Aula 1 Métodos e técnicas de conservação de alimentos IMPORTÂNCIA 2018

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03/11/2018 
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Métodos e Técnicas de Conservação de Alimentos 
Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa 
Universidade Federal do Ceará 
Instituto de Cultura e Arte – ICA 
Bacharelado em Gastronomia 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
Conteúdo 
 Importância e utilização da conservação de alimentos na 
gastronomia; 
 Fatores de deterioração dos alimentos e seu controle; 
 Preservação pelo calor; 
 Preservação pelo frio; 
 Desidratação; 
 Concentração de alimentos; 
 Conservação por fermentação; 
 Conservação pelo uso de aditivos; 
 Embalagens para alimentos; 
 Processos não convencionais de aquecimento (aquecimento por 
microondas, sous vide); 
 Métodos não térmicos de conservação de alimentos (irradiação, 
alta pressão); 
 Conservação por métodos combinados/tecnologia de obstáculos. 
 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
 
 
Avaliação da Aprendizagem 
 
 Duas avaliações escritas e sem consulta (90% da nota); 
 
 Apresentação de trabalhos, seminários e estudo dirigido no 
decorrer do curso e trabalhos no decorrer do curso. 
Perdas de Alimentos na Cadeia Produtiva 
O desperdício de alimentos foi tema de estudo da FAO, 
organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação: 
La huella del desperdicio de alimentos: impactos en los recursos 
naturales. 
 
Fonte: Revista Veja Maio/2003 
Perdas de Alimentos na Cadeia Produtiva 
 
Você sabia que a perda dos alimentos é em média de 61%, desde o 
plantio até a mesa do consumidor (alimento que são jogados no 
lixo)? 
 
- 54% das perdas começam na fase inicial da produção, 
manipulação, pós-colheita e armazenagem; 
- 46% restantes ocorrem nas etapas de processamento, 
distribuição e consumo. 
Fonte: Revista Veja Maio/2003 
Perdas de Alimentos na Cadeia Produtiva 
 De posse dos dados, o diretor geral da FAO, José Graziano 
da Silva, faz um apelo: 
“todos nós, agricultores e pescadores; processadores de 
alimentos e varejistas; governos locais e nacionais; e 
consumidores temos que fazer mudanças em todos os elos da 
cadeia alimentar humana para impedir que ocorra primeiro o 
desperdício de alimentos. E, em segundo lugar reutilizar e 
recilar”. 
Fonte: Revista Veja Maio/2003 
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Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
 
Que métodos de preservação vocês utilizam em 
casa? 
 
 
Refrigeração Congelamento Tratamento térmico 
Concentração Adição de sal Adição de açúcar 
Desidratação Defumação Fermentação 
Matéria prima de qualidade 
Homem no teto 
Frango fugindo desesperado 
Fogão pegando fogo 
Panela com esparadrapo 
Pato fugindo 
Corvo ladrão de ovos 
Coelhos fazendo sexo 
Cozinheiro no celular 
Chef com chicote 
Médico operando frango 
Cozinheiro de cueca 
Instrumentos cirúrgicos 
Cozinheiro engraxate 
Cozinheiro de pantufas 
Prato pegando fogo 
Lingüiça na gaveta 
Planta 
Porco cozinheiro 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
na gastronomia 
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos 
e técnicas que evitam a deterioração dos alimentos 
durante um período mais ou menos longo, que é 
conhecido como o tempo de prateleira ou vida de 
prateleira, ou ainda, tempo de estabilidade do 
produto. 
Métodos e técnicas de conservação 
de alimentos na gastronomia 
Alguns destes processos fazem parte das: 
 
 técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias 
e têm relação com as formas de obter e 
acondicionar os produtos, evitando perda 
de qualidade. 
 
Ex.: Uma das técnicas mais antigas e 
conhecidas é a secagem de carnes e frutas 
após abate e colheita; 
 
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Métodos e técnicas de conservação 
de alimentos na gastronomia 
Alguns destes processos fazem parte das: 
 
 
 técnicas culinárias, como a conservação de 
 frutas com açúcar, a preparação de embutidos 
 ou os picles; 
 
 
 
 processos industriais, como a pasteurização 
 do leite e do ovo ou o enlatamento de carnes. 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
Objetivos 
 O objetivo principal destes processos é evitar as 
alterações provocadas pelas enzimas próprias dos 
produtos naturais ou por microrganismos que, além 
de causarem a deterioração dos alimentos, podem 
produzir toxinas que afetam a saúde dos 
consumidores (garantir a segurança alimentar); 
 Mas também existe a preocupação em manter a 
aparência, o sabor e o conteúdo nutricional dos 
alimentos; 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
Objetivos 
 Além de desenvolver novos produtos e sabores: 
Iogurte; 
 
 Agregar valor aos produtos tradicionais; 
 
 Suprir a demanda de produtos estáveis e que possam ser 
oferecidos ao consumidor independentemente de safra; 
 
 Aumentar a vida de prateleira dos alimentos; 
 
 Conservar as características químicas, físicas e sensoriais dos 
alimentos in natura, semi-prontos, preparados e industrializados; 
 
 Aumentar a segurança alimentar; 
 
 Agregar valor aos produtos alimentícios; 
 
 Preparação de produtos diferenciados (próprios do 
estabelecimento). 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
Objetivos 
 Produção 
 Colheita/Abate/captura 
 Transporte 
 Processamento 
 Embalagem 
 Transporte 
 Preparação 
 Manutenção 
 Consumo 
Manter a qualidade em todas as etapas 
Cadeia Produtiva de Alimentos 
Manter a qualidade em todas as etapas 
Permitem a sobrevivência dos 
microrganismos 
Perdas 
Intoxicações 
Infecções 
Cadeia Produtiva de Alimentos 
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 Econômicas: deterioração desde a colheita/abate/captura – 
consumo 
 Enfermidades: não notificado 
- Órgãos Oficiais de Vigilância Sanitária e Saúde Pública 
- Controle de Qualidade Internos das Indústrias 
Conseqüências Sociais e Econômicas 
Controle 
e Fiscalização 
Contaminação de Alimentos 
 Físicas 
 Químicas 
 Biológicas 
Fatores que afetam a estabilidade dos 
alimentos 
Fatores que afetam a estabilidade dos 
alimentos 
Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas 
e químicas que alteram as suas características e acabam por 
provocar a sua deterioração. 
 
Fatores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os 
impróprios para consumo: 
 
- crescimento e atividade de microrganismos; 
- insetos; 
- ação de enzimas do próprio alimento; 
- reações químicas espontâneas, que não são catalizadas por 
enzimas alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, 
umidade, etc. 
Desvantagem do Processamento de Alimentos 
 A principal desvantagem ainda discutida é que o 
processamento do alimento pode muitas vezes destruir, em 
pequena escala, alguns dos nutrientes; 
 Alteração das características físicas do alimento; 
Alteração das características sensoriais (sabor, aroma, cor, 
crocância). 
 
 Porém, essas desvantagens podem tornar-se VANTAGENS. 
Por hoje é só!