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira, não são observados 
os efeitos das enzimas. 
 
 Leite UHT: contagens elevadas (106-107 UFC/ml) de Pseudomonas 
antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e 
podem causar gelificação do produto durante a estocagem. As lipases 
podem agir durante a estocagem, na temperatura de 20o C durante um 
período de 4 meses, ocasionando odores e sabores estranhos. 
 
 Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau 
variável no soro, prejudicam o desenvolvimento do sabor. Lipases 
podem causar odores estranhos. A lipólise excessiva aumenta os 
ácidos graxos livres, causando sabores estranhos e rancidez em vários 
tipos de queijos. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de 
fermentos lácticos e a acidificação, prejudicando a coagulação. 
 
 Manteiga e Creme:. as proteases não são importantes devido à 
pequena concentração. As lipases afetam negativamente ambos, 
© Ernani Porto, 1998 
fazendo com que o creme forme muita espuma, dificultando o desnate. 
Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos. 
 
 Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases, prejudicando o 
desenvolvimento do sabor, ainda pode ser formado um coágulo muito 
firme ou fracassar a fermentação 
 
 
➥Termodúricos: 
➥Clostridium geralmente provêm da silagem. 
➥Cl. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental 
 
Bactérias patogênicas: 
1. Sensíveis `a pasteurização 
➥Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose. Secretado 
por animais infectados 
➥Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: brucelose secretado 
por animais infectados 
➥S. aureus: em vacas mastíticas. Pode se reproduzir e produzir 
toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Toxina não é 
inativada pela pasteurização. 
➥L. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do ambiente, 
problemática especialmente em queijos frescos. 
➥Salmonella: fontes externas do úbere, contamina o leite 
➥Campylobacter e outras 
2. Resistentes à pasteurização: 
➥Cl. Perfringens: esporos, mas não cresce nas condições normais 
de estocagem 
➥B. cereus: pode crescer na estocagem do leite 
 
 
 
Fontes de Microrganismos: 
A) Vaca 
➥ leite sai com bactérias do úbere (100 a 10.00/ml) 
➥ primeiros jatos são mais contaminados 
➥ anatomia do úbere interfere, penetram pelo canal, mal formações 
facilitam 
➥ lavagem do úbere retira sujeiras e bactérias 
➥ contaminantes iniciais são mesófilos 
➥ recomendado o uso de desinfetantes 
➥ esporulados prejudicam leite tratado termicamente 
 
 
© Ernani Porto, 1998 
 
 
 
QUADRO 14. CONTAMINAÇÃO DO LEITE 
Origem Bactérias/ml de Leite 
 Termorresistentes 
 Total Psicrótrofic
os 
Total Esporos 
Bacillus 
Ordenha 
Higiênica 
5.200 450 135 24 
Ordenha 
Comum 
42.100 12.500 4.900 92 
Chatelin & Richard, 1981 
 
➥ Mastites: principalmente a subclínica. Principalmente Str. 
agalactie; Str. uberis e Str. dysgalactiae , S. aureus também é 
um importante patógeno. 
➥ Doenças sistêmicas podem também ser a fonte: tuberculose, 
brucelose, salmoneloses, L. monocytogenes, etc. 
 
B) Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas 
C) Esterco: principalmente coliformes fecais, enterococos e salmonela 
D) Ração: microrganismos do solo Lactobacillus, Clostridium, Bacillus, 
Pseudomonas. 
E) Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. aureus , 
Salmonella, 
F) Equipamento: é colonizado por vários microrganismos. O 
bombeamento do leite pode romper cadeias bacterianas, aumentando 
as contagens. 
➥ Bactérias termossensíveis: 
➥ Gram negativos : Pseudomonas, Enterobacteriacae, 
Alcaligenes, etc. Algumas são psicrotróficas e proliferam sob 
refrigeração. Caso da Pseudomonas que é altamente proteolítico 
e pode elevar o pH do leite e causar lipólise. 
➥ Bactérias lácticas: Str. lactis, Str. cremoris e Lactobacillus. São 
dominantes no leite cru, crescimento rápido. Mesófilas, não 
crescem sob refrigeração. 
➥ Bactérias termoressistentes: aparecem no equipamento quando a 
limpeza não é eficiente. 
➥ 
Leite como Meio de Crescimento 
 
Possui todos os nutrientes necessários, além de vitaminas e pH próximo 
do neutro. Possui alguns limitadores do crescimento: 
 
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➥ Carboidratos: lactose é a única fonte. Seu aproveitamento exige a β-
galactosidase para liberação dos monossacarídeos. Nem todas 
aproveitam a galactose. 
➥ Proteínas: aminoácidos livres são poucos. Há necessidade de 
proteólise, caso das cepas “lentas” de Streptococcus 
➥ Baixo teor de Fe pode restringir alguns, ex. Pseudomonas. 
➥ Presença de inibidores: 
➥ Imunoglobulinas 
➥ Leucócitos: atividade diminuída por fagocitarem glóbulos de 
gorduras, mas atuam. 
➥ Lactoperoxidases: produzem tiocianato (SCNO-) que inibe 
várias bactérias 
➥ Lisozima: 
 
 
Transformações do Leite: 
 
1. Acidificação: ocorre lise da lactose. 
➥ Mesófila: entre as temperaturas de 10° C e 30 °C, não abaixo 
dos 4° C. Pode ser homofermentativa (ác. láctico, 
Streptococcus) ou heterofermentativa (ác. mista, Leuconostoc). 
Grupo coliforme produz diferentes substâncias (ác. acético e 
fórmico) 
➥ Termófila:ao redor dos 40° C culturas do iogurte (Str. 
thermophilus L. bulgaricus) 
➥ Butírica: Clostridium produz ác. butírico 
2. Proteólise: libera aminoácidos e estimula crescimento bacteriano. Em 
excesso causa gosto amargo 
➥ Micrococcus: libera aminoácidos e facilita as lácticas 
➥ Pseudomonas, Proteus, Bacillus, muito proteolíticas, causam 
gosto amargo mesmo em queijos. Não provocam acidificação. 
➥ Termorresistentes: Bacillus, Clostridium, podem alterar leite 
UHT 
3. Produção de gás: Bacillus, Leuconostoc produzem CO2 e H2. 
Desejável em alguns queijos 
4. Lipólise: Pseudomonas 
5. Sabores: resulta da ação sobre os substratos do leite. Pode ou não ser 
desejável. 
➥ Amargo: proteólise 
➥ Ranço: lipólise 
➥ Manteiga: diacetil, pela ação do Leuconostoc e Str. diacetilis 
➥ Iogurte: acetaldeído produzido pelo L. bulgaricus 
 
 
Produção e Ordenha do Leite 
© Ernani Porto, 1998 
 
leite é secretado pela glândula mamária da vaca. Uma vaca que produza 
50 l de leite/dia deve bombear cerca de 600 l de sangue para cada litro de 
leite. O primeiro leite após o parto é o colostro, que difere do leite e é 
impróprio para o consumo humano. 
 
objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são, com a 
menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto 
de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de 
qualidade para a indústria láctea. A ordenha faz parte do 
processo de obtenção de leite pasteurizado e derivados. Este 
não começa na usina e os processos de pasteurização são 
limitados na melhoria da qualidade de um leite ruim. 
 
• Vacas: o rebanho deve ser saudável, isento de brucelose, tuberculose e 
verminoses. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente 
sujo. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da 
produção. 
• Mastite: infecção do úbere. O leite tem aumentado seu teor de 
cloretos, células somáticas, pH elevado e diminui um pouco a 
lactose e caseína. Produzido vários mo. Entre eles: S. aureus , S. 
agalactiae . A mastite subclínica é bastante importante. O teste 
da caneca (fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser 
empregado na rotina. 
• Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna, 
secados e desinfetados com iodo 
• Sala de Ordenha: deve ser limpa, sem acúmulo de esterco e 
livre de moscas 
• Ordenha: manual ou mecânica. O ordenhador deve ser saudável, sem 
lesões nas mãos e estas devem estar limpas, lavadas e desinfetadas. No 
caso de mecanizada, o equipamento deve estar higienizado antes e ser 
depois. 
• Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de 
borracha, evitar a formação de depósitos de leite. Limpar sempre 
• Refrigeração: deve ser imediata, o leite sai a 37 °C da vaca, 
temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O resfriamento 
retarda o tempo de geração das bactérias. Ex.; uma bactéria que aos 
32°C se multiplica a cada 30 min., aos 12 °C demorará 12 horas. Ideal 
é refrigerar imediatamente a 4 °C 
• Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem, silagem, etc. Evitar 
presença destes materiais junto ao leite 
 
TECNOLOGIA DO LEITE 
 
© Ernani Porto, 1998 
1. LEITE PASTEURIZADO 
 
Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota 
patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota 
deteriorante, o que prolonga sua conservação. Padrão é a destruição do 
Mycobacterium bovis. 
 
Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, não sendo 
oficialmente permitido o consumo de leite cru. A legislação brasileira 
prevê uma série de tipos diferentes de leite: 
➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira, com 
o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. 
Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a 
ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem 
em azul. Padrão microbiológico 
➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha 
mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado 
para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser 
homogeneizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico 
➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de 
propriedade, sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. 
Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. 
➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve 
ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 
150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT 
ou UHT) e, quanto ao teor de gordura: 
➥Integral: 3,0% 
➥Semi-desnatado: 0,6-2% 
➥Desnatado: máx. 0,5% 
➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó, podendo 
ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C. 
 
 
PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO: 
 
O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. Na plataforma são 
realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores 
estejam normais, inicia-se o processo de industrialização. 
 
1. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e 
células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para 
o processo. Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante 
aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas 
que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. 
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2. Padronização: retirada parcial da gordura do leite. Mantém constante o 
teor no produto final. O leite é padronizado tipo C e UHT é 
padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrífugas, o 
laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, 
requeijão, etc. . Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem 
ser integrais. 
 
3. Homogeneização: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em 
frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54o C ou 
superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. 
O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. 
Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o 
glóbulo. 
Vantagens: 
 
➥ evita a separação da gordura durante o transporte e 
armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com 
longa refrigeração. 
➥torna o leite mais branco pelo aumento do número de 
glóbulos de gordura 
➥não forma película ao ferver 
➥ação antioxidante 
➥melhora a palatabilidade e viscosiddade. “suja mais o 
copo” 
➥melhora o sabor 
➥melhora a aparência geral do produto. 
 
 Desvantagens: 
➥dificulta o desnate posterior 
➥aumenta a sensibilidade à luz 
➥aumenta a sensibilidade às lipases 
➥diminui a estabilidade das proteínas ao calor. 
 
 
Depois é tratado termicamente. Deve-se ter em vista que os processos 
(tempo x temperatura) são calculados em função de uma determinada 
carga bacteriana. Uma matéria-prima com uma carga muito elevada 
terminará o processo com uma contagem mais alta do que um leite de boa 
qualidade microbiológica. A higiene na ordenha é fundamental. Há três 
processos aceitos de pasteurização: 
 
➥ LENTA: 63°C-65°C 30 min. Modifica menos o leite, há menor 
desnaturação da albumina, globulinas e insolubiliza menos os sais de 
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cálcio. Formação de espuma pode prejudicar processo. Indicado para 
leite de cabra, pois as proteínas são mais sensíveis. Redução 95% da 
carga bacteriana, não é muito eficiente. Também é mais dispendiosa e 
está sendo cada vez menos utilizada por não ser um processo contínuo. 
É importante agitar o leite para uma boa distribuição do calor, que 
deve ser uniforme em todo o leite 
 
➥RÁPIDA: 71 °C-74 °C/40-45 seg. Em trocadores de calor, um pouco 
mais eficiente (red. 99, 5% da carga bacteriana) mas altera mais o leite. 
Mais econômica por reaproveitar a energia. Também conhecida por 
HTST (High Temperature Short Time). Neste sistema é utilizado o 
trocador deplacas, onde o leite aquecido que sai e o leite resfriado que 
entra trocam calor entre si. O espaço que o leite ocupa entre as placas 
é de cerca de 3 a 6 mm. 
 
A pasteurização não destrói as enzimas produzidas por bactérias 
psicrotróficas como Pseudomonas . As enzimas do leite são também 
afetadas. As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas. 
 
A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido 
por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. A 
peroxidase é inativada aos 85o C e deve, portanto, estar intacta no leite 
pasteurizado (HTST), sua inativação é indício de sobreaquecimento do 
leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. Já a 
fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. 
Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada. No 
processo rápido há uma maior desnaturação das proteínas especialmente 
das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a 
coagulação do leite pela renina na confecção de queijos. 
 
➥ULTRA-RÁPIDA 135°C -150 °C /2-8 seg. Eficiência de 100%. 
Neste processo geralmente se faz um pré-aquecimento antes do 
processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na 
prática funciona como esterilização. Este processo assegura: 
➥eliminação de microrganismos patogênicos 
➥destruição dos microrganismos capazes de proliferar durante o 
armazenamento 
➥vida de prateleira longa e sem refrigeração 
 
➥Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução 
a) sabor cozido pronunciado 
b) sabor cozido 
c) sabor aceitável 
➥consumo 
© Ernani Porto, 1998 
d) sabor neutro 
➥consumo 
e) ligeiramente oxidado 
f) oxidado 
➥O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de 
placas) e exige, obviamente, envase asséptico 
➥pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de 
fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia 
na prevenção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUADRO 15. MODIFICAÇÃO DO LEITE UHT DURANTE A 
ESTOCAGEM 
 Distribuição do N (%) 
 Meses de estocagem 
 antes após 2 4 5 
Caseína 80,3 84,4 80,8 75,5 72,1 
Proteose-
peptona 
1,1 1,8 2,7 4,7 8,9 
Globulina 0,8 0,7 1,2 1,3 1,4 
N não 
protéico 
6,2 6,2 6,3 8,1 8,8 
β-
Lactoglobulin
a 
7,0 3,1 4,3 3,1 0,9 
Albumina 4,6 3,5 4,7 7,3 7,9 
Fox (1982) 
 
 
QUADRO 16. PADRÕES DO LEITE PASTEURIZADO E 
DERIVADOS 
 Salmonell
a 
Contagem 
Total 
Coliform
es 
Totais 
Coliformes 
Fecais 
Leite “A” aus. 25 ml 2 x 103/ml 1/ml aus. 1 ml 
Leite “B” aus. 25 ml 8x 104/ml 4/ml 1/ml 
Leite “C” aus. 25 ml 3 x 105/ml 10/ml 2/ml 
Leite aus. 25 ml 2 x 105/ml 10/ml 2/ml 
© Ernani Porto, 1998 
reconstituído 
Queijo frescal aus. 25 g x x 100/g 
Queijo curado aus. 25 g x x 50/g 
(Portaria MS 451/97) 
 
 
QUADRO 17. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS: SOBREVIVÊNCIA À 
PASTEURIZAÇÃO E CRESCIMENTO A 6 °C 
Bactéria Crescimento < 6 C Sobrevivência 
Pasteurização 
S. aureus não não 
Salmonella sp. ? não 
E. coli sim não 
Yersina enterocolítica sim não 
C. jejuni não não 
Clostridium não sim 
L. monocytogenes sim não 
B. cereus sim sim 
Muir, 1990 
 
 
HIGIENE E SANIFICAÇÃO LEITEIRA 
 
O leite é uma material extremamente rico em nutrientes, possibilitando a 
rápida multiplicação de microrganismos. Estes podem ser tanto 
patogênicos ao homem quanto simples deteriorante. O controle higiênico 
tem como objetivo evitar e destruir os primeiros e reduzir ao máximo os 
segundos, aumentado a conservação e qualidade do leite e seus 
derivados. O controle inicia-se na ordenha e prossegue por todo o fluxo 
de produção, até o varejo. O controle da ordenha deve ser feito através da 
vacinação do gado, limpeza dos úberes antes da ordenha, como já foi 
visto anteriormente. A indústria de laticínios foi uma das precursoras da 
implementação de práticas higiênicas na produção. 
 
A água é o principal agente de limpeza. As substâncias solúveis como 
lactose são facilmente removidas. A água também age arrastando 
partículas e substâncias não solúveis. Entretanto o leite contém várias 
substâncias que apolares (gordura, ex. ) que dificultam o processo, 
deixando resíduos. A limpeza na indústria leiteira é crítica para a 
obtenção de um produto de qualidade. O leite e seus resíduos são uma 
excelente fonte para o crescimento bacteriano. Além disto os resíduos 
podem sofrer ação química, como oxidação dos lipídios, conferindo 
gosto estranho aos produtos. A higienização consiste em remover os 
resíduos e controlar os microrganismos. Os problemas enfrentados na 
limpeza de uma usina de leite são diversos: 
© Ernani Porto, 1998 
 
1. Aporte constante de microrganismos com o leite que entra na usina. 
Problemático especialmente nos tanques de armazenagem e área de 
recepção. 
2. Matéria prima propícia para o desenvolvimento microbiano 
3. Composição do leite: especialmente as proteínas são difíceis de 
remover. O leite é rico em Ca, que é um sal bivalente relativamente 
insolúvel em água, o qual origina depósitos minerais ao qual se 
agregam proteínas, formando a “pedra de leite”. Os processo térmicos 
utilizados, especialmente as altas temperaturas do UHT, dificultam 
mais ainda esta remoção, como se observa no quadro abaixo: 
 
QUADRO 21. COMPOSTOS DO LEITE E DIFICULDADE DE 
REMOÇÃO 
COMPOSIÇÃ
O 
SOLUBILIDAD
E 
FACILIDADE 
DE REMOÇÃO 
AÇÃO DO 
CALOR 
LACTOSE hidrossolúvel fácil caramelização; 
aumenta 
dificuldade 
GORDURA insolúvel em 
água; solúvel 
em álcalis 
difícil polimerização, 
maior 
dificuldade 
PROTEÍNAS insolúvel em 
água; solúvel 
em álcali e 
ácidos 
muito difícil desnaturação; 
muito maior 
dificuldade 
SAIS 
MINERAIS 
variável variável afeta pouco 
 
 
 
4. Formação de biofilmes: os resíduos de leite e os microrganismos 
formam filmes sobre as superfícies. As bactérias podem colonizar os 
equipamentos. Uma vez aderidas à superfície torna-se muito mais 
difícil retirá-las ou destruí-las com sanificantes. 
 
Os pré-requisitos para um processo de higienização eficientes são: 
 
A. Construção: deve facilitar a tarefas de limpeza. Ralos autovedantes, 
espaço de circulação entre os equipamentos, ausência de cantos vivos 
entre piso e parede, telas em portas e janelas 
➥Tubulações e equipamentos que permitam fácil limpeza. 
Resistentes à corrosão e choques. 
➥Áreas de condensação: devem ser providas de drenagem para 
expulsar a água. 
© Ernani Porto, 1998 
 
A. Separação de áreas: deve-se evitar totalmente o contato entre o leite 
cru e o leite pasteurizado, assim como dos derivados, para se evitar os 
problemas de recontaminação. Há áreas “sujas’ e áreas “limpas” ou 
críticas. Devem ser separadas e evitado o trânsito entre elas. 
➥Áreas sujas: recepção de leite cru, serviços de carga e descarga e 
armazenamento 
➥Áreas limpas: sala de pasteurização, embalagem de manteiga, 
queijo. Os riscos aqui são menores, pois os produtos são mais 
estáveis. 
➥Áreas críticas: sala de fermentação e manipulação dos fermentos 
lácteos, coagulação do queijo, envase do leite. Nestas salas o 
trânsito deve ser restrito ao máximo. 
 
 
Conceitos: 
 
1. DETERGENTES: substância que auxilia a limpeza quando 
adicionado na água 
 
 
CARACTERÍSTICAS DO DETERGENTE IDEAL: 
 
 
• solúvel em 
água 
• não corrosivo • não irritante • sem cheiro 
• biodegradáve
l 
• econômico • fácil 
remoção 
• estável à 
estocagem 
• efetivo contra 
todos os 
tipos de 
sujeiras 
• não afetado 
pela dureza 
da água 
• capacidade de dissolver, 
dispersar, emulsificar, 
saponificar e seqüestrar 
 
 
2. SANIFICANTES; agentes químicas capazes de reduzirem um largo 
espectro da população microbiana. Não necessariamenteinclui esporos 
 
☛ Característi
cas do 
sanificante 
ideal:Ação 
rápida 
 
 
☛ Amplo espectro ☛ Esporicida, se 
possível 
☛ Não afetado pela 
matéria orgânica 
☛ Não 
corrosivo 
☛ Atóxico e não 
irritante 
☛ Sem cheiro ☛ Solúvel em água 
☛ Fácil ☛ Estável à ☛ Baixo custo ☛ Econômico e fácil 
© Ernani Porto, 1998 
enxágüe estocagem manuseio 
 
 
3. AÇÃO BACTERICIDA: efeito letal sobre as bactérias 
4. AÇÃO BACTERIOSTÁTICA: não mata as bactérias, mas impede que 
estas se reproduzam. 
 
Existem diferentes produtos utilizados como detergentes e sanificantes. 
Na indústria láctea, utilizam-se principalmente: 
 
A. Detergentes: 
➥alcalino: usualmente NaOH 95%: eficientes na remoção de 
gorduras e proteínas 
➥ácidos: solução de ác. fosfórico (31%) com tensoativos não 
iônicos; eficientes na remoção de sais minerais. Usa-se também 
o ác. nítrico. 
➥detergentes orgânicos (agentes de superfície) tensoativos, agem 
através da ação de saponificação, emulsionando substâncias 
apolares na água. Geralmente sua molécula contém uma porção 
apolar e outra polar, cada uma interagindo com as substâncias 
de acordo com sua carga. 
 
A. Sanificantes: 
➥cloro (hipoclorito) 
➥iodo 
➥compostos quaternários de amônia 
➥agentes físicos (vapor ou água quente) 
 
 
1. Cloro: largamente empregado; amplo espectro e algum efeito 
esporicida. Utilizado na forma de diversos compostos. Potente agente 
oxidante, age ou na membrana e/ou afetando o metabolismo interno 
celular. Em laticínios o emprego, na forma de hipocloritos, é comum e 
sugerido pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na dosagem de 100 
ppm 
 
1.1 Hipoclorito de 
 sódio ou cálcio 
barato, fácil utilização. Sua ação é muito 
afetada pela matéria orgânica e depende do 
pH (ideal pH 4 - 5,5). Corrosivo, irritante e 
tóxico. Instável, deve ser estocado no escuro e 
pH > 9, 5. Normalmente empregado na dose 
entre 50 e 200 mg/l. Pode descolorir superfícies 
e alimentos. Confere cheiro. 
 
1.2 Dicloroisocianurato Ação não depende do pH, não afetado pela 
© Ernani Porto, 1998 
matéria orgânica e menos irritante. Caro 
 
1.3. Dióxido de Cloro mesmas vantagens. Requer geração no local. 
 
1.4. Cloraminas libera lentamente cloro, fraco bactericida dado 
baixo teor de Cl. Estáveis e não irritantes. 
 
 
 
3. Iodóforos: mistura de iodo com detergente. Normalmente adicionados 
de H3PO4 . Detergente-sanificante, pH ideal é 3-5. Forte bactericida, 
amplo espectro, não muito afetado pela matéria orgânica, mas menos 
esporicida do que o Cl. Caro, pode colorir plástico e outros materiais. 
Muito empregado nas indústrias de leite por prevenir formação de 
depósitos. 
4. Compostos de Amônia Quaternária: sal quaternário de Cl ou Br 
com amônia. São mais eficientes contra bactérias G+ do que G-. Pouco 
ou nada efetivos sobre fungos e esporos. Não afetados pela matéria 
orgânica, não corrosivos nem irritantes. Muito estável à estocagem. 
São também BACTERIOSTÁTICOS e são de difícil remoção, 
podendo deixar resíduos. Incompatíveis com águas duras 
 
CLORETO de LAURIL-DIMETILBENZIL AMÔNIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Vapor e Água quente: muito utilizados em plantas de leite. 
➥vapor: caro e perigoso, mas efetivo quando aplicado por cerca 
de 15 min., até a temperatura do condensado ter alcançado cerca 
de 80°C 
➥água quente: 5 min./80°C. pode ser aplicado através de 
bombeamento. 
 
 
Processo é realizado em duas etapas: 
A. Limpeza: consiste em remover os resíduos minerais e de matéria 
orgânica. São também removidas aqui um certo número de 
microrganismos, principalmente aqueles que não estão aderidos 
C12H25 N
CH3
CH3
CH2
Cl+
© Ernani Porto, 1998 
aos equipamentos. Parte da limpeza se faz por arraste mecânico, 
outra parte é removida pelos detergentes Geralmente é feito: 
➥pré-enxágue: remove as sujeiras mais grosseiras 
➥aplicação de detergente e agentes de limpeza: saponificam 
gordura, lixam proteínas e solubilizam minerais 
➥Enxágüe para a remoção das substâncias junto com a água 
 
Na maior parte da planta os resíduos são líquidos (leite; soro). Em 
algumas áreas podem ser sólidos: queijo, manteiga e leite em pó. Os 
procedimentos serão adaptados às características da sujeira. A limpeza 
pode ser feita manualmente em certos equipamentos, mas, como há 
tanques grandes e muitas tubulações na usina, a maior parte da limpeza 
é feita pela circulação de água e soluções detergentes em circuitos 
fechados. É conhecido como Limpeza no Lugar ou “CIP” (Cleaning In 
Place) 
 
Limpeza no Lugar (CIP) basicamente consiste na etapas: 
I. Pré-enxágüe com água para a remoção da sujeiras grosseiras 
II. Circulação de detergente para a remoção dor resíduos 
persistentes 
III.Enxágüe para a remoção do detergente 
IV.Circulação de detergente ácido 
V. Aplicação do sanificante: aqui pode se usar agentes químicos ou 
físicos (vapor ou água quente circulante). 
 
O programa de limpeza é diferenciado para as áreas que sofrem ou não 
tratamento térmico. Isto porque o calor desnatura as proteínas e o Ca 
tende a se insolubilizar, formando depósitos que são mais difíceis de se 
retirar. Este problema será tanto maior quanto maiores forem as 
temperaturas empregadas. 
 
Este programa é adaptável à cada estabelecimento, em função do tipo de 
sujeira, dos equipamentos, etc. A dureza da água influencia bastante o 
processo. A água é o principal agente de limpeza. Uma água com alto 
grau de dureza (sais) dificulta a limpeza. O sistema CIP deve prever o 
desmonte e limpeza manual dos equipamentos como bombas, tubulações, 
etc. periodicamente. 
 
B. Sanificação: destruição ou controle dos microrganismos remanescente 
após a limpeza. Deve ser feita sempre após a limpeza. A eficiência 
desta etapa é dependente da anterior. Utilizam-se aqui os sanificantes 
químicos, e uma má limpeza implica em ineficiência da ação destes 
produtos. Agentes físico: vapor e água quente também podem ser 
usados, com as mesmas limitações dos agentes químicos. O sanificante 
químico pode ser aplicado de diversas formas: 
© Ernani Porto, 1998 
➥Circulação: aplicada em grandes tanques e tubulações da planta 
➥Imersão: para utensílios e pequenas coisas 
➥“Spray”: utilização concentração dobrada em relação ao usual; 
deve-se ter o cuidado de se atingir todas as superfícies 
➥Nebulização; em tanques fechados 
➥Manual: 
 
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