Outline - A TÃcnica da DegustaÃÃo de Vinhos MarÃo 2017

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Curso Básico - Técnicas de Degustação de Vinhos – Prof. Mário Telles 
 A Técnica da Degustação de Vinhos 
 
 Degustar é ... 
 “Submeter o vinho aos sentidos, analisando-o atentamente” (Emile Peynaud) 
 “Beber com atenção” (Saul Galvão) 
 
DEGUSTAR É UM ATO LÓGICO E RACIONAL EM QUE ALIAMOS A SENSIBILIDADE 
AO CONHECIMENTO PARA DETERMINAR AS CARACTERISTICAS DE UM VINHO 
 3 BORDEAUX TINTOS DE UM MESMO PRODUTOR 
- Vinho de um ano muito bom 
 Cor muito intensa 
 Aromas especiarias, frutas frescas e defumado 
 Redondo e macio 
 
- Vinho de um ano bom mas muito quente 
 Cor intensa 
 Aromas frutas em calda 
 Ardor na boca 
 
- Vinho de um ano muito ruim chuvoso 
 Cor pouco intensa 
 Aromas balsâmicos e herbáceos 
 Magro com pouco peso 
 
 Degustação 
 Quando ? 
 Onde? 
 Como ? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Para degustar é preciso ... 
 
 
 Com que copo, eu vou ... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Copos: segure corretamente....... 
 
 
 
 Exame do Vinho 
 
 As etapas da degustação ... 
 Exame Visual 
 Exame Olfativo 
 Exame Gustativo 
 
 
 
 
 
 
 
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 Exame Visual 
 
 
 
 
 Inclinando a taça a 45º 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Efeito da Luz 
 
 
 Limpidez e Transparência 
 
 Lágrimas: não chore mais ... 
 
 
 
 
 
 
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 Lágrimas 
 Indicativo do Teor Alcoólico 
 Quantidade (+ lágrimas -> + álcool 
 Largura ( + álcool -> lágrimas + finas) 
 Velocidade de Descida: Densidade (+ açúcar -> menor velocidade) 
 
 Intensidade de Cor 
 
 
 Tonalidade de Cor 
 
 
 
 
 
 
 
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 Vinhos Brancos 
 Branco 
 Verdeal 
 Amarelo Palha 
  
 Amarelo-Ouro 
  
 Âmbar 
 
 
 Evolução dos Vinhos Brancos 
 
 
 
 
 
 
 
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 Vinhos Brancos – Visual 
 
 
 
 Tonalidade da Cor 
 Vinhos Tintos 
 Púrpura 
  Rubi 
  Granada 
  Tijolo 
 Âmbar 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Evolução dos Vinhos Tintos 
 
 
 Exame Visual de Vinho Tinto 
 
 
 
 Evolução dos Vinhos Tintos 
 
 
 
 
 
 
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 Vinhos Tintos - Visual 
 Volnay Borgonha Premier Cru 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 HALO AQUOSO 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 EXAME VISUAL DO VINHO TINTO 
 Halo Aquoso 
o Prontidão relativa 
 Diferença de Tonalidade 
o Grau de maturidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Aspectos Visuais 
 Limpidez e Transparência 
 
 Formação de Lágrimas 
 Intensidade de Cor 
 Tonalidade de Cor 
 
 Exame Olfativo 
 Anatomia do Olfato 
 Receptores Olfativos 
 Bulbo Olfativo 
 Via Retro Nasal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Roda dos Defeitos 
 
 
 Motivos para devolver vinho 
 VINHO DE UVA NÃO VINÍFERA 
 VINHO OXIDADO 
 VINHO “BOUCHONÉE” AROMA DE ROLHA 
 
 
Os aromas ... 
 Florais 
 Frutados 
 Especiarias 
 Empireumáticos 
 Balsâmicos 
 Animais 
 
 
 
 
 
 
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 Vegetais 
 Químicos 
 Outros 
 Roda dos Aromas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Aromas 
 
 
 
 Os delicados aromas dos brancos ... 
 
 
 Os potentes aromas dos tintos ... 
 
 
 
 
 
 
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 Persistência Aromática no copo 
 
 
 Aspectos olfativos 
Intensidade 
 Persistência no copo 
 Complexidade 
 
 Exame Gustativo 
 
 
 
 
 
 
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 Sensações Gustativas 
 Doce 
 Salgado 
 Ácido 
 Amargo 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Açúcar: seco ou doce ? 
 Sensação de doçura provocada pelos açúcares residuais 
 É a primeira sensação percebida pela língua 
 
 Acidez 
 É a soma de todos os ácidos, os da uva e os provenientes da fermentação 
 Da uva: cítrico, tartárico e málico 
 Da fermentação: acético, láctico e succínico 
 Provoca salivação 
 Essencial em todos os estilos de vinhos 
 
 
 
 Amargor e Adstringência 
 Amargor e adstringência são sensações ligadas aos taninos 
 Adstringência é percebida como secura na entrada de boca, pela coagulação da 
saliva 
 São bons indicadores da qualidade dos taninos 
 Quanto maior forem o amargor e a adstringência, pior será a qualidade do tanino 
 
 
 Taninos 
 
 
 
 
 
 
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 Textura: Maciez e AsperezaCurso Básico - Técnicas de Degustação de Vinhos – Prof. Mário Telles 
 
 
 Álcool 
 Importante elemento da estrutura do vinho 
 Provoca sensação de queimação das mucosas 
 Tem o chamado efeito pseudo-térmico 
 Tem importante participação no corpo do vinho 
 
 Concentração de Sabor 
 É como o vinho se apresenta no Meio de Boca 
 Mede-se pelo sabor das frutas, brancas ou vermelhas, que o vinho mostra na boca 
 Importante para determinar o potencial de guarda do vinho 
 
 Corpo do Vinho 
 É a sensação de peso que o vinho exerce sobre a língua 
 Depende diretamente do extrato sólido e do teor de álcool 
 Pode ser leve, médio ou encorpado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Equilíbrio do Vinho 
 
 
 O equilíbrio dos brancos … 
 
 O equilíbrio dos tintos … 
 
 
 
 
 
 
 
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 Persistência Aromática Intensa 
 Sensação Gustativa: é o tempo que o aroma persiste intensamente na boca 
 Medida em segundos 
 Dá uma dimensão da qualidade de um vinho 
o Até 5 segundos – persistência curta 
o De 5 a 10 segundos – persistência média 
o Acima de 10 segundos – longa persistência 
 
 
 
 Fases na boca 
 ATAQUE --> Alcool, taninos, acidez e açucar residual se equilibrando e se moldando à 
boca, criando um impacto inicial (cremoso, intenso, complexo, firme, leve ...) 
 EVOLUÇÃO --> Desenvolvimento do vinho na boca ou meio de boca; momento de 
percepção dos aromas(retroolfato) 
 FINAL --> Final de boca com persistência aromática intensa(PAI) e sensações finais 
 
 
 
 
 
 
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 Aspectos Gustativos 
 Sensações Gustativas 
 Sensações Tácteis 
 Corpo 
 Equilíbrio 
 Aroma de Boca 
 Persistência Aromática Intensa 
 Sensações Finais 
 
 Guardar ou não guardar: eis a questão !!! 
 
 Evolução (LONGEVIDADE) 
 Fruta 
 Tanino 
 
 
 
 
 
 
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 Acidez 
 Açucar 
 Estrutura 
 Visual 
 Limpidez e transparência 
 Lagrimas 
 Intensidade cor 
 Tonalidade de cor 
 
 Olfativo 
 Intensidade aromas 
 Complexidade aromas 
 Persistência aromas copo 
 
 Gustativo 
 Sensações gustativas 
 Sensações térmico-tacteis 
 Equílibrio e corpo do vinho 
 Retroolfato 
 PAI 
 Sensações finais 
 
 
 
 
 
 
 
 
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