2019 1 - Aula 2 - Medidas e indiccadores básicos

Prévia do material em texto

PESOS, MEDIDAS E INDICADORES 
BÁSICOS
Prof.ª Marcela Sarmento Valencia
msarmentov@gmail.com
Pesos e medidas
◦ Na Técnica Dietética é necessário PADRONIZAR receitas;
◦ Padronização de ingredientes, quantidades e modo de preparo = 
manutenção de características sensoriais e nutricionais, gestão de 
suprimentos e custos;
◦ Equipamento + técnica correta = asseguram a reprodutibilidade da 
receita (minimizar erros e variações de medidas);
◦ Existem 2 formas para se reproduzir as quantidades de ingredientes:
◦ Pesando (Kg, g) ou medindo o volume (L, mL);
◦ Determinando a quantidade em medidas caseiras.
Pesos e medidas
Medidas exatas:
◦ Balança de precisão: digitais ou eletrônicas;
◦ Recipientes graduados: béqueres, provetas e cálices;
◦ Medidas padronizadas.
Pesos e medidas
Medidas caseiras:
◦ São representações de quantidades em utensílios usuais de cozinha;
◦ Ao invés de medir por peso (em g), mede-se em volume de um utensílio
conhecido; Facilita as preparações de alimentos;
◦ Recipiente medidor: xícaras, colheres, copo, pires, prato, pitada.
Pesos e medidas
ou duplo
Métodos e técnicas de pesagem: sólidos secos
◦ Homogeneizar e desfazer grumos antes da medição (com colher ou
garfo);
◦ Inserir o alimento no utensílio com auxílio de uma colher;
◦ Não pressionar nem sacudir;
◦ Nivelamento: espátula ou faca (lado sem a serra);
◦ Pesar;
◦ Obs. Farinha e açúcar de confeiteiro: recomenda-se passar por uma
peneira antes da medição (reduz a compactação no fundo do utensílio);
Farinha integral não deve ser peneirada.
Métodos e técnicas de pesagem: sólidos secos
Métodos e técnicas de pesagem: pastosos ou 
gordurosos
◦ Doces em pasta, purês, manteiga, margarina, banha de porco devem estar
em temperatura ambiente (retirar com antecedência da geladeira);
◦ Colocar dentro do utensílio;
◦ Pressionar no utensílio a cada adição (evita formação de bolhas de ar);
◦ Nivelamento: mesmo de sólidos secos;
◦ Pesar;
◦ Obs. Óleos são medidos da mesma forma que líquidos.
Métodos e técnicas de pesagem: líquidos
◦ Homogeneizar;
◦ Utilizar medidores de vidro graduados (ou transparentes);
◦ Preencher aos poucos, com o auxílio de um funil até quantidade
adequada;
◦ Deve ser feita a leitura do volume em superfície plana (não segurar o
recipiente), com os olhos ao nível do menisco;
◦ Fazer a leitura na parte inferior do menisco.
Pesando alimentos em recipientes
1. Zerar e nivelar a balança;
2. Colocar o recipiente medidor
sobre a balança e tarar;
3. Colocar o alimento no
recipiente: peso obtido será
apenas do alimento;
4. Fazer a leitura.
1. Pesar 1º o recipiente: ANOTAR (a);
2. Pesar o recipiente com a amostra:
ANOTAR (b);
3. Subtrair o peso do recipiente do
peso final com a amostra (b-a =
será apenas o peso do alimento).
Pesando pequenas quantidades
1. Cortar pedaços de papel de tamanhos iguais, pesar e ANOTAR;
2. Colocar a amostra sobre o papel;
3. Pesar e anotar;
4. Subtrair o peso do papel e anotar o peso líquido.
Capacidade volumétrica dos utensílios
◦ É variável de acordo com marca, design material (inox, silicone, plástico,
vidro, cerâmica);
◦ No Brasil não há regulamentação quanto ao tamanho e volume dos
utensílios domésticos, porém a RDC 359/03 propõe:
Medida caseira Capacidade ou dimensão
Xícara de chá 200 cm3 ou mL
Copo 200 cm3 ou mL
Colher de sopa 10 cm3 ou mL
Colher de chá 5 cm3 ou mL
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou mL
Variação do tamanho de uma unidade do
alimento
◦ Uma unidade apresenta
variações;
◦ Problema de padronização
quando o indicado pela
receita é a unidade e não o
peso ou volume do
alimento;
◦ Variações depende da safra,
maturação, qualidade.
Terminologia e símbolos utilizados
Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas
C Colher de sopa xíc Xícara de chá
c Colher de chá r Raso (a)
Cs Colher de sobremesa ch Cheio (a)
cc Colher de café dt Dente
peq Pequeno u Unidade
md Médio q.s. Quantidade suficiente
gde Grande
 Passo a passo  Porções em pratos rasos
 Tempo de preparo ½ Frações
Indicadores Básicos
◦ Aquisição de alimentos: n° de refeições x per capta x IPC;
◦ Per Capita: quantidade de alimento cru para um comensal;
◦ Quantidades variáveis: depende da preparação que o alimento será
utilizado; das características dos comensais (faixa etária, sexo, atividade
física); Instituição;
◦ Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas para um comensal.
◦ Porção: é a quantidade de alimento preparado servido a um comensal;
◦ Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 100g
(porção) de carne grelhada para uma pessoa.
Peso bruto e peso líquido
◦ Peso bruto (PB): peso do alimento (cru) tal como se compra, antes de ser
submetido às operações preliminares para sua preparação;
◦ Quantidade a ser comprada;
◦ Peso líquido (PL): peso do alimento (cru) que efetivamente será
ingerido (parte comestível), sendo este utilizado pelo organismos para as
necessidades individuais – elimina as aparas, casca, sementes, ossos;
◦ Quantidade a servir ou utilizar no preparo;
◦ Aparas ou perdas: Peso Bruto (PB) – Peso Líquido (PL).
Índice de Parte Comestível (IPC) ou Fator de
correção (FC)
◦ Esse fator é uma constante que prevê perdas inevitáveis durante o pré-
preparo (retirada de cascas e talos, folhas murchas, gorduras das carnes,
ossos e aparas); Permite a estimativa do custo real do alimento;
◦ Relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento:
IPC = Peso Bruto (PB) (IPC sempre >=1,0)
Peso Líquido (PL)
◦ Cada serviço de alimentação pode calcular o seu próprio IPC;.
Índice de Parte Comestível (IPC) ou Fator de
correção (FC)
◦ O IPC de um alimento é diretamente proporcional ao tempo decorrido
após sua colheita; Quanto menos fresco o alimento => maior será a perda
(maior IPC);
◦ Outros fatores que interferem no IPC: treinamento da mão de obra,
variedade, tipo e qualidade de alimento, estação do ano, utensílios (afiados),
equipamentos (descascador regulado);
◦ Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de IPC de acordo
com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar;
◦ Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz
necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL.
Índice de Parte Comestível (IPC) ou Fator de
correção (FC)
◦ Exemplo: Comprou-se 300g de chuchu e depois de limpo verificou-se 
que ele tem apenas 200g. Qual o FC do chuchu? 
◦ Quando de tomate (IPC = 1,25) deve ser comprado para alimentar 
obtenção de 500 Kg de produto final?
Índice de conversão (IC) ou Fator de Cocção ou
Fator Térmico
◦ O Índice de Conversão (IC) tem por objetivo verificar o ganho ou perda
de peso (variação) dos alimentos, quando submetidos às operações de
cocção, pois podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação:
IC = Peso do Alimento Cozido
Peso do Alimento Cru (PL)
IC = Peso Preparação Cozida
Peso do Alimento Cru
Índice de conversão (IC) ou Fator de Cocção ou
Fator Térmico
◦ Determina a porção da preparação;
◦ IC também avalia o ganho ou perda de peso do alimento em cada fase da
preparação (congelamento, descongelamento, ácido, fermento);
◦ IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo;
◦ IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo;
◦ Interferentes: intensidade de calor, tempo de cocção, utensílio, adequação
de equipamentos, mão de obra, preparações.
Índice de conversão (IC) ou Fator de Cocção ou
Fator Térmico
◦ ÁGUA: só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for
predominante líquida.Nas preparações que ela atuar como hidratante
(arroz, feijão, macarrão) não entra no somatório dos Peso Líquido;
◦ Para obter o FC de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta
com molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser
utilizada;
◦ Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FC calculado;
apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em
cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para
suco).
Índice de reidratação
◦ Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados em remolho 
(imersão em água);
◦ ↑ IR = ↑ retenção de água = ↓ tempo de cocção;
◦ Ocorre aumento do peso; 
IR = Peso do alimento reidratado 
peso do alimento inicial (seco)
Densidade dos alimentos
◦ Em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, pela variação de densidade
(ou massa específica) dos alimentos;
◦ Importante para estimar o volume dos alimentos e preparações (dimensão de
equipamentos e utensílios);
D = m (g)/v (mL)
Receitas
◦ “Fórmula de qualquer produto industrial ou de preparo culinário”;
◦Deve ser estruturada de maneira clara, lógica e concisa;
◦Composta por 2 partes:
◦ Lista de ingredientes;
◦ Modo de preparo.
Receitas
Receitas – Lista de ingredientes
◦Lista de ingredientes: por ordem de uso;
◦Optar por apenas uma forma de mensuração: medidas caseiras
OU peso e volume;
◦Se usar medidas caseiras: descrever detalhadamente (colher de
sopa; xícara de chá).
Receitas – Modo de preparo
◦Passos que pedem antecedência: devem vir 1°;
◦Detalhado: tempo e temperatura;
◦Escolha do tempo verbal (padronizar):
◦Infinitivo (untar, bater, assar);
◦Imperativo na 3ª P.S. (unte, bata, asse).
Receitas – Informações adicionais
◦Rendimento;
◦Custo;
◦Valor calórico total (VCT);
◦Alegações.
Ficha técnica da preparação
“Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo 
qual se fazem a ordenação do preparo, o cálculo do 
valor nutricional e o levantamento dos custos da 
preparação.”
Ficha técnica da preparação
Finalidade:
◦ Base para o cálculo de custo das preparações;
◦ Facilita o trabalho de compras;
◦ Controle de desperdícios;
◦ Possibilita o aumento da produtividade;
◦ Facilita a compreensão, garantindo a repetibilidade (padronização);
◦ Garante a qualidade.
Ficha técnica da preparação
Dividida em:
1. Identificação;
2. Descrição da receita;
3. Informações adicionais;
4. Informação Nutricional;
5. Cálculo de custo.
Ficha técnica da preparação
Método para redação (deve conter):
◦ Nome fantasia;
◦ Nome técnico;
◦ Lista de ingredientes (detalhada);
◦ Lista de utensílios (com capacidade e tamanho);
◦ Quantidades (g/mL/medida caseira);
◦ Modo de preparo (detalhado);
◦ Tempo de pré-preparo e preparo;
◦ Rendimento;
◦ Valor nutricional;
◦ Custo (total e por porção);
◦ Definição da forma verbal: infinitivo
(misturar, bater, untar, assar) ou
imperativo 3ª P.S. (misture, bata,
unte, asse);
◦ Grupo que a preparação pertence;
◦ Indicadores.
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
2. Descrição da receita:
1. Colocar o nome da preparação;
2. Descrever a receita (copiar): alimentos utilizados e medidas padronizadas;
3. Início do pré-preparo: colocar o peso bruto (g);
4. Fim do pré-preparo: colocar o peso líquido (g);
5. Somar o PB e PL total (todos ingredientes) e calcular o IPC (PB/PL);
6. Peso final da preparação (cozida): após o preparo, pesar a preparação;
7. Calcular o IC (peso da preparação cozida/somatório dos PL).
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
3. Informações adicionais
1. Modo de preparo: escrever com suas palavras;
2. Utensílios: descrever detalhadamente;
3. Classificação: entrada, prato principal, sobremesa, guarnição..
4. Grau de dificuldade: alto, médio, baixo;
5. Fotografia da preparação;
6. Rendimento, por porções.
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
4. Informação Nutricional
1. Alimentos utilizados (mesmos da descrição da receita);
2. Cálculo de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, sódio, fibras: utilizar
tabelas (TACO); arredondar valores para números inteiros;
3. Total na receita: somar os valores de todos os ingredientes;
4. Total na porção: dividir o total na receita pelo n° de porções.
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
5. Cálculo de custo
1. Número: valor numérico;
2. Medida: g/mL;
3. Unidade comercializada;
1. Descrição: forma como é vendida (1 caixa; 1 tablete; 1 maço);
2. Número: quantidade que é vendida;
3. Custo bruto: pesquisar o preço da unidade comercializada (obs. Por na mesma
unidade do PB do alimento da receita);
4. Custo real: dividir o PB da receita pelo peso da unidade comercializada e multiplicar
pelo custo bruto.
Ficha técnica da preparação - Preenchimento
Utensílios
◦“Toda e qualquer ferramenta destinada ou utilizada para preparar,
desenvolver e/ou transformar um alimento em preparação”;
◦O ato de comer se desenvolve, assim como os utensílios – tanto
para cozinhar, quanto para comer.
Utensílios: Instrumentos de corte
1 – Ponta 
2 – Lâmina
3 – Gume ou Fio
4 - Dorso
5 - Guarda
6 – Botão
7 – Talas do Cabo
8 - Pinos de Fixação
9 – Espiga
10 – Talão ou Base
Utensílios: Instrumentos de corte
Utensílios: Instrumentos de corte
Tesoura multi-corte Tesoura de cozinha Tesoura de destrinchar ave
Utensílios: Instrumentos de corte
Mandolina Mezzaluna Amolador
Utensílios
Ralador Boleador Descascador de legumes Zester
Pegador Concha
Escumadeira Fouet
Utensílios
Material: aço, alumínio, ferro, cerâmica, barro, cobre;
Design: Caldeirão, caçarola, com cabo, de pressão, wok, poissonière;
Assadeira de alumínio Caldeirão Caçarola
Utensílios
Equipamentos
Fogões e fornos (convencionais e micro-ondas) Salamandra
Fornos
Caldeirões
Equipamentos
Liquidificador Batedeira Geladeira
Equipamentos
Moedor Balcão Carrinho
Descascador de legumes Multiprocessador de legumes
Equipamentos
Batedeira industrial
Cortador de legumes
Balcão de distribuição
Recipientes para Balcão de Distribuição / GNS / Gastronorms
Máquinas de lavar louça
Exercícios
1. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um
suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de
cenoura que deve-se comprar, em kg, é igual a:
2. Suponha que um certo alimento adquirido tenha peso bruto de 2,4kg,
após o pré-preparo para a sua utilização apresentou um peso líquido de
1,2kg. Com base nessas informações, é correto afirmar que o FC desse
alimento é:
3. 10kg de arroz ocupou um panelão de 15L. Qual a sua densidade?
4. Conhecendo a densidade do arroz cozido (0,67), qual o volume da cuba
de distribuição para atender por vez 50 comensais, com per capta de 80g?