U2_parte 5 - tecnicas

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Regras básicas para degustação
Realizar a degustação antes das refeições, pois é o momento em que estamos mais 
perceptivos a captar estímulos.
Realizar a degustação em ambiente bem iluminado, o ideal seria a luminosidade solar ou 
lâmpadas brancas, a �m de iluminações demasiadamente arti�cias (como lâmpadas de 
mercúrio ou velas) não causarem distorções na análise visual dos vinhos.
O local de análise não deve ser abafado, úmido, com odores fortes, como de mofo ou de 
fumaça de cigarro.
Utilizar copos apropriados para análises técnicas, normalmente se utilizam as taças 
modelo ISO, dotadas de medidas padrão. O material mais apropriado para confecção das 
taças é o cristal, que é mais leve e �no que o vidro. As paredes das taças devem ser 
transparentes, lisas e incolores.
É importante preencher o copo apenas até a metade, pois facilita a análise visual e 
também, a análise olfativa, por permitir realizar movimentos rotatórios com a taça, 
liberando mais aromas.
Deve-se ter atenção para a temperatura dos vinhos, pois cada tipo de vinho terá uma 
temperatura ideal, a qual enaltecerá suas características. Vinhos tintos devem ser servidos em 
temperaturas em torno de 16 °C (para vinhos tintos leves) a 22 °C (para vinhos tintos 
encorpados), vinhos rosados devem ser servidos entre 12 °C (leves) e 16 °C (encorpados), 
vinhos brancos devem ser servidos em temperaturas de 6 °C (leves) e 12 °C (vinhos 
encorpados), vinhos licorosos são servidos em temperaturas de 16 °C a 18 °C. Os espumantes 
são servidos em temperaturas entre 8° C a 10 °C, para espumantes mais leves e mais 
encorpados, respectivamente. 
Essa distinção de temperaturas se deve às características dos vinhos: vinhos brancos, 
possuem maior acidez e baixa concentração de taninos, e, bebidas ácidas, normalmente são 
mais agradáveis a baixas temperaturas. Para os vinhos rosados, deve-se lembrar que os 
mesmos possuem mais taninos do que os vinhos brancos, devendo ser servidos em 
temperaturas um pouco mais altas. Os vinhos tintos têm uma característica menos ácida e 
mais tânica, devendo ser servidos a temperaturas mais altas, isso ocorre porque quando 
alimentos ou bebidas frias tocam nossa palato, provocam uma espécie de insensibilidade nas 
papilas gustativas, diminuindo nossa percepção dos alimentos, ao mesmo passo que os 
taninos também têm propriedades de “fechar” nossas papilas, por isso, vinhos dotados de 
altas concentrações de taninos não devem ser servidos gelados.
Para os espumantes, temperaturas mais baixas são empregadas, devido a presença de gás 
carbônico. Como dito anteriormente, temperaturas mais baixas tendem a diminuir a 
percepção tanto do sabor quanto do aroma, por isso, espumantes mais envelhecidos ou 
elaborados pelo método tradicional são servidos a temperaturas um pouco mais altas, a �m 
de evidenciar seus aromas discretos.
A temperatura de conservação de adega deve ser em torno de 8°C para vinhos brancos e 
rosados e em torno de 18 °C para vinhos tintos. É importante que se evite alterações bruscas 
de temperaturas, uma vez que isso pode causar alterações e defeitos nos vinhos.
Regras básicas para degustação
É importante respeitar a ordem de degustação, a �m de não prejudicar a avaliação, pois uma vez 
provando vinhos muito fortes, torna-se difícil perceber as características de vinhos mais leves.
Segue um exemplo de ordem de sucessão de vinhos: (extraída de Corte Real - 1993):
Não deve-se misturar vinhos com características muito diferentes.
Não é indicado inserir um número muito grande de variáveis, como por exemplo, degustar 
vinhos de várias safras, diferentes cultivares ou tipos de vinhos muito divergentes, pois isso 
pode di�cultar a comparação dos produtos, principalmente para quem recém iniciou a 
degustar vinhos.
É importante seguir as etapas de degustação: primeiro realizar a análise visual, seguida da 
análise olfativa e gustativa.
Vinhos antes de destilados
Vinhos de mesa antes dos forti�cados ou licorosos
Vinhos de menor teor alcoólico antes dos de maior teor
Vinhos secos, antes dos demi-sec ou suaves
Vinhos brancos antes de vinhos rosados ou tintos
Vinhos rosados antes dos tintos
Vinhos leves antes dos encorpados
Vinhos jovens antes dos maduros
Vinhos maduros antes dos envelhecidos
Vinhos menos ácidos antes dos mais ácidos
Vinhos menos adstringentes antes dos mais adstringentes 
Vinhos de safras mais recentes antes das safras mais antigas 
Referências
MANFROI, V. Degustação de vinhos. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2004.
RABACHINO, R. Manual didático para sommelier internacional: para saber os sabores 
do vinho. Caxias do Sul: Educs, 2008.