Dimensionamento de pessoal

Prévia do material em texto

*
Dimensionamento de Pessoal
Prfª Kelly Amichi
*
Dimensionamento de Pessoal
1. Previsão Quantitativa: Área Industrial e Hospitalar 
Para se dimensionar recursos humanos necessários a uma UAN institucional ou hospitalar é preciso considerar um conjunto de fatores condicionantes e intervenientes no processo, que irão influenciar diretamente o processo de quantificação. 
*
Dimensionamento de Pessoal
São eles:
POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS ADOTADA PELA ORGANIZAÇÃO, que terá reflexos diretos nos processos de recrutamento, seleção e treinamento de pessoal, eventos que apresentam relação intrínseca com a qualidade e a quantidade do pessoal operacional.
PADRÃO DE ATENDIMENTO DA UAN. Em atendimento de melhor padrão (luxo), 50% do custo da refeição é equivalente às despesas com mão-de-obra, devido à maior necessidade de pessoal, bem como à sua melhor qualificação.
 Em auto-serviços ou sistemas de balcão de distribuição, as despesas com pessoas representam 5 a 10% do custo da refeição, pois exige-se menor quantidade e menor qualificação da mão-de-obra.
SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO. O tempo e o envolvimento de pessoal no sistema descentralizado de higienização é maior do que no sistema centralizado. Sistema misto demanda pessoal e tempo maiores.
*
Dimensionamento de Pessoal
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO. Sistema centralizado exige maior número de pessoal junto à UAN, ao passo que o sistema descentralizado exige maior quantidade de pessoal nas copas de distribuição de refeições. O tipo de utensílio utilizado na distribuição (descartável ou não) também contribui para o aumento ou a diminuição da mão-de-obra a ser destacada para a higienização. A utilização de serviços à francesa, “self service” ou cafeteira também implica em modificações na quantidade de pessoal necessário à execução e à distribuição das refeições.
TIPOS DE CARDÁPIO. Preparações mais complexas exigem, além de equipamentos e utensílios apropriados, maior quantidade pessoal especializado, ao contrário das preparações de cardápios populares, que tem execução mais fácil e mais rápida, não exigindo grande habilitação da mão-de-obra. Outro fator é a existência de opções para determinadas preparações, que também determina o aumento do contingente da UAN.
NÍVEL DE TECNOLOGIA. Equipamentos mais avançados e de maior capacidade operacional contribuem para diminuição da mão-de-obra a ser contratada.
*
Dimensionamento de Pessoal
HORÁRIO PARA AS REFEIÇÕES. Quando a distribuição é realizada concomitantemente em diversos refeitórios ou em unidades de internação (enfermarias) e refeitórios, ocorre maior necessidade de pessoal. Quando o atendimento é seqüencial (por horário e por tipo de clientela), é menor a demanda de pessoal para a distribuição das refeições.
JORNADA DE TRABALHO. Com jornada de trabalho de 36 a 40 horas semanais, exige-se maior contingente do que com jornada de 44 horas. De acordo com as escalas de folgas, pode-se necessitar de contratação de substitutos de folgas e de férias.
OS RECURSOS FÍSICOS irão interferir ao dimensionamento de pessoas na medida em que o fluxo adequado de trabalho permite maior racionalização da mão-de-obra, desse modo facilitando as tarefas de pré-preparo, preparo e higienização. Fluxos inadequados de trabalho, principalmente quando se tem mais de um pavimento de instalação física, exigem maior dimensionamento de mão-de-obra.
*
1.1. PREVISÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE PESSOAL
I – Unidades Hospitalares
 1. Cálculo pelo método direto, relatado por OLIVEIRA, Elizabeth de Viegas em Planejamento e Organização do OND. É um método de cálculo que considera 01 funcionário para cada 3,8 leitos (no mínimo) e 3,5 leitos (no máximo).
	Acrescenta-se 10% para atendimentos aos refeitórios e lanchonetes.
Exemplo: hospital com 1.000 leitos
 dimensionamento mínimo:1.000 : 3,8 = 263 funcionários
 dimensionamento máximo: 1.000 : 3,5 = 286 funcionários
*
Dimensionamento de Pessoal em UAN Hospitalar
2. Cálculo pelo método indireto, também relatado por OLIVEIRA. Baseia-se no número de leitos, mas tem como objeto de estudo o quadro geral do hospital. 
Considera-se que 10 a 15% do pessoal operacional do hospital deve estar lotado no UAN. No Brasil, os hospitais contam 1,5 a 1,8 funcionários por leito (em média).
*
3. Indicador de Pessoal Fixo (I.P.F.):
3.1- Cálculo a partir do número de refeições servidas :
Objetivo: dimensionar o número necessário de funcionários para o trabalho de 01 dia considerando produção, distribuição em copas (descentralizado) e higienização.
IPF = número de refeições servidas x 15´
		 jornada de trab. (em horas) x 60
Onde: 
 número de refeições = soma de todas as refeições do dia.
 15´ = tempo médio gasto na produção e na distribuição de uma refeição inclusive trabalho nas copas. Considera-se produção centralizada e distribuição descentralizada.
Ex:
IPF = 1000 x 15’/7,33h x 60
IPF = 34 funcionarios
*
3.2. Indicador de Pessoal Substituto dos Dias de Descanso (I.S.D.):
Objetivo: avaliar o número máximo de funcionários em férias e folgas (período de descanso) que um substituto cobrirá por ano.
	ISD = dias do ano – dias de descanso 
 			dias de descanso
Onde: dias de descanso = soma de férias, folga, feriados e dias de trabalho facultativo ao ano.
*
3.3. Indicador de Pessoal Substituto (I.P.S.):
Objetivo: determinar e avaliar o número total de pessoal substituto para cobrir férias e folgas do pessoal fixo no ano.
 IPS = IPF/ISD =
OBS.: O substituto deverá pertencer à mesma categoria funcional de quem ele irá substituir.
3.4. Indicador de absenteísmo diário (I.A.D.):
Objetivo: avaliar a porcentagem de ausência diária do pessoal fixo por faltas, licenças afastamentos.
	IAD = média de funcionários ausentes x 100 			 pessoal fixo (IPF)
 IAD = 
*
3.5. Indicador Pessoal Total (I.P.T.):
Objetivo: dimensionar e avaliar o número total de funcionários necessários à UAN, exclusive pessoal de lactário.
			IPT = IPF + IPS + IAD
 IPT =
Concluindo: Nenhum dos métodos descritos supre a necessidade de dimensionamento de pessoal para a UAN no setor hospitalar. Na inexistência de outros estudos, o nutricionista deve estar consciente das limitações dos métodos expostos. No caso da utilização dos métodos onde as refeições é objeto de estudo, deve-se tentar suprir as limitações do IPF e corrigir o cálculo do IAD. 
*
II. PREVISÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE PESSOAL
INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO-DE-OBRA (IRd)
Objetivo: avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos).
 (GANDRA et al., 1983).
1
*
II. ÁREA INDUSTRIAL
1. Previsão exclusiva do quadro de pessoal do grupo de execução:
1.1. Critério: número de refeições servidas
	 até 1000 refeições  1 servidor para 40 refeições 
	 1001 a 2500 refeições  1 servidor para 50 refeições
 acima de 2500 refeições  1 servidor para 60 refeições
	 
Adicional: 14% de margem de segurança, visando cobrir necessidades relativas a férias, folgas, faltas, ausências por licença médica e outras.
Observação: Sugere-se que 60% do quadro de pessoal seja do sexo masculino, devido ao trabalho pesado que normalmente se executa em UANs.
1.2. Cálculo do número de cozinheiros
		Até 1000 refeições  2 cozinheiros
		1001 a 2500 refeições  3 cozinheiros
		Acima de 2500 refeições  1 para cada 800 ref.
*
II. ÁREA INDUSTRIAL
2. Total de funcionários
F = total de refeições x n (tabela)
Jornada x 60’
Tabela 1 – Número de minutos para produção de uma refeição 
 para a população sadia
Fonte: GANDRA et al. (1983).
2
*
ÁREA INDUSTRIAL
 O “n” modifica em função do:
Número de refeições ao dia e seus diferentes horários;
Números de dias de trabalho por semana;
Diferenciação de cardápio;
Número de concomitante de produtos de distribuição;
Modalidade de atendimento;
Horário de cada turno;Qualidade de pessoal técnico e subalterno;
Qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
Características regionais;
Fatores intrínsecos à própria empresa / instituição;
Utilização de alimentos pré-elaborados (congelados e a vácuo).
*
DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL NA UAN
3.1- De acordo com MEZOMO, Iracema F. de Barros.
	
* Pessoal Administrativo
** Serviço de Limpeza Geral do UAN
*
3.2 Segundo OLIVEIRA, Norita Faria Wood 
*
3.3. FUNCIONÁRIOS POR FUNÇÕES 
(cálculo baseado no total de refeições diárias)
 Nutricionista
 Caixas: 1 por turno
- Pessoal de estocagem: 1 encarregado geral, e coordenador por turno e mais 1 auxiliar para cada 800 refeições.
- Pessoal do pré-preparo de vegetais: 1/500 refeições
- Pessoal do pré-preparo de carnes: 1/500 refeições
- Pessoal do pré-preparo de cereais e leguminosas: 0,3/500 refeições
- Pessoal do preparo de massas: 1/500 refeições
- Pessoal de cocção: 1,5/500 refeições
- Pessoal da distribuição e faxina: 1,5/500 refeições
- Higienização (Copa de Lavagem): 1/500 refeições
- Outros: 1/500 refeições
4
*
Tabela 01 - Empresas fornecedoras de serviço de alimentação coletiva, Serviços de Alimentação Auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, Comissarias.
Obs: 01 grande refeição é igual a 10 pequenas refeições; ou 05 médias refeições.
Fonte: resolução CFN 380/2005
*
ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL – IPI
Objetivo: Avaliar o rendimento da mão-de-obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
IPI = Número de refeições servidas por dia
 Número de empregados na UAN
Ex: Uma UAN com 20 empregados e que serve 1000 refeições por dia apresentará o seguinte IPI:
IPI = 1000 = 50 refeições/empregado
 20
5
*
A produtividade aumenta quanto maior o número de refeições 
e a simplicidade do serviço.
Quadro 1 – Número de refeições produzidas e/ou servidas por empregado da UAN para população sadia
* Índice de Produtividade Individual
Fonte: ABREU, SPINELLI e ZANARDI, 2003.
Obs: Refeição Transportada: 1/300 refeições.
6
*
*
Avaliação dos Recursos Humanos
(TA E RP)
Taxa de Absenteísmo (TA)
Indicador utilizado para avaliar o desempenho da UAN como um todo;
É o que mais reflete a qualidade da administração de pessoal;
Ausências não programadas – grandes transtornos – substituições de cardápios, atrasos na distribuição, ...
Faltas constantes – possíveis causas no manipulador: podem gerar agressividade, irritabilidade e negligência – sobrecarregando trabalhadores presentes – sentimento de exploração.
Faltas constantes – possíveis doenças no manipulador: estresse, doenças por somatização, acidentes de trabalho, acúmulo de fadiga.
Não se resolve os problemas das faltas contratando mais mão-de-obra – só aumenta o problema. Precisa ser detectado o problema e que sejam sanados.
 Indicador é calculado pela relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número total de empregados no período considerado:
*
*
Taxa de Absenteísmo
TA = nº médio de empregados ausentes no período x 100
nº de empregados no período
Nº médio de empregados ausentes no período:
Computa-se o nº total de faltas no período desejado para a avaliação e divide-se pelo nº de dias úteis nesse mesmo período
Nº de empregados no período:
É o total de empregados contratados pelo serviço
Exemplo: 
UAN com 30 empregados que registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5:
 TA = 1,5 x100 = 5%
 30
O ideal do absenteísmo é ZERO, cada UAN deverá determinar o padrão aceitável de acordo com suas características, no caso de excesso, implementar medidas corretivas.
*
*
Rotatividade de Pessoal
Rotatividade de Pessoal – turn over (RP)
Expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo.
		RP = 	_______D x 100 _______ 
			Nº médio de empregados
O número médio de pessoal é igual a soma do nº de empregados no início e no final do período considerado, dividido por dois.
Exemplo: UAN que manteve 30 empregados e que registrou 5 desligamentos em 6 meses.
	RP = 5 x 100 = 16,7%
 30
Esse indicador não deve ser igual a zero e nem muito elevado.
Deve manter o equilíbrio dos recursos humanos dentro da UAN, de acordo com a produtividade, capacitação e motivação dos empregados.
*
BIBLIOGRAFIA:
ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição. Metha, 2003. 204p.
KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo, Varela. 2003. 94P.
MEZOMO, I. F. de B. O serviço de nutrição – administração e organização. São Paulo, 2002. 469p. 
TEIXEIRA, S., MILET, Z., CARVALHO, J., BISCONTINI, T. M. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo, Editora Atheneu, 2006. 219p. 
VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2002. 208p.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006. 196p.