Alimentação Humana II

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PUFA são ácidos gordos polinsaturados. 
 
10 Maiores Tendências do Setor Agroalimentar para 2013 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anemias 
 
 Na anemia há uma diminuição dos eritrócitos e de hemoglobina. As principais causas são 
perdas excessivas como uma perda súbita de sangue (acidente, cirurgia, parto) ou perdas 
crónicas ou repetidas (hemorroides, úlceras, cancro do cólon, tumores no rim ou bexiga, 
menstruação intensa), uma menor produção de eritrócitos e um aumento da destruição de 
eritrócitos. 
 Os sintomas, apesar de inicialmente ser assintomática, passam por fadiga, fraqueza, 
sensação de desmaio, tonturas, sede, Sudorese, pulso rápido e fraco, respiração acelerada, 
incapacidade de praticar exercício, fadiga intensa, falta de ar. 
 Há uma diminuição da pressão arterial e do fornecimento de oxigénio, que podem levar a 
AVC, enfarte do miocárdio e até morte. 
 Quanto ao tratamento, quando há uma perda rápida de sangue a anemia é grave e tem de 
haver transfusão de glóbulos vermelhos. Quando a perda é lenta e menos grave, há uma 
correção da anemia pelo organismo. As perdas de ferro podem ser compensadas com 
suplementos de ferro. 
 E a destruição dos eritrócitos é superior à sua produção, é uma anemia hemolítica. 
 Quando se tem anemia é preciso evitar chá e café, produtos derivados de soja, cacau, 
fosfatos, fitatos, oxalatos, dibras vegetais e cálcio em diferentes formas. 
 
Anemia por deficiência de ferro 
 
 Os sintomas, para além dos referidos são o desejo de gelo e terra, glossite, queilose e fissuas 
nas unhas. O diagnóstico é feito analisando a concentração de ferro e o tratamento através da 
interrupção da perda de ferro ou por reposição do ferro perdido. 
Filipe
Oval
 
 
Anemia por deficiências vitamínicas de vitamina B12 e ácido fólico 
 
 Os sintomas são formigamento nas mãos e pés, perda de sensibilidade nas pernas e pés, 
cegueira às cores (amarelo / azul), inflamação/sensação queimadura na língua, perda de peso, 
escurecimento da pele, confusão mental, depressão e diminuição da função intelectual. 
 O tratamento baseia-se na reposição de vitamina B12 (injetável) e por ingestão de 
suplementos desta. 
 As causas podem ser falta de fator intrínseco, crescimento bacteriano anormal no intestino 
delgado, certas doenças (ex. Doença de Crohn), remoção do estômago ou intestino, dieta 
vegetariana rigorosa e hipertiroidismo. 
 
Alimentos ricos em ferro de fonte hemínica (origem animal, mais facilmente absorvido) 
 
- Vísceras (fígado, rins e coração); 
- Carne de vaca, vitela, aves e carnes vermelhas magras; 
- Produtos do mar (ostras, amêijoas, vieiras, sardinhas); 
- Ovo; 
 
Alimentos ricos em ferro de fonte não hemínica (origem vegetal, mais dificilmente 
absorvível) 
 
- Leguminosas (feijão) e certos legumes (espinafres, acelgas, batatas com pele, vegetais de 
folhas verdes); 
- Frutos desidratados e fruta 
- Amêndoas e sementes; 
- Produtos com cereais integrais (farelo, sêmola de trigo enriquecida, cereais enriquecidos); 
 
Ácido Fólico 
 
 O álcool é um fator de risco modesto de cancro da mama e altos teores de folato diminuem o 
risco de cancro da mama, porém este efeito protetor só se verifica nas mulheres com excesso 
de peso. Quando não têm excesso de peso podem desenvolver cancro. 
 A suplementação com ácido fólico causa a perda da audição com a idade e diminui os teores 
de homocisteína, mas aumenta os testes cognitivos de idosos, porque atrasa o declínio 
cognitivo. Há uma melhoria da memória, processamento de informação e sensibilidade 
motora. 
 400 microgramas por dia diminuem em 55% o risco da Doença de Alzheimer, mas teores 
superiores não apresentam resultados melhores. 
 A ingestão de folatos previne a depressão. Quando há uma maior ingestão de folatos, há 
menos sintomas depressivos no homem, mas não na mulher. 
 Não é clara a relação entre a ingestão de ácido fólico com o risco de cancro. 
 O ácido fólico é mais facilmente absorvido nos alimentos fortificados (85%) 
comparativamente com os naturais (50%). 
 
Desordens Deficitárias de Iodo 
 
 O iodo é um elemento essencial, que promove um crescimento normal no Homem e animais, 
assim como um bom desenvolvimento físico e mental. É constituinte das hormonas da tiróide 
(tiroxina e triidotironina). 
 O bócio é a desordem deficitária mais comum de iodo, caraterizado por um desenvolvimento 
anormal da glândula tiróide, tornando-se saliente e visível no pescoço. O cretinismo também 
resulta da deficiência de iodo, e é a causa mais comum no mundo de dano cerebral com 
prevenção. 
 A maior parte do iodo existe no mar, existindo depois também no solo em profundidade. As 
áreas mais deficientes em iodo são as áreas montanhosas – himalaias, andes, alpes, 
montanhas da China e vales de rios. 
 Uma deficiência em iodo no solo, origina também uma deficiência deste nas plantas. 
 As plantas são piores fontes de iodo que os animais, o leite e a carne são ricos em iodo, 
sendo que os produtos do mar (peixe, marisco, algas) são os mais ricos. Durante o tratamento 
culinário há uma diminuição do iodo, porque metade perde-se na fervura e 1/5 na fritura e 
grelhados. 
 É absorvido no intestino e apenas metade dos compostos orgânicos com Iodo fornecidos 
pelos alimentos animais são absorvidos. É armazenado na tiróide na forma de iodo inorgânico 
e o excesso é eliminado pelo rim. 
 Necessidades médias: 100-150 mg/dia fornecidos pela água e alimentos. Em caso de 
deficiência é preciso suplementar e modificar a dieta. 
 
Tiroglobulina – Glicoproteína com AA iodados em ligação peptídica, constituinte principal do 
colóide que envolve o folículo da tiróide, forma de armazenamento das hormonas da tiróide, 
contém 90% do iodo total da glândula. 
 
 Os tiocianatos são competidores do iodo presentes em alimentos bociógenos. A deficiência 
de hormonas da tiroide causa um atraso severo do crescimento e da maturação de quase 
todos os órgãos (não há aumento do peso corporal; atraso no crescimento dos ossos). 
 O cérebro é particularmente suscetível ao dano durante os períodos fetal e pós-natal 
imediato. 
 A causa primária do bócio é a deficiência de iodo, mas há fatores secundários como os 
alimentos bociogénicos como os tiocianatos. 
 Na deficiência de iodo há uma estimulação da TSH e aumenta a captação de iodo e o 
turnover hormonal, tal como aumenta o número de células da tiróide e a sua multiplicação. 
Isto leva a um aumento da tiroide que causa o bócio (aumento significativo dos lobos laterais). 
 
Alimentos bociogénicos - competem com a captação do iodo e bloqueiam-na; milho, batata 
doce, painço, rebentos de bambu, feijão e mandioca. 
 
 Quando as mães têm deficiência de iodo, há uma maior incidência de nascimentos 
prematuros, de abortos e de anormalidades congénitas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diabetes 
 
 A diabetes é uma hiperglicemia crónica, deficiência de insulina, perturbação do metabolismo 
de HC, proteínas e lípidos, que causa complicações nos olhos, rins, coração, vasos e nervos. 
 
· Tipo 1 - induzida por destruição das células b�-> insuficiência quase absoluta de 
insulina. Crianças e adultos com menos de 40 anos. 
 
· Tipo 2 - Resistência à insulina com défice de secreção de insulina. É a mais frequente 
(75% dos casos) e está geralmente associada a obesidade, doença auto-imune, idade, 
etc. 
 
· Gestacional – Surge com a gravidez, acompanha-a e desaparece no fim. 
 
· Outras – devida a defeitos genéticos, d. pâncreas exócrino, d. endócrinas, 
medicamentos,infeções, etc. 
 
 Os sintomas da diabetes são Poliúria, Polidipsia, Polifagia, Perda de peso, Visão turva e 
estado de fraqueza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tratamento 
 
 Não se cura a diabetes, mas há controlo. Tem de haver um equilíbrio entre a quantidade de 
insulina disponível e a quantidade de glícidos ingerida na alimentação. 
 O tratamento intensivo baseia-se em baixar a glicemia para próximo dos valores normais, e 
aumentar a produção e eficácia da insulina, por exemplo através de uma injeção de insulina. 
Retarda o aparecimento e progressão das complicações, retinopatia, nefropatia, neuropatia. 
 O tratamento tradicional baseia-se em medidas para manter a diabetes sob controlo, como 
um bom regime alimentar, insulina, hipoglicemiantes e exercício físico. 
 
Consequências da diabetes 
 
· Retinopatia diabética: pequenas hemorragias e microenfartes na irrigação sanguínea 
da retina. Pode causar perda de visão. Mais comum entre os 16-64 anos, e 50% dos 
diabéticos tipo 2 têm algum tipo de retinopatia. 
 
· Nefropatia diabética: urémia que afeta 30% dos doentes tipo 1 (10 a 20 anos após a 
doença. Causa proteinúria e hipertensão, diminui a taxa de filtração glomerular e é 
uma doença renal terminal em 5 anos. 
 
· Complicações microvasculares / Neuropatia diabética: défice sensorial, disfunção 
autonómica / turpor, picadas, dor nevrítica nos membros, impotência. Pode surgir 
isquémia e infeção/gangrena, e aí é necessário amputar os membros. 
 
· Doença cardiovascular: apresentam duas vezes mais probabilidade de sofrer de uma 
doença cardiovascular. As mulheres na pré menopausa têm 4 vezes mais 
probabilidade de sofrer de dcv. Há um risco duas a três vezes maior de AVC. 
 
Dieta 
 
 Deve responder às necessidades nutricionais (energia, vitaminas e minerais), aos hábitos 
alimentares e ao estilo de vida de cada indivíduo, deve fornecer alimentação equilibrada de 
acordo com o estado fisiológico, peso, gosto e estilo de vida do paciente. 
 Deve normalizar a glicemia e lipemia, prevenir a hipo e hiperglicemia bem como as 
complicações inerentes à diabetes: cardiovasculares, renais, neurológicos e da retina. 
 Os diabéticos ingerem mais proteínas que a população normal, e uma grande ingestão de 
proteínas leva à génese da nefropatia diabética. 
 É preciso limitar o consumo de gorduras saturadas e colesterol. 
 Quanto ao açúcar, devem-se ingerir quantidades modestas e fazendo parte de uma refeição 
(máx. 10% em substituição de pão, fruta e legumes permitidos ingerir no dia), são proibidas 
fontes isoladas de açúcar (bebidas ricas em sacarose), e podem ajudar a eliminar a 
hipoglicemia. 
 
 
 
Índice glicémico - Compara os alimentos ao alimento referência de cota 100. A cota é 
calculada segundo a superfície sob a curva de glicemia obtida na sequência da ingestão do 
alimento. É um conceito de aplicação complicada, que dá orientação sobre a quantidade de 
um alimento com HC que precisa de ser consumida para manter constante o impacto 
glicémico da dieta. Pode variar com o processamento do alimento, quer industrial quer 
culinário. Pode variar com o grau de maturação do alimento, pode variar se alimento ingerido 
isoladamente ou acompanhado com outros. É útil como indicador da escolha de alimentos. 
 
 O álcool deve ser ingerido em quantidades inferiores à preconizada para a população em 
geral. 
 Os diabéticos têm necessidades ligeiramente superiores de vitaminas hidrossolúveis devido 
à poliúria, e o ácido fólico deve ser controlado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tratamento dietético 
 
· Pão, cereais e batata – principais componentes das refeições e lanches. Massa, arroz, 
cereais de pequeno-almoço, cereais integrais; 
· Fruta e vegetais – pelo menos 5 porções / dia; 1-2 refeições com vegetais; fruta fresca 
nos lanches e sobremesa; sumo de fruta só às refeições; aumentar o consumo de 
saladas e vegetais; 
· Leite e produtos lácteos – 2-3 porções / dia; pobres em gordura; queijo gordo só às 
refeições; natas só ocasionalmente; 
· Carne, peixe e leguminosas – 2 porções / dia; diminuir o consumo de carne; 
preferentemente magra; retirar gordura visível; aumentar o consumo de 
leguminosas (ervilhas, feijão, lentilhas); 2 porções de peixe por semana 
(conserva em azeite). 
· Alimentos ricos em gordura e açúcar – mínimo possível. Evitar bolos e bebidas ricas 
em açúcar; usar compotas com teores de açúcar reduzidos uma vez por outra; 
bolos com (+) fibra e (-) açúcar; usar adoçantes artificiais; 
· Gordura – evitar fontes de gordura; evitar fritos; usar o mínimo de gorduras na 
confecção dos alimentos; usar pouca gordura barrada no pão; 
· Quantidade, tipo e hora de ingestão de HC – é importante; equilíbrio entre ingestão 
de HC e a medicação hipoglicemiante 
· Padrão de refeições/dia – 3 refeições principais e 3 lanches ou adaptado ao 
indivíduo mas constante de dia para dia; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Doença Celíaca 
 
 É uma lesão do revestimento da mucosa do intestino delgado, com achatamento das 
vilosidades e uma menor capacidade de absorção de nutrientes. Provoca uma intolerância 
permanente ao glúten e é necessário excluir completamente para toda a vida o glúten da 
dieta. Há uma reação imunológica às frações antigénicas do glúten. 
Doença mais comum em mulheres, com um risco aumentado com história familiar (10%), mas 
é uma doença não dominantemente hereditária. 
 
Sintomas 
 
- Má absorção 
- Esteatorreia (fezes pálidas e volumosas) 
- Desconforto abdominal 
- Perda de peso 
- Crianças: ausência de crescimento 
- Sintomas atípicos (menos específicos) são os mais comuns, especialmente nos adultos 
- Anemia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alergénios Alimentares 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Filipe
Oval