Relatório 1 - Acidez total no suco e leite

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO – IFES
QUÍMICA INDUSTRIAL
	
BIANCA PEREIRA FREIRE
MILENA NEVES ZUQUI NICCHIO
Prática n°01 (26/03/18):
ACIDEZ TOTAL EM SUCO INDUSTRIALIZADO E NO LEITE
Disciplina: Química de Alimentos
Professor: Hugo Leonardo André Genier
VILA VELHA
ABRIL DE 2018
OBJETIVOS
Determinar a acidez total do suco de laranja industrializado e no leite desnatado.
PROCEDIMENTOS
Para análise de acidez total do suco de laranja industrializado, mediu-se 10 mL do suco concentrado que foi transferido para um balão volumétrico de 100 mL e completado com água destilada até o menisco. A partir desta solução preparada, transferiu-se 25 mL para um erlenmeyer de 125 mL, foi adicionada uma gota de fenolftaleína e titulou-se com solução de NaOH 0,1 mol/L. 
Para análise de acidez total no leite, mediu-se com uma pipeta volumétrica 10 mL da amostra de leite e foi transferida para um erlenmeyer de 100 mL e adicionada uma gota de fenolftaleína. Foi titulada com solução de NaOH 0,1 mol/L até o aparecimento de uma coloração rósea.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação dos produtos industriais. A análise de acidez mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. 
Após a realização dos procedimentos, obtiveram-se os seguintes resultados:
	Amostras
	Volume (mL) de NaOH 0,1 mol/L
	
	Suco de Laranja
	Leite
	1
	7,1
	2,2
	2
	7,3
	2,1
	3
	7,1
	2,2
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira1.
As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor.
O leite é um alimento de alto teor nutritivo, pois em sua composição encontramos proteínas, lipídios, glicídios, sais minerais, vitaminas, enzimas e gases. Devido a essas características, o leite torna-se excelente meio de cultura de microorganismos, que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. O leite, por sua natureza, apresenta certa acidez no momento em que é ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20º Dornic). 
A legislação vigente considera como leite ácido aquele que apresenta acidez acima de 18º Dornic. Um leite com menos de 16° D (alcalino) ou com mais de 20° D (muito ácido) é impróprio para consumo e industrialização. 
Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1ºD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 1 são apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite.
Tabela 1. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite
	pH
	Acidez Dornic (ºD)
	Interpretação dos resultados
	6,6 – 6,8
	15 – 18
	Leite normal (fresco)
	6,9
	< 15
	Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água
	6,5 – 6,6
	19 – 20
	Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação
	6,4
	± 20
	Leite que não resiste ao aquecimento a 110ºC
	6,3
	22
	Leite que não resiste ao aquecimento a 100ºC
	6,1
	24
	Leite que não resiste a pasteurização a 72ºC
	5,2
	55 – 60
	Leite que começa a flocular à temperatura ambiente
	6,5
	9 – 13
	Soro de queijo
Fonte: Rodrigues et al. (1995)
Cálculo de Acidez Total Titulável2:
Onde:
V = volume de NaOH gasto na titulação
f = fator de correção
N = M (molaridade)
P = volume da amostra 
Realizando a média dos resultados obtém-se uma porcentagem de ácido lático de 2,17%. A porcentagem de acidez é dada em massa/volume. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a acidez do leite deve estar entre 1,4 e 1,8 g ácido láctico a cada 100mL de amostra que corresponde a uma porcentagem de ácido lático de 1,4% a 1,8% (BRASIL, 2008). Em relação a acidez Dornic, seria de 21,7 ºD e de acordo com a tabela esse leite Leite não resistirira ao aquecimento a 110ºC. Tal resultado pode estar relacionado à má conservação/armazenamento da amostra no estabelecimento comercial ou pela presença de aditivos conservantes na formulação que poderiam estar alterando a acidez do produto.3 Entretanto, acerca dos reagentes utilizados, o hidróxido de sódio, que foi preparada momentos antes do inicio das análises e utilizada na determinação da acidez, não é passou pelo processo de padronização durante seu preparo. Por tal motivo o procedimento realizado apresenta um erro sistemático, influenciando em seus resultados.
CONCLUSÃO
De acordo com as analises realizadas para determinação da acidez do leite, pode ser observado que a amostra de leite não é apropriada para o consumo e industrialização, pois não está dentro da faixa de variação de graus Dornic determinado pelas normas vigentes. 
REFERÊNCIAS
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/legislacoes-e-metodos/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa/met-poa-20-01-acidez-em-leite-fluido.pdf
MONTALVÃO, Thiago Ferreira; MONTEIRO, Ana Laura; RESENDE, Erika Crispim. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ACIDEZ TOTAL EM AMOSTRAS DE LEITE COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE IPORÁ POR TITRIMETRIA E POTENCIOMETRIA. IF Goiano- Campus Iporá. Setembro 2016.