Elaboração de receitas para portadores de alergia a proteína do leite de vaca

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
Instituto de Ciência da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 Andréa Santos Moura N2699A-9 
César Augusto da Silva D654EF-5 
Mariana Souza Silva D616AH-3 
Patrícia Paula de Souza T5833D-4 
 
 
 
 
 ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS: ELABORAÇÃO DE 
RECEITAS PARA PORTADORES DE ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE 
VACA 
 
 
 
 
Orientadora: Prof.ª. Me. Ana Cláudia Soncini Sanches 
 
 
 
 
 
Araçatuba/SP 
2019 
 
Andréa Santos Moura N2699A-9 
César Augusto da Silva D654EF-5 
Mariana Souza Silva D616AH-3 
Patrícia Paula de Souza T5833D-4 
 
 
 
 
 
 ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS: ELABORAÇÃO DE 
RECEITAS PARA PORTADORES DE ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE 
VACA 
 
 
 
Atividades Práticas Supervisionadas 
de alergia a proteína do leite elaborado 
pelos alunos do 3º Semestre do curso 
de graduação em Nutrição, da 
Universidade Paulista, campus 
Araçatuba, para a disciplina de 
Técnica Dietética, ministrada pela 
Professora Me. Ana Cláudia Soncini 
Sanches. 
 
 
Orientadora: Prof.ª. Me. Ana Cláudia Soncini Sanches 
 
 
 
 
 
Araçatuba/SP 
2019 
SUMÁRIO 
 1.Tema.........................................................................................................04 
 2.Introdução.................................................................................................04 
 3.Objetivos...................................................................................................06 
 4.Metodologia ............................................................................................ .07 
 5.Resultados................................................................................................08 
 6. Conclusão................................................................................................12 
 Referências Bibliográficas ...........................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 TEMA 
 Alergia a Proteína do leite de Vaca 
 
2 INTRODUÇÃO 
 A alergia alimentar é uma reação adversa relacionada ao componente 
proteico do alimento, que envolve o sistema imunológico (PEREIRA; SILVA, 
2008). 
 A alergia a proteína do leite de vaca é causada pela ingestão de 
alimentos com caseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, soroalbumina e 
imunoglobulinas, essas proteínas podem ser encontradas principalmente no leite 
e nos seus derivados. Apesar de que o nosso organismo consegue digerir esses 
alimentos, as proteínas por sua vez não conseguem ser identificada pelo sistema 
imunológico, levando a ocorrência da alergia a proteína do leite de vaca 
(GASPARIN; TELES; ARAÚJO, 2010). 
 Os estudos avançados relativos à biologia molecular, como o 
mapeamento dos epítopo dos alérgenos alimentares, que é porção de um 
antígeno que estimula a resposta imunológica. Os antígenos podem ser 
classificados em conformacionais e lineares. A existência do anticorpo IgE em 
relação aos epítopos lineares (caseína) no leite de vaca pode aumentar a 
permanência da alergia no organismo e a IgE para epítopos conformacionais 
(proteína do soro) no individuo aguentam os volumes menores do alimento 
quando cozido. O desenvolvimento da alergia a proteína ao leite de vaca está 
associado a diminuição do anticorpo IgE especifico com eficácia de identificar o 
epítopos sequenciais (CASTRO; et al, 2012). 
 A APLV é a mais constante nos primeiros anos de vida. Nos países 
desenvolvidos o índice é de 2% e 7,5% das crianças, principalmente nos 
primeiros meses de vida dos indivíduos e já no Brasil cerca de 7,4% de 9.478 
crianças apresentam sinais e sintomas de alergia alimentar, referente ao leite de 
vaca em 77% dos casos (PEREIRA; SILVA, 2008). A prevenção mais eficaz para 
as crianças é o aleitamento materno nos primeiros seis meses de vida, sem a 
introdução de outros tipos de leites (CALDEIRA; CUNHA; FERREIRA, 2011). 
 As recomendações nutricionais adequadas se baseiam na retirada 
completa do leite de vaca e seus derivados da dieta, que são as principais fontes 
de nutrientes, como o cálcio, o mesmo pode ser substituído pela suplementação 
e inclusão de alimentos à base de soja e hidrolisados proteicos. A retirada do 
leite de vaca sem a substituição adequada pode impedir o crescimento normal 
do indivíduo e levar a alterações nutricionais, a título de exemplo, a desnutrição 
energético-proteica (PEREIRA; SILVA, 2008; GASPARIN; TELES; ARAÚJO, 
2005). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 OBJETIVO 
 Desenvolver receitas de preparações saudáveis e adequadas a 
necessidade especifica para portadores da alergia a proteína do leite de vaca 
e realizar analise sensorial para avaliar a aceitação das mesmas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 METODOLOGIA 
 
 Foram elaboradas duas receitas, sendo um doce (brigadeiro de batata 
doce) e outra salgada (bolinho de legumes e frango). Foram escolhidos tais 
recitas por serem saudáveis e adequadas as necessidade especificas para 
portadores da alergia a proteína do leite de vaca. 
 Para a realização da receite de Brigadeiro de Batata Doce, foram 
dispostos o a batata cozida, chocolate em barra, leite vegetal, açúcar mascavo 
e o cacau em pó no liquidificador e batidos até formar uma massa lisa e 
homogênea. A massa foi transferida para uma panela, levada ao fogo baixo e 
mexida durante 20 minutos sem parar ou até desgrudar completamente do fundo 
da panela. O brigadeiro foi retirado do fogo, transferido para um recipiente e 
resfriado. Logo após foi feito bolinhas de aproximadamente 2,5 centímetros e 
passadas chocolate fragmentado ou granulado e dispostos em forminhas para 
doces. 
 A realização da receita de bolinho de legumes e frango, a cenoura, água 
morna e óleo foram batidos no liquidificador e depois foi adicionada aos poucos 
a farinha, o sal e o tempero de sua preferência. Foi misturado até obter uma 
massa homogênea. Logo foi adicionado o fermento e mexido novamente. 
Para o recheio foi cozido o frango por 15 min na pressão, a cebola foi dourada 
no azeite e acrescentado os demais ingredientes. A Montagem do bolinho, a 
massa foi despejada até a metade das forminhas para muffin, depois o recheio 
e coberto com o restante da massa. Foi levado ao forno por 30 minutos a 180ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 RESULTADOS 
Ficha Técnica 
Nome Técnico: Maffin de legumes e frango 
Nome Fantasia: Bolinho de legumes e frango 
Ingredientes Quantidades 
Medida Caseira Peso (g ou ml) 
Farinha de trigo 2 xicaras de chá 300g 
Água morna 1 xicara de chá 240ml 
Óleo vegetal 1/3 xicara de chá 70ml 
Fermento 1 colher de sopa 10g 
Cenoura 1 pedaço grande 120g 
Cebola 1 colher de sopa 10g 
Azeite 1 colher de sopa 15ml 
Frango 1 pedaço médio 400g 
Tomate 1 unidade média 212g 
Milho ½ xicara de chá 75g 
Ervilha ½ xicara de chá 55g 
Azeitona 2 colheres de sopa 11g 
Total da preparação (antes do preparo): 1.518g 
Utensílios: Panela de pressão, colher, assadeira, forminha para bolinhos e 
liquidificador 
Modo de preparo: Massa: Bata a cenoura com a água morna e o óleo. 
Acrescente aos poucos a farinha, o sal e o tempero da sua escolha. Misture 
atéficar no ponto de massa de bolo (sem ser líquida ou muito dura que não 
consiga mexer com uma colher). Junte o fermento e mexa de novo 
rapidamente. 
Recheio: Cozinhe o frango em uma panela de pressão por 15min e depois em 
uma panela doure a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes. 
Refogue bem até secar um pouco. 
Montagem: Despeje a massa até a metade das forminhas específicas para 
muffin. Coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Leve ao forno 
por 30 minutos. Decore com folhas de salsinha. 
Custo 
R$ 8,71 
 
Categoria do produto 
(x) prato principal 
( ) guarnição 
( ) doce 
Tempo de preparo 
Pré-preparo: 15 min 
Preparo: 30 min 
Tempo total: 45min 
Grau de dificuldade 
Fácil 
Informações Nutricionais Nº de porções 
20 porções de 350g 
Valor calórico: 1989,7kcal 
Carboidratos: 1035kcal 
Proteínas: 504kcal 
Gordura Totais: 450,4kcal 
 
Informações Nutricionais: 
Alimentos Peso 
(g/ml) 
Custo CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Farinha de Trigo 300g 1,04 225,3g 29,9g 0 
Água morna 240ml ---------- 0 0 0 
Óleo vegetal 70 ml 0,37 0 0 80g 
Fermento 10g 0,18 0 0 0 
Cenoura 120g 0,47 7,7g 1,3g 0,2g 
Cebola 10g 0,28 1g 0,09g 0,001g 
Azeite 15ml 0,56 0 0 14g 
Frango 400g 3,19 0 126g 12,8g 
Tomate 212g 1,26 10,2g 1,6g 0 
Milho 75g 0,59 6,50g 0,70g 0,40g 
Ervilha 55g 0,51 6,7g 2,3g 0,2g 
Azeitona 11g 0,26 1,4g 0,2 5,0g 
 Total g: 
1518g 
Total: 
8,71 
258,8g 126,09g 112,6g 
 x4 x4 x4 
1.035kcal 504,3kcal 450,4kcal 
 Total kcal: 1.989,7kcal 
VCT: 1.989,7kcal 
 
 
Ficha Técnica 
Nome Técnico: Brigadeiro de batata doce 
Nome Fantasia: Brigadeiro saudável 
Ingredientes Quantidades 
Medida Caseira Peso (g ou ml) 
Batata doce 1 e ½ xicara de chá 500g 
Chocolate em barra 1 e ½ barra 110g 
Leite vegetal 1 xicara de chá 150g 
Açúcar mascavo ¾ xicara de chá 150g 
Cacau em pó 1 colher de sopa rasa 6g 
Chocolate granulado (s/ 
lactose, PTN e etc) 
1 xicara de sopa 100g 
Total da preparação (antes do preparo): 1066g 
Utensílios: Panela, colher, forminhas para brigadeiro grande e liquidificador. 
Modo de preparo: No liquidificador, leve todos os ingredientes e bata até 
formar uma massa lisa. Transfira para uma panela, leve ao fogo brando e mexa 
vigorosamente por 20 minutos ou até desgrudar completamente do fundo da 
panela. Retire a panela do fogo, transfira o brigadeiro para um recipiente e 
deixe esfriar. Espalhe um pouquinho de azeite ou óleo nas mãos e faça 
bolinhas de aproximadamente 2,5 centímetros. Passe as bolinhas no 
chocolate fragmentado ou granulado e coloque em forminhas para doces. 
Custo 
R$ 13,60 
Categoria do produto 
( ) prato principal 
( ) guarnição 
(x) doce 
Tempo de preparo 
Pré-preparo: 8 min 
Preparo: 20 min 
Tempo total: 28 min 
Grau de dificuldade 
Nenhum 
Informações Nutricionais 
Valor calórico: 1196kcal 
CHO: 1042kcal 
PTN: 22,8kcal 
Gorduras Totais: 150,12kcal 
Nº de porções 
25 porções 30g 
 
 
Informações Nutricionais 
Alimentos Peso 
(g/ml) 
Custo CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Batata doce 500g 0,48 92g 3g 0,5 
Chocolate em 
barra 
110g 5,50 56,3g 0,5g 29,9g 
Leite vegetal 200ml 3,34 7,6g 0,5g 6g 
Açúcar 
mascavo 
150g 1,35 94,5 0,10g 0,1g 
Cacau em pó 6g 0,42 3,13g 1,6 0,70 
Chocolate 
granulado 
100g 2,51 7g 0g 0,33g 
 Total 
em g: 
1.066g 
Total 
R$:13,60 
260,53g 5,7g 37,53g 
 x4 x4 x4 
 1.042kcal 22,8kcal 150,12kcal 
 Total em kcal: 1.196kcal 
VCT: 1.196kcal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 CONCLUSÃO 
 Conclui-se que as receitas desenvolvidas são adequadas para 
portadores de APLV, considerando que os ingredientes são insetos do PVL. 
Além disso, as receitas as mesmas permaneceram com as características 
agradáveis para o paladar dos indivíduos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CALDEIRA, F.; CUNHA, J.; FERREIRA, M.G. Alergia a proteína do leite: Um 
desafio diagnostico. Acta Med. v.24, p.505-510. Disponível em: 
http://www.educacaotorresvedras.com/ficheiros/varios/alergia_a_protea_nas_d
e_leite_de_vaca.pdf> Acesso em: 25 Abr. 2019. 
CASTRO, A.P; et al. Guia prático de diagnóstico e tratamento da Alergia às 
Proteínas do Leite de Vaca mediada pela imunoglobulina E. Rev. bras. 
alerg. Imunopatol, v. 35, n°6, p. 206, 2012. Disponível em: 
http://formsus.datasus.gov.br/novoimgarq/35775/6760286_312361.pdf> Acesso 
em: 28 Abr. 2019. 
 GASPARIN, F.; TELES, J.; ARAÚJO, S.: Alergia a proteína do leite de vaca 
versus intolerância a lactose: as diferenças e as semelhanças. Saúde, v.3, 
n°1, 107-114. Disponível em: 
http://177.129.73.3/index.php/saudpesq/article/view/1069/1045> Acesso em: 25 
Abr. 2019. 
PEREIRA, P.; SILVA, C. Alergia a proteína do leite de vaca em crianças: 
repercussão da dieta de exclusão e dieta substitutiva sobre o estado 
nutricional. Pediatria, v.30, n°2, p.100-106, 2008. Disponível em: 
http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/downloads/APLV-repercussoes-da-
dieta-de-exclusao-no-estado-nutricional-2008.pdf> Acesso em: 25 Abr. 2019.