1 Tecnologia Fabricação I - ESSE GFAF otimo ja

Prévia do material em texto

*
Tecnologia de Fabricação
AmBev
Grupo Boinas Verdes de Brassagem
1° Seminário Brassagem
Maio / 2000
*
Grupo Boinas Verdes Brassagem
	
Integrantes:
Cristiane Pinheiro Lima (AC)
Dimitry Kozemjakin Jr. (CIBEB)
Fábio Bax Jr. (Filial Rio de Janeiro)
Guilherme de Oliveira Gusmão (Filial Jacareí)
Sérgio Kot (Filial Águas Claras do Sul)
*
Acompanhamento das Unidades
	
Cristiane: AC
Dimitry: CIBEB - Cuiabana - Curitiba - Santa Catarina e Miranda Correia
Fábio: Agudos - Brasília - Cebrasa - Rio de Janeiro
Guilherme: Águas da Serra - Jacareí - Nordeste - Venezuela
Sérgio: Águas Claras do Sul - Águas Claras do Norte - CCBA - Minas - Equatorial 
*
Temas
	
Matérias-primas / insumos:
Malte
Água
Beta glucanase
High maltose
Gritz/AP
Lúpulo
Equipamentos / processo:
Silos e beneficiamento: ações contra explosão
Moinho (martelos / rolos / maischomat)
Caldeira de mostura
Filtro prensa / Tina de clarificação
Caldeira de fervura (cozinhadores)
Whirlpool / Max dekanter
Resfriador / aerador de mosto
Equipamentos de medição
*
Temas
	
Qualidade
Cor
Grau de Fermentação Aparente Final
Cálcio
Espuma
Isocompostos
Carga térmica
pH final de fervura
Turvação
Taxa de evaporação
Nitrogênio coagulável
TBZ
ITT
Variação de extrato e volume de apronte
Gerenciamento da rotina da Fabricação
*
Temas
	
Estabilidade Organoléptica
Perda de Extrato
Treinamento no uso do densímetro DMA 35 - Anton Paar
Produtividade - Gefab
Conceitos
Parametrização
Apontamentos
Trouble Shooting 
*
Objetivo
	
Discutir o melhor uso das ferramentas para o gerenciamento da Brassagem
 Uniformizar conceitos de qualidade e produtividade.
*
Matérias primas / insumos
Malte
Análise de malte -targets básicos e interações com o processo e a qualidade da cerveja
	
*
Matérias-primas / insumos
	
Água cervejeira
	
Planejamento
		Seminário sobre Brassagem
		
		Tema		Horário		Tempo		Tempo/item		Recurso		Quem
		1. Apresentação do grupo (origem x divisão de fábricas)		5/11/00 10:00		10 min.		x
		
		2. Apresentação dos participantes (nome x origem x tempo Cia.)		5/11/00 10:10		10 min.		x
		
		3. Matérias-primas / insumos		5/11/00 10:20		150 min.		25 min.		data show
		. Água								flip chart
		. Beta-glucanase
		. High maltose
		. Gritz / AP
		. Lúpulo
		. Malte
		
		ALMOÇO		5/11/00 13:00		60 min.		x
		
		4. GEFAB		5/11/00 14:00		90 min.		18 min.		data show
		. Conceitos								flip chart
		. Parametrização
		. Apontamentos (produção x paradas)
		. Trouble shooting
		
		5. Equipamentos / processo		5/11/00 15:30		150 min.		15 min.		data show
		. Equipamentos de proteção contra explosão								flip chart
		. Moinhos
		. Balança / células de carga
		. Caldeira de Mostura
		. Filtro prensa / tina de clarificação
		. Caldeira de Fervura
		. Whirlpool / max dekanter
		. Resfriador de mosto
		. Aerador de mosto
		. Equipamentos de medição
		
		TÉRMINO		5/11/00 18:00
		
		6. Qualidade (ICD's)		5/12/00 8:30		150 min.		12,5 min		data show
		. Cor								flip chart
		. GFAF
		. Cálcio
		. Espuma
		. Carga térmica
		. pH final de fervura
		. Turvação do mosto
		. Taxa de evaporação
		. Nitrogênio coagulável
		. TBZ
		. ITT
		
		7 . Oxidação		5/12/00 11:00		60 min.		x
		
		ALMOÇO		5/12/00 12:00		60 min.		x
		
		8. Gerenciamento básico da Fabricação		5/12/00 13:00		60 min.		x		d.show
		
		9. Perda de extrato na Brassagem		5/12/00 14:00		150 min.		x		d.show
		
		ENCERRAMENTO		5/12/00 16:30
Água
		ÁGUA CERVEJEIRA
		
		
		Item de controle						Especificações		Impactos na qualidade
		Turbidez						máx. 1,0 NTU		Adstringência na cerveja e turbidez no mosto
		Teor de ferro						máx. 0,2 mg Fe/l		Cataliza reações de oxidação na cerveja
		Teor de cloro								Permite existência de contaminantes na água (baixo) e corrosão (alto)
		pH								Altera pH águas base e de lavagem do bagaço, interferindo na atuação
										enzimática, ponto isoelétrico das proteínas, consumo ácido fosfórico e
										arraste de polifenóis
		
		Item de controle						Ações de correção
		Turbidez						Suspender consumo, trocar água dos reservatórios e diminuir vazão do tratamento ETA
		Teor de ferro						Renovar água dos reservatórios após paradas prolongadas e tratamento com aditivos
		Teor de cloro						Ajustar dosagem de cloro na ETA
		pH						Ajuste de pH com dosagem de ácido fosfórico ou cal, dependendo do caso
B-glucanase
		B-glucanase
		
		
		Enzima		Dosagem		Observação
		Bioglucanase ME250 (Quest)		0,02 a 0,05% peso do malte moído		blending de enzimas
		Bioglucanase BIOL (Quest)		0,002 a 0,01% peso do malte moído		bacteriana
		Bioglucanase ME500 (Quest)		0,02 a 0,05% peso do malte moído		P. emersonii
		Biocellulase W (Quest)		0,002 a 0,01% peso do malte moído		T. reesei
		Bioglucanase LA 2 (Quest)		0,03 a 0,06% peso do malte moído		glucanase e xylanase
		Bioglucanase TR (Quest)		0,007 a 0,03% peso do malte moído		T. reesei
High maltose
		High Maltose
		
		
		Temperatura		Densidade (a 82%)		Viscosidade		Pressão vapor
		50°C		1.425		9000 cP		9000 Pa
		55°C		1.420		7000 cP		12000 Pa
		60°C		1.415		5000 cP		15000 Pa
Lúpulo
		Lúpulo
		
		
		Fornecedor		Variedade		Pellet/extr.		Média alfa ác. (%)				Componentes		% p.s.		Frações		%		Substâncias
		Bohemia Hop		Saaz		P		2.9				Resinas		14 a 21		brandas:
		Hopunion		Cluster		P		6.8								alfa-ácidos		4 a 7		humulona, cohumulona e adhumulona
				Cluster		E		47.4								iso alfa-ácidos				isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona
				Hallertau		P		4.8								beta-ácidos				lupulona, colupulona, adlupulona, hulupona e ác. Húmicos
				Saaz		P		2.9				Óleos		0,5 a 1,5		hidrocarbonos		75		Monoterpenos (60% - ex.: mirceno)
		HVG		Hallertau		P		8.8				essenciais								Diterpenos (ex.: dimirceno)
				Saaz		P		3.7												Sesquiterpenos (ex.: beta-cariofileno (15%) e humuleno (até 40%))
		John Barth		Hallertau		P		6.6								compostos com O²		25		Mono, di e sesquiterpenos oxidados
				Saaz		P		3.8				Polifenóis		2 a 5		antocianogênios		80
		John Haas		Cluster		P		6.8								taninos, flavonóis e
				Cluster		E		31.8								catequinas		20
		Lupofresh		Cluster		P		6.7				Proteína		20
				Cluster		E		51.6				Sais minerais		8
				Hallertau		P		7.2				Restante		44.5		Celulose e outras substâncias sem interesse para a produção de cerveja
		Mayer Bass		Cluster		P		6.9
				Hallertau		E		30.9
		Oppenheimer		Cluster		P		7.1				Componentes		Frações				Importância
				Cluster		E		63.7				Resinas		brandas:				. Conferem amargor ao mosto
				Saaz		P		7.0						alfa-ácidos				. Aumentam a estabilidade de espuma por terem superfície
		Steiner		Cluster		P		6.4						iso alfa-ácidos				muito ativa
				Cluster		E		50.8						beta-ácidos				. Ação bactericida (ainda que limitada)
				Hallertau		P		5.1				Óleos		hidrocarbonos				. Conferem o aroma característico do lúpulo
		Sunrise		Cluster		E		57.8				essenciais		compostos com O²
				Hallertau		P		6.7				Polifenóis		antocianogênios				. Geram sabor adstringente
		Yakima		Cluster		P		51.2						taninos, flavonóis e				. Altamente reativos: formam complexo com proteínas (ex.:
				Cluster		E		6.6						catequinas				trub), se oxidam a filobafenos (compostos de cor vermelho-
		Zatech		Saaz		P		2.8										amarronzada) e se combinam com sais de ferro, formando
																		complexos escuros
																		. 20% dos antocianogênios do mosto provêm do lúpulo
Explosões
		
aprox. 10m
Sensor infravermelho / pressão
Válvula de bloqueio
explosão
Sensor infravermelho/ pressão
Tanque gás inerte
explosão
explosão
Sistema de alívio
explosão
Sistema de alívio
Isolamento térmico
Fumaça
1500°C
Cesta: impede propagação da chama
90°C
*
Matérias-primas / insumos
	
Água cervejeira
	
Planejamento
		Seminário sobre Brassagem
		
		Tema		Horário		Tempo		Tempo/item		Recurso		Quem
		1. Apresentação do grupo (origem x divisão de fábricas)		5/11/00 10:00		10 min.		x
		
		2. Apresentação dos participantes (nome x origem x tempo Cia.)		5/11/00 10:10		10 min.		x
		
		3. Matérias-primas / insumos		5/11/00 10:20		150 min.		25 min.		data show
		. Água								flip chart
		. Beta-glucanase
		. High maltose
		. Gritz / AP
		. Lúpulo
		. Malte
		
		ALMOÇO		5/11/00 13:00		60 min.		x
		
		4. GEFAB		5/11/00 14:00		90 min.		18 min.		data show
		. Conceitos								flip chart
		. Parametrização
		. Apontamentos (produção x paradas)
		. Trouble shooting
		
		5. Equipamentos / processo		5/11/00 15:30		150 min.		15 min.		data show
		. Equipamentos de proteção contra explosão								flip chart
		. Moinhos
		. Balança / células de carga
		. Caldeira de Mostura
		. Filtro prensa / tina de clarificação
		. Caldeira de Fervura
		. Whirlpool / max dekanter
		. Resfriador de mosto
		. Aerador de mosto
		. Equipamentos de medição
		
		TÉRMINO		5/11/00 18:00
		
		6. Qualidade (ICD's)		5/12/00 8:30		150 min.		12,5 min		data show
		. Cor								flip chart
		. GFAF
		. Cálcio
		. Espuma
		. Carga térmica
		. pH final de fervura
		. Turvação do mosto
		. Taxa de evaporação
		. Nitrogênio coagulável
		. TBZ
		. ITT
		
		7 . Oxidação		5/12/00 11:00		60 min.		x
		
		ALMOÇO		5/12/00 12:00		60 min.		x
		
		8. Gerenciamento básico da Fabricação		5/12/00 13:00		60 min.		x		d.show
		
		9. Perda de extrato na Brassagem		5/12/00 14:00		150 min.		x		d.show
		
		ENCERRAMENTO		5/12/00 16:30
Água
		ÁGUA CERVEJEIRA
		
		
		Item de controle						Especificações		Impactos na qualidade
		Turbidez						máx. 1,0 NTU		Adstringência na cerveja e turbidez no mosto
		Teor de ferro						máx. 0,2 mg Fe/l		Cataliza reações de oxidação na cerveja
		Teor de cloro								Permite existência de contaminantes na água (baixo) e corrosão (alto)
		pH								Altera pH águas base e de lavagem do bagaço, interferindo na atuação
										enzimática, ponto isoelétrico das proteínas, consumo ácido fosfórico e
										arraste de polifenóis
		
		Item de controle						Ações de correção
		Turbidez						Suspender consumo, trocar água dos reservatórios e diminuir vazão do tratamento ETA
		Teor de ferro						Renovar água dos reservatórios após paradas prolongadas e tratamento com aditivos
		Teor de cloro						Ajustar dosagem de cloro na ETA
		pH						Ajuste de pH com dosagem de ácido fosfórico ou cal, dependendo do caso
								Ajustar pH da água de lavagem do bagaço (máx. 6,5)
B-glucanase
		B-glucanase
		
		
		Enzima		Dosagem		Observação
		Bioglucanase ME250 (Quest)		0,02 a 0,05% peso do malte moído		blending de enzimas
		Bioglucanase BIOL (Quest)		0,002 a 0,01% peso do malte moído		bacteriana
		Bioglucanase ME500 (Quest)		0,02 a 0,05% peso do malte moído		P. emersonii
		Biocellulase W (Quest)		0,002 a 0,01% peso do malte moído		T. reesei
		Bioglucanase LA 2 (Quest)		0,03 a 0,06% peso do malte moído		glucanase e xylanase
		Bioglucanase TR (Quest)		0,007 a 0,03% peso do malte moído		T. reesei
High maltose
		High Maltose
		
		
		Temperatura		Densidade (a 82%)		Viscosidade		Pressão vapor
		50°C		1.425		9000 cP		9000 Pa
		55°C		1.420		7000 cP		12000 Pa
		60°C		1.415		5000 cP		15000 Pa
Lúpulo
		Lúpulo
		
		
		Fornecedor		Variedade		Pellet/extr.		Média alfa ác. (%)				Componentes		% p.s.		Frações		%		Substâncias
		Bohemia Hop		Saaz		P		2.9				Resinas		14 a 21		brandas:
		Hopunion		Cluster		P		6.8								alfa-ácidos		4 a 7		humulona, cohumulona e adhumulona
				Cluster		E		47.4								iso alfa-ácidos				isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona
				Hallertau		P		4.8								beta-ácidos				lupulona, colupulona, adlupulona, hulupona e ác. Húmicos
				Saaz		P		2.9				Óleos		0,5 a 1,5		hidrocarbonos		75		Monoterpenos (60% - ex.: mirceno)
		HVG		Hallertau		P		8.8				essenciais								Diterpenos (ex.: dimirceno)
				Saaz		P		3.7												Sesquiterpenos (ex.: beta-cariofileno (15%) e humuleno (até 40%))
		John Barth		Hallertau		P		6.6								compostos com O²		25		Mono, di e sesquiterpenos oxidados
				Saaz		P		3.8				Polifenóis		2 a 5		antocianogênios		80
		John Haas		Cluster		P		6.8								taninos, flavonóis e
				Cluster		E		31.8								catequinas		20
		Lupofresh		Cluster		P		6.7				Proteína		20
				Cluster		E		51.6				Sais minerais		8
				Hallertau		P		7.2				Restante		44.5		Celulose e outras substâncias sem interesse para a produção de cerveja
		Mayer Bass		Cluster		P		6.9
				Hallertau		E		30.9
		Oppenheimer		Cluster		P		7.1				Componentes		Frações				Importância
				Cluster		E		63.7				Resinas		brandas:				. Conferem amargor ao mosto
				Saaz		P		7.0						alfa-ácidos				. Aumentam a estabilidade de espuma por terem superfície
		Steiner		Cluster		P		6.4						iso alfa-ácidos				muito ativa
				Cluster		E		50.8						beta-ácidos				. Ação bactericida (ainda que limitada)
				Hallertau		P		5.1				Óleos		hidrocarbonos				. Conferem o aroma característico do lúpulo
		Sunrise		Cluster		E		57.8				essenciais		compostos com O²
				Hallertau		P		6.7				Polifenóis		antocianogênios				. Geram sabor adstringente
		Yakima		Cluster		P		51.2						taninos, flavonóis e				. Altamente reativos: formam complexo com proteínas (ex.:
				Cluster		E		6.6						catequinas				trub), se oxidam a filobafenos (compostos de cor vermelho-
		Zatech		Saaz		P		2.8										amarronzada) e se combinam com sais de ferro, formando
																		complexos escuros
																		. 20% dos antocianogênios do mosto provêm do lúpulo
Explosões
		
aprox. 10m
Sensor infravermelho / pressão
Válvula de bloqueio
explosão
Sensor infravermelho / pressão
Tanque gás inerte
explosão
explosão
Sistema de alívio
explosão
Sistema de alívio
Isolamento térmico
Fumaça
1500°C
Cesta: impede propagação da chama
90°C
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Beta glucanase
As beta-glucanas são polissacarídeos não amiláceos, constituídos por unidades de glicose unidas em ligações B-1,3 e B-1,4, onde o grupo hidroxílico no carbono 1 se encontra em posição beta.
A molécula de beta-glucana é um dos maiores constituintes da parede das células de cevada e, na sua forma natural não hidrolisada, tem um peso molecular > 106 Daltons.
Durante a germinação as beta-glucanases da cevada (sob a influência do ácido giberélico) iniciam a hidrólise das beta-glucanas das paredes celulares, o que torna esta rígida estrutura mais “difusa”, aumentando a friabilidade do malte e auxiliando o aproveitamento de extrato.
Em geral, 5% do conteúdo da cevada são beta-glucanas e a variação deste conteúdo depende da variedade de cevada e das condições ambientais e locais.
Se o malte é pouco modificado ou o processo de fabricação emprega uma significativa proporção de cevada não malteada, as beta-glucanas liberadas durante a mostura serão insuficientemente hidrolisadas.
	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Beta glucanase
As gomas resultantes podem aumentar a viscosidade do mosto e reduzir siginificativamente a porosidade do leito de bagaço, resultando numa baixa performance de filtração. Além disto, parte das beta-glucanas atravessa o leito de bagaço e permanece nas etapas subsequentes, causandoproblemas de filtração de cerveja ou levando à formação de turbidez por beta-glucanas no produto final.
As beta-glucanases do malte são termolábeis (máximo de aprox. 60°C) e se não são destruídas durante a secagem do malte, sobrevivem por um período limitado dependendo das condições da mostura.
Idealmente o processo de malteio pode reduzir o conteúdo de beta-glucanas a menos de 0,5% (peso seco do malte), entretanto nem sempre isto corre. Novamente dependendo da variedade de cevada e de diferenças entre processos de malteação, pode ocorrer significativa variação no conteúdo de beta-glucanas do malte (em casos extremos, maiores que 2%).
	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Beta glucanase
Deve-se mencionar que mesmo níveis baixos de beta-glucanas não garantem um processo livre de problemas, pois o tamanho (peso molecular aparente em solução) dos polímeros de beta-glucanas possuem grande influência na filtração do mosto, turbidez da cerveja e problemas de filtração.
Sabe-se que o estágio inicial da quebra das beta-glucanas é a liberação das moléculas por ação da solubilase (uma atividade do tipo esterase ou protease) e/ou B-1,3-glucanase.
As B-glucanases comerciais podem ser usadas tanto nas Caldeiras de Mostura quanto nos tanques de fermentação / maturação, hidrolisando e removendo grandes moléculas de beta-glucanas do mosto / cerveja, além de possibilitar melhores performances de filtração e eliminação de turbidez provocada por beta-glucanas.
	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Beta glucanase
Observações:
1. Temperatura de utilização: 44°C (ótimo: aprox. 55°C - máxima: aprox. 100°C)
2. Dosar enzima após ajuste de pH e homogeinização do ácido fosfórico na mostura (B-glucanase é sensível a variações bruscas de pH ou temperatura)
3. A B-glucanase de origem bacteriana pode afetar a ação da alfa-amilase, enquanto a de origem fúngica não, além desta atuar sobre hemicelulose e xylose.
4. Densidade da B-glucanase: 1,16 g/ml (dosagem Brahma: 0,011 a 0,020 %)
	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
High Maltose:
A High maltose (ou xarope de milho) é produzida apartir da hidrólise do amido de gritz de milho através dos processos de hidrólise ácida, ácida / enzimática ou somente enzimática.
Para obtenção da glicose, o ácido hidroclorídrico (0,10 a 0,15%) é adicionado sob calor e pressão, resultando na ruptura das ligações entre as moléculas de glicose do amido pela inserção de água. Com isto ocorre a formação de um xarope de açúcares e dextrinas.
As substâncias insolúveis são eliminadas por centrifugação e o xarope é então concentrado de 60 a 82%.
Com o uso de degradação enzimática pode-se obter uma grande quantidade de glicose e maltose.
A composição do xarope é definida em “dextrose equivalents” (DE) ou “degree of polimerisation” (DP). O primeiro informa o conteúdo em açúcares redutores, expresso como glicose (dextrose), enquanto o segundo o grau de polimerização dos açúcares (glicose -DP1-, maltose -DP2- , maltotriose -DP3-, sacarose -DP4-, etc.). Um xarope com 95 DE praticamente contém só açúcares.
	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
High Maltose:
- Condições de estocagem: em tanque limpo, isento de umidade e com temperatura mantida a 55°C (temperaturas menores: pode haver danos à tubulação e bombas em função do aumento da viscosidade, além de dosagem de maior massa que a calculada na receita - temperaturas maiores: dosagem de menor massa que a calculada e formação de furfural)
 
	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
High Maltose:
- Sistema de dosagem: temperatura das tubulações e bombas deve ser mantida a 55°C por tracing elétrico ou camisas de vapor. Em caso de monitoramento de temperatura por PT100, garantir calibração.
- Medição de nível do tanque de estocagem: medidor deverá estar calibrado 
 (ex.: por comparação com balança rodoviária calibrada) para possibilitar melhor controle das quantidades de xarope dosadas.
- Dosagem: normalmente controlada por medidor volumétrico ou mássico. Considera-se hoje como a melhor prática a dosagem medida por medidor mássico, em função da eliminação de ruídos como temperatura / densidade do xarope.
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Gritz:
- Boas práticas / comentários:
	. Teste de chá normalmente indica enxofre, sendo este cheiro normal até o final da mosturação (apartir daí não se observa mais nada)
	. O teste de iodo deve ser feito sempre sem filtrar a amostra na tina de mostura, sob pena de mascarar os resultados
		
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Gritz:
	. Dependendo da temperatura de sacarificação, existe necessidade de ajustes com vapor ou com aumento/diminuição de volumes do Gritz.
	. Observação muito importante: como se trabalha com temperaturas altas nos cozinhadores, verificar se a mostura dentro do cozinhador de adjunto cobre totalmente a camisa de vapor (perigo de gosto de caramelo, queimado, borracha no produto acabado).
	. Deve existir medição confiável do volume de água adicionada no cozinhador de adjunto para garantir a concentração (liquefação) e evitar a variação da temperatura de sacarificação.
	
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Gritz:
		. Quantidades acima do padrão da parcela de malte para o cozinhador de adjunto acarretam em perdas na qualidade do mosto, uma vez que esta parcela é submetida a uma temperatura de 100°C
		. Efetuar limpeza semanal dos elevadores , não retornar o Gritz recolhido para o silo. É recomendável separá-lo e se estiver em condições, utilizar o quanto antes (próxima fabricação)
		. Maiores concentrações no cozinhador de adjunto podem trazer problemas na transferência para a tina de mostura
		. Menores concentrações no cozinhador de adjunto trazem aumento no volume final de mostura e conseqüente redução no volume de água de percolação
	
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Arroz partido (AP):
 - Boas práticas / comentários:
	. Teste do chá: essencial para detectar ransidez, inclusive do AP dos silos (PTP)
	. Efetuar limpeza semanal dos elevadores , não retornar o AP recolhido para o silo. É recomendável separá-lo e se estiver em condições, utilizar o quanto antes (próxima fabricação)
	. Verificar se o sobrenadante do lavador de AP está sendo devidamente separado por transbordo
	
	
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Arroz partido (AP):
 	. Ponto crítico para acúmulo de mofos e fungos (obrigatório para inspeção no lavador): interface do AP seco (entrada do lavador) com lavador
	. Granulometria do AP: quanto menor, melhor será a liquefação dentro do cozinhador (granulometria elevada - aprox. meio grão - cuidado com problemas de sacarificação)
	. O sistema de limpeza do AP deve ser similar ao sistema utilizado para a limpeza do malte 
	. Cuidado para a temperatura da água não exceder 60°C durante a lavagem, para não “empapar” o arroz já no lavador
	. A pressão de ar deve ser suficiente para agitar a superfície do lavador, sem perda de material
	
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Arroz partido (AP):
 	. Válvulas de retenção são necessárias nas linhas de alimentação de água e ar do lavador, para que no caso de falta de ar ou água, não haja retorno de AP nas linhas
	. Elevar a temperatura até 100°C com a chaminé aberta para evitar reincorporação de voláteis
	. Para Unidades que realizam a transferência do AP para a caldeira com pressão, cuidado com formação de vácuo (revisão obrigatória semanal das válvulas quebra-vácuo)
		
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Arroz partido (AP):
 	. O teste de iodo deve serfeito sempre sem filtrar a amostra na tina de mostura, sob pena de mascarar os resultados
	. No caso de uma parada do mexedor durante o cozimento por falta de energia elétrica, deve existir um modo de injetar água por baixo do cozinhador para liberar as pás do mexedor antes de tentar religar
	. Caso o volume de arroz fique excessivo, durante a transferência para a Caldeira de Mostura adicionar água fria na mostura para acertar a rampa de aquecimento e a temperatura de sacarificação. 	
*
Matérias primas / insumos
Gritz / AP
Arroz partido (AP):
 	. Para as Unidades que iniciam a transferência do arroz com o CAP ainda com pressão, um variador de frequência na bomba não atende a taxa de elevação de 1°C/min da mostura.
 . O controle eficaz se faz instalando uma válvula controladora com um controlador programável na linha de transferência.
	. Para as unidades que optam por despressurizar o CAP, esta deve ser feita de modo gradual afim de evitar perdas de material pela chaminé.
	. Para quem utiliza Gritz, o variador de frequência se adapta bem para controlar a rampa de aquecimento.	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo: responsável pelo aroma e amargor característicos da cerveja
Referências tecnológicas
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
Referências tecnológicas
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
- Variedades aprovadas:
. Amargor:
Cluster
Galena
Tomahawk
. Aromático:
Brahma: Saaz
Skol: Hallertau
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
Transporte e estocagem: 
O lúpulo em pellet 90 deve ser transportado e estocado sob refrigeração. No caso do extrato, admite-se transporte a temperatura ambiente, porém com estocagem a frio.
Cálculo da dosagem - conceitos:
. Composição padrão das dosagens:
- Brahma: 90% alfa ácidos de lúpulo amargor (pellet 90 ou extrato) e 10% alfa ác. de lúpulo aromático (pellet 90)
- Skol: 60% alfa ácidos de lúpulo amargor (pellet 90 ou extrato), 30% alfa ác. de lúpulo amargor (extrato) e 10% alfa ác. de lúpulo aromático (pellet 90)
. Rendimento lúp. fábrica = (BU cerveja * 100) / (mg/l alfa ác.fabricação)
. Rendimento lúp. brassagem = (BU mosto frio * 100) / (mg/l a.ác. Fabr.)
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
Observações:
. Rendimentos de lupulagem são influenciados pela tecnologia empregada (ex.: variações no volume de apronte e taxa de evaporação, eficiência de separação de trub: é menor em salas com max dekanter que naquelas com whirlpool, arraste de trub: quanto maior, maior rendimento, retirada de trub frio na fermentação, diluições de mosto e cerveja).
. São necessárias lupulagens diferentes para Unidades com salas de Brassagem ou processos de produção com tecnologias diferentes.
 
. Rendimento em fábrica: varia normalmente de 25 a 35% (referência Brahma: mínimo 26,8 e máximo 40,6%)
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
Cálculos:	 Q.A.C. (g) = (Volume teórico cerveja * BU) / 10
			onde: Q.A.C. = quantidade alfa-ácidos na cerveja
		 Vol. Teór. Cerveja = Vol. Mosto frio * fator diluição
		 Q.A.M. (g) = (Q.A.C. * 100) / rendimento em fábrica
			onde: Q.A.M. = quantidade alfa-ácidos no mosto
	 Sistemas de equações:
	- Brahma: Q.A.M. = (AM * AAAM + AR * AAAR) * 10 
			 (AM * AAAM) / (AR * AAAR) = 9
		Utilizando 1/3 de lúpulo amargor em extrato:
			 AM = 0,06 * (Q.A.M. / AAAM)
			 AR = (AM * AAAM) / (6 * AAAR)
			 EX = (AM * AAAM) / (2 * AAEX)
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
	 - Skol: dosagem normal utilizar fórmula da Brahma para 1/3 de lúpulo em extrato. Utilizando 2/3 de lúpulo amargor em extrato:
			 AM = 0,03 * (Q.A.M. / AAAM)
			 AR = (AM * AAAM) / (3 * AAAR)
			 EX = (AM * AAAM) / (0,5 * AAEX)
	 Onde: BU = amargor desejado na cerveja (B.U.)
		 AM = kg lúpulo amargor
		 AR = Kg lúpulo aromático
		 EX = Kg lúpulo em extrato
	 AAAM = % alfa ácidos no lúpulo amargor
	 AAAR = % alfa ácidos no lúpulo aromático
	 AAEX = % alfa ácidos no lúpulo em extrato	
*
Matérias-primas / insumos
	
	
Lúpulo:
	 	Recomendações
1. Definição por unidade da especificação de isocompostos por produto e acompanhamento semanal no mosto com reajuste imediato da dosagem se necessário.
2. Atentar para o impacto de variações de mosto básico, extrato e volume de apronte bem como taxa de evaporação sobre o teor de isocompostos da cerveja e ajustar processo / dosagem o mais rápido possível.
3. Evitar exposição do lúpulo após pesagem à temperatura ambiente, bem como deixar embalagens abertas (devido a volatilização de óleos essenciais e oxidação de resinas)
4. Evitar extratos residuais < 0,4°P na água de lavagem em função de maior arraste de polifenóis e perda de rendimento na lupulagem.
5. Efetuar dosagem teste num OD antes do término (e mudança) das importações de lúpulo em uso.
*
Equipamentos / processo
		
Silos e beneficiamento: ações contra explosão
	 . Fatores necessários para ocorrência de explosão:
	1. Presença de pó de malte no ambiente (> 60 g/m³, partículas: 0,06 mm)
	2. Presença de oxigênio (> 10% de O² na atmosfera)
	3. Energia de ignição (0,01 a 0,1 J ou uma centelha)
	4. Temperatura de ignição do pó (> 380°C)
. Ações de proteção:
	- Medidas preventivas:
		. Evitar fontes de superaquecimento ou centelhas (ex.: soldas, faíscas, superaquecimento de motores, correias ou rolamentos, cigarros acesos, atrito de peças metálicas)
		. Aspiração e controle de vazamentos de pó
		. Limpeza rotineira de pó sedimentado		 
(vide padrão “Explosões de pó, efeitos e medidas corretivas - 32123-PT-0004-PI)
*
Equipamentos / processo
		
Silos e beneficiamento: ações contra explosão
- Medidas construtivas (design):
# Equipamentos à prova de explosão: medida anti-econômica, uma vez que exige espessuras de chapa resistentes a pressões > 7,8 bar 	
# Supressão de explosões: a explosão é absorvida pelo sistema através do uso de válvulas de bloqueio ou injeção de gases inertes.
	
	
*
Equipamentos / processo
		
Silos e beneficiamento: ações contra explosão
 Inertização:
	Se utilizam gases como nitrogênio ou dióxido de carbono em função dos baixos níveis de corrosão dos equipamentos e do grau de toxicidade ao homem. Podem ser instaladas plantas produção destes gases no próprio sistema de proteção.
 	Sensibilidade do sensor de pressão: 0,05 bar
 
	
	
	
	
*
Equipamentos / processo
		
Silos e beneficiamento: ações contra explosão
# Alívio de pressão: são utilizados dispositivos móveis (comportas) cujo objetivo é direcionar a explosão para uma área externa, impedindo a propagação para outras partes susceptíveis do sistema. Utilizam-se dutos com paredes cilíndricas resistentes para alívio da sobrepressão (aprox. 0,7 bar).
 
	
	
*
Equipamentos / processo
		
Silos e beneficiamento: ações contra explosão
 # Contenção de explosão: contém a propagação das chamas em áreas de presença humana através de um dispositivo de “cesta”, dotado de isolamento témico e de pequenos orifícios de alívio da fumaça. 
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos (martelos / rolos / maischomat)
Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a filtração do mosto.	
	
# Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no	
 Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas
 deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).	
# Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfíciedisponível para a ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a filtração do mosto.	
	
# Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no	
 Plansichter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas
 deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos (martelos / rolos / maischomat)
. Impactos da moagem:	
 	# Processo de mostura e tempo de sacarificação	
 	# Perda de Extrato
 	# Fermentação / GFAF	
 	# Filtrabilidade do mosto e da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)	
 	# Cor e sabor da cerveja	
Quando das condições abaixo , utilizar ao seguintes tipos de moagem
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Rendimento prático																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Fermentação																																		teor beta-glucanas elevado
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		turvação > 40 EBC
		# Cor, sabor e caráter da cerveja
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofadoralt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas														99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosar o cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem		55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)
								pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão, menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mosto
Subdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		Comentários				Análise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvel bagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml <		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos (martelos / rolos / maischomat)
. Espaçamento recomendado entre rolos (referência):
 * Recomenda-se a utilização do calibre para calibração dos rolos
. Moinhos x aplicações:
*
Equipamentos / processo
		
*
Equipamentos / processo
		
Balança / células de carga
. Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.		
. Impactos da pesagem: 		
	# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)		
	# Extrato do mosto primário		
	# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço) 	
	# Controle de estoque		
		
. Recomendações:		
# Balanças:		
	1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó		
	2. Efetuar calibrações semanais		
	3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)	
*
Equipamentos / processo
		
Balança / células de carga
4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas		
5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador				
Células de carga:		
1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)	
2. Recomendam-se calibrações semestrais		
3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
4. Verificar periódicamente a parametrização das células
	
*
Equipamentos / processo
		
Caldeira de Mostura
Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade) através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.	
*
Equipamentos / processo
		
Caldeira de Mostura
*
Equipamentos / processo
		
Pontos a serem observados nas operações e processo na Mostura:
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruçõescarga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pelaparte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²												Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001				x		GU / RJ				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)
				Nordon		convencional (Nortek)				x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente
				Landaluce						x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos
				Ziemann		convencional e MK 15/20				x						FILTRO
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 20 a 30 minutos (tinas mais modernas)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
		INSERIR MÉTODOS DE FILTRAÇÃO (TRABALHO CEBRASA E JACAREÍ)																				Vazão		Suficiente p/ garantir o tempo de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos
		
																				Adição de águas de lavagem		Número
																						Volume
																						Temperatura
																						pH
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Volume
																TINA						Vazão
																						Extrato residual e no bagaço
																						Temperatura do leito filtrante
																FILTRO						Uso do afofador
																						Turvação do mosto
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento
		
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperaturae pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²												Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001				x		GU / RJ				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)
				Nordon		convencional (Nortek)				x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente
				Landaluce						x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos
				Ziemann		convencional e MK 15/20				x						FILTRO
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 20 a 30 minutos (tinas mais modernas)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
		INSERIR MÉTODOS DE FILTRAÇÃO (TRABALHO CEBRASA E JACAREÍ)																				Vazão		Suficiente p/ garantir o tempo de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos
		
																				Adição de águas de lavagem		Número
																						Volume
																						Temperatura
																						pH
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Volume
																TINA						Vazão
																						Extrato residual e no bagaço
																						Temperatura do leito filtrante
																FILTRO						Uso do afofador
																						Turvação do mosto
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento
		
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagemfina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / misturaágua
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²												Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001				x		GU / RJ				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)
				Nordon		convencional (Nortek)				x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente
				Landaluce						x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos
				Ziemann		convencional e MK 15/20				x						FILTRO
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 20 a 30 minutos (tinas mais modernas)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
		INSERIR MÉTODOS DE FILTRAÇÃO (TRABALHO CEBRASA E JACAREÍ)																				Vazão		Suficiente p/ garantir o tempo de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos
		
																				Adição de águas de lavagem		Número
																						Volume
																						Temperatura
																						pH
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Volume
																TINA						Vazão
																						Extrato residual e no bagaço
																						Temperatura do leito filtrante
																FILTRO						Uso do afofador
																						Turvação do mosto
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento
		
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água
*
Equipamentos / processo
		
Filtro prensa / tina de clarificação
. Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de extrato solúvel.
. Equipamentos em uso na empresa:
*
Equipamentos / processo
		
. Métodos de filtração (referência)
	# Tina de clarificação (moagem úmida):
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitadorInicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas														99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosar o cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%												fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem		55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)
								pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão,menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mosto
Subdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		Comentários				Análise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvel bagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)						amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml <		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
Perda de extrato
		Perda de extrato
ENTRADAS
SAÍDAS
PROCESSO
MALTE
ADJUNTOS
Controle de estoque
Entradas e saídas
Rendimento das matérias primas
Beneficiamento
Pesagem
Moagem
Mostura
Filtração
Fervura
Decantação
Resfriamento
Aspiração grãos inteiros
Correta pesagem
Granulometria
Sacarificação (teste iodo)
Extrato residual bagaço
Dosagem de high maltose
Perdas no trub
Perfurações nas placas
Volume mosto frio
Extrato mosto frio
Calibraçãodas balanças
Calibração da instrumentação
INDICADORES CRÍTICOS DA PERDA DE EXTRATO NA BRASSAGEM
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURALipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt.Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas														99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosar o cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%												fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)
								pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão, menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mosto
Subdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		Comentários				Análise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvel bagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)						amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml<		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
Perda de extrato
		Perda de extrato
ENTRADAS
SAÍDAS
PROCESSO
MALTE
ADJUNTOS
Controle de estoque
Entradas e saídas
Rendimento das matérias primas
Beneficiamento
Pesagem
Moagem
Mostura
Filtração
Fervura
Decantação
Resfriamento
Aspiração grãos inteiros
Correta pesagem
Granulometria
Sacarificação (teste iodo)
Extrato residual bagaço
Dosagem de high maltose
Perdas no trub
Perfurações nas placas
Volume mosto frio
Extrato mosto frio
Calibração das balanças
Calibração da instrumentação
INDICADORES CRÍTICOS DA PERDA DE EXTRATO NA BRASSAGEM
*
Equipamentos / processo
		
	# Tina de clarificação (moagem seca ou condicionada):
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencionale MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosar o cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%												fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem		55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)
								pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão, menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mosto
Subdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		ComentáriosAnálise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvel bagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)						amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml <		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
Perda de extrato
		Perda de extrato
ENTRADAS
SAÍDAS
PROCESSO
MALTE
ADJUNTOS
Controle de estoque
Entradas e saídas
Rendimento das matérias primas
Beneficiamento
Pesagem
Moagem
Mostura
Filtração
Fervura
Decantação
Resfriamento
Aspiração grãos inteiros
Correta pesagem
Granulometria
Sacarificação (teste iodo)
Extrato residual bagaço
Dosagem de high maltose
Perdas no trub
Perfurações nas placas
Volume mosto frio
Extrato mosto frio
Calibração das balanças
Calibração da instrumentação
INDICADORES CRÍTICOS DA PERDA DE EXTRATO NA BRASSAGEM
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						IntegridadePeneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mosturaComposição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas														99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosar o cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%												fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem		55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)
								pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão, menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mostoSubdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		Comentários				Análise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvel bagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)						amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml <		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
Perda de extrato
		Perda de extrato
ENTRADAS
SAÍDAS
PROCESSO
MALTE
ADJUNTOS
Controle de estoque
Entradas e saídas
Rendimento das matérias primas
Beneficiamento
Pesagem
Moagem
Mostura
Filtração
Fervura
Decantação
Resfriamento
Aspiração grãos inteiros
Correta pesagem
Granulometria
Sacarificação (teste iodo)
Extrato residual bagaço
Dosagem de high maltose
Perdas no trub
Perfurações nas placas
Volume mosto frio
Extrato mosto frio
Calibração das balanças
Calibração da instrumentação
INDICADORES CRÍTICOS DA PERDA DE EXTRATO NA BRASSAGEM
*
Equipamentos / processo
		
	# Filtro prensa convencional:
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração domosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescentealém de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas														99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosar o cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%												fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem		55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão, menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mosto
Subdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		Comentários				Análise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvel bagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)						amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml <		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metaderesfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
Perda de extrato
		Perda de extrato
ENTRADAS
SAÍDAS
PROCESSO
MALTE
ADJUNTOS
Controle de estoque
Entradas e saídas
Rendimento das matérias primas
Beneficiamento
Pesagem
Moagem
Mostura
Filtração
Fervura
Decantação
Resfriamento
Aspiração grãos inteiros
Correta pesagem
Granulometria
Sacarificação (teste iodo)
Extrato residual bagaço
Dosagem de high maltose
Perdas no trub
Perfurações nas placas
Volume mosto frio
Extrato mosto frio
Calibração das balanças
Calibração da instrumentação
INDICADORES CRÍTICOS DA PERDA DE EXTRATO NA BRASSAGEM
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menosTina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
Caldeira de Fervura
		Caldeira de fervura (cozinhadores)
		
																		Pressão
		Objetivos:														Temperatura		vapor (bar)
		Extração e transformação dos componentes do lúpulo														98		0.9430												Operações		Parâmetros		Comentários
		Formação e precipitação dos complexos polifenol-proteínas														99		0.9776
		Evaporação de água														100		1.0133												Aquecimento do mosto até início fervura		Tempo
		Esterilização do mosto														101		1.0500								CALDEIRA						Pressão de vapor
		Destruição de enzimas														102		1.0878
		Aumento da cor do mosto														103		1.1267								DE FERVURA				Início de fervura		Volume		Crítico para o controle da taxa de evaporação e perda de extrato
		Acidificação do mosto														104		1.1668														Extrato		Conforme receita (pode evidenciar perdas nas etapas anteriores)
		Formação de substâncias redutoras														105		1.2080
		Evaporação de voláteis, principalmente DMS														106		1.2504												Dosagem de aditivos		Momento		Início de fervura
																107		1.2941														Dosagem controlada		Conforme receita padrão (ajustar pH e em seguida dosaro cloreto)
																108		1.3390														Controle do lote em uso		Verificar liberação pelo Laboratório e validade dos aditivos
		Perda de isocompostos														109		1.3582
								Fatores								110		1.4327												Primeira parcela de lúpulo		Momento		Início de fervura, após ajuste de pH
				Substâncias				Maior tempo de fervura		Maior rendimento de isohumulonas																						Tempo de circulação
		Redução		amargas				Maior pH		Melhor isomerização						A profundidade de 2,5m o mosto do fundo da																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		Mosto quente		100%				Maior pH		Amargor menos fino e balanceado						caldeira está a pressão de 0,25 bar, correspondendo																Dosagem controlada		Conforme receita padrão (impacto no custo lúpulo/hl)
		"Bagaço de lúpulo"		-20%				Maior temperatura		Melhor extração de isocompostos						a pressão de vapor de 1,25 bar e temperatura de																Controle do lote em uso		Temperatura estocagem < 5°C, não deixar embalagens abertas
		Trub		-50%												fervura de 107oC
		Levedura		-10%																										Dosagem de high maltose		Momento		Início de fervura
		Cerveja		20%																												Tempo		Vazão suficiente para dosagem durante o tempo de fervura (máx.)
																																Dosagem
																										CALDEIRA						Rendimento teórico high maltose		Diferença < 0,5% do laudo
								Fatores de influência na formação dos complexos polifenóis-proteínas (trub)																								Temperatura de dosagem		55°C - se maior, massa dosada será menor que a calculada
																																Temperatura de estocagem		55°C - temperaturas maiores podem levar à formação de furfural
								Maior tempo de fervura		Maior formação de trub																DE						Calibração medidor de dosagem		Erro < 0,5% - influência na perda de extrato e dosagem padrão
								Maior pressão fervura		Maior formação de trub																						Calibração medidor nível tq. Estoc.		Erro < 0,5% - influência no controle de estoque e custo
								Maior temperatura fervura		Maior formação de trub
								Maior agitação fervura		Maior formação de trub																FERVURA				Caldeira cheia		Volume		Recomenda-se possuir régua de calibração (como referência)
								pH 5,2		Ótimo p/ formação de trub																						Extrato		Verificar validade da calibração do equipamento de medição
		
																														Fervura		Vigor		Circulação intensa do mosto (ideal: pouca formação de espuma)
																																Retorno de condensado		Acúmulo de condensado (tubulação cheia) : perda de vigor fervura
																																Pressão de vapor
		
																														Segunda parcela de lúpulo		Momento		a 20 min. final fervura (maior aproveitamento de óleos essenciais)
																																Tempo de circulação
																																Volume de água de rinsagem		Suficiente para limpar o tanque de dosagem
		
																														Final de fervura		Tempo
																																Volume		Crítico para avaliação da diferença de rendimento
																																Extrato		Conforme receita (crítico para diferença de rendimento)
																																pH
																																Taxa de evaporação total
																																Flocos nítidos		Flocos grandes / mosto límpido
																																Cor		Suficiente p/ atender especificação do produto acabado
																																Coleta de amostras controlada		Conforme PO N.coag./ITT/Isoc./Ca
																																Diferença de rendimento		Conforme catálogo de custos variáveis
		
																														Trasfega para decantador		Tempo
																																Velocidade de entrada no whirlpool		Aprox. 3,5 m/s (quanto maior a vazão, menor a velocidade)
																																Procedimento (oxidação)		Evitar formação de vórtex, cavitação de bombas
		
																														Rinsagem do cozinhador		Volume de água		Suficiente para limpar a Caldeira de Fervura e a linha de trasfega
																																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar utilização de água fria e diluição > 0,05 °P
SMM
(S-metil metionina)
DMS
(Dimetil sulfuro)
+
DMSO
(Dimetil-sulfóxido)
DMS
Máximo 5 mg/kg
Permanecendo no mosto até o whirlpool pode ser convertido a DMS
Secagem do malte
Máx. 60 mg/kg
Pode ser convertido pela levedura em DMS (temperaturas elevadas de fermentação)
Threshold: 50 a 60 mg DMS/l
Subdivusão do tubo de aquecimento em quatro zonas de mosto
Subdivisão do tubo de aquecimento em três zonas de vapor
Fluxo laminar de condensado
Fluxo laminar ondulante
Fluxo turbulento ondulante
Vapor
Condensado
Fervura completa
Nucleação sub-resfriada
Nucleação
Aquecimento
Mosto
Whirlpool
		Whirlpool
		
		
		
		Conceitos:
		
		1. A eficiência dos whirlpool depende da "compatibilidade" do mosto, ou seja,
		(capacidade de sedimentação)
		2. Formação de um bolo de trub seco e compacto não é sinônimo de separação
		eficiente do trub no whirlpool
		
		4. O bolo de trub não deve desintegrar-se durante o final do resfriamento
		5. Tempo normal de decantação: 20 a 30 minutos (em função da reação de Maillard),
		podendo ser de 10 minutos em mostos com boa sedimentação (fervidos e trasfegados
		cuidadosamente)
		
		Operações básicas:
		
		1. Separação do trub do mosto quente
		# Princípio: o equilíbrio entre as forças centrífuga e de pressão que atuam sobre as partículas
		de trub é desfeito pela existência de um redemoinho no fundo do whirlpool, sedimentando-as
		no centro e no fundo.
		# Depende de uma velocidade de sedimentação dos flocos suficiente
		# Quanto menores os flocos de trub (coagulação insuficiente ou elevadas forças de corte
		atuando sobre as partículas), menor a velocidade de sedimentação (lei de Stokes) devido
		à influência de correntes secundárias dentro do whirlpool
		
		2. Formação do bolo de trub na fase final de enchimento do whirlpool
		# Consistência do bolo: função da permeabilidade do bolo ao escorrimento do mosto
		durante o final do resfriamento (quando o nível do líquido atinge o topo do bolo, a
		velocidade de drenagem do mosto que embebe o trub deve ser, pelo menos, igual
		à velocidade de abaixamento do nível de mosto dentro do whirlpool, pois do contrário
		o líquido que permanecer dentro do bolo após o abaixamento do nível irá, pela
		ausência da pressão hidrostática externa ao bolo, desintegrá-lo enquanto drena e
		causar arraste de trub)
		# Expansão do bolo de trub: após a drenagem do mosto, o trub se expande podendo
		cobrir todo o fundo do whirlpool.
Análises
		
		
		RELAÇÃO DE ANÁLISES EFETUADAS NA BRASSAGEM
		
		Análise		Especificação		Padrão		Local coleta		Quando		Frequência		Comentários				Análise		Comentários
		pH inicial mostura		5,4 + 0,1		018-PT-0119-LC		Cald. Mostura		Início repouso a 44oC		Cada fabricação		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)				pH inicial mostura		Analisar amostra em temp. ambiente (rápido)
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Mostura		Final repouso sacarif.		Cada fabricação		Verificar validade da solução de iodo				Reação iodo (qualitativo)		Verificar validade da solução de iodo
		Extrato mosto primário		17,0 + 2 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		Metade extração do				Após coleta, resfriar imediatamente a amostra				Extrato mosto primário		Após coleta, resfriar imediatamente a amostra
				21,0 + 2 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				mosto primário		Cada fabricação		a temperatura ambiente e efetuar medição						a temperatura ambiente e efetuar medição
		Extrato solúvelbagaço		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Tina de clarif.		Expulsão bagaço		1 x turno		Sacarômetro: atenção correção e temperatura				Extrato solúvel bagaço		Sacarômetro: atenção correção e temperatura
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC		Cocho bagaço						de leitura e assim que possível, uso DMA						de leitura e assim que possível, uso DMA
		pH água lavagem		Máx. 6,5		018-PT-0119-LC		Entrada água		Extração m. secund.		1 x turno						pH água lavagem
		Turbidez		Máx. 40 EBC (tecn. normal)		018-PT-0004-LC		Saída tina/filtro		Final filtração		Cada fabricação		Amostra deve ser significativa e diluição com				Turbidez		Amostra deve ser significativa e diluição com
				Máx. 50 EBC (HG e HG+)										água a temperatura ambiente						água a temperatura ambiente
		Extrato residual		Máx. 1,0 oP (tina)		018-PT-0015-LC		Saída tina/filtro		5 últimos minutos de		Diária		Densímetro: evitar evaporação de água da				Extrato residual		Densímetro: evitar evaporação de água da
				Máx. 0,8 oP (filtro)		32123-PT-0176-LC				filtração				amostra (usar recipiente fechado até análise)						amostra (usar recipiente fechado até análise)
		pH final fervura		5,10 + 0,10		018-PT-0119-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						pH final fervura
		Reação iodo (qualitativo)		Negativo		018-PT-0003-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Reação iodo (qualitativo)
		Extrato final fervura		Conforme receita		018-PT-0015-LC		Cald. Fervura		Final fervura (apronte)		Cada fabricação						Extrato final fervura
		Arraste trub		1,0 ml/1000 ml <		018-PT-0112-LC		Antes resfriador		Início / meio / fim resfr.		Cada fabricação		Efetuar leitura após 4 hs de repouso				Arraste trub		Efetuar leitura após 4 hs de repouso
		Reação iodo (quantitativo)		Máx. 0,100 dE		018-PT-0424-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal						Reação iodo (quantitativo)
		FAN		Mín. 150 mg/L (12oP)		018-PT-0050-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		Coletar amostra assepticamente / armazenar				FAN		Coletar amostra assepticamente / armazenar
		Nitrogênio coagulável		11,5 + 3,5 mg/L (12oP)		018-PT-0114-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)				Nitrogênio coagulável		em geladeira e analisar no mesmo dia (*)
		ITT		Máx. 500 s		018-PT-0021-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		3 x semana		Encher completamente a garrafa / evitar agitar				ITT		Encher completamente a garrafa / evitar agitar
		TBZ		Máx. 35 mg/L		018-PT-0493-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Semanal		amostra / evitar borbulhamento na coleta e				TBZ		amostra / evitar borbulhamento na coleta e
		Cor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0016-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		Cada fabricação		analisar o mais rápido possível				Cor		analisar o mais rápido possível
		Amargor		Conforme ref. Unidade		018-PT-0003-LC		Mosto frio		Metade resfriamento		A cada troca dosagem		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs				Amargor		Armazenar em geladeira / analisar até 48 hs
		* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central, pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão de envio 018-PT-0084-LC																* - FAN: no caso de Unidades que enviam amostra para o Lab. Central,
																		pasteurizar a garrafa cheia com mosto frio e enviar de acordo com o padrão
																		de envio 018-PT-0084-LC
Perda de extrato
		Perda de extrato
ENTRADAS
SAÍDAS
PROCESSO
MALTE
ADJUNTOS
Controle de estoque
Entradas e saídas
Rendimento das matérias primas
Beneficiamento
Pesagem
Moagem
Mostura
Filtração
Fervura
Decantação
Resfriamento
Aspiração grãos inteiros
Correta pesagem
Granulometria
Sacarificação (teste iodo)
Extrato residual bagaço
Dosagem de high maltose
Perdas no trub
Perfurações nas placas
Volume mosto frio
Extrato mosto frio
Calibração das balanças
Calibração da instrumentação
INDICADORES CRÍTICOS DA PERDA DE EXTRATO NA BRASSAGEM
*
Equipamentos / processo
		
# Pontos a serem observados nas operações de filtração (tina de clarificação):
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruçõescarga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQEnchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extratono processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formaçãode grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
*
Equipamentos / processo
		
# Pontos a serem observados nas operações de filtração (filtro prensa):
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos
		
																				Esvaziamento filtro e aeração bagaço		Procedimento		Boa secagem do bagaço: durante a retirada o bagaço não gruda nas telas
																						Pressão ar comprimido		0,5 a 0,8 bar
																						Tempo de desaeração
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo
																						Umidade do bagaço
																						Integridade das telas		Sem perfurações ou deformações (atenção à carga de malte por placa)
																						Posicionamento das telas		Completamente fixa na placa
																						Saturação das telas (limpeza)		Sem lâminas de bagaço aderidas (causadas por altas pressões de filtração)
*
Equipamentos / processo
		
Moinhos
		Moinhos																																Otimização da moagem:
		
		Objetivo da moagem: desagregar o malte, aumentando a superfície disponível para a																mesh				F. prensa		F. prensa										Moagem fina		Moagem grossa				Moinho		Tina de clarificação								Filtro prensa
		ação degradadora das enzimas e fornecer uma granulometria adequada para a												Fração		Peneira		(mm)		Tina clarif.		Conv.		2001		ACN		RJ		JC				umidade malte > 5%		umidade malte < 5%				rolos		Seca		Refer.		Condicionada		JC		Seca		Refer.
		filtração do mosto.												Cascas		1		1.27		18%		11%		1%		1%		2%		18 a 25%				malte pouco modificado		malte bem modificado				1o. par		1,6 mm		cega:cega		1,2 mm		1,1 mm		0,9 mm		corte:corte
														Sêmola grossa		2		1.01		8%		4%		2%		2%		3%		<10%				(rend. m.f.c.r. < 77%)		(rend. m.f.c.r. > 77%)				2o. par		0,8 mm		cega:cega		0,6 mm		0,7 mm		0,4 mm		corte:corte
		Avaliação da moagem: através de amostragem do malte moído e análise no												Sêmola fina I		3		0.547		35%		16%		15%		16%		18%		33 a 37%				Diagramas de mostura		Diagramas de mostura				3o. par		0,4 mm		corte:corte		0,4 mm		0,35 mm		0,2 mm		corte:corte
		Plansifter (exceto moagem úmida, por avaliação visual: a maior parte das cascas												Sêmola fina II		4		0.253		21%		43%		29%		21%		20%		8 a 12%				simplificados (sem 52oC)		intensos
		deve se apresentar íntegra e sem presença de grãos inteiros).												Farinha		5		0.152		7%		10%		24%		16%		14%		6 a 8%				tempo sacarificação >15 min		friabilidade malte alta
														Farinha fina		fundo		x		11%		16%		29%		45%		43%		< 12%				alta formação de trub		tempo de filtração elevado
		Impactos da moagem:																																GFAF reduzido (< 77%)		GFAF elevado (aprox.>82%)
		# Processo de mostura e tempo de sacarificação																																Cor mosto baixa		Cor mosto elevada
		# Rendimento prático																																Dif. de rendimento alta		arraste de polifenóis
		# Fermentação																																(>0,5% F.prensa, >0,8% tina)		(cerveja adstringente)
		# Filtrabilidade da cerveja (conteúdo de beta-glucanas)																																		teor beta-glucanas elevado
		# Cor, sabor e caráter da cerveja																																		turvação > 40 EBC
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fornecedor		Aplicação
		Martelos		vertical		Bühler		Filtro prensa
				horizontal		Kepler Weber		Filtro prensa
		Rolos		3 pares		Krohne / Bühler		Tina de clarificação / filtro prensa
		Úmido		Maischomat		Huppmann		Tina de clarificação
		
		
		Tipo de moinho		Modelo		Fator		Especificação						Correlação
		Martelos		vertical		Peneiras (furos)		fundo: 2,5 / 3,0 mm - lateral: 2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Martelos		curto: 1 ou 2 - longo: 2 ou 3 conjuntos						mais longo, maior a granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
				horizontal		Peneiras (furos)		2,5 / 3,0 mm						maior diâmetro, maior granulometria
						Sentido rotação		Direita / esquerda						desgaste homogêneo dos martelos
						Integridade		Peneira sem furos atípicos						passagem de grãos inteiros
		Rolos		3 pares		Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolos
						Distância rolos		calibração (vide quadro em anexo)						menor distância, menor granulometria
						Paralelismo rolo		diâmetro uniforme (aprox. 250 mm)						uniformidade da moagem
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
						Limpeza peneiras		Sem incrustações / obstruções						carga das peneiras: 34 a 42 kg/dm²
						Integridade		Peneiras sem furos atípicos						granulometria excessivamente fina ou grossa
						1o. par		separação das cascas						cascas íntegras c/ sêmola aderida
						2o. par		produção das sêmolas						sêmolas + farinha
						3o. par		produção da farinha						farinha
		Úmido		Maischomat		Tempo umidec.		entre 15 a 30 min (umidade malte: 35 a 40%)						maior umidade, cascas mais íntegras
						Temperatura água		44oC						ativação enzimática
						Rolo distribuidor		malte em toda a sua extensão						alimentação uniforme dos rolosDistância rolos		0,45 mm						menor distância, maior rendimento
						Integridade rolo		ranhuras íntegras						efeito de trituração dos grãos
Balança
		Balança / células de carga
		
		Objetivo: pesar a quantidade de malte / adjuntos definida pela receita com erro < 0,5%.
		
		Impactos da pesagem:
		# Qualidade do mosto (relação malte:adjuntos)
		# Extrato do mosto primário
		# Ajuste das águas de lavagem (variações no extrato solúvel do bagaço)
		# Controle de estoque
		
		Recomendações:
		
		Balanças:
		1. Instalação deve estar nivelada e com ponto de aspiração de pó
		2. Efetuar calibrações semanais
		3. Limpeza diária do pó acumulado (provoca distorções na pesagem / calibração)
		4. Velocidade de pesagem adequada (podem ocorrer entupimentos ou distorções na
		calibração): regulagem da atuação dos conjuntos de guilhotinas
		5. Verificação periódica do contador de balançadas x indicação do totalizador
		
		Células de carga:
		1. Instalação deve estar nivelada e estável (em alguns casos deve ser articulada)
		2. Recomendam-se calibrações semestrais
		3. Verificar funcionamento de cada célula de carga do conjunto isoladamente
		4. Verificar periódicamente a parametrização das células
Caldeira Mostura
		Caldeira de Mostura:												Operações		Parâmetros		Comentários
		
		Objetivo: obter o máximo extrato possível do malte (quantidade e qualidade)												Arriada do malte + água base		Tempo		Suficiente para mistura adequada malte:água
		através da atuação enzimática em condições adequadas de temperatura e pH.														Temperatura da água		44°C: atuação de glucanases, pentosanases, lipases e fosfatases
																Vazão da água		Normalmente suficiente para enchimento da Caldeira em 15 minutos
		Atividade enzimática na mostura:														Velocidade do agitador (momento)
																Diluição (relação kg/hl)		> 27,0 kg/hl (aprox.): maior fermentabilidade e proteção às enzimas
		Enzimas		Temp.ótima		Atividade										Grumos (ausência / presença)		Presença de grumos diminui o aproveitamento de extrato
		Endo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Volume de água de lastro		Suficiente para evitar formação de grumos
		Exo beta-glucanase		45 a 50 oC		beta-glucanas (dos grãos de amido)										Tanque de água quente volume		Com nível suficiente (aprox. 70 a 80%) para arriada, filtração e reposição
		Beta-glucano solubilase		70 oC		beta-glucanas (partes não modificadas + proteínas)										Tanque de água quente temperatura		Entre 76 e 82 °C, aprox.
		Endo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Tanque de água quente degustação		Ausência de sabores, aromas (mosto / soda) e turvação / sedimentos
		Exo-xilanase				pentosanas (das paredes celulares)										Coleta de amostra de água		Diária
		Xilo-oligosacarase				pentosanas (das paredes celulares)				TINA
		Arabinosidase				pentosanas (das paredes celulares)								Adição dos aditivos		Momento		Metade da arriada: ácido => homogeinização => cloreto Ca => b-glucanase
		Endo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)				DE						Dosagem controlada		De acordo com receita
		Exo-peptidases		45 a 50oC		poli e oligo-peptídeos (das globulinas)										Controle do lote em uso		Lote com liberação por laudo analítico e controle de data de validade
		Fosfatases								MOSTURA
		Lipases				triglicerídeos (da camada de aleurona)								Repouso 44 C		Tempo
		Alfa-amilase		72 a 75 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Velocidade do agitador (intermitente)
		Beta-amilase		62 a 65 oC		amilose e amilopectina (grãos de amido)										Temperatura (medida e estabilidade)		Garantir calibração do sistema de controle de temperatura / mistura água
		Dextrinase limite		55 a 60 oC		dextrinas (grãos de amido)										pH		5,3 a 5,5
		
														Rampa para 52 C		Tempo		Capacidade de troca térmica: 1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado: atenção à pressão de vapor (normalmente 1,5 a 2,5 kgf/cm²)
																Retorno de condensado		Suficiente para manter a tubulação desobstruída (sem "afogamento")
																Válvula de segurança (linha de vapor)		Instalada na tubulação de entrada de vapor e especificada / calibrada para
																		atender à faixa de pressão de operação
		
														Repouso protéico		Tempo		Sem repouso ou 10 +- 1 min., de acordo com resultados espuma e GFAF
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
																Temperatura (medida e estabilidade)		Estável: atuação das proteases
		
														Rampa para 70 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
										TINA
														Repouso sacarificação		Tempo		25 +- 5 minutos (dependendo resultados GFAF)
																Velocidade do agitador (intermitente)		Agitação lenta
										DE						Temperatura (estabilidade)		Atuação da beta (princ. durante elevação) e alfa-amilases (repouso)
																Temperatura (medida)		71 +- 2 oC, dependendo resultado GFAF e diferença de rendimento
										MOSTURA						Teste de iodo		Negativo, ou seja, sem formar coloração roxa com amido (não sacarificado)
		
														Rampa para 76 C		Tempo		1,0 +- 0,2 °C / min.
																Velocidade do agitador		Agitação alta
																Procedimento de aquecimento		Padronizado
		
														Trasfega para Tina Clarificação / Filtro prensa		Tempo		Normalmente entre 10 a 15 minutos
																Velocidade do agitador		Inicialmente alta, depois baixa (para evitar incorporação de oxigênio)
		
														Rinsagem da Tina de mostura		Volume de água		Suficiente para garantir isenção de resíduos
																Procedimento (diluição x oxidação)		Evitar cavitação da bomba de trasfega e formação de vórtex (instalação x)
		
														Limpeza		CIP ou limpeza manual		Com solução de soda cáustica (entre 3 a 5 %): semanalmente
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Outras subst.
Inorgânicos
Gomas
Proteínas
Dextrinas
Maltotriose
Maltose
Sacarose
Glicose
Frutose
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
Extrato não fermentescível
Extrato fermentescível
Extrato
Bagaço
Malte moído
Evolução da mostura
Composição do extrato após a ação enzimática
Filtração
		Filtração do mosto
																				Operações		Parâmetros		Comentários
		Objetivo: separar o mosto do bagaço aproveitando o máximo possível de
		extrato solúvel. A oxidação do mosto deve ser evitada.																		Preparo da água de lastro		Volume / tempo		Suficiente para formar lâmina d'água de 3 cm (aprox.) sobre fundo falso
																						Temperatura		76 a 77 oC: maior filtrabilidade, recuperação de extrato e ação alfa-amilase
		Equipamento		Fornecedor		Característica		Tamanho placa		Carga		Unidades																														10 min								10 min								7-9 min
		Tina de clarificação		Ziemann		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC / EQ								Enchimento da tina filtro		Procedimento		Padronizado: pela parte inferior da tina (vazão máxima: 1m/s)						3,0 min				3,0 min				Altura: 18 cm				1ª água								2ª água								3ª água
				Huppmann		hidroautomatic		x		200 a 280 kg/m²		MG / CE / CW / NE										Carga (kg/m2)		De acordo com tipo de moagem e especificação do fornecedor						Lastro				Circulação				Afofador altura máxima (PARADO)
				Nordon		convencional		x		170 a 210 kg/m²		JC																				Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoçãobagaço				Limpeza
		Filtro prensa		Meura		2000 (conv.) e 2001		1,84 x 1,64		x		GU / RJ / VE				TINA				Circulação do mosto turvo		Momento		Início de operação até turvação de 50 EBC (aprox.)								6,0 min						35 a 40 min				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				+				Afofador alt. Máx.				17 min				2,5 min
				Nordon		convencional (Nortek)		2,4 x2,4		x		NR / ACS / ACN										Tempo		3 a 5 minutos, normalmente								Afofador alt. Máx.						Se necessário, afofar na altura				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofador PARADO no início)				Água				(afofar se necessário)								Encher com água acima das
				Landaluce		convencional (l)		2,0 x 2,0 e 2,5 x 2,5		x		BR / AG										Uso do afofador		Moagem úmida: não é necessário - demais: a 100 mm, pelo menos														máxima, com bomba parada				Afof. Alt. Média				aprox. 20 min				Afof. Alt. Média				aprox. 16 a 17 min				Afof. Alt. Média				aprox. 14 a 15 min								peneiras e drenar 1 vez
				Ziemann		convencional e MK 15/20		2,15 x 1,50		x		CCBA / SC				FILTRO																										3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar bagaço descobrir				3 min				Deixar secar bem o bagaço
																				Extração do mosto primário		Tempo		Referência: 25 a 30 minutos (tinas mais modernas)																						para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água								(até abaixo do nível da régua)
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Bombas devem ser acionadas e desacionadas gradualmente
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)
																						Uso do afofador		Moagem úmida: somente se necessário - demais: a 100 mm, pelo menos								Tina clarificação - moagem úmida
		
																				Adição de águas de lavagem		Número		Variam de três a quatro, recomendando-se a divisão em 40:30:30 %, aprox.
																						Volume		Conforme receita (quando ocorrer, considerar o volume de trub retornado)
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida no nível do leito, se possível)																		10 min								10 min								7-9 min
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores						3,0 min				3,0 min								1ª água								2ª água								3ª água
																														Lastro				Circulação				Afofador altura 100 mm (operando)				PARADA								PARADA								PARADA
																				Extração do mosto secundário		Tempo		Referência: aprox. 60 minutos								Trasfega						Mosto Primário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Afofar				Mosto secundário				Remoção bagaço				Limpeza
																						Volume		Conforme receita								6,0 min						25 a 30 min				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				+				Afofador alt. 100 mm (operando)				10 a 17 min				2,5 min
																TINA						Vazão		Suficiente para garantir a ocupação da tina no tempo de referência								Afofador alt. 100 mm						Se necessário parar filtração por				Água				aprox. 20 min				Água				aprox. 16 a 17 min				Água				aprox. 14 a 15 min								Encher com água acima das
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 1,0 °P														3 a 5 min. p/ afofar na altura mínima				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar descobrir a camada				Afof. Alt. Mínima				Deixar secar bem o bagaço								peneiras e drenar 1 vez
																						Temperatura do leito filtrante		76 +- 1°C														Todas as paradas e acionamentos				3 min				superficial do bagaço				3 min				superficial do bagaço				3 min
																FILTRO						Uso do afofador		Moagem úmida: a 150 mm (início das águas) - demais:100 mm todo o tempo														de bomba devem ocorrer de forma								para entrar com 2ª água								para entrar com 3ª água
																						Turbidez do mosto		máx. 40 EBC (normal) e 50 EBC (HG e HG+) - imperfeições nas peneiras,														crescente e decrescente
																								além de afofamento raso durante filtração podem provocar arraste de bagaço
		
																				Expulsão do bagaço		Tempo / procedimento		Referência: 10 a 15 min.
																																Tina clarificação - moagem seca / cond.
																				Rinsagem da tina filtro		Volume de água		Suficiente para garantir fundo falso limpo e sem bagaço incrustado
		
																				Operações		Parâmetros		Comentários										Enchimento
																																		tubo de		Desaeração
																				Enchimento dos filtro prensa		Procedimento		Bomba efetuando uma rampa crescente de vazão de mosto						Enchimento				equilíbrio		do filtro		Circulação		Mosto Primário						Mosto secundário				Desaeração		Remoção bagaço
																						Carga (kg/câmara)		filtro c/ compressão: 28 a 32 kg/m² x câm.- filtro s/ compr.: 57 a 59 kg/m² x c.						Trasfega
																						Tempo		9 a 11 min.						6 a 8 min				1 min		1 min		3 min		35 min <				60 min <						5 min <		10 a 20 min
																						Desaeração		Visor das purgas cheio de mosto (presença de ar: reduz área filtrante e oxida)						pressão hidráulico:						rampa de vazão				pressão < 0,7 bar				pressão < 1,0 bar						Pressão ar:
																FILTROS						Enchimento do tubo de equilíbrio		Sensor nível máximo atuado						180 a 200 bar																temperatura água: 76 +- 1°C				0,5 a 0,8 bar
																						Rotação da bomba		Em gradiente objetivando formação de leito filtrante permeável																						Sentido filtração: direita-esquerda,
																																														esquerda-direita e diagonal
																				Circulação do mosto turvo		Momento		após enchimento e desaeração, de forma a reduzir turbidez (p/ aprox. 70 EBC)
																						Tempo		até 3 min.
																						Turbidez (medição in line)		50 EBC <
																						Rotação da bomba		Dependendo da constituição do filtro
																PRENSA																Filtro prensa convencional
																				Extração do mosto primário		Tempo
																						Volume		Conforme receita (aprox. 60 a 65 % do volume de cald. mostura cheia)
																						Vazão		Suficiente para garantir tempo de ocupação de referência
																						Extrato		Conforme receita (normalmente igual ao da mostura)
																						Temperatura		76 a 77 oC (maior filtrabilidade, aproveitamento de extrato)
																						Pressão
		
																				Adição de águas de lavagem		Procedimento		Alternando-se o sentido do fluxo (direita-esquerda-esquerda-direita-diagonal)
																						Volume		De acordo com receita
																						Temperatura		76 a 77 oC (medida na entrada do filtro, se possível)
																						pH		Máximo 6,5 devido ao maior arraste de polifenóis em valores maiores
		
																				Extração do mosto secundário		Tempo
																						Vazão		Filtrações a menores vazões: maior aproveitamento de extrato do bagaço
																						Extrato residual e no bagaço		Máx. 0,8 °P (indica o aproveitamento de extrato no processo até a filtração)
																						Temperatura do leito filtrante		76 a 77 °C
																FILTROS						Pressão		1,2 < bar (recomendável filtração com menores pressões: aprox. 0,3 e 0,5 bar)
																						Pressão hidráulico		180 a 200 bar (para garantia de estanqueidade do filtro)
																						Turvação do mosto		50 EBC < (HG e HG+) e 40 EBC < (normal) - sem arraste de bagaço
																						Estanqueidade do filtro		Sem vazamentos
																PRENSA						Estanqueidade das válvulas do filtro		Sem vazamentos