AULAVINH0BRANC0 (1)

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TECNOLOGIA DE VINHOS
Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. João Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. João Batista de Almeida e Silva
joaobatista@debiq.eel.usp.brjoaobatista@debiq.eel.usp.brjoaobatista@debiq.eel.usp.br
joaobatista@pq.cnpq.brjoaobatista@pq.cnpq.brjoaobatista@pq.cnpq.br
jjj
DESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTO
PRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEM
SULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃO
DESINFECÇÃODESINFECÇÃODESINFECÇÃODESINFECÇÃO
CORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTO
Sedimentação da borra
Estática (↓ T)
Centrifugação / Filtração
Sem esmagamento
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Sem fermentação malolática
SULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃO
ENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTO
ESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃO
FILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃO
VINIFICAÇÃO EM BRANCOSVINIFICAÇÃO EM BRANCOSVINIFICAÇÃO EM BRANCOSVINIFICAÇÃO EM BRANCOS
Fermentação alcoólica realizada na ausência de casca e sementes (sem maceração)Fermentação alcoólica realizada na ausência de casca e sementes (sem maceração)
Conjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancosConjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancosConjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancosConjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancos
É FEITA SEM A PRESENÇA DAS CASCAS E 
SEMENTES POIS ESTAS, POSSUEM TANINO 
SUBSTÂNCIA QUE DÁ ADSTRINGÊNCIA;
ESTA CARACTERÍSTICA É DESEJÁVEL APENAS NOS 
VINHOS TINTOS;
APÓS SER PASSADO PELA PRENSA, O MOSTO-FLOR 
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
APÓS SER PASSADO PELA PRENSA, O MOSTO-FLOR 
QUE TEM COLORAÇÃO SEMELHANTE AO CALDO 
DE CANA FRESCO, É BOMBEADO PARA UM 
TANQUE DE AÇO INOXIDÁVEL;
PERMANECE POR 24 HORAS Á TEMPERATURA DE 
4º C, PARA QUE SE INICIE PREMATURAMENTE A 
FERMENTAÇÃO.
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
• INICIA-SE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA,
GERALMENTE REALIZADO COM LEVEDURAS ALCOGÊNICAS;
ESTAS LEVEDURAS, EM PÓ, SELECIONADAS PELO ENÓLOGO,• ESTAS LEVEDURAS, EM PÓ, SELECIONADAS PELO ENÓLOGO,
SÃO PREVIAMENTE INOCULADAS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA
MORNA AÇUCARADA A FIM DE ATIVA-LAS;
• A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO É CONDUZIDA ENTRE 15
E 20ºC;
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
• O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO EM BRANCO VARIA
ENTRE SETE E DEZ DIAS
• APÓS A FILTRAÇÃO FEITA POR PLACAS DE CELULOSE,
ELE É MANTIDO ENTRE 2 E 4ºC PARA UMA
HOMOGENIZAÇÃO POR MAIS OU MENOS 2 MESES, APÓS
ISSO JÁ PODERÁ SER ENGARRAFADO E DISTRIBUÍDO.
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� ENZIMASENZIMAS
�� MAIS UTILIZADAS PECTOLÍTICAS E MAIS UTILIZADAS PECTOLÍTICAS E 
CELULOLÍTICAS E LIPÁSICAS:CELULOLÍTICAS E LIPÁSICAS:
�� AUXILIAM NA CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO DO AUXILIAM NA CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO DO 
MOSTO E DO VINHO;MOSTO E DO VINHO;MOSTO E DO VINHO;MOSTO E DO VINHO;
�� FAVORECEM A OBTENÇÃO DO MOSTO FLOR E FAVORECEM A OBTENÇÃO DO MOSTO FLOR E 
FACILITAM O TRABALHO DE PRENSAGEM;FACILITAM O TRABALHO DE PRENSAGEM;
�� MELHORAM O RENDIMENTO DA MOSTURAÇÃO;MELHORAM O RENDIMENTO DA MOSTURAÇÃO;
�� FAVORECEM OS FENÔMENOS DE MACERAÇÃO E FAVORECEM OS FENÔMENOS DE MACERAÇÃO E 
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS;EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS;
�� INCREMENTAM A INTENSIDADE AROMÁTICAINCREMENTAM A INTENSIDADE AROMÁTICA
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� CLARIFICAÇÃO DO MOSTO OU “DEBOURDAGE”CLARIFICAÇÃO DO MOSTO OU “DEBOURDAGE”
�� LIMITAM OS FENÔMENOS NEGATIVOS DE EVENTUAL LIMITAM OS FENÔMENOS NEGATIVOS DE EVENTUAL 
MACERAÇÃO;MACERAÇÃO;
�� SERVEM PARA CLARIFICAR O MOSTO, ELIMINANDO PARTÍCULAS SERVEM PARA CLARIFICAR O MOSTO, ELIMINANDO PARTÍCULAS 
QUE PODERIAM PROPORCIONAR GOSTOS E AROMAS ESTRANHOS QUE PODERIAM PROPORCIONAR GOSTOS E AROMAS ESTRANHOS 
E TURBIDEZ AO VINHO;E TURBIDEZ AO VINHO;E TURBIDEZ AO VINHO;E TURBIDEZ AO VINHO;
�� A TURBIDEZ É PROVOCADA PELAS BORRAS (PELÍCULAS, A TURBIDEZ É PROVOCADA PELAS BORRAS (PELÍCULAS, 
SEMENTES, ENGACES, FOLHAS, TERRA, INSETOS, SUBSTÂNCIAS SEMENTES, ENGACES, FOLHAS, TERRA, INSETOS, SUBSTÂNCIAS 
PÉCTICAS, PROTEÍCAS, E OUTROS COLÓIDES)PÉCTICAS, PROTEÍCAS, E OUTROS COLÓIDES)
�� A QUANTIDADE DE BORRAS DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DAS A QUANTIDADE DE BORRAS DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DAS 
BAGAS, E INTENSIDADE ESMAGAMENTO;BAGAS, E INTENSIDADE ESMAGAMENTO;
�� ESMAGAMENTO E PRENSAGEM MAIS SUAVE, DIMINUIM A ESMAGAMENTO E PRENSAGEM MAIS SUAVE, DIMINUIM A 
QUANTIDADE DE BORRAS.QUANTIDADE DE BORRAS.
�� CLARIFICAÇÃO DINÂMICA: USO DE EQUIPAMENTOSCLARIFICAÇÃO DINÂMICA: USO DE EQUIPAMENTOS
�� CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA: TRATAMENTO COM CLARIFICANTES CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA: TRATAMENTO COM CLARIFICANTES 
ENZIMÁTICOS, E COM TEMPERATURA. ENZIMÁTICOS, E COM TEMPERATURA. 
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
COMPONENTESCOMPONENTES MOSTO NÃO MOSTO NÃO 
CLARIFICADOCLARIFICADO
MOSTO MOSTO 
CLARIFICADOCLARIFICADO
Influência da clarificação do mosto sobre o teor de 
substâncias voláteis dos vinhos
CLARIFICADOCLARIFICADO CLARIFICADOCLARIFICADO
Álcoois Álcoois 
SuperioresSuperiores
360360 209209
Acetado de Acetado de 
Álcoois Álcoois 
SuperioresSuperiores
1,691,69 4,394,39
Ésteres EstíliocÉsteres Estílioc 1,561,56 2,802,80
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� FLOTAÇÃOFLOTAÇÃO
�� SATURAÇÃO DO MOSTO COM SOL DE SATURAÇÃO DO MOSTO COM SOL DE 
SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA 
COM MICROBOLHAS DE NITROGÊNIO COM MICROBOLHAS DE NITROGÊNIO 
COM OBJETIVO DE CRIAR FLOCULOS COM OBJETIVO DE CRIAR FLOCULOS 
MENOS DENSO QUE SÃO MENOS DENSO QUE SÃO 
ARRASTADOS PARA A SUPERFÍCIEARRASTADOS PARA A SUPERFÍCIE
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO
�� TEMPERATURAS ENTRE 15 E 20 TEMPERATURAS ENTRE 15 E 20 ooCC
�� GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE �� GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE 
MAIOR QUE EM TEMPERATURA MAIOR QUE EM TEMPERATURA 
AMBIENTE;AMBIENTE;
�� MENOR ACIDEZ VOLÁTIL;MENOR ACIDEZ VOLÁTIL;
�� MAIOR INTENSIDADE AROMÁTICAMAIOR INTENSIDADE AROMÁTICA
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� ESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃO
�� PROPORCIONA UM VINHO MAIS PROPORCIONA UM VINHO MAIS 
HARMÔNICO E MAIS REDONDO;HARMÔNICO E MAIS REDONDO;
�� ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, �� ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, 
FÍSICOS E BIOLÓGICOSFÍSICOS E BIOLÓGICOS
�� PRECIPITAÇÃO DOS TARTARATOS, PRECIPITAÇÃO DOS TARTARATOS, 
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E 
CLARIFICAÇÃO DO VINHO SÃO ALGUNS CLARIFICAÇÃO DO VINHO SÃO ALGUNS 
FENÔMENOS QUE CONTRIBUEM PARA A FENÔMENOS QUE CONTRIBUEM PARA A 
ESTABILIZÃÇÃO.ESTABILIZÃÇÃO.
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� TRASFEGASTRASFEGAS
�� Primeira (Entre 7 e 10 Dias);Primeira (Entre 7 e 10 Dias);
�� Segunda (Entre 40 e 60 Dias)Segunda (Entre 40 e 60 Dias)�� Segunda (Entre 40 e 60 Dias)Segunda (Entre 40 e 60 Dias)
�� ATESTO COM PREENCHIMENTO ATESTO COM PREENCHIMENTO 
PERIÓDICO DOS RECIPIENTES,PERIÓDICO DOS RECIPIENTES,
�� ATESTO COM INJEÇÃO DE 85% DE ATESTO COM INJEÇÃO DE 85% DE 
NITROGÊNIO E 15% DE CONITROGÊNIO E 15% DE CO22
VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO
�� ENVASAMENTOENVASAMENTO
�� ENGARRAFADORES QUE INCLUI:ENGARRAFADORES QUE INCLUI:
�� FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, �� FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, 
ENCHEDORA, ENROLHADORA, ENCHEDORA, ENROLHADORA, 
CAPSULADORA, ROTULADORA E CAPSULADORA, ROTULADORA E 
ENCAIXOTAMENTOENCAIXOTAMENTO
�� DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
�� ÁLCOOISÁLCOOIS
•• ÁlcoolÁlcool etílicoetílico:: éé consideradoconsiderado oo espíritoespírito dodo vinhovinho ee resultaresulta
dada fermentaçãofermentação;; éé umum valiosovalioso componentecomponente dodo vinhovinho queque
condicionacondicionasuasua qualidadequalidade ee capacidadecapacidade dede conservaçãoconservação;;
•• OO graugrau alcoólicoalcoólico dosdos vinhosvinhos variavaria comcom aa qualidadequalidade dasdas
uvasuvas adicionadasadicionadas ee suasua quantidade,quantidade, entreentre 7272 ee 120120 gg..LL--11;;
•• ParaPara qualificarqualificar oo vinhovinho éé muitomuito importanteimportante conhecerconhecer aa
concentraçãoconcentração dede álcool,álcool, poispois éé atravésatravés distodisto queque sese podepode
concluirconcluir sobresobre suasua origemorigem ee autenticidadeautenticidade
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
�� ÁLCOOISÁLCOOIS
•• ÁlcoolÁlcool metílicometílico:: estáestá normalmentenormalmente presentepresente nono vinhovinho ee
provémprovém dada hidrólisehidrólise dada pectinapectina;;
•• SeuSeuteorteorvariavariadede00aa635635mgmg..LL--11;;•• SeuSeuteorteorvariavariadede00aa635635mgmg..LL--11;;
•• AlgunsAlguns fatoresfatores contribuemcontribuem parapara oo aumentoaumento dede metanolmetanol nono
vinho,vinho, taistais comocomo::
•• adiçãoadição dede enzimaenzima pectinolíticapectinolítica aoao mostomosto;;
•• vinhosvinhos obtidosobtidos porpor fermentaçãofermentação emem tintotinto ouou comcom cascacasca;;
•• vinhosvinhos obtidosobtidos nana maceraçãomaceração prolongadaprolongada dede cascacasca dede uvasuvas;;
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
�� ÁLCOOISÁLCOOIS
•• ÁlcoolÁlcool SuperioresSuperiores::
•• álcoolálcool propiônico,propiônico, isobutílico,isobutílico, amílico,amílico, isoamílicoisoamílico;;
originamoriginam--sese dosdos aminoácidosaminoácidos correspondentes,correspondentes,originamoriginam--sese dosdos aminoácidosaminoácidos correspondentes,correspondentes,
ácidoácido aminobutírico,aminobutírico, valina,valina, leocina,leocina, isoleocina,isoleocina,
mediantemediante captaçãocaptação dede água,água, desprendimentodesprendimento dede
dióxidodióxido dede carbonocarbono COCO22 ee amoníacoamoníaco NHNH33..
•• HáHá nono vinhovinho aindaainda pequenaspequenas quantidadesquantidades dede
álcooisálcoois hexílico,hexílico, heptílicoheptílico ee nonílicononílico ;;
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO 
VINHO 
�� ÁLCOOLÁLCOOL
�� GlicerinaGlicerina: é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais : é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais 
importante em proporção de 5 a 10 g.Limportante em proporção de 5 a 10 g.L--1.1.
�� A glicerina é um álcool com três funções álcoois;A glicerina é um álcool com três funções álcoois;
�� Possuir potencial adocicado quase igual ao da glicose;Possuir potencial adocicado quase igual ao da glicose;
�� Contribui para a maciez do vinho, mas não constitui o fator principal. Contribui para a maciez do vinho, mas não constitui o fator principal. 
�� O teor no vinho depende da concentração inicial de açúcar no mosto, O teor no vinho depende da concentração inicial de açúcar no mosto, 
bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação, bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação, 
como temperatura, aeração, acidez e sulfitagem. como temperatura, aeração, acidez e sulfitagem. 
�� O conteúdo de glicerina de um vinho influencia em boa parte de seu O conteúdo de glicerina de um vinho influencia em boa parte de seu 
“corpo” e textura “corpo” e textura 
DESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTO
PRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEM
SULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃO
DEFECAÇÃODEFECAÇÃODEFECAÇÃODEFECAÇÃO
CORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTO
Sedimentação da borra
Estática (↓ T)
Centrifugação / Filtração
Sem esmagamento
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Sem fermentação malolática
SULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃO
ENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTO
ESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃO
FILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃO
LEGISLAÇÃO BRASILEIRALEGISLAÇÃO BRASILEIRA
�� Os vinhos serão classificados:Os vinhos serão classificados:
�� I I –– quanto à classe:quanto à classe:
�� a) de mesa;a) de mesa;
b) leve;b) leve;
c) fino;c) fino;
d) espumante;d) espumante;
e) frisante;e) frisante;
f) gaseificado;f) gaseificado; II II ––quanto à cor:quanto à cor:f) gaseificado;f) gaseificado;
g) licoroso;g) licoroso;
h) composto;h) composto;
�� ;;
�� III III –– quanto ao teor de açúcar:quanto ao teor de açúcar:
�� a) nature;a) nature;
b) extrab) extra--brut;brut;
c) brut;c) brut;
d) seco, sec ou dry;d) seco, sec ou dry;
e) meio doce, meio seco ou demie) meio doce, meio seco ou demi--sec;sec;
f) suave; ef) suave; e
g) doce.g) doce.
II II ––quanto à cor:quanto à cor:
a) tinto;a) tinto;
b) rosado, rosé ou clarete;b) rosado, rosé ou clarete;
c) branco;c) branco;
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
�� DIFERENCIA BASTANTE DOS DEMAISDIFERENCIA BASTANTE DOS DEMAIS
�� “PERLAGE”: FORMAÇÃO DE ESPUMA, QUANDO SE SERVE “PERLAGE”: FORMAÇÃO DE ESPUMA, QUANDO SE SERVE 
NA TAÇA;NA TAÇA;
�� AS PEQUENAS BORBULHAS RESPONSÁVEIS PELO PERLAGE AS PEQUENAS BORBULHAS RESPONSÁVEIS PELO PERLAGE 
SÃO FORMADAS POR COSÃO FORMADAS POR CO2;2;;;
O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ �� O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ 
ALGUNS ANOS E VEM MELHORANDO DE QUALIDADE E ALGUNS ANOS E VEM MELHORANDO DE QUALIDADE E 
ALCANÇANDO O MERCADO INTERNACIONAL;ALCANÇANDO O MERCADO INTERNACIONAL;
�� O BRASILERIO TER POR HÁBITO O CONSUMO EM OCASIÕES O BRASILERIO TER POR HÁBITO O CONSUMO EM OCASIÕES 
ESPECIAIS;ESPECIAIS;
�� CONSOME MUITO POUCO COMO ACOMPANHANTE DAS CONSOME MUITO POUCO COMO ACOMPANHANTE DAS 
REFEIÇÕES, MAS MESMO ASSIM A COMERCIALIZAÇÃO REFEIÇÕES, MAS MESMO ASSIM A COMERCIALIZAÇÃO 
DESTE TIPO DE VINHO VEM CRESCENDODESTE TIPO DE VINHO VEM CRESCENDO
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
TIPOTIPO 20002000 20012001 20022002 20032003 20042004 20052005 20062006 20072007
ESPUMANTE ESPUMANTE 
CLÁSSICOCLÁSSICO
4.137.2644.137.264 4.019.8534.019.853 3.742.1693.742.169 4.775.8914.775.891 4.812.1094.812.109 5.705.2245.705.224 6.407.8786.407.878 6.883.6866.883.686
MOSCATELMOSCATEL 193.445193.445 474.462474.462 525.998525.998 594.044594.044 673.332673.332 1.071.4481.071.448 1.320.2841.320.284 1.582.5121.582.512MOSCATELMOSCATEL 193.445193.445 474.462474.462 525.998525.998 594.044594.044 673.332673.332 1.071.4481.071.448 1.320.2841.320.284 1.582.5121.582.512
PARTICIPAÇÃO PARTICIPAÇÃO 
DO MOSCATELDO MOSCATEL
4,684,68 11.8011.80 14,0614,06 12,4412,44 13,9913,99 18,7818,78 20,6020,60 22,9922,99
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Lei, no. 10.970 de 2004
Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho 
cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação 
alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes 
recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 
(quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez 
por cento) a 13% (treze por cento) em volume.“;
Art. 12. Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido 
carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto 
conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 
20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% 
(dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente 
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Lei, no. 10.970 de 2004
Art. 13. Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de 
anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar 
um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em 
volume, e uma pressão mínima de 2,1(dois inteiros e um décimo) a 
3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20ºC (vinte graus 
Célsius);
§ 1º Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por 
cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima 
de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 
20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Cooler: vinho com graduação alcoólica em até 5%, proveniente do 
mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser 
adicionado de vinho de mesa, gaseificado e de outros sucos além da 
uva.uva.
VINHOS ESPUMANTES:
EXTRA-BRUT: ATÉ 6 g/L
BRUT: 6,1-15 g/L
SECO: 15,1-20 g/L
DEMI-SECO: 20,1-60g/L
DOCE: Mais de 60 g/L
ASSEMBLAGEASSEMBLAGEASSEMBLAGEASSEMBLAGE
LICOR DE TIRAGE+PÉLICOR DE TIRAGE+PÉ--DEDE--CUBA+ATIVADOR+AREJAMENTOCUBA+ATIVADOR+AREJAMENTOLICOR DE TIRAGE+PÉLICOR DE TIRAGE+PÉ--DEDE--CUBA+ATIVADOR+AREJAMENTOCUBA+ATIVADOR+AREJAMENTO
TOMADA DE ESPUMATOMADA DE ESPUMATOMADA DE ESPUMATOMADA DE ESPUMA
LICOR DE EXPEDIÇÃOLICOR DE EXPEDIÇÃOLICOR DE EXPEDIÇÃOLICOR DE EXPEDIÇÃO
FILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃO
E
L
A
B
O
R
ENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTO
ARROLHAMENTOARROLHAMENTOARROLHAMENTOARROLHAMENTO
EXPEDIÇÃOEXPEDIÇÃOEXPEDIÇÃOEXPEDIÇÃO
DEPÓSITODEPÓSITODEPÓSITODEPÓSITO
ROTULAGEMROTULAGEMROTULAGEMROTULAGEM
R
A
Ç
Ã
O
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
�� ASSEMBLAGE: (corte com o vinho base);ASSEMBLAGE: (corte com o vinho base);
�� LICOR DE TIRAGE: (quantidade de açúcar necessária para a segunda LICOR DE TIRAGE: (quantidade de açúcar necessária para a segunda 
fermentação, geralmente uma solucão com 50% de açúcar)fermentação, geralmente uma solucão com 50% de açúcar)
�� 4g/L de açúcar gera 1 atm de pressão;4g/L de açúcar gera 1 atm de pressão;
�� PÉPÉ--DEDE--CUBA: 10%;CUBA: 10%;
�� LEVDURAS LEOFILIZADAS: (10 à 30 g/hL);LEVDURAS LEOFILIZADAS: (10 à 30 g/hL);
�� FEMENTAÇÃO CONDUZIDA ENTRE 10 E 18 FEMENTAÇÃO CONDUZIDA ENTRE 10 E 18 ooCC
�� Temperaturas mais baixas entre 10 e 14 Temperaturas mais baixas entre 10 e 14 ooC, geram espumantes com C, geram espumantes com 
aromas mais frutados e perlage com borbulhas mais finas;aromas mais frutados e perlage com borbulhas mais finas;
�� TOMADA DE ESPUMA: (20 a 30 dias);TOMADA DE ESPUMA: (20 a 30 dias);
�� CHARMAT LONG: ( 2 a 10 meses)CHARMAT LONG: ( 2 a 10 meses)
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
�� LICOR DE EXPEDIÇÃO: (solução com 75% de açúcar, LICOR DE EXPEDIÇÃO: (solução com 75% de açúcar, 
preparado em vinho base, podendo adicionar destilado de preparado em vinho base, podendo adicionar destilado de 
vinho, ácido tartárico, SOvinho, ácido tartárico, SO2, 2, contribui para correção do teor contribui para correção do teor 
de acúcar de acordo com o tipo de vinho, e contribuir com de acúcar de acordo com o tipo de vinho, e contribuir com 
características sensoriais;características sensoriais;características sensoriais;características sensoriais;
�� FILTRAÇÃOfiltração em placas de celulose ou FILTRAÇÃOfiltração em placas de celulose ou 
membranas;membranas;
�� TANQUE PULMÃO E ENGARRAMENTO À 0TANQUE PULMÃO E ENGARRAMENTO À 0ooCC
�� ARROLHAMENTO (cortiça de carvalho que tem boa ARROLHAMENTO (cortiça de carvalho que tem boa 
impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao 
desgaste) e colação da GAIOLINHA.desgaste) e colação da GAIOLINHA.
��
VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE
�� PROCESSO CHAMPENOISEPROCESSO CHAMPENOISE
�� Único Permitido na Região de ChampagneÚnico Permitido na Região de Champagne
�� PROCESSO MOSCATEL ESPUMANTEPROCESSO MOSCATEL ESPUMANTE
�� Fermentação inicial em tanque aberto e em Fermentação inicial em tanque aberto e em 
seguida fechadoseguida fechado