Relatório de prática - Glaciamento

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA
ANTONIA GABRIELA DA SILVA LIMA
AULA PRÁTICA: GLACIAMENTO DO FILÉ DE PEIXE
FORTALEZA-CE
2017
1 INTRODUÇÃO
 Glaciamento é o processo de adição de uma cobertura fina de gelo no pescado eviscerado, sem pele e filetado, evitando assim, o contato da matéria-prima com o ar. Esse processo tem o intuito de proteger o peixe da oxidação causada pelo contato dos tecidos com o oxigênio. Este processo adiciona peso ao produto e altera sua aparência, gerando um aspecto vitráceo. O glaciamento é realizado após o congelamento do filé e pode ser feito de duas formas, aspersão ou imersão. No processo de aspersão, gotículas de água são pulverizadas sobre o peixe. No processo de imersão, o peixe é totalmente imerso em água refrigerada (1 a 2°C). O método de imersão possui a vantagem de ser simples e oferecer baixo custo ( RIBEIRO e MARCELLO, 2013).
 A quantidade de água necessária para proteger o produto encontra-se entre 8 e 12% do seu peso bruto. O limite máximo de água de glaciamento estabelecido pelo MAPA é de 20%, valores acima podem ser considerados como fraude. Sendo 10% uma quantidade de água considerada uma faixa ideal para o produto glaciado ser considerado protegido contra a oxidação lipídica (NEIVA et al., 2014). Alguns fatores podem afetar a eficiência do processo de glaciamento. Dentre eles se destacam a temperatura da água, o tempo de glaciamento, a temperatura do filé e a espessura do filé.
	
2 OBJETIVOS
Efetuar a técnica de glaciamento de filé de peixe por imersão
Calcular a porcentagem de gelo adicionado ao filé
Observar o aspecto do filé glaciado
3 MATERIAIS E MÉTODOS
 A prática foi realizada no Laboratório de Aquicultura do Departamento de Engenharia de Pesca – UFC, no dia 23/06/17. 
 Para a prática foram utilizados os seguintes materiais:
Filé de peixe congelado
Água refrigerada
Peneira plástica
Balança semi-analítica
Embalagem 
3.1 Prática da técnica de glaciamento por imersão
Dois filés de tilápia congelados foram utilizados para o processo. Os filés foram pesados individualmente em uma balança semi-analítica e, imediatamente, imersos na água refrigerada (foi usada uma mistura de água e gelo) com o auxílio de uma peneira plástica. A imersão durou 30 segundos e após o processo os filés foram pesados novamente.
3.2 Cálculo da porcentagem de gelo adicionado
Os pesos dos filés antes e depois do glaciamento foram registrados e foi calculada uma média. A partir dessa média foi calculada a quantidade percentual de gelo adicionada ao filé partindo das seguintes equações:
PESO GELO (g) = Peso do filé glaciado – Peso do filé desglaciado
 PORCENTAGEM DE GELO (% )= (peso do gelo/peso do filé glaciado)x100
 
4 RESULTADOS
	PESOS (g)
	Filé 1
	 Filé 2
	Média
	Peso do filé desglaciado
	50
	42
	46
	Peso do filé glaciado
	54
	46
	50
	Peso do Gelo
	4
	4
	4
	PORCENTAGEM DE GELO (%)
	7,4
	8,69
	8
	Tabela 01 – valores obtidos na prática
5 CONCLUSÃO
O aspecto dos filés antes e depois do processo de glaciamento se alterou, assim como os seus pesos. A média da quantidade de gelo incorporada foi de 8% do peso bruto dos filés, valor abaixo da faixa ideal de 10% que garante um produto protegido. Alguns fatores podem ter contribuido para a baixa incorporação de gelo nos filés. Dentre esses fatores estão: o tempo que o filé passou fora do congelador antes de ser glaciado, a variação de temperatura da água refrigerada e o tempo de glaciamento. O tempo e o controle da temperatura se mostraram fatores de extrema importância na realização desse processo.
REFERÊNCIAS
RIBEIRO, Sarah Negreiros; MARCELLO, Thaísa Mara. AVALIAÇÃO DA PERDA LÍQUIDA NO DEGELO DE FILÉS DE TILÁPIA REALIZADA POR DESGLACIAMENTO. 2013. 38 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013. Disponível em:<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/756/1/LD_COALM_2012_2_10.pdf>. Acesso em: 30 maio 2017.
NEIVA, Cristiane Rodrigues Pinheiro et al. GLACIAMENTO EM FILÉ DE PEIXE CONGELADO: REVISÃO DOS MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE PESO DO PRODUTO. Bol. Inst. Pesca, São Paulo, v. 41, n. 4, p.899-906, out. 2015.