Laboratório BROMATOLOGIA

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Pré-teste: Padrão de Identidade e Qualidade do Leite
1-O aumento da demanda por alimentos nas últimas décadas tem sido motivo de preocupação em diversos países, visto que se adequar à produção de alimentos em grande quantidade, qualidade e regularidade se tornou um desafio para a indústria alimentícia. Dentre esses alimentos, destaca-se o leite, um produto de origem biológica, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. Sobre o leite, marque a opção correta.
B) Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha;
(...)A refrigeração é capaz de aumentar o tempo de vida do leite.
2- O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. Para retardar a deterioração do leite, é necessário: 
C)acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4°C.
(...)A redução da temperatura aumenta o tempo de vida útil de amostras de alimentos. Consequentemente, o leite mantido na refrigeração terá maior durabilidade. 
3-O leite pode sofrer adulteração por vários meios ou por adição de vários agentes, físicos ou químicos. Alguns podem alterar seu aspecto e outros não o fazem. A respeito da medida da densidade, assinale a alternativa correta.
A) A densidade do leite é superior a 1,000 g/mL;
(...)A densidade do leite fica entre 1,028 e 1,033 g/mL.
4-Na indústria de alimentos, o leite passa por diversos processos de análise para averiguar a sua qualidade. Dentre eles, destaca-se a análise de acidez, que tem relação direta com a formação do ácido lático. Com relação ao controle de qualidade de uma amostra de leite, assinale a opção que indica um dos fatores necessários para a formação do ácido lático nos produtos.
A) Refrigeração;
(...)A refrigeração auxilia na redução da multiplicação de microrganismos mesófilos capazes de produzir ácido lático a partir da reação com a lactose, promovendo acidificação do leite.
5-O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos de adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos e alterar as características e os componentes. Assim, é necessário o uso de técnicas capazes de identificar as possíveis fraudes nesses produtos. Para isso, é avaliada a acidez do leite, averiguando o grau Dornic; com esse método, o leite de boa qualidade terá a acidez, em °Dornic, entre:
C) 15 e 20°D.
(...)O leite de boa qualidade terá a acidez em graus Dornic entre 15 e 20°D. Esse resultado é alcançado, de acordo com a quantidade de titulante utilizado.
Pós-teste: Padrão de Identidade e Qualidade do Leite
1-Na determinação da acidez das amostras de leite, você utilizou a fenolftaleína, composto orgânico utilizado na titulação ácido-base. Esse composto é utilizado para:
Na determinação da acidez das amostras de leite, você utilizou a fenolftaleína, composto orgânico utilizado na titulação ácido-base. Esse composto é utilizado para:
C) indicar o ponto de equivalência na reação.
A fenolftaleína indicará o ponto final da reação, mudando a coloração da solução para rósea.
 
2-A fraude por adição de água no leite dificilmente acontece sozinha. Na maioria das vezes, ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou essa análise para verificar a presença de sacarose. Caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A)Vermelha;
Na presença de sacarose, a solução ficará vermelha.
3-No leite, a fraude mais comum é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição de substâncias químicas. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água, para aumentar o volume do leite. Além disso, são adicionados compostos de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez e a adição de conservantes, como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano. No laboratório virtual, você utilizou reagentes para avaliar a presença de formol. Com isso, selecione a opção que indica o reagente utilizado para a determinação desse composto no leite.
A)Ácido sulfúrico;
Para a verificação da presença do formol, foi necessário acidificar o meio com o ácido sulfúrico. Isso é necessário para auxiliar na reação do formol com os outros reagentes. Caso ele esteja presente no leite, formará um coágulo roxo.
4-O leite é um produto perecível, que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. Para verificar possíveis adulterações, você determinou a acidez do leite. Com base nisso, selecione a opção que indica a vidraria utilizada nesse método.
B) Bureta;
A bureta foi utilizada para armazenar a solução padrão, que será titulada na amostra de leite.
5-Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de formaldeído, um composto orgânico utilizado como conservante. Com base na coloração da amostra, selecione a opção correta sobre essa metodologia.
A) A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração amarelada;
A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.