4ª Aula - Espumantes e Elaborações Especiais

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Champagne
&
Espumantes
Confraria dos Escansões de Brasília
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Champagne
Refinado, elegante e encantador, o Champagne é um vinho único no mundo. Ele é inteiramente produzido, colhido e elaborado na região vitícola de Champagne, que está localizada a 145 Km a nordeste de Paris. O vinhedo é dividido em cinco grandes regiões: Montagne de Reims, Vallée de La Marne, Côte des Blancs, Côte de Sezanne e Côte des Bar.
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Champagne
É atribuído ao abade do monastério de Hautvillers, Dom Perignon, a “descoberta” do Champagne. Isso ocorreu na segunda metade do séc. XVII.
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Champagne
Outra pessoa que teve papel fundamental na evolução do Champagne foi a Madame Nicole Ponsardin, a Veuve Clicquot.
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Champagne
	Todos os Champagnes são cortes de 30 a 60 vinhos não espumantes.
	Licor de Tiragem - pressão: 6 Atmosferas. 
	Engarrafamento – vinho engarrafado e fechado com uma tampinha de metal.
	Fermentação na garrafa – as garrafas são colocadas em uma cave climatizada a 10ºC – 60 dias- até o final da fermentação.
	Envelhecimento – As garrafas são colocadas em uma cave entre 15° e 18°C, que pode variar de 8 meses a cinco anos.
	Remuage – as garrafas são colocadas em pupitres de cabeça para baixo – 20 dias – no qual as garrafas são giradas aproximadamente ¼ de volta.
	Dégourgement e Licor de expedição – congela-se o pescoço da garrafa em uma máquina especial expulsando os sedimentos ali formados. Em seguida, adiciona-se o licor de expedição, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar.
	Vinho Base – elaborado com vinhos de varias safras.
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Champagne
Tipos de Champagne:
Rosé – elaborado por adição de uma pequena quantidade de vinho tinto de Champagne na Cuvée, ou por vinificação em rosé de castas tintas.
Millesimé – Quando as uvas e o vinho de uma colheita especial evidenciam uma qualidade notável, os produtores podem decidir que esse Champagne indique a sua data de colheita (10%).
Blanc de Blancs – é um champagne elaborado exclusivamente com a casta Chardonnay.
Blanc de Noirs – produzido esclusivamente com castas tinta: Pinot Noir e Pinot Meunier, origina vinhos um pouco mais encorpados.
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Champagne
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Charmat
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Champagne e Espumantes
	Classificação quanto ao teor de açucar:
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Champagne e Espumantes
Classificação das garrafas de espumante:
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Prosecco
A origem da uva Prosecco (Glera) é objeto de controvérsia. Alguns sustentam que procede do povoado de mesmo nome, nas proximidades de Udine. Outros acham que provém de Dalmacia. A história de êxito deste vinho começou no séc. XIX com Antonio Carpené. Assim no final da déc. 80 o prosecco de Conegliano – Valdobbiadene entrou na moda. Atualmente se produzem por volta de 20 milhões de garrafas por ano de prosecco. 
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Prosecco
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Cava
Esta DO é exclusiva dos melhores vinhos espumantes espanhóis de qualidade. Ela engloba várias áreas no noroeste do país, de Rioja, a oeste de Gerona, ao sul de Valencia, mas a maior parte da produção (99%) vem da região da Cataluña no município de San Sadurní d’Anoia, próximo a Barcelona e a Villafranca de Penedés.     Como os outros vinhos espumantes existentes no mundo, as Cavas foram inspiradas no Champagne francês e muitas delas são feitas pelo método "tradicional" ou "champenoise" o mesmo utilizado na elaboração dos Champagnes franceses, com os quais muitas Cavas equivalem-se em qualidade. 
As Cavas, como os Champagnes, apresentam versões diferentes, conforme o seu teor de açúcar, podendo classificar-se em: Extra-Brut ou Brut-Nature (até 6 g de açúcar / litro);  Brut (até 15 g / litro); Extra-seco (12 a 20 g / litro); Seco (17 a 35 g / litro); Semi-seco (33 a 50 g / litro); Dulce (superior a 50 g / litro). Ao paladar, os quatro primeiros tipos são secos e os dois últimos doces.) 
Com relação à sua elaboração, as Cavas podem ser produzidas por três diferentes métodos: 1. Cava ou método tradicional - é idêntico ao método Champegnoise, original francês, onde o vinho sofre uma segunda fermentação na garrafa com formação de bolhas. 2. De Transferência - difere do anterior pelo fato de que no fim do processo o espumante é transferido para uma nova garrafa. 3. Granvás - equivale ao método francês Charmat, onde o vinho sofre a segunda fermentação em grandes tanques de aço inox pressurizados. 
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Espumante Brasileiro
Nas ultimas décadas o Brasil vem se firmando como um dos maiores e melhores produtores de vinho espumante no mundo. Devido a excelente característica do clima e solo brasileiro, principalmente em Garibaldi e Bento Gonçalves, onde estão localizadas as principais vinícolas braseiras, temos um ambiente propício para a produção de espumantes. Atualmente o Brasil tem conseguido grande êxito em concursos mundiais, de onde tem conquistado várias medalhas.
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Elaborações
Especiais
Confraria dos Escansões de Brasília
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Vinho do Porto
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Vinho do Porto
 Primeira região demarcada;
 Produzido por portugueses, descoberto pelos ingleses;
 Produzido através da interrupção da fermentação – Aguardente vínica;
 O Porto de hoje só foi produzido no final do séc. XIX;
 Instituto do Vinho do Porto (IVP – 1933);
Armazenamento – Vila Nova de Gaia;
 Lei do Terço;
 Ingresso na CEE – 1986.
 Instituto do Vinho do Douro e Porto (IVDP) – 2004.
 Sebastião José de Carvalho e Melo;
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Vinho do Porto
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Jerez/Xerez
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Jerez/Xerez
 Botas Jerezianas – 500 a 600 lt;
 Produzido em três cidades;
 Sistema Solera;
 Magia da Flor;
 Casta predominante - Palomino;
Solos tipo albariza;
 Tipos de Jerez – Fino e Oloroso.
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Jerez/Xerez
 Manzanilla – estilo fino, bastante seco, produzido em Sanlucar de Barrameda 15,5%;
 Fino – é o mais delicado e conhecido dos vinhos de Jerez – Possui coloração palha é seco e delicado. 14,5% a 15,5% de álcool;
 Amontillado - vinho tipo fino que perdeu a “flor” naturalmente. Envelhece com presença de oxigênio adquire cores como dourado e âmbar;
 Pedro Ximenez – produzido 100% com esta variedade. É um vinho bastante doce mas que consegue excelente equilíbrio com a acidez.
Oloroso – envelhecido em botas jerezianas por uma década ou mais. Possui coloração a ouro velho e marrom escuro. 18 % a 22%;
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Vinhos de Sobremesa
	São vinhos com alto teor de açúcar residual, normalmente acima de 40g/l, e podem ser produzidos de diversas formas.
	Uvas atacadas pela Botrytis Cinerea (Podridão Nobre).
	Uvas colhidas tardiamente (Colheita Tardia/Late Harvest).
	Uvas deixadas para desidratar (uvas passas).
	Por interrupção da fermentação, deixando uma certa quantidade de açúcar residual.
	Os mais famosos são: Sauternes, Tokay, Eiswein, Banyuls.
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Vinhos de Sobremesa
	Sauternes – considerado um dos melhores vinhos brancos licorosos do mundo, produzido em Bordeaux, na sub região de Graves. Principais castas: Semillon e Sauvignon Blanc.
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Vinhos de Sobremesa
	Tokay – primeiro vinho botritizado (não confudir com Tokay Pinot Gris da Alsácia ou com o Tocai Friulano da Itália). 
	Existem dois tipos de Tokay: 
	Szamorodni – de qualidade inferior só é produzido nos anos em que o índice de Botrytis for inferior a 50% nos vinhedos.
	Aszú – vinho de qualidade superior e é produzido quando a Botrytis atinge a maior parte do vinhedo. Existem Tokay Aszú de 3 a 7 Puttonyos. 
	Este vinho é tão importante que chega a ser citado no Hino Nacional da Hungria.
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Vinhos de Sobremesa
	Eiswein – literalmente, “vinho do gelo”. O mosto está mais concentrado pois a uva congelou-se no pé. Eiswein são vinhos raros e caros. Existe um vinho similar a este, produzido no Canadá – Icewine.
	 Banyuls – tido como um dos poucos vinhos capazes de harmonizar com chocolate. Os melhores possuem uma coloração escura de telha e perfume de uvas passas e nozes. O Banyuls Grand Cru estagia no mínimo 30 meses em barrica. Possui o teor alcoólico próximo dos 20%. 
	 Late Harvest – termo utilizado para os vinhos de sobremesa no Novo Mundo
Vitivinícola. 
Picollit – Produzido no Friulli
Vin Santo – Toscana, Uvas passitas, 4 a 10 anos
Muscat Beaumes de Venise – Côte du Rhône
Muscat de Rivesaltes – Languedoc Roussillon
Maury – Languedoc Roussillon, primo pobre
Outros vinhos de sobremesa: 
Beerenauslese – Alemanha, Botrytis
Trockenbeerenauslese. – Alemanha, Uvas secas
Reccioto della Valpolicella – Itália.
Moscatel de Setúbal – Portugal.
Monbazillac - 
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